如何避免牛排煎完血水過多鎖住肉汁？

01-06

按照流傳的方法先是取出冰箱回至室溫。然後用擀麵杖敲松（菜刀沒洗。。。）廚房紙擦乾表面水分，抹橄欖油、鹽。放置十分鐘左右。鍋熱至冒煙（我用的t-fal平底鍋），單面（不是單獨一面是每個單面的意思！）煎一分半，然後關火出鍋。關火起就開始溢出大量血水。最後吃的時候也覺得口感有點老。但是又是那種鬆散的不緊實肉汁少。用的是美國進口的肩部肉。想知道是哪一步錯了
隔了一年多才想起來補充改良後的圖

換了和牛。大家說的沒錯。還是肉好最重要。感謝大家的回答。現在饞了在家自己就能做好吃的牛排。秒殺外面百分之九十九的牛排店哈哈哈哈哈哈

看到這個問題瞬間想到一個視頻，heston blumental的how to cook a steak，好像是這個名字，答主可以搜索一下，很好看的煎牛排教學短片

第一句先說，選料我覺得有問題，牛肩肉好像不適合煎牛排

第二句，讓我們感受一下這個視頻的幾張簡單截圖（我當時隨意手機截的，並不完全在要點上）

第三句，印象中的要點總結：

第一，冰箱拿出來放室溫

第二，選材厚度，2個手指還是怎樣，好像是

第三，平底煎鍋的溫度比較要高到那個程度，什麼程度？冒煙

第四，每20秒還是15秒翻面——他這個比較不同於往常，一般好像單面在半分鐘左右吧

第五，正反面要煎，側面一樣要煎

第六，關火拿出來牛排後，放盤中繼續靜置5分鐘，讓溫度繼續升高，而不要即刻吃——就是「靜置」這個是他強調的關鍵點，他片中做了實驗，煎過程完全相同，但一塊即刻上桌吃，一塊靜置5分鐘內，靜置會帶來很好的「鎖汁」效果。

印象中就這些了，求明細建議看視頻……

heston的習慣大家都知道，科技與數據說話，那麼他依然用溫度計來測中心溫度來體會這個實驗

隨時交流

@北海JK 的做法很主流，只要照著做牛排肯定好吃。

不過啊，我感覺題主真正的問題不在於煎，而在於牛肉。

煎牛排不要松肉！

肉類的口感由兩方面決定，一個是硬度，一個是濕度。牛排的精髓在於，通過短時間的熱處理，使得牛排的溫度未達到蛋白質凝固的溫度，保持較為柔軟的硬度；同時通過合理的選材以及較短的烹飪時間，水分也不會大量流失，使得牛排的汁水十足。暫且不提題主您的熱處理時間和方法對不對，至少您對肉的預處理就出了問題。

您在松肉（用擀麵杖捶打）後，肉質就受到了破壞，一旦加熱，水分就特別容易跑出來，所以您才會遇到出大量血水的問題。

另一方面，我看您的照片里，牛肉非常的鬆散，並非緊實的一整塊。選材對水分的保持有兩方面的影響，一是脂肪，而是體積。較多的脂肪和較大的體積都有益於水分的保持。我看您的牛排厚度可能有了，但是上半部分特別的鬆散。這樣煎的時候，不是一大塊肉被加熱，而是相互連接的很多個小塊的肉被加熱。自然水分就很難留住了。

我沒有試過，不過確實肩肉確實不是主流的牛排部位。

敲松這一步錯了，沒必要。

嫩肩肉不適合煎牛排……紅燒或烤吧

1.松肉

我的松肉方法是用手摸一下肉，感覺裡面是否有些硬，如果有些硬，就拿鎚子——我是指松肉錘——輕輕的敲幾下，如果是整塊肉都的敲一遍，我覺得就不好了。我曾經試過同一塊肉分成2塊，一塊用松肉錘狠狠的敲一遍，煎出來吃口感極差，肉的纖維完全分離，就好象吃甘蔗渣一樣；而另一塊沒有如此敲，口感就很不錯了。

2.腌制問題

一般有2種觀點，一是認為先放鹽，一種是不放鹽，我是不放鹽黨的，我認為放鹽會導致水分流出細胞，增加流失的量。我是用番茄醬抹一遍然後煎的，上桌吃之前放鹽（我放的是鹽之花的海鹽，不用磨，直接撒上吃就好了，試過五六種海鹽，覺得這個味道是最好的，不過有少許的酸味）。

3.我不知道LZ為什麼只單面煎，我認為這是不可思議的，我認為水分會從這未煎的這一面出來。一般認為，肉要在下在高溫的油鍋里，就是要高溫快速的製造一個「焦殼」，把肉汁封在肉裡面。

再一個就是油冒煙的問題，橄欖油的煙點是比較低的，我覺得溫度有些低了，我一般用普通的大豆油煎（期待Plenish轉基因大豆油早日上市）。

4.LZ的肉質和厚度不適合，前肩肉我覺得味道不好，我買過好幾次，不知道是買砸了還是怎麼著，感覺都有隱約的腥味，而且不屬於軟的，嫩的請買裡脊（tenderloin），緊實請買眼肉。根據圖片來看，LZ的肉太薄了，薄的肉更容易流失肉汁。

5.肉只要一凍，口感就變了，有條件的最好買從來沒有凍過的肉，口感完全不同。

6.我做牛排的話，我會用到噴槍，煎之前先用噴槍噴一遍，以剛剛變黑為宜，個人感覺肉汁的量有絕量的提升。

7.我之前用的普通的平底鍋，後來我換了條紋的鍋，感覺味道有提升，而且憑感覺掌握熟度更容易了些，推薦LZ試一試。（lodge的條紋煎鍋美國亞馬遜直郵200來塊錢的樣子，便宜又大碗）

鎖肉汁：

煎時熱鍋，下油，油不熱時下肉，先用大火煎雙面至變色，然後火變小。

取出後靜放5-10分鐘。這步最關鍵，一定要做！！！！！

然後再切。

第一點，煎牛排想要有汁一定要厚切，最少2CM以上。

第二，好的牛肉是不需要的敲打的，那是外面的牛排店用差的牛肉加嫩肉粉其他的添加劑才需要敲打牛排。

第三，解凍至室溫再煎，大火熱鍋，兩面各煎15秒左右，然後中小火煎2分鐘。

首先牛肉部位選得不好，牛肩肉一般拿來烤比較合適，煎這種快速烹飪不適合牛肩肉。

其次，肉汁不是靠鎖的，是看牛肉內部溫度的。單面煎一分半太粗暴了，最終導致牛排內部溫度過高，直接導致肉汁溢出。正確的做法是每隔20秒左右翻面，外面能煎到焦脆而內部溫度熟度正好。

題主單面煎一分半都還沒焦的話，說明鍋子的溫度也不夠high。推薦採用比較厚重的平底鍋，保溫性能好，每次翻面都是茲拉茲拉的，不用想就知道出鍋一定是快好牛排

煎前敲打和抹鹽都會造成牛肉組織脫水，建議只抹油，煎的時候牛排的兩面和邊緣都要煎，出鍋後撒黑胡椒，牛排的熱量會讓香氣散出來的，在溫暖的盤子上靜置五分鐘，最後才灑粗海鹽。對牛排來說，最後灑粗鹽的口感也比腌漬入味的要精彩。

煎牛排幾個要點：

1. 肉要好，整齊，厚度至少（這裡是至少）2cm，我一般要求3cm！明顯題主那塊肉不行。

2. 煎之前，放在室溫回溫，至少4小時。（低溫恆溫烤也可，但是一般家庭沒有這個條件）。

3. 煎之前，不許塗鹽！不許塗紅酒！只塗油！黃油色拉油隨便，不許塗橄欖油，味道好奇怪。

4. 煎之前，不許拍！！不許錘！那是破飯館的對待破肉加嫩肉粉的做法。要溫柔的對待肉，輕拿輕放，彷彿對待小白兔。

5. 煎之前，干鍋，厚鑄鐵，最大火，燒到冒煙！以煙霧報警器響起為準（大霧）。

6. 肉輕輕的放進去，不許拍！不許戳！不許按來按去！不許翻面！讓肉靜靜的冒煙就好。心裡默數20秒（不同肉時間不同，多做幾次自己掌握）。然後翻面，15秒。（第二面必須比第一面時間短）。

7. 有了美美的焦紋之後，拿個夾子，輕輕夾著肉，煎側面。

8. 裝盤。盤子要熱的！！盤子要厚！在烤箱里150度烤過（建議開始煎牛排的時候同時熱盤子）。

9. 讓牛排靜靜。這個時候去做配菜。

10. 過幾分鐘，配菜好了，擺在牛排旁邊，上桌。吃之前撒黑胡椒和鹽。

1. 我不知道你為什麼要敲它，貌似沒必要這麼做的。

2. 單面煎？你確定沒寫錯？一面煎那血水不是突突地從另一面冒出來了嗎？難道不是應該雙面各煎一下嗎？我自己是雙面各煎30秒。

3. 你有沒有rest？我一般是把烤箱預熱一下，然後關掉，開始煎牛排，煎好一塊就放進去一塊rest著，一般過個5~10分鐘左右再吃就可以了。

4. 牛排還是要盡量選好的貴的才嫩，眼肉西泠什麼的。

目前吃過的最好的牛排，medium rare，鮮美多汁，倆人吃了三人份，我一個人吃了80%……

好吃的牛排，關鍵是肉！

旺火快煎，餘溫加熱，就能鎖住肉汁

有4個問題：

1. 方法。你聽說的方法是用來燒豬排的吧。但是豬排是不適合來煎的。豬排敲打後腌制裹上麵包糠油炸不錯，但是你要切得薄一點。

2. 選材。煎牛排選肉是最關鍵的，這裡水有點深，你仔細研究一下，我就不黏貼過來了。

3. 處理。牛排的處理也很複雜，有很多方法，你這麼處理太簡單，只適合新鮮的牛排。具體的處理方法資料也很多，我也不搬磚了。

4. 器具。你說的這款平底鍋我搜索了一下，個人感覺不適合，最理想的是生鐵的厚的，我用的最多的是在菜場買的一個鑄造的，用起來很不錯。

1～不用敲打

2～我覺得部位沒有關係，我上次用chunk煎出來效果也很好

3～問題的關鍵我覺得是時間太短，我感覺單面一分半還沒有rare吧，溫度沒有到位的話血水應該會很多，這個尺寸的牛排我的經驗至少要六分鐘

首先，給牛肉抹油鹽就是為了鎖住水分，所以不要用廚房紙巾吸水。可以把牛肉從冷凍拿到冷藏解凍，再換盤子放置室內以求達到室溫；

其次，鍋要熱後再倒橄欖油，可以放進一整個口蘑（預先除柄，並在上面放一小塊黃油）煎，不用翻面也不用動，在牛肉起鍋前不要動，任憑它熟。超級好吃！強薦！

另外，牛肉下鍋後每個單面要30～45秒一翻面，且應夾起來牛排側面同樣煎一下，我覺得你的肉有血水有一部分這個原因；

最後，鑒別牛肉熟度可以用筷子或專業工具之類的戳幾下牛肉表面，若過軟，一般是內部還未熟。且一般想要達到六、七分熟的家庭做法，牛排表面應該更加深褐一些。或者專業人士們通常使用牛排表面溫度計。

只是一點自己做牛排的時候的一點建議，加油！

弄高級雪花牛就不怕了，隨便煎都是嫩的。或者，如果本來肉質就是那種熟了之後比較硬的那種，煎之前牛排錘以及打孔器伺候，鎚子和打孔器IKEA應該都有賣的，至少我在那裡見過鎚子。