怎麼做肉丸口感才好?

01-06

今天第一次嘗試做豆芽肉丸湯，很清淡，很適合夏天配湯，舍友說味道還不錯，丸子也挺入味，但口感和賣相就有點不容樂觀。肉丸是手工刀剁，細剁而且耗時久，然後簡單的鹽、醬油、油調料拌勻後造型下鍋，可是口感真的是很粗糙，如何做出爽甚至Q的口感？！求知友賜教~

首先，根據題主的描述，把「好」定義為韌而有彈性。

那全國最有彈性的牛肉丸應該在潮汕。後面摘抄張新民老師《潮菜天下》。

除了不切斷肌肉纖維，個人覺得跟蛋白質含水量，pH和鹽度都有關係，都能改變蛋白質的排列。我有個朋友是做魚丸研發的，聽說魚丸要彈，可以加一種蛋白酶，也是令原有的蛋白質變性，改變排列方式而成。

潮州牛肉丸也因為周星馳和莫文蔚在《食神》中以"爆漿瀨尿牛丸"的影射而被公認為「天下第一丸」。軍旅詩人郭光豹曾經寫過賀龍元帥吃牛肉丸的真實舊事，可以作為牛肉丸傳奇的佐證。說的是當年賀龍視察駐汕部隊，吃到鮮脆無比的潮州牛肉丸，連稱「好菜! 」並起身向廚師大老蔡敬酒。拙於辭令的大老蔡為了回答「牛肉丸是如何做成」的提問，抓起兩粒牛肉丸朝地上扔，丸子像乒乓球一樣高高彈起；又取出二把像秦瓊用過的鐵鐧來，說：「就用這傢伙將牛肉片打爛，切不可用刀子剁碎，丸子才能彈得起來，入嘴才有脆感。」
大老蔡一語道破了潮州牛肉丸的奧秘：不能像製作普通肉餡那樣將肉料切碎後剁爛，而要整片用鈍器捶砸成泥。這種方法，大約是能夠使肉漿保持較長的肌肉纖維，從而在成丸後產生強韌的彈性。這也是潮州肉丸和其他所有肉丸的區別。

看了描述

我覺得你的問題是出在了剁肉上

肉丸一定要精切粗剁, 剁的太久肉太細碎, 口感會變的很柴很渣, 肉的滋味也流失的多...

增加口感可以加入其它配料.

馬蹄(荸薺), 山藥, 雞蛋. 都可以改變肉丸的口感.

再就是拌肉的時候一定要順著一個方向攪拌, 肉餡攪上勁了, 口感也自然會緊實一些

介紹一種比較另類的肉丸湯，是我媽從飯店學來後自己改良的。

1.主料：裡脊肉、嫩豆腐（內酯豆腐）、芹菜、香菇干

2.配料：澱粉、料酒、鹽、蔥花

3.製作方法：

1）裡脊肉剁碎、豆腐切丁、芹菜和香菇干（要先用水發過）切成末

2）將裡脊肉、豆腐和芹菜倒在一個碗里，加入澱粉、少量料酒、鹽和蔥花攪拌

3）攪拌同時可以燒一鍋水，等水燒開後轉低火

4）用小湯勺將攪拌好的餡料挖成一團肉丸的形狀，下鍋

5）全部下鍋後，蓋鍋煮5-10分鐘，期間要適當攪拌，以防粘鍋。

6）煮到肉熟了就可以出鍋裝碗了

4.賣相：裡脊肉包裹澱粉後，是晶瑩的淺淺的肉色；加上白色的豆腐、綠色的芹菜和蔥花、棕黑色的香菇，很有小清新的感覺。

5.口感：第一口咬下去會很嫩，很輕易地滑入口中，細嘗後會發現芹菜和香菇略帶嚼勁，加上爽滑的裡脊和豆腐，形成一種食材的碰撞，但肉、豆腐、香菇、芹菜食物本身的味道分明，不會相互衝突，層次豐富，會讓人感受到充實和溫暖。

細剁沒問題，加點蛋清順時針攪拌，讓它上勁，煮出來的肉丸就有韌性。我喜歡剁肉的時候加點蝦皮一起剁會更鮮美

可以到這家店去看看，他們家的牛肉丸跟牛筋丸很不錯。首頁-潮仔美食坊

用手拍！

搜一下潮汕的牛肉丸和魚丸就知道。

加蛋清，攪拌時間足夠久就行。不能剁太碎，否則就不彈了。最好是買肉回去自己打爛，打得很薄再攪。

加雞蛋，然後順著一個方向使勁攪，攪到肉餡很粘為止