怎麼做正宗的日式蛋卷（玉子焼き）？

01-06

非常喜歡日式蛋卷（玉子焼き），如果要分口味的話，比較傾向於鹹的？

玉子燒其實就是日語「玉子焼き」的漢字部分，其中「玉子」就是蛋的意思，而「焼き」則指的是烹飪的方法，煎、烤等方法都能用焼き來表示。

日本居酒屋裡它作為一道下酒菜，是非常常見的，有時候是「玉子焼き」，有時候是「出し巻き」，這兩個有什麼區別呢？一般來說區別就在於出し巻き里放了出し（日式高湯）而已…還有一種叫做「厚焼き」的東西，它與玉子燒的區別，日本人也經常傻傻分不清楚，眾說紛紜，就不展開贅述了。

但是，我發現網上一部分菜譜的標題是玉子燒，點進去看到的成品卻是燒得乾巴巴的雞蛋皮，捲成的鬆鬆垮垮的蛋皮卷……實在是有些讓人無法接受。

總之呢，今天要說的這個玉子燒，應該是大部分國人接觸得最多的那一種——無論是在日料店裡，還是日劇/動畫/漫畫的便當里，都有它的身影。

雞蛋三個，加一湯匙水和一小撮鹽，打散；

雞蛋取中等大小的雞蛋——帶殼55g前後，去殼之後50g前後。之所以要規定雞蛋的大小，是因為太大的雞蛋之後有可能需要多卷一次，增加難度；太小的雞蛋又容易不夠卷，讓成品瘦瘦的不好看。

網上很多攻略表示需要用牛奶，都說加了牛奶會更蓬鬆更軟更多汁更好吃——加入液體的意義在於讓成品更鬆軟多汁沒錯，然而要獲得這種效果，並不是只能用牛奶，所以就直接用最方便入手的東西：清水。除非你想喝牛奶，不然一盒牛奶250ml，你只用了15ml，剩下的235ml你怎麼辦？

額外加入的液體越多，成品越鬆軟多汁，但是相對的，操作難度也呈幾何狀遞增，新手練手的話，甚至可以不加額外的液體。

雞蛋需要打得很均勻，還是需要稍微打散，留著一定蛋白比較好有不同的派別，一般家庭製作的話不用管那麼多，取中間值就好——意思就是均勻打散還是稍微打打就好，隨你喜歡。

鍋里塗油，夠熱後淋入大約1/4的蛋液；

在旁邊準備一小碗油，疊一張廚房紙扔進去，之後用筷子夾著這張廚房紙刷油就好。漂白劑什麼的都是多餘的擔心，實在不願意你就買把小刷子來刷油就行。為了讓油在鍋底均勻分布，【不能】直接倒油下鍋。

可以用平底鍋嗎？不可以。平底鍋直徑一般都會超過24cm，實在有些太大，並且平底鍋是圓形，無法進行之後的步驟。

這種鍋哪裡有賣呢？X寶搜索關鍵詞：雞蛋燒煎鍋。買不粘的，不要買鐵制/銅製的。鐵/銅製的這類煎鍋導熱方面要好很多，然而它們價錢貴一大截不說，也不是面向一般家庭的日常製作工具，更不是面向新手的工具。

如何判斷鍋內溫度達標：用筷子尖蘸一點蛋液，在鍋中能划出一條線，之後線會立即膨脹起來就表示溫度達標了。

雞蛋液下鍋之後，用筷子戳掉那些大個的氣泡。

蛋液不能一次倒入太多，太多會導致蛋皮過厚，一卷就斷；太少鋪不滿鍋底，又或者熟太快，影響成品質量。

分3-4次把蛋皮捲起來；

從上往下卷會更加方便操作。

仔細看圖裡蛋卷的狀態、厚度，比起「卷」，其實第一次操作蛋皮的動作更接近於「疊」。具體方法就是用筷子把前端的蛋皮揭開，然後一點點疊起來。

盡量在下層蛋液剛剛凝固、上層還是液體的時候把蛋皮捲起，這樣成品的內部才會更加緊實。如果你等到蛋液完全凝固之後再卷，操作難度會低很多，但是成品口感也會差很多。記住一點：蛋皮越嫩，操作難度越高；蛋皮越老，操作難度越低。

把卷好的蛋皮移回前端，再刷一次油後，倒入蛋液，蛋液凝結後，再次捲起；

看見第一張圖雞蛋卷中間的空隙了嗎？如果你卷的速度有些慢（我是因為一邊拍照一邊做…），蛋液凝固之後就會有一些部分無法很好地粘合在一起，這樣的話會讓成品的內部有不少較大的空洞，影響口感。解決方法是倒入蛋液之後要用筷子稍微撐起上半部分，然後晃動一下鍋，讓蛋液流進中間的間隙里。正常流程的話應該是趁著蛋液沒有凝固儘快卷上，但是對於新手來說，對火候的掌握不可能一下練好，這樣算是一個這種的辦法，既可以讓成品內部的空洞變少，也能讓成品不那麼鬆鬆垮垮。

也別忘了撐起整個蛋卷，讓蛋液流進最下方。如果你手慢了一些，新入鍋的蛋液已經和蛋卷連起來的話，戳幾個洞讓蛋液流下去就好了。

這是第二次捲起蛋皮，會比第一次難很多——第一次只是揭開蛋皮然後疊起來，這次才是真正開始要「卷」。比如耐熱的橡皮刮刀/鏟，對於新手來說是不可多得的方便工具，沒有的話就要像我一樣用筷子了。

用筷子翻有些難度，詳細方法如下，不過還是需要一定的練習才能做到：先確認下方蛋皮硬度已經足夠，之後從鍋的最前端（也就是離鍋把手最遠的那一段）插入到蛋皮與鍋壁之間，架起蛋卷，配合鍋的翻動，將蛋卷捲起。具體做法可以上網找找視頻，目前我
在上一篇文章里，有不少同學表示以前曾經做過玉子燒，然而戳破了蛋皮之後瞬間好心情就跟著被戳破了，狀態就會down down down。所以我再強調一次，無論你是用筷子，還是用橡皮刮刀，如果你追求的是嫩嫩的玉子燒，那麼破皮概率幾乎是100%，只要不是太誇張，破一點完全不用在意。

將卷好的蛋卷移回鍋前端，刷油、淋蛋液，卷第三次；

要點同上，不過這一次卷因為厚度、重量都有所增加，所以難度也跟著增加了。

喏，看第二張圖的兩個被戳破的地方，就是我下筷子的點，可以給大家參考一下。也順便以身作則地再強調一下：蛋皮被戳破/劃破，都是很正常的。

卷好之後移至鍋底，用工具壓實、定型；

因為我這口鍋的前端是弧形，所以並不太適合給它定型，所以用的是鍋的後端。

日本那邊主流的定型的方法是利用做紫菜卷的竹簾，或者保鮮膜：包住蛋卷本體後一隻手輕推一隻手輕拉，考慮到並不是家家都有竹簾，用保鮮膜的話大多數人會覺得有些燙手，所以可以用扁平的物體，不斷從上方以及前方擠壓（輕一點別擠碎了），我用的是鍋鏟和一塊橡皮刮刀。

看，表面坑坑窪窪的，不過沒關係。

冷卻後切開，就做好啦~

玉子燒以成品緊實、內部空洞少（這裡的空洞指的是因為火候問題，卷雞蛋的時候造成的空洞）、口感鬆軟多汁為上品，稍微講究一些的店鋪里製作玉子燒，會用銅鍋/鐵鍋來製作，良好的導熱性會讓接近鍋底的雞蛋液迅速凝固，趁著上方雞蛋液還未完全凝固的時候把它捲起來，這樣做好的成品，用一個通俗易懂的詞來形容，就是外焦里嫩，並且多汁。

國內的日料店，或者日本的一些平民級別的居酒屋裡，吃到的「玉子焼き」或者「出汁巻き」並沒有那麼多講究，大多數就是用不粘鍋隨便做做（有些店甚至直接用包裝好的成品，客人點單之後微波爐里叮一下就好），成品嘛，其實跟這個也差不太多…

像圖裡一樣，在日本居酒屋一般會把白蘿蔔去皮磨成泥，稍微用手抓去一些水分之後淋上醬油，配著玉子燒一塊吃，當然，做好的玉子燒放在便當里也是非常好的。

關於保存：可以放保鮮袋裡然後冷凍保存，可以放1-2星期。吃前一天從冷凍室換成冷藏室，緩慢解凍，之後丟微波爐里稍微打熱就能吃啦。如果直接是冷凍狀態放微波爐里用解凍檔的話有可能熱過頭，蛋會變老。

由於顏色和造型，它也是增添便當顏值的一把好手~

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準備強答一發。

厚蛋燒算是個人學做日本菜系列裡對技術要求略高的一道，相比很容易一次成型的溏心蛋、牛肉飯、關東煮......第一次做厚蛋燒簡直是斯巴達了（第一次做天婦羅也是），後期不斷嘗試才掌握了一些竅門，並逐漸改變配方形成偏好，最終定型為加芝士番茄醬，形成爆漿厚蛋燒，被老公形容為——好吃，很像麥當勞的口味。。。

厚蛋燒的好處是菜不夠的時候可以迅速湊一個，真的可以很快完成，而且有時候想喝清酒需要搞個日本風情菜來搭配，厚蛋燒是個不麻煩的好選項。