饅頭、麵包為什麼會有「皮」？

01-06

饅頭、麵包表示：我有皮你咬我啊，你還有皮呢！←.←

當然以上為開玩笑。

我們先從最「感性」的方面考慮為什麼要有皮，可能原因是饅頭、麵包的皮是為了保護其內瓤的完好而存在的。為了內部的安穩，總是需要那麼一批「勇士」站出來保護「家人」的，外圍的強敵高溫來襲，這批勇士圍城一團，組成一層隔熱和密封性好的外皮，使饅頭和麵包內部的水分等不至於外散太快而變太干，同時也可使酵母發酵產生的二氧化碳等氣體不至於在熱作用下全部跑出去而使饅頭或麵包變癟。能形成蓬鬆好吃的饅頭或麵包，這些皮可謂立下了汗馬功勞呢。

我們再理性的考慮一下，這層皮是怎麼來的呢？

在討論這個問題前，我們先簡單回顧一下饅頭和麵包的發酵過程。麵粉中添加酵母、糖等配料後混勻，酵母首先在有氧條件下生長迅速，快速繁殖，產生大量二氧化碳，等氧氣消耗差不多後，在厭氧條件下進行厭氧發酵產生少量二氧化碳，同時還產生酒精。這個過程發生的同時麵筋蛋白在有水條件下伸展形成麵筋網路結構，二氧化碳就在麵筋網路中上串下跳，不停的想著向外擴散，因為酵母在麵糰中分布均勻，所以各處都會產生二氧化碳，最終使麵糰體積不斷增大，而且內部布滿因二氧化碳擴散而產生的空隙。

按道理，無論麵糰內部還是外部，都是含有大量酵母的，也就是在初期，麵糰表面也是會發酵產生氣泡的，但是即使內部的氣體外擴導致麵筋網路撐破，麵筋也會在氣體外擴一部分後馬上重新形成融合，繼續包裹住剩下的氣體。

然而在麵糰的最表皮部分因發酵而形成的膨脹氣泡，卻會在漸漸膨脹的過程中將氣泡壁（麵筋結構）越拉越薄，最後當氣泡壁無法承受這種膨脹拉力的時候，氣泡壁就會破裂，發酵產生的二氧化碳等氣體就會跑掉。塌縮後的氣泡壁由於沒有另外的麵筋組織補充，會在表面張力的作用下相互融合而鋪平。因此，在一定的時間裡，饅頭表面的所有部位均發生上述物理過程後，就會形成一層均勻面層——表皮。

麵糰形成表皮後，再來看看饅頭皮和麵包皮的差異。

先說饅頭，發酵完成之後就開始蒸制，蒸制過程中溫度是從外向內部傳熱的，而且溫度最高不會超過105℃，麵糰周圍含有大量水蒸氣，這個過程中麵糰表皮就會最先接觸熱量，其中的蛋白質、澱粉等會首先發生變形或糊化而形成具有一定強度的凝膠網路結構，也就形成了饅頭皮。等熱量進入麵糰內部後，其中的氣體等再想跑出來已經不可能，等內部澱粉和蛋白形成凝膠後，這些氣體就被困在裡面啦，同時這也是為什麼饅頭蒸了之後變得更大的原因啦。

再說麵包，麵包一般是焙烤，溫度一般在200℃左右溫度，而且環境非常乾燥，水分少。麵糰在焙烤時，表面溫度首先達到並超過100℃，水分開始散失，麵糰內部的溫度又可能還沒有達到100℃，表皮的水分得不到補充，麵糰表面因失水而開始形成硬殼，也就是麵包的皮了。溫度繼續升高時就會發生一些諸如麥拉德反應得化學反應，形成一些特有的風味。由於這層麵包皮的阻礙，溫度進入麵糰內部速度下降，水分蒸發速度也減緩，控制好時間後，香甜的麵包就出爐。

所以，饅頭和麵包皮表示：看到了吧，我們可是捨己為人的存在，要尊敬我們哦！

以上僅為個人觀點，如有紕漏，請大家指正！

具體討論還可參考科學松鼠會文章。

如果你是真的希望了解其中的原理它是這麼回事：

麵糰在發酵時候生物酵母在各個部分是均勻分布的，也就是說各個部分包括中心和表皮，發酵的效率以及產生氣泡的速度是基本一致的。但是其表皮發酵產生氣泡的氣泡壁在逐漸膨脹的過程中會越來越薄，最終氣泡壁因無法承受漸升的膨脹拉力而破裂，氣體逸出，而原氣泡壁在表面張力的作用下鋪張開形成一層均勻的無發酵氣泡的表層。這層表皮形成後成為內層發酵氣泡的膨脹外壁，而當內層氣泡的膨脹無法漲破形成的外壁時，相對光滑的表皮就形成了。

此外麵包的表皮呈現褐色的主因是發生了美拉德反應，即糖與蛋白質在高溫下發生非酶褐變，產生顏色。

如果你就是隨便問問，我估計饅頭和麵包也是有尊嚴的，我可以任人宰割但不代表我願意沒臉沒皮。

表皮發酵時所產生的膨脹氣體會散失，從而坍縮成無發酵氣泡窩的面層

麵糰在受熱時，表面的水分逐漸蒸發，因而表面乾燥就形成了外皮。

這層皮是水蒸汽(氣液二態)和饅頭芯的交界，外面濕度大，剛開始的時候饅頭表層受高溫水蒸汽的熏染變成漿糊狀，然後隔絕了水蒸汽繼續進入。

等饅頭熟了之後，外層依然是黏的，所以饅頭出鍋以後要在外面晾一會兒再裝袋，要不然會粘在一起。待表皮失水，就變成了緻密均勻光滑的一層麵皮兒。

掉在地上把皮剝了還能吃呀

不止有皮，多放幾天還有毛呢，不止有毛，再多放幾天還有毛細孔呢

三維晶體在表面的重排和再構。

這個問題原理其實很簡單。蒸饅頭其實是一個濕熱轉移過程，熱量從加熱介質傳向饅頭表面再傳向饅頭內部，而水分轉移則恰恰相反，它是從饅頭內部轉移到表面進而轉移到空氣。但是由於蒸饅頭溫度較高，導致表面到空氣的水分蒸發太快，內部水分來不及轉移到表面，所以最終表面缺水皺縮形成了「皮」。

可不可以做只有皮的饅頭啊？

說雞不帶巴，文明你我他。說包不帶皮，和諧我和你。

其實原因很簡單，我們在做饅頭時，會把外表面弄的光光的，這時酵母在裡面會把饅頭裡面弄成疏鬆多孔的結構，而外表面己經很光滑了，由於接觸到空氣不會產生多孔結構了。回答蒸的過程中云云的，實際上沒蒸過饅頭吧？

因為皮好吃呀（認真臉）

我喜歡吃那個皮hh

總要自我保護的哇

皮都有吧，啥沒有皮

人其實也有皮

饅頭和麵包本來沒有皮，和外面接觸久了，也便有了皮，同理，人也是