真雞蛋是否會有橡皮雞蛋黃的事情發生？

01-06

前一陣看了一個新聞，顧客自己在家煮的雞蛋，蛋黃30厘米掉地能彈起10厘米高。後來專家說是因為雞蛋冷凍過的原因。

蛋黃啊，你到底是真是假？——詳解橡皮蛋
有新聞說山東有人買到了「假雞蛋」，「雞蛋煮熟後蛋黃摔在地上能蹦起20厘米高」，被稱為「橡皮蛋」。無獨有偶，之前其他地方也有人買到過這樣的蛋黃很硬的雞蛋，被稱為「乒乓球蛋」。在這個「假雞蛋」的傳說婦孺皆知的時代，人們把各種「不正常」的雞蛋都當作假雞蛋，也不難理解。

有關部門發出聲音則說這並非假雞蛋，只是「不合格」的雞蛋。雖然很多人習慣性地不相信「有關部門」，但是他們說迄今為止檢測過的「假雞蛋」都是雞下的，應該是可信的。因為傳說中的「假雞蛋」如果真的存在，要鑒定真偽也並不困難。它的組成跟真雞蛋差別巨大，比如，真的雞蛋白是12%左右的蛋白質水溶液，而傳說中「假雞蛋」的「蛋白」主要是海藻酸鈉。在任何生化實驗室做一下最簡單的蛋白質定性實驗，就可以分辨二者。如果做基本的成分檢測，就能更加確定地知道是「化學原料」製成的，還是雞下的了。
合格的雞蛋都是一樣的，不合格的雞蛋各有各的不合格。那麼，「真」的雞蛋，為什麼又會變成「橡皮蛋」呢？
真雞蛋如何變身「橡皮蛋」
在雞蛋行業，「蛋黃異常」是比較常見的雞蛋不合格原因。「橡皮蛋」是重要的一種類型。正常的雞蛋如果在低溫下保存時間過長，蛋黃也可能變硬而成為「橡皮蛋」。而橡皮蛋的最常見成因是飼料中的棉酚含量過高。棉籽餅是棉籽提取油之後的殘渣，富含蛋白質，經常被用在雞飼料中作為蛋白質來源。棉籽中含有一種色素叫做「棉酚」，遊離的棉酚會與蛋白質中的賴氨酸結合阻止它被吸收利用。此外，棉酚還會抑制胃腸中的蛋白酶活性，從而影響雞的生長，以及影響下蛋的產量和質量。
低含量的棉酚對於雞的生長產蛋沒有不良影響，而其蛋白質含量和低廉的價格則具有很大的吸引力。所以，在控制棉酚總量的前提下，雞農會希望盡量多加棉籽餅。棉籽餅中的棉酚含量跟棉的品種和加工處理工藝密切相關，互相之間相差很大。低的每公斤可能只含有一二百毫克，高的可達五千毫克以上。如果對棉籽餅中的棉酚含量把握不準，就有可能出現「加得過多」的後果。
有大量的數據發現棉酚含量過高會導致橡皮蛋。此外，棉籽餅和許多植物中還含有一類叫做「類環丙烯脂酸」的物質，也會導致橡皮蛋的出現。在美國，有一種叫做「苘麻」的野草，經常在玉米地里茁壯生長。在美國那種機械化的種植和收割方式下，它們的籽就很容易混入玉米中。用來做雞飼料的玉米，也就需要很小心地清除它們的存在。除了這種野草，它的近親也能產生類似的後果。
「乒乓球蛋」的發現者稱她買的是「柴雞蛋」。考慮到「柴雞」在自然環境中覓食，即使沒有喂棉酚過高的棉籽餅，如果周圍環境中有很多苘麻或者類似的野草，也就有了中招的可能。」
除了變彈，它還變色
實際上，棉酚過高並不僅僅導致「橡皮蛋」，還可能導致「雜色蛋黃」和「蛋黃顏色異常」的出現。後者是指蛋黃的顏色與正常不同，出現得不是很多。而前者是指蛋黃顏色不均勻，存在深色或者淺色的補丁（如下圖），經比較常見了。

除了棉酚過高，導致蛋黃雜色的可能原因還有很多，比如藥物、殺蟲藥、高溫下保存時間過長、缺鈣等等。飼料中的單寧酸含量過高，也可能導致蛋黃雜色。在常規的糧食中，有些品種的高粱就含有大量單寧。用這樣的高粱餵雞，也很容易出現蛋黃雜色。
而棉籽餅或者野草中「類環丙烯脂酸」，除了導致橡皮蛋和雜色蛋黃，還可能導致蛋白髮紅。報道中的「乒乓球蛋」就提到了蛋白髮紅的現象，也說明是棉籽或者其他野草飼料作祟的可能性很大。
怎麼處理「橡皮蛋」才好呢？
對於消費者來說，不管是傳說中化學合成的「假雞蛋」，還是雞下的「不合格的雞蛋」，都是不合格產品。哪怕是「天然的」「喂糧食的」「吃草的」雞所下的蛋，不合格的也還是不合格的。這樣的雞蛋有沒有害不好說，為了保險起見，還是丟棄的好。

比如說棉酚，還有一個著名的功能是作為男性的「天然避孕藥」。在中國，曾經作為國家支持的項目研究了好多年，避孕效果是確實的，後來因為副作用太大而被放棄。即使「橡皮蛋」是由棉酚造成的，其中的棉酚含量也未必能達到有害的地步，不過風險雖小，畢竟也是我們完全可以規避的。所以，當你遇到了這樣的雞蛋，即使知道它是「真雞蛋」，甚至是「走地雞蛋」，還是扔掉的好。這，才是有意義的「謹慎」。

哪裡冒出來的磚家，說的什麼鬼話。

結論：橡皮蛋的產生原因是雞飼料中棉籽粕過多導致。

【文章】高棉籽粕飼糧對蛋雞生產性能及蛋品質的影響研究

【作者】高玉時，揚州大學獸醫學院。

【摘要】為了研究高棉籽粕飼糧對蛋雞生產性能及雞蛋品質的影響,試驗選用26周齡海賽克斯褐蛋雞60隻,隨機分為試驗組和對照組,試驗組飼餵30%的棉籽粕,為期28d,研究高棉籽粕飼糧對蛋雞生長性能、蛋品質以及對雞蛋儲存後品質的影響。結果表明:①高棉籽粕飼糧對蛋雞生產性能、雞蛋常規品質沒有顯著影響(P&>0.05)。②採用物性分析儀測定雞蛋彈性,當天產新鮮雞蛋沒有出現彈性,經4℃貯藏7d後開始出現彈性,即出現所謂的"橡皮蛋",14d雞蛋彈性最為明顯。經貯藏2周後,試驗組雞蛋蛋黃、蛋白色澤沒有變化,無褐色斑點。

棉籽粕比豆粕便宜。

具體的希望學畜牧的同學來補充。

蛋黃煮熟以後有彈性的現象還是很常見的。

冬天天氣比較冷或者放在冰箱里把蛋凍起來，蛋黃就會形成凝膠化，凝膠化以後的蛋黃煮熟就會有彈性。

我從農貿市場買了幾個雞蛋，在冰櫃里凍了兩天以後煮熟，剝出來的蛋黃果然很有彈性。

蛋黃會彈只是因為冷藏後它的物理性質發生了變化，口感會略有不同，但並不影響雞蛋本身的營養價值，可以放心食用。

在買雞蛋的時候，小販跟我說現在假雞蛋滿天飛，但都沒親眼見過假雞蛋，都是來自於網路上的圖片。這不做個假雞蛋出來，我都不死心的。

感謝萬能的度娘，萬能的某寶，還真買到了人工合成雞蛋的技術。

按說明，我從化工品店和食品批發市場里買齊了材料，500克海藻酸鈉、500克氯化鈣、一瓶食用色素以及氧化鈣和硬脂酸，一共花了一百六七十塊錢。其中，海藻酸鈉比較貴，用了120塊錢，其它幾樣東西的價格都在10塊錢左右。

人工合成雞蛋的流程是由內而外的。

第一步是製作蛋黃。

首先，用熱水將海藻酸鈉稀釋，充分攪拌後，發現溶解後的海藻酸鈉和蛋清確實有幾分相似。

然後，我們在一部分海藻酸鈉里加入色素，攪拌均勻後，把它放在稀釋了的氯化鈣溶液里進行固化，這就是蛋黃啦。

第二步是給蛋黃裹上蛋清

找了個簡單的模具，用稀釋的海藻酸鈉把做好的蛋黃完全包裹後，

放在氯化鈣溶液里進行固化，幾分鐘後，所謂的假雞蛋就做好了。

從實驗結果來看，固化後的蛋黃和蛋清都是硬邦邦的，而真雞蛋的蛋黃和蛋清都是流質的，而且，合成蛋殼的技術存在很大難度。這樣看來，人工合成雞蛋的技術並不靠譜，沒有蛋殼的硬雞蛋怎麼可能在市場上以假亂真呢！
能以假亂真的假雞蛋，幾乎是不可能。每個部分都是有難度的。蛋殼合成裡面要有氣孔，那也不容易；蛋殼膜要粘在蛋殼上，而且蛋殼膜是有兩層結構的，要做那麼細是非常不容易的，而且造假成本會非常高。網上說，雞蛋一打開，蛋黃和蛋清如果立刻融在一起，這樣的雞蛋就有可能是假雞蛋。這種網路傳言更是無稽之談。

蛋黃和蛋清混在一起，一般情況下是這個蛋放的時間比較長，不新鮮了。所以打開之後蛋黃都散開了，就是我們平常所說的散黃蛋。

另外，蛋黃顏色的深淺是由色素決定的，他和雞蛋的真假也沒有關係。比如這個雞玉米吃的多一點，玉米裡面所含的葉黃素比較多。或者放養的雞，外面青草吃的比較多，裡面含葉黃素比較多。所產生的蛋黃就黃一點，這個黃色主要是色素形成的跟營養價值關係不大。

每個雞蛋在顏色上都會有一定的差異，這屬於正常現象。在日常生活中，雞蛋買回家後，最好的保存方法還是放在冰箱的蛋格里。

畜牧專業的來了。。。

專業課時老師明確提過橡皮蛋的事，原因是飼料中抗營養因子造成的，和冷凍沒關係的啊。。。

（現在在家，手底下沒專業資料，回學校補充詳細內容。）

珠海出入境檢驗檢疫局

澳門幾年前有類似風波，檢測結果公布之後很快化解。

這實驗是我母親實驗室做的，結論是冬季低溫情況下運輸過程中的反覆凍結以及棉籽飼料餵養導致蛋白質變性，新聞裡面專家說的沒錯

目前世界上尚未有大規模應用的人造雞蛋製造工藝，所以能看到的雞蛋都是真的

做假雞蛋這東西吧，怎麼做出沒有縫的雞蛋殼貌似還是無法攻克的難題

乒乓球雞蛋就是雞蛋冷凍了造成的，自己回家試驗一下就行。找個雞蛋放冷凍室。回頭煮熟就硬了！

不靠譜。。。

嚴重反對排名第一的答案，橡皮蛋的形成的確是飼料中的棉子粕添加過多造成的，我們寢室的哥們還曾經做過相關實驗，必須是煮過的雞蛋，剝除蛋白後，蛋黃較正常的感覺更為緊實，能耐受較大的壓力，彈性較正常的好很多，但一般都能捏碎，呵呵。