氫化植物油對人體有危害嗎？

01-06

除了油脂和飽和脂肪酸共同具有的危害（比如引起肥胖），氫化植物油本身和相應的飽和油脂實際上並沒有差別。

鑒於很多朋友因為專業知識和受到媒體誤導，分不清反式脂肪酸和氫化植物油，我再簡單說說。

我們都知道食用油有兩大類：植物油和動物油。植物油就是花生油大豆油這種，原料是植物的。動物油就是豬油牛油奶油，這些來自於動物的。

這兩者最明顯的區別，植物油多數是液體的，動物油則多數是膏狀的。

為什麼會有這樣的區別呢？從化學角度，那是因為植物油中主要是不飽和脂肪酸，而動物油中主要是飽和脂肪酸。不同的油中這兩類脂肪酸的比例有區別。

我們生活中很多地方都要用到動物油。比如蛋糕上面的奶油，塗麵包的牛油，還有夾心餅乾呀之類的，很多地方都能看到動物油的蹤影。當然還有很多很多其他的用途。

但是，動物油很貴，比植物油貴多了。於是就有人想出了辦法：把植物油改造成動物油。

這種改造出來的就是氫化植物油。

當中的化學問題就不提了，有這方面知識的應該都知道，缺乏這方面知識的也沒有那麼容易說清。

但是過去生產工藝的原因，生產出100%的氫化植物油還是不可能的，中間多多少少都會夾雜有反式脂肪酸。也就是說，反式脂肪酸的一個重要來源是氫化植物油的生產。

所以食用氫化植物油產品意味著同時面臨著反式脂肪酸的危害。

至於反式脂肪酸有什麼危害，上網找找就有很多了，這裡沒有必要贅述。

正因為反式脂肪酸的危害，很多國家和地區已經明令要求這類產品中必須明確標註反式脂肪酸含量，讓消費者可以作出選擇。而在我國，國家標準《GB 28050-2011 食品安全國家標準預包裝食品營養標籤通則》中，第4條強制示內容中，4.4規定：

食品配料含有或生產過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時，在營養成分表中還應標示出反式脂肪（酸）的含量。

[Image]

zecy基本都講完了，這裡補充一點植物油加氫的內容。

一般不飽和脂肪（植物油是典型的不飽和脂肪）加氫是這樣的：

理想的過程是植物油中的順式的碳-碳雙鍵全部被氫氣加成變成飽和的碳-碳鍵，也就是那個stearic的樣子；但是由於生產工藝的問題，比如為了生產效率而放棄間隔法而改用連續法生產，而連續法就涉及到反應物的反應時間、反應程度的問題；所以就會產生部分加氫的產物，如上圖的樣子。誒。。。等等。。。。這還沒說反式脂肪呢？

反式脂肪與順式脂肪的區別僅僅在於那個碳-碳雙鍵的形狀，像這樣：

就這麼點區別，反式脂肪就可以顯著升高低密度脂蛋白（LDL）而降低高密度脂蛋白（HDL），從而提高患心血管疾病的風險，每增加2%的反式脂肪熱量攝取，冠心病的風險就會增加1.94倍。

一般植物油都是順式脂肪。
那麼反式脂肪是怎麼來的呢？

1. 加氫反應並不是一步就完成的，而是先加一個氫原子，然後再加另一個。但是要命的是加第一個氫原子的反應是可逆的，經常在第二個氫原子加上去之前，第一個氫原子也溜了。但是它在溜之前卻打了個滾，把碳-碳鍵給扭過來了，從順式扭成了反式。見下圖

2. 催化加氫的催化劑往往能催化脫氫，這就導致了不僅第一步是可逆的，甚至整個過程都是可逆的！不過一般都會利用加壓來促進加氫過程，而抑制脫氫過程。

所以通過控制工藝參數，可以得到反式脂肪含量很低的氫化植物油。但是要得到完全不含反式脂肪的氫化植物油，目前恐怕還很難，畢竟這涉及整個植物油加氫工業體系，健康起見，儘可能避免攝入氫化植物油產品。

某種程度上可以說氫化植物油的危害堪比殺蟲劑，植物奶油危害程度如殺蟲劑

而外面的點心（麵包蛋糕餅乾）基本都有這個，所以我家幾乎不買這些吃，都是自己做（只要勤快，這些點心都可以做出來，並且成本比外購更便宜，需要購置2-3種機器而已），我身邊越來越多的人都開始diy點心了。

氫化植物油的危害還是蠻大的。主要是因為它的結構在化學上是呈反式的鍵結，它比真正的奶油要毒上好幾百倍。最近研究表明，反式脂肪酸對人體的危害比飽和脂肪酸更大。膳食中的反式脂肪酸每增加2%，人們患心腦血管疾病的風險就會上升25%。研究表明大量食用氫化植物油會對心臟產生一定的危害。還有實驗發現，人造奶油中的反式脂肪酸易引發老年痴呆症。但學術界對這些說法意見不統一，關於反式脂肪酸對人體的危害也是近年來爭論的熱點。