傳統上海生煎是「薄皮+多肉汁肉餡」，還是「發過的厚皮+無肉汁肉餡」？

01-06

兩者都是傳統的生煎，即」混水生煎」派和「清水生煎」派：

1、」混水生煎」派：

此派生煎較早，也被稱為老式生煎，也有人稱其為「揚幫」（據傳源自江蘇丹陽）、「湯心幫」（餡摻皮凍、肉嫩多汁），由企業家黃楚九（江蘇丹陽人）於上世紀20年代在上海浙江路創建的「蘿春閣生煎」開始，，做法為蘇北做法，使用半發麵，以鮮豬肉加肉皮凍為主，特色為皮薄、底脆、汁濃、肉緊，開口朝下（以求有湯），小楊生煎、豐裕生煎等都屬於此派。

2、「清水生煎」派：

代表：大壺春生煎，創立時間稍晚，由唐妙權（黃楚九的侄子）於1932年在四川路創建，為本地做法（據傳源自南翔小籠），採用全發麵法，「肉心幫」，肉餡厚實、湯汁偏少，底厚邊薄，開口朝上，真有點像饅頭。

因此，兩者都是傳統的做法，只是歷史傳承不一樣。

註：信息大部分來自網路，自己挺喜歡吃生煎，以前粗略地留意過生煎的歷史，這次算稍稍系統地看了幾篇，稍總結了，放在這了，見笑。

參考：

1、維基百科——生煎饅頭（ http://zh.wikipedia.org/zh-hk/%E7%94%9F%E7%85%8E%E9%A6%92%E5%A4%B4）

2、大壺春（http://hi.baidu.com/%C7%E5%B2%E8111/blog/item/cb5cebdd0223c2f476c638d3.html）

3、網路開打上海生煎身世口水戰

http://news.163.com/10/0128/14/5U4F8PVM000120GR.html

我吃過最好吃的生煎。

小時住在萬航渡路，23路電車終點站是新康里。那裡的一個過街樓下面的生煎攤頭是我記憶中最好吃的。為什麼叫攤頭呢？因為它極小，在老式石庫門裡過街樓下也就十多平米的面積還要兼職弄堂通道的作用。

生煎攤是藍鐵皮的房子大約一米寬，四五米長的樣子。鑲嵌著玻璃。因為是國營的，所以這麼小地方還分為兩間。大的包生煎，小的買籌子。在房子外面還有兩個人專門煎生煎的。過街樓下面散亂的放著些桌椅是給客人使用的。在攤頭3米內有一個化糞池，一個垃圾洞（真的像個四四方方的山洞），終年散發惡臭。所有工作人員都是白衣白帽，但是我從來沒見過他們洗白過制服。

雖然攤頭環境很差，但是他們的生煎饅頭卻是我兒時少有的美味。面是半發酵的，褶子朝下，肉是清水的，有著豬肉馥郁的香氣。每當出鍋前，廚師總是撒上一把黑芝麻。每次艱難的把兩個連在一起的生煎用筷子小心的分開。咬開一個洞，吮吸著肉汁並拌上勁道的皮，芝麻的香，肉餡的鮮，褶底的脆，一碟一毛五分錢，外加一兩糧票的生煎總是很快在我嘴裡消失了。

小時候吃生煎也是一件於我來說的大事。我記得爺爺，外公帶我來總是點一兩。媽媽帶我來時會點二兩。大人們總是說自己不太喜歡吃生煎，所以每每吃小份，大多數都進了我的肚子。我小時候曾經因為自己的獨特口味自喜了好幾年。我吃的最多的一次是8歲那年，一個冬夜，我和爸爸媽媽坐23路回家，全家還沒有吃飯。爸爸走過生煎攤的時候忽然停下來，想給我買生煎墊個飢。我好想嘟噥一句，哪天讓我生煎吃個飽就好了。爸爸和媽媽眼神交流一下，然後媽媽不停和爸爸說就買二兩可以了之類的話。然而爸爸依舊從中山裝的左上插袋裡拿出了錢並問媽媽拿了糧票，買了整整一斤生煎帶回家吃。我踮著腳，看著生煎被裝入暗黃色的紙袋中，油漸漸透了出來把紙袋染成了半透明，覺得自己幸福的就要暈過去了。那天晚上我吃了半斤生煎，二十個。然後爸爸發現多給了我們二個，又在最後獎勵給我，對我來說好像是中了一次六合彩。

後來我家搬離的萬航渡路，我就再也沒吃過那家的生煎。90代末，我回國了，又特意去找那家生煎店，可惜連同整個街道都被拆了，一絲痕迹也沒有留下。我再也沒有吃過這麼好吃的生煎。同城異鄉。

當我有孩子後，我才明白，那個冬夜生煎攤並沒有多給我家兩個生煎。可惜，我卻無法和爸爸說謝謝了。我想爸爸也從來沒有想讓我謝謝他。

祝好

更新

我知道大家給這麼多點贊，並非因為我的文字，而是想到了自己的父母。請善待，孝順天下父母。再次祝好

生煎雖然舊社會老早就存在了，但並不是普及度很高的食物。情況很可能類似於當初的排骨年糕：是有店家在做，但一共也就那麼幾家，以供應周邊居民為主，大多數人並不關心。有得吃就吃，沒吃過也無所謂，不覺得有多少名堂。跟大多數人多少總了解一點的蘇式湯麵、小籠饅頭，情況大有不同。

解放以後物資匱乏，當時流行一種生煎做法，厚來西的發麵皮子，包一點肉星，油里一煎就拿出來賣，一度深受歡迎。花不多的錢就能吃到肉味，吃下去還覺得肚皮里有油水，由此成為老百姓眼中價廉物美的大眾點心。生煎的名氣就這樣打響了。

名氣響了之後，就想到包裝身世，以示淵源有自、傳承有序。於是往上追溯，果然有兩家小有名氣的生煎店，於是就把它們認作祖宗，這才有了所謂「傳統/正宗上海生煎」的概念。

可是，就像很多追溯出來的傳統一樣，生煎最初相對冷門，遠非特色小吃，直到解放以後才暴得大名，綿延至今成為滬上小吃的代表（之一）。而當我們在說傳統/正宗的時候，即包含了對其主流地位的強調：所以入土為安是傳統，明媒正娶是傳統，但是懸棺葬、私定終身呢，固然歷史悠久，也很難說是傳統了——多數人都不認嘛。曾經非主流的東西，是不宜稱為傳統的。

上海美食最最地道的小吃是什麼？ - 萱叔寶的回答

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以上原回復

現在來猜測下當今主流生煎是怎麼產生的：

最初市面上有南京風味的點心鋪子，主營牛肉鍋貼、牛肉麵、牛肉粉絲湯、雞鴨血湯，原本是教門菜的路數。來滬之後，也許是受鄰近的丹陽以及鎮江、揚州等地同業者所擅長的湯包的啟發，將同屬死面/半發麵的湯包與鍋貼同鍋煎制，並易牛肉為豬肉，遂有薄皮生煎一味。此種做法再度迴流給丹陽、鎮江、揚州點心鋪，這才有了所謂「揚幫生煎」的講法。上海眼中，揚州作為「江北」風味的代表，凡屬寧、鎮、揚、丹陽，皆可以「揚」代稱。

這路做法和大壺春蘿春閣的發麵生煎並行不悖。至於出現時間，也許解放前就有，也許晚近產生，可惜「文獻不足故」，只能「付之闕如」。

小時候吃的生煎都是厚皮脆底湯汁少，薄皮多汁的生煎我是在有了小楊生煎以後才第一次吃到。老上海吃生煎講究這個「底」，厚厚一塊煎得焦脆的才是上品，蘸了醋喀嚓一口咬下去醋香肉香面香焦香，那叫一個舒服。不過現在看來小楊派的生煎銷路更廣，畢竟大部分人比起厚麵皮更喜歡吃肉喝湯。

什麼清水渾水生煎，都是自己折騰出來的。上海生煎，傳統只有兩路，大壺春為代表的生煎，發麵，褶子朝上，脆底，白湯。光明村，王順和都是此套路。蘿春閣為代表的生煎，發麵，褶子朝下，酥底，白湯。豐欲，東泰祥，友聯都是此套路，當年不如大壺春套路流行。所謂小楊生煎，死面，褶子朝下，酥底，紅湯，安徽蘇北套路。注意紅湯，是加醬油的，現在小孩子的嘴全被麻辣燙麻痹了，這調製醬油下有無好肉，是吃不出來的。搞不拎清褶子上下，發麵白湯，談什麼上海生煎？

上周日，在上海設計活動周在上海靜安嘉里中心如期舉行。

晚上8點，一米好地的設計導師俞挺老師來到現場，為大家分享了他的一些理論和想法。

俞老師的話題很特別，聞香識城。作為一位經驗豐富的建築師，俞挺卻將關注點放在了吃，美食。從美食中，獲取不一樣的思考。

這是俞挺為他女兒唐唐做的食盒，唐唐食盒

作為上海人，我有時是通過味道、氣味來理解這個城市的。俞老師這樣說道。

之後，他問了大家一個這樣的問題。

80年代、90年代生的孩子，以及外來的朋友們都認為這個是生煎饅頭。這是成立於1994年，到現在很有名的「小楊生煎」，它是正宗的上海生煎饅頭嗎？不一定，因為對70年代以前生的上海人，大壺春或許才被更多人認為是上海小籠饅頭。這兩個有什麼差別？差別就在於小楊生煎是死面做的，褶子是朝下的，餡是要放醬油的，味道是基於鹹味上的一點點甜。大壺春是發麵做的生煎，是褶子朝上的，更重要的是它的餡里很少放醬油，它是基於甜味上有一點點咸。而如今，大壺春現在已經很少有人知道了。如果說現在上海生煎饅頭的名片，毫無疑問，就是小楊生煎。

上海傳統的早晨，稀飯＋生煎饅頭

這種情況怎麼會發生呢？俞挺開始用一個上海人用最平凡的思考，向我們解釋這背後究竟發生的故事。

用發麵生煎的大壺春，在製作工藝上，比起用死面製作的小楊生煎複雜一點點，而且製作時間會多幾分鐘。除此之外，小楊生煎中央廚房豬肉可以存儲很長時間，今天吃不完明天再用，加上醬油你也吃不出來味道差異。

而大壺春老式的空間布置，沒有小楊生煎的中央廚房，豬肉需要店裡的人自行在當日採購，必須用當天的熱氣肉。

所有模式都改變了，小楊生煎走上了一條效率之路，增加了原料的儲存時間、原料的選擇範圍，當小楊生煎一旦標準化，那麼它就必須連鎖化。

從小小的生煎包講到了城市的發展

而在這些年，小楊生煎開了118家連鎖店，而大壺春只有5家店，嚴格意義上都不能算連鎖。小楊生煎在連鎖標準化這條道路上產生了巨大的利潤，直到最後我們知道小楊生煎是上海生煎的名片，而大壺春已經成為我們這些步入中年人的回憶。這背後就是城市的變化，城市開始有效率、開始變得速度、激進。

之後，俞挺老師開始回顧了城市歷史的發展。

從東方城市，到西方的城市發展，又從宋代，直到清代，將他們一一稱述，最終發現，在西方城市還未傳入國內之前，東方的城市，在相同的建築下可以有不同的功能，今天可能是雜貨鋪，明天可能是當鋪，後天可能是其他的類型。而西方城市發展演變到最終，你站在城市裡都可以看到很多空間都是一塊一塊類型組合形成的。俞挺將東方的城市成為模數空間城市，將西方歸為類型空間城市。

在講完城市模式後，俞挺建議說，我仍然希望上海是模式A和模式B的結合，成為一個有情懷的模式C。俞挺恰恰認為模式A和模式B的共榮存在，也許能創造一個更有趣、更激動人心的上海。

他又講了一個例子，田子坊和日月光。坐落在地鐵上蓋的日月光彷彿是我們超級類型城市的一個代表，而田子坊是模數城市的代表，但是這兩個存在在一起，尤其是泰康路街道，左邊是日月光右邊是田子坊，大家無違和感地進行生活交流、享受這個城市給你帶來的意外驚喜。在這裡發生偶遇、艷遇或者回憶，這才是他認為的上海，應該具有的上海。

最後作為一個有情懷的上海人，俞老師總是認為鼎泰豐並不代表上海的小籠饅頭，可是無數外國朋友跟他講就是這樣。這是我已經無法阻止的趨勢。這讓我想起了我也曾向無數朋友介紹，在我的家鄉蘭州，沒有一家拉麵館。但只要走幾百米，你就能發現一家牛肉麵館，隨便哪一家，都會比外地吃到的所謂拉麵好吃百倍。

正宗的蘭州牛肉麵，攝於蘭州

最後，究竟在哪裡才能吃到最正宗傳統的上海小吃呢？當然是有點情懷的傳統小吃街或者路邊攤。俞老師告訴大家，在雲南路美食街可以吃到大壺春，要回到上海老街或者城隍廟才能找到才能找到最正宗的南翔饅頭。

他有時候也會到霍山路吃小吃，那裡以前是猶太人聚集區，周邊被北外灘開發所包圍，一個新區的孤島中，我們仍然能找到街道的活力，你會發現大家開著很好的車和很差的車，大家平等的交往，愉快地排隊或沉默地排隊，然後享受那個我們認為已經消失的大餅、油條和豆漿。

有精彩，也有平凡。這是這座城市最值得享受的地方

我們在一個這是最好的時代，這個最好的時機，就是我們有傳統，同時我們又能夠接受最先進的思維和方式以及生產力。如果我們站到這兩個方面的一邊，就喪失了雙倍的機會。但是站在當中，我們既可以有傳統，享受傳統給我們帶來的審美體驗和愉悅，也可以有先進思維給我們帶來往前走的力量。這才是我們上海人最好的機會和最美的城市所在。他這樣說道。

魔都圖：席子

我們很欣賞俞挺老師的一句話：

這也是我希望的上海，保留著凈土，

去包容更多，去綻放她最美的一面。

合影留念，攝影師照片還沒好。表介意哈

最後感謝俞挺導師，還有滬上青年建築師夏慕蓉，設計師萬，以及在場的各位觀眾和工作人員。一米好地還將繼續在新空間創造的路上，做出自己的努力。

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從生煎的來源來看，傳統的生煎應該是「厚皮+無肉汁肉餡」的

生煎這種東西，一般是在老虎灶或者旁邊提供

因為房子小，生火麻煩，所以，弄堂里的人，很有可能不在家裡燒水。老虎灶就是一個弄堂里，提供開水買賣的地方……非常的簡陋的地方

既然是這種很民間的食物，就不可能做到精緻的，所以薄皮多汁就別想了，傳統的生煎，皮厚肉肥汁水少

小楊生煎，是改良後的。畢竟傳統風味還是很難喜歡上的……

老虎灶的另一種名吃，就是老虎腳爪……

傳統生煎必須是發麵！不管褶子朝上朝下，不過小時候弄堂口賣的生煎一般都是褶子朝下。而且個頭也沒那麼大！湯汁必須是乳白色的，純肉質鮮味！

小楊生煎我只吃過一次就再也不想去了……

它根本就違背了生煎最重要的特點就是那塊酥脆的底！生煎就是吃它的皮啊！你要吃肉湯你可以選鍋貼啊！煎餃啊！小籠啊！你吃生煎幹嘛。。。

一般提到上海生煎，人們八成會自然而然在「生煎」前加兩個字——小楊。

以小楊生煎的名氣，確實夠資格成為上海生煎的名片。但在我心裡，真正傳承上海生煎之道的只有一家——大壺春。

早在蔣委員長時代，上海只有兩家生煎店分庭抗禮，一家名叫大壺春，另一家叫蘿春閣。

當年隨著蘿春閣老闆易主，所以最後得以傳承至今的上海生煎，獨有大壺春一家。據傳，國民黨淞滬警備司令部都是大壺春的常客。

興許是上海小籠包過於出名的緣故，人們總以差不多的口感來要求上海的生煎包——皮薄，肉緊，汁盛。

說真的

你不如去吃小籠包啊

肉緊還說得過去。但皮薄，汁盛，對大壺春的食客們來說近乎扯淡。

江湖上，習慣把生煎分為兩派——清水派與混水派。大壺春毫無疑問，是清水派掌門：

皮厚，底脆，肉緊，寡汁。

有人吐槽過，生煎沒有湯汁，皮又厚，這尼瑪不就是吃饅頭嗎？

這應該是我聽過最有悟性的吐槽，因為上海人叫生煎的全稱就是：

生煎饅頭

現在大多生煎都講究一口下去，滿嘴湯汁。但對於吃慣大壺春的老上海，雖不是不能接受，但總覺得和上海生煎本來的樣子有偏差。

大壺春的生煎師傅，多是當年繼承下來的老師傅，他們的手就是一副生煎模子。心手合一，包出上海最老派的生煎。

當年因動遷而搬到雲南路的大壺春（也是維物君最常光顧的這家），每天五六位師傅，要包1萬隻左右的生煎。

- 皮厚 -

人們多以為，生煎皮越薄越好。殊不知，薄皮用的都是無需發酵的死麵皮，無口感可言。

大壺春的生煎皮雖厚，但口感豐盈蓬鬆，全賴發酵的麵糰。每天早晨發酵過後的麵糰，需要根據生煎師傅的經驗，讓它醒一段時間。

具體需要醒多久，根據當天的天氣情況，由生煎師傅的經驗決定。

- 肉緊 -

在計劃經濟的年代，去大壺春吃生煎，一眼就能看出當年上海人會過日子的特點。那個特殊年代，肉不是你想吃就能敞開了吃。

於是老一輩的上海人，去到大壺春，點二兩生煎，吃完外面的皮子，將裡面的肉裝進塑料袋或飯盒，回去給家人就著菠菜燒湯。

這份因生活所迫的精打細算，我們無法體會，卻足以證明，大壺春生煎的肉餡夠緊，堪比肉丸。

作為上海土生土長的生煎，有它的稜角——肉餡原料，只用上海愛森的豬肉。

在上海人眼裡，不管進口豬肉多高端，愛森這兩個字無可替代，永遠是首選。

- 寡汁 -

湯汁，通常是生煎小籠等點心的賣點。

形容別人家湯汁，都是——濃郁，鮮美。一口下去，汁流遍野。

形容大壺春生煎的湯汁，倆字：

沒有

但對食客們來說，此處無湯勝有湯。

大多生煎得趁熱吃，主要是因為有湯汁的緣故。而大壺春的生煎即便涼了，口感依舊。

沒有了湯汁的喧賓奪主，更加突出蓬鬆外皮的麵粉香氣，與肉香一起撫摸著你的味蕾，加上鬆脆不黏牙的生煎底，個中滿足感，只能在腦海中回味，難以用文字表述。

- 底脆 -

我見過很多人，尤其是女孩子，吃生煎時會把底剩下。因為太硬，沒味兒，口感差。和上面吹彈可破的薄皮，簡直就是兩個東西。

但大壺春的生煎，人們經常是連底吞。因為夠脆，口感好，與生煎其他部位渾然一體。

原因很簡單——大壺春煎生煎的那口鍋，是定製的熟鐵鍋。

相比生鐵鍋，熟鐵鍋煎出來的生煎底板更香脆。

這是鐵壺與電壺燒茶水的區別，你說不出邏輯嚴謹的道理，但味蕾會告訴你「對對對，就是那種感覺」。

所以，題主的無論是薄皮多肉汁肉餡，還是厚皮無肉汁肉餡，都不完全對。

本幫生煎褶子朝上脆底，和小楊最主要的區別就是不加肉皮凍。加肉皮凍是小楊帶來的外地做法。以前公司在小楊對面，吃了幾個月，感覺肉皮凍沒有什麼好吃的。建議拿本幫做法和小楊對比下。

上海的小吃中，生煎可謂是很有代表性的一種，就如人們把蘭州和拉麵、西安和泡饃聯繫在一起一般。

在滬語中，生煎被稱為「生煎饅頭」，其實饅頭在北方是指沒有餡的實心的，而有餡的叫包子。而在南方，沒有這種區別，所有的都叫饅頭。菜餡的叫菜饅頭，肉餡的叫肉饅頭，豆沙的叫豆沙饅頭。我的北方朋友好幾次向我抱怨：「這明明是包子，非得叫饅頭幹嗎？」總要費一番口舌解釋。

生煎饅頭，則是把肉餡的小饅頭放在大的平底鍋里煎，把饅頭封口的一面煎成黃黃脆脆的底。用來做生煎饅頭的都是發麵，所以那層皮吃起來鬆鬆軟軟的，而底上又是焦脆的，再加上灑在饅頭上的香蔥和芝麻，配米醋以佐食，一口咬下，齒間留香。

上海現在有一家名氣很大的生煎連鎖，叫小楊生煎。

小楊生煎最早發跡是在吳江路，那時上海灘的生煎店都是一家家老字號，沒有一家不好吃的。小楊生煎只是隱沒在吳江路菜場中的一家屌絲早點鋪，連「小楊」這兩個字都沒有。那時，他做的是純正的生煎，一個個小而彌堅，鼓鼓囊囊，皮鬆肉多，焦脆可口。

記得當時去買他的生煎，只是因為離家近。幼小的朕，時常受到委派，拿著一個鋼鬃鍋子，一溜小跑，買上滿滿一鍋回家做早點，站在平底鍋邊等著時的心情是最好的，那芝麻和蔥花混雜著焦香味道，撲面而來。

如今，在我眼裡，這家店的生煎與其叫生煎不如叫他是油煎包子，除了能使一些嚮往上海味道的特定人群不懂裝懂跟風追逐外，早已變得不倫不類。

小楊生煎最大的缺點便是餡料，可能有人會說，小楊的生煎的餡料湯汁多。的確，他的湯汁是不錯，只是太注重湯汁的量，而忽略了肉在包子中的份量，因為它畢竟還是生煎「饅頭」，不是灌湯包子，要有湯其實是很容易的，只要在餡料中多加肥肉凍就可以了。

現在的小楊生煎還有一個毛病，就是他們把生煎的皮做的太薄了，有時候我們可以看見，當小楊生煎出鍋是個個還是神采奕奕精神飽滿的，但是過了些時間，個個就像泄了氣的皮球(因為皮太薄了)缺少了支撐。小楊生煎把皮做薄的後果就是吃生煎像小籠。

現在，整個上海我認為配得上「正宗」二字的，只有根正苗紅的「大壺春」生煎饅頭了，它的生煎是唯一在上海的三鮮生煎(豬肉，蝦仁，雞肉，如今有純草蝦生煎)，其實，我最推薦的仍是最傳統的鮮肉餡的。

大壺春的生煎風格是屬於現在已經過時的無湯汁的生煎，但卻是我最喜歡的，它的美味來自於它的厚實的肉餡的鮮美。

昔年，四川路漢口路，人們要排很長的隊才能排到買到，附近交通銀行總行的和各家局委機關的人，組成了中午的排隊主力。而且它一直是第一高價，別家賣一角二一兩時，它賣兩角，別家賣一塊二時，它賣兩塊。

若是有人一定要和我爭論，小楊生煎知道的人那麼多，名氣那麼大，外地來上海旅遊的人都知道，慕名去吃，你還說小楊生煎不地道，你完全是不懂，抱殘守缺。。。

我只會說：「呵呵，你這個青年很有志氣，祝你勇攀科學高峰。」

大壺春看看哪家老字號嘛....

其實本來還有一家在四川路上叫羅什麼什麼的，是一種類似小楊生煎，但是沒有那麼極端形式的生煎本來全稱是生煎饅頭不是生煎包子，怎麼會有很多湯呢？

在吃貨道路上摸爬滾打二十餘年的人怒答。

首先想說，小楊生煎你滾哦……

這種死麵皮子真的不想多咬一口了。感覺就是在營銷推廣的比較厲害……分店多的不要不要的，以至於一說生煎就想到了小楊同志，但這絕對不是上海味道好么。

大壺春生煎一生推好嘛，底脆，餡鮮甜，似有似無的湯汁。一碗咖喱牛肉湯or 單檔絕配了好嘛～為什麼有人說是生煎稀飯配，感覺老上海人不是這樣吃的唉...

東泰祥，豐裕半發麵，個頭一下子小了很多，大壺春一兩可以吃飽的話，這兩家應該要吃一兩半hhh 想當年在淮海路讀書，特別是秋冬兩季陰冷陰冷的，放學後來一兩生煎即可取暖又可墊肚紙，幸福感從心底油然而生～

哎呀說得好餓，明天去雲南南路買生煎去～

————碎夢開始————

有段時間超級喜歡生煎，怒答此題，wu changwei已經從歷史的角度說了生煎的前世了，我這裡只是把吃過的生煎今生貼出來，做個小補充～全憑個人記憶寫下，圖文原創，觀點主觀，不喜勿噴。

1.雲南南路—大壺春，目前最喜歡的生煎，草蝦生煎、鮮肉生煎，它家的這兩個餡的煎麵是相反的，一種煎底，一種煎口。餡很鮮，蝦肉口感很喜歡，湯不算多的，皮也沒有很蓬鬆，後面會對比到。

2.福州路—上海小吃，無意間去吃的，發現店裡才寫了羅春閣，當時並不知道羅春閣的故事，只是覺得這個名字這麼好，這麼埋沒了。生煎的皮非常蓬鬆，湯很少，餡很平庸，非常喜歡蓬鬆的皮，其他的實在讓人難過。

3.梅川路—吳江路生煎，在梅川路吃的一家小店，貌似有很多同名的店子。店非常簡陋。一個鍋，幾把桌椅。生煎皮很薄，餡鮮，湯超級多，很討喜。

不要問我為什麼不貼小楊生煎。

答題完畢。

4月22日更新，看到@Veri的答案喜歡得不得了，下附傳送門。

http://www.zhihu.com/question/20029998/answer/96269826

最近兩頭忙，到了能吃不挑的地步，看著他的回答，特喜歡那股固執勁兒。愛之深責之切，真好過機械式的五星打分。

反正你吃過蘇州的就不要吃上海的了。

當個搬運工咯，作者是建築師俞挺

樓上那位ting yu貌似就是本文作者

天哪，怎麼會有人覺得上麵皮厚的生煎好吃。。。。。。。。來蘇州吃次生煎你們就不要吃上海的了

不同意@wu changwei 的觀點。傳統生煎或多或少必須發麵，不能死面，更傳統老派一點應該開口向上。既使是加了肉皮凍的混水生煎也必須發麵。還有混水生煎的肉皮凍也是適量，湯水不應該多如小籠。小楊不是傳統做法。小楊是改革開放後的改良做法。死面薄皮大量肉皮凍。只是迎合現代人喜歡生煎湯水多，加上小楊連鎖最多品控管理不錯，所以影響力大。

來蘇州吃啞巴生煎吧

看了樓上諸多評論，不禁發笑。

與其說各位懷念傳統生煎的味道，不如說是厚古薄今的情懷作祟。難道20年前的發明就比10年前的好？20年前的是傳統正宗，那30年前40年前的呢？難道就更為正宗更為好吃？那廚具和廚藝的改良進步還有什麼意義？據我所知，那時的生煎厚底下一層酥焦，但常不均勻，有厚有薄，實在是廚具受限，現今考之這酥焦層甚至多含致癌物質。有何可留戀？其實別說是生煎，你就問現在的餛飩好吃還是20年前王阿婆餛飩好吃啊，現在的拉麵好吃還是18年以前的李師傅湯麵好吃啊？現在的米好吃還是15年前劉記糧油店的米好吃，結果基本也是一樣的。。。受訪者又開始攤開回憶念從前，彷彿什麼都是過去的好，其實只因為回憶再不能回來。