怎麼練刀工？

01-06

1.刀具和案板

做中餐，基本上3把刀就夠了。

砍刀是多大塊的骨頭，火腿啊、排骨啊之類的。

剁刀一般用來剁雞、鴨、兔子之類骨頭小的禽類，還有就是剁肉餡、剁姜蒜的時候用。

切刀用的最多，素菜和沒有骨頭的肉一般都用切刀。

案板要大一點的好，因為大案板更穩，在廚房裡一般不用案板，用墩子，二十多厘米高，就像是一樹墩子，多形象。如果覺得自家的案板不穩，總是晃動，可以在案板下面墊一塊帕子，就穩多了。

2.磨刀

磨刀石有兩種，一種是砂石，一種是油石，砂石粗糙，油石更光滑細膩。刀太鈍了，就先用砂石來粗磨，刀刃的角度磨好了，再用油石來磨地平滑。

刀與磨刀石夾角為30度左右，刀刃太薄了很脆，太厚了不夠鋒利。

我之前在餐廳切菜，每人有自己的專用刀，我們幾乎每天都要磨刀，最多3天要磨一次，不然自己的菜刀太鈍了，要被同事們鄙視。但在家裡不必這麼頻繁，畢竟我們當時一天要切七八個小時的菜。

磨得特別棒的刀，拿一個稍微軟一點的土豆，削去皮放在案板上，把刀立上去，手握著刀把，幾乎不需要用力，刀靠著自身的重力就能切下去一半。（這也是因為餐廳里的刀本身就比家用刀更大更重）

3.刀法

刀法有很多種，入門的刀法，會幾種就夠了。

直切，垂直下刀，乾淨利落，絕大多數蔬菜都都是直切法。

推切，比較柔軟的食物，比如絕大多數肉類，直著下刀，肉的形狀要走樣，邊向前推邊下刀。

推拉切，特別硬的東西，比如凍牛肉、大頭菜之類的，還有就是特別易碎的食物，比如麵包、饅頭，要用推拉切，方法類似於鋸。

花刀，餐廳里做的魷魚卷、松鼠魚、肝腰合炒之類的，原料要上花刀，一般來說，每一刀要切到原料的3/4處，但一定不能切斷，屬於難度比較大的刀法。

剁，肉餡啊、姜蒜末啊。我們在廚房裡剁姜蒜，有時候一次十幾斤，兩把刀左右手一起剁，剁熟練了能剁出馬奔跑時馬蹄發出的「噠——噠噠——噠——噠噠」的聲音，節奏特別動感過癮。

砍，主要對付大骨頭，刀要舉過頭頂，猛地砍下去，砍下去的速度要快，還需要花些力氣。三刀都能砍到同一個位置，你就出師了。

其實，也不必我講刀法的理論，實踐中大家自然會找到最適合的刀法。

4.切菜的姿勢

兩腳自然分開，上半身微微前傾，但不要彎腰，案板的高度大概在腰部，身體至少離案板一拳。

右手握刀，大拇指自然彎曲，左手放在食物上，指頭彎曲，用中指第一個關節頂在最前面。刀垂直下刀，抬起刀的高度永遠不要超過左手中指的高度。如果你能一直保持這樣的姿勢，從理論上來說，你就永遠也不會切到手了。

5.終於可以開始切菜了

以切土豆絲為例吧。

左手按穩土豆（把土豆比較平的一面放在案板上），右手垂直下刀，切下了的土豆片，上下要一樣厚薄。

注意要使用腕力下刀，不要用胳膊的力氣。

切一刀後，左手中指第一個關節往左退2毫米（別真拿尺子去量哈，憑感覺），再重新下刀，眼睛看著刀的右邊。關節連著退3-4次後，把整個左手向左退一小截。

土豆切掉1/3左右，把切面平放在案板上，這樣土豆就特別穩了，繼續切。

土豆都切成片以後平鋪碼好，按照同樣的方法切成絲。

（寫著寫著，就懷念起當年一幫同事一切比賽切土豆絲的時候，誰都不服誰，我當時的技術還是不錯的，平均2分鐘可以切出一盤比火柴棍差不了太多的土豆絲，現在手生了，不行了。）

再說說切肉。

肉難切的原因在於比較柔軟，容易跑偏。切肉的時候，左手要按得穩一點，下刀要邊向前推便下刀，利索果斷一點，切下去後刀往右邊偏一下，切好的那片肉就掉下去了。

凍得不那麼硬的肉，要容易切得多。

一塊肉切了90%，最後一小坨，是最難切的了，這裡要引入一個名詞，叫片，可以把肉平方過來，刀也與案板平行，這樣推拉著切，叫片，技術要難一些。

6.怎樣把刀工練好

熟能生巧，刀工是一項技能，智商再高，技巧再好，不練出手感來，刀工是好不了的。

認真切，切菜是一件很無聊的事情，很容易跑神，邊切菜，邊聊個天想個心事啥的，當然，這樣除了容易切到手以外，也沒啥壞處。但如果想切得好，同樣要認真才行，切菜的時候把注意力集中在兩隻手上，很快就能找到手感。

土豆絲的照片沒有，展示一個我切得魷魚花刀吧。

廚房裡用的墩子。

做好一道美味

刀工的好壞有著決定性的作用

今天北小新就為大家帶來了刀工必須掌握的要領

相信聰明的你看完視頻後肯定學會了。

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1、你需要一把好刀，要菜刀，不要剁肉的刀，拿著刀使勁揮舞（記得注意安全），然後使勁做砍的姿勢，手不疼，那就OK了。刀要快，切菜前先在碗底擦幾下。一個字：要輕

2、一個好的案板是決定你切出東西好壞的另一個因素，重、切菜穩，案板不跑，才是好案板。那些薄（竹）板、塑料的，讓他們去死吧，有條件的，可以選用厚度超過5公分的木頭案板。

狗屎案板示例：

牛逼案板示例：

3、切菜的手姿，一開始我不信，後來我發現，這個真有講究，姿勢擺舒服了，切出來的就是不一樣，這個不好說，我給你找了張圖，你參照一下。

姿勢：http://wenwen.soso.com/p/20110510/20110510151852-40522236.jpg

4、最最最最重要的一點，不做好這一點，以上3點都是白搭。多切，切的多了，自然就快了，快了，是因為就熟練了，熟練了，自然就好看了。

我在餐館做學徒，一個好的廚師必須要有好的刀功，不然炒出來的菜有生熟不勻且難看。

練好刀功第一個硬體：要一把適合自己的刀並且鋒利，哪把刀你切的舒服用哪把，這個在於手感。

然後砧板，砧板要厚實，表面要平整。

第二就是用法，什麼樣的食材怎麼切，刀尖省力並且切的快，我一般用來切蔬菜。刀底費力，一般用來切肉類。

切菜的時候左手手指微微彎曲，用中指指頭第一關節抵住刀面，這樣切菜的時候就不會切到手了。

我師傅切的土豆絲每根絲均勻一致，切的非常快。他要我每天切土豆絲來練習刀功，切成他那樣就小有所成了。

到餐館可以去做切菜工，那樣真的會學得快，有時候師傅沒菜炒了雙眼瞪著你，大聲喊快點快點！！壓力倍增。

對我來說切菜是一種手感！熟能生巧。

希望對您有所幫助，想到什麼再補充。

熟能生巧

菜刀，一定是要菜刀~~那天我去買燒臘，老闆娘正好不在，她老公就自己幫我切，拿一隻割肉的窄背刀，切出來那效果慘不忍睹啊~~~親~~~

菜板我覺得倒是無所謂，關鍵是要放平，放穩，一般下面墊一層濕毛巾就好了。

記住，菜刀是寬背的那種。再買若干土豆回來，要是能切到粗細均勻，直徑0.5-1毫米就差不多了，速度越快越好，但別切到手。

多切。

需要一把還算鋒利順手的刀，一個砧板，以及足夠的原料，土豆、胡蘿蔔、甚至白菜、西紅柿都行。

我身邊朋友中有個例子，當年剛出國的時候，我們那批有位女生，呃，她不會做飯，也沒做過；另一位男性朋友年齡稍長，廚領較長；我自己當時雖然沒有大量經驗，但普通的家常菜做起來還是沒啥問題的。然後就是女生跟我們搭夥，然後我們嫌棄她。。。就讓她打下手，切菜啊啥的，當時她貌似不會切菜。。。

這麼切了大概幾個月最多半年的樣子吧，人家刀工就似模似樣了，據說不到一年的時候去參加summer school 露了一手震驚海外

不是專業廚師，愛好這個。

有本書叫《烹飪刀工技巧圖解》，寫的不錯。這本書是四本里的一本，全集叫〈烹飪聖經〉。有心於此就買來看吧。如果實體書找不到就去買電子版，掌閱里有。

先要分清桑刀和武刀，三八式握刀，按物手，然後就開練。刀工四大類：直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法。

入門容易，練好很難，不必太在意，夠用就行。好兵是子彈喂出來的，好刀工也是菜喂出來的。廚師一天切菜的量比你一個月都多，就算下得了這個功夫，可菜都買不起那麼多。

另外，日廚的出刃刀殺魚很好用。這是這貨

很多人都沒說食指和拇指是要捏靠著刀背而不是刀柄的。從我觀察無數廚房新手的經驗來看，很少有人注意到這點。都是一把抓住刀柄的。

記得初中那會兒，爹媽上班圖方便冬瓜切得比麻將還厚燒湯，我老是覺得不太好吃。放暑假時有時間，第一個解決的就是冬瓜。剛開始拿家裡的菜刀，慢慢切，盡量薄，一般3mm左右。這樣切好後的冬瓜片熟得非常快，還好看。

　　就這麼二個月後刀功自然大增，能粗能細，土豆絲什麼的都能切很細，完全不在話下，刀在菜板上的聲音也特別好聽。切土豆這樣的圓的食材，一定要切一塊削個底坐出來再切片切絲，差點忘說。

　　刀就是家裡用的大菜刀，菜板也是家裡用的那種，唯一特別要注意的是，切時刀刃要向外，手指彎曲，用彎曲後手指的二關節頂住刀身切菜，就是不要刀刃那邊緊挨著手指甲，那樣一不小心容易切到手，反正老媽是這麼教的。

出國讀書。多做飯。

不開玩笑。

切喜歡吃的且能生吃的比如胡蘿蔔青筍黃瓜，不好看直接吃掉泄憤還不礙眼

樓上好幾人說從冬瓜練起，很有道理。冬瓜和紫薯真是全靠切，厚厚的一坨一點也不好吃…具體請參考北師大教工食堂的蝦米冬瓜。

1.要有把快刀，我們每次上課之前要磨刀十分鐘。2.練刀功的話一般是切白蘿蔔和土豆或生薑，切片時要用左手放在原料上用指尖感覺你要片下的厚度，片的薄才能切的細。3.切的細不是重點，重點是切的均勻，首先練均勻然後再追求細。3.多加練習，所有好刀功的人都是練出來的。加油！

有一把自己用著習慣的刀開始，之後開始切，從冬瓜開始，之後是土豆，之後是黃瓜，最後是蔥。都先從切片練起，之後切絲，再換其他的方法。

作為一名醫學狗，以為是回答如何練習手術刀功，特來圍觀並想著回答買點豬皮回家切了縫，縫了切。。。發現走錯地兒。。。

說一點自己的經驗如果是常拿刀的沒事的時候磨磨刀拿在手上切感覺不順手再磨但要注意角度別把刀刃磨凹了 ..熟能生巧吧說到底還是得平時多練習急不來··真正的廚師不拿別人的刀

平時多練，哪怕付出了血的代價也不哭。

主要是多練習，熟能生巧

熟能生巧，，，，