啤酒的「過桶」會產生怎樣的變化？

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本題來自知乎圓桌》啤酒新世界，歡迎關注討論。

謝邀～～

在啤酒的釀造中，所謂「過桶」指的是把發酵之後的酒放在木桶中繼續發酵陳釀的過程。最早的過桶應該是英國人發明的，他們把釀好的酒放到非常大的木桶中陳釀進行二次發酵以得到更豐富的滋味。後來比利時人從英國人那裡學到了木桶陳釀，並最早用於法蘭德斯紅色艾爾的二次發酵，從而獲得了非常豐富而酸爽的味道。之後比利時的很多酸啤酒都會用到木桶來進行二次發酵。（關於比利時酸啤的發酵，請參考我的知乎答案：比利時的酸啤酒是怎樣釀造的，如何形成那種酸味？ - 螂王的回答）

而自從上世紀70年代以來，精釀運動如火如荼地發展，「過桶」這一古老的釀造技術也得到了新生。以美國精釀酒廠為代表的啤酒新勢力似乎對「過桶」情有獨鍾，尤其是最近10年來，過桶風潮幾乎吹遍了每一家經釀酒廠，從酸啤到烈性啤酒，甚至到小麥啤酒和IPA，幾乎所有酒款你都可以找到過桶的版本，有的酒甚至過了不止一次桶。

背景介紹完了，再回到這個問題：啤酒的「過桶」會產生怎樣的變化？我覺得，不管哪些酒過了桶，也不管過的是哪些桶，目的無非是兩點：第一，為了吸收木桶中的味道。第二，為了利用木桶中的微生物繼續對酒液進行發酵。

首先，來看第一點：利用木桶中的味道。木桶對很多酒來說是最重要的一種原料，比如威士忌，波本，葡萄酒，白蘭地，深色朗姆酒，雪莉酒，波特酒等等。木桶中往往有著豐富的味道。用來釀酒的木桶也有很多種，但是用得最多最廣的就是橡木（oak）。在現代精釀啤酒的「過桶」過程中，使用得最多的是釀造各種其他酒之後剩下的「二手木桶」。這些木桶中往往有著其他酒類的味道，而啤酒過桶之後，會吸收很多這些酒的味道，讓啤酒本身的味道更加豐富，濃郁，比如在波本桶中陳釀的酒會有明顯的香草香氣和烤椰子油的氣息，而在白蘭地桶或者葡萄酒桶中陳釀的酒會有一些水果香氣和單寧的口感。一些在烈性酒桶中陳釀的啤酒一般來說酒精度也會升高，同時也會帶來一些由酒精產生的溫熱的口感。目前在啤酒過桶中使用最多的「二手木桶」無疑是美國波本桶－－一來是因為美國波本桶的味道很強烈，二來是因為美國波本的釀製只使用新桶，所以二手桶的來源非常豐富。除了波本桶以外, 用於啤酒過桶的木桶還有很多，幾乎所有的酒桶都可以用來對啤酒進行陳釀，比如蘇格蘭威士忌桶，白蘭地桶，葡萄酒桶等等。下面來看幾個例子：

這是過桶啤酒的里程碑之一：goose island的Bourbon county brand stout。世界上第一款過烈性酒桶的imperial stout，過的是波本桶。

Ola Dubh 一款英式porter，過的是Highland park 30 year單一麥芽威士忌酒桶。

過桶酒的極品－－Samuel Adams Utopias，過了8種葡萄酒和烈酒桶。

第二點：有的啤酒過桶是為了利用桶中的微生物進行二次發酵。這些啤酒基本上都是酸啤酒。由於有的酒桶（尤其是葡萄酒桶）中會有很多微生物殘留，比如細菌和野生酵母，所以很多酸啤的釀造就是利用了這些微生物來產生酸味（醋酸或者乳酸）和其他一些特殊風味（比如利用野生酵母brettanomyces產生一些所謂霉香－－funkiness）。在所有酸啤的種類里，可能只有德國的兩種酸啤，Berliner weisse和gose不需要過桶，其他的酸啤幾乎都要過桶釀造來保證酸味和霉香，有的水果酸啤更是要兩次過桶－－第一次產生酸味，第二次和水果混釀使酸味，霉香，和水果味和諧一致。

我心目中的聖地美國加州Russian river酒廠的葡萄酒桶－－這些都是用來釀造酸啤的。

啤酒「過桶」為啤酒提供了更加豐富的味道和與基酒不同的口感，所以很多酒廠都在開發過桶酒款。現在幾乎每一個風格的酒都會有過桶的版本－－雖然有不少跟風之作，但是很多酒的創意的確是讓人眼界大開。除了最常見的過桶imperial stout，porter，barleywine之外，還有過桶的比利時三料，四料，甚至IPA，pale ale，小麥啤酒這些淡色啤酒。

dogfish head用60 min IPA和一款old ale混合以後在新橡木桶中陳釀的Burton baton IPA。

Cigar city酒廠在白橡木桶中陳釀的IPA。

Terrapin酒廠和New Belgium酒廠合作釀造的黑色比利時白啤在黃樟木桶中陳釀。

謝邀。不過我對白酒懂得多些，啤酒我除了課本上的真是基本不懂啊，不好意思了。

第一次被邀請受寵若驚萬分感謝

但是

我現在還只是個學生課還沒學到這方面實在不好意思

如果以後學明白了就回來看看能不能回答這個問題

瀉藥。不過那只是我的簽名而已【doge臉。我大二時倒是真的自己釀過還蠻好喝。

第一次受邀。

瀉藥。

然

我比較熟悉葡萄酒

且我是在讀。

不好意思