詳盡介紹一下烘焙行業的內幕？
闡述一下你對烘焙行業現狀的看法，烘焙行業有哪些潛規則？為了烘焙行業的發展趨勢是什麼？你對烘焙行業有什麼好的建議？
謝邀，但是實話實說不知道該不該回答這個問題。
首先是因為不知道題主背景，對著一個外行喋喋不休自己所喜歡的行當內幕我個人是沒啥快感，第二是可能因為背景的關係，我接觸過非常優秀的烘焙人，所以大談特談烘焙行業的潛規則和內幕可能是對這些人的侮辱。 但是這又的確是一個非常好的問題，所以我還是隨便說幾個，但我還是要強調，我說的這些可能的潛規則和黑幕僅適用部分人群。 1.芝士的保質期問題，某種意義來說，芝士的沒有保質期的，這個具體不展開，只能說，某些時候，會有一些人和企業專門去供應商這邊採購臨近保質期的芝士，然後你懂的，基本就是三分之一的價格，而且幾乎沒什麼差別。2.配方的問題，雖然大部分時間配方沒有用，但是，說一個故事，一個很牛逼的師傅被a公司請來國內，因為語言國籍問題，他不可能留太久，於是他幫助a公司培訓了a公司某首席師傅，然後外籍師傅回國之後，a公司首席師傅帶著配方做法揚長而去，要麼創業要麼去其他公司，當然，這事情得看人，但是我遇到過。
3.代工的問題，說白了，證件是一回事，產是一回事，不細說了，你們自己發揮
那天心情好了，再補充其他內幕潛規則和行業看法。關於隔夜產品
大型的店一般不會出售隔夜產品。因為人家不在乎那麼一點報損量。過期的產品為了成本管理，會拿去報損，撕碎丟掉。見過報損的場面，就知道所謂的節約糧食，簡直是笑話。
小型的店，稍微有點良心，也不會出售隔夜產品。因為小型店容易控制生產量。一點點賣不完也可以分給自己人吃掉。當然，有些產品是可以隔夜出售的，如吐司，甜麵包，某些歐包，保質期都在兩三天。有些人甚至會覺得隔夜的更好吃。關於添加劑
麵包，酒店的話，現在都不怎麼使用改良劑。大型連鎖的店，添加劑都會標明在產品生產原料上，而且使用時，會按照比例添加。一般可能會出現少放或者不放的情況，例如改良劑用完了，而不會出現多放的情況。正規的店，添加劑都有使用備案，每天要記錄使用的數量。成品而言，放不放添加劑的區別也並非很明顯。所以有的人偷懶，可能會不放。
色素的話，是會偷偷用的。成本低，效果好。比如，各種顏色的馬卡龍。當然，也有不放色素，用水果上色的。
關於生產原料
產品原料表上並沒有寫明是什麼牌子的麵粉呀牛奶呀穀物粉呀之類的。生產時，會有以前用好一些的粉類進行生產，後來為了降低成本，改用較廉價的粉類進行生產的情況。大型店使用的牛奶一般是純牛奶，純牛奶便宜，保質期長。反倒是有良心的小型店使用鮮牛奶多些。
關於生產線
大型連鎖店一般是由工廠進行麵糰的生產，冷凍後配送到門店。而有些門店所謂的現烤現賣其實不過是把送來的麵糰解凍醒發，烤出爐而已。生產時，大型店多是分工，打面，整形，烤爐。產品質量得看配合怎樣，有時面打得不好，有時整形不好，有時沒烤好，都會影響產品質量。
有時候，你覺得一家店的東西不好吃，並不如大家評價的那樣好，可能是因為當天上班的不是師傅，是新來的學徒。笑。進入這個行業大概十年吧！最早這個行業沒有普及的時候，大家對食品添加劑色素沒那麼敏感，麵包中就有含改良劑，蛋糕加穩定劑，保鮮劑，防腐劑，還有各類西點加臭粉，小蘇打香精等，這些都是很正常的。但是那時麵包蛋糕還沒有全民普及，配方不會隨便公開不像現在配方網上一找一大把，想得到一個好的配方就得去討好師傅，但是也沒有樓上那麼誇張，要跟師傅睡(&>﹏說說我在一間全囯連鎖大超市也是上市公司工作過的經歷吧，由於內部管理混亂，員工工作態度差，麵包日期過了只要沒發霉就換個標籤繼續賣，臭雞蛋，霉麵粉屢見不解，所謂全麥就是往面里加點色素色香油。牛油包就加黃色素，師傅心情不好配方都不稱，隨便倒，呵呵。 由於烘焙行業門檻低，有一台烤箱就能開始自己做，現在烘焙愛好者也越來越多，隨便拉個人就能告訴你什麼是戚風，什麼是海綿。 也沒什麼秘密可言了。
我去餅房拿黃油。氫化植物油。巴掌大一塊黃油，動物黃油二三十。植物黃油兩三塊。覺得利潤大。你去買的麵包和餅乾，可能不會給你用動物黃油做。
那些小清新的店或者酒吧出售的烘焙，價格更貴
可能用料可能還沒有大型麵包連鎖店好
在國民收入增加，生活質量不斷提高的大趨勢之下，麵包必然會成為我們生活中的必需品，越來越多的人想去學習了解烘焙，烘焙已然成為一種小資的產物。
你會發現周圍出現越來越多的麵包店，大家的早餐由傳統的包子、饅頭、豆漿、油條也慢慢變成了美味營養的麵包。由於需求量的增加，必然會有一些不良商家運用黑心手法謀利，那我就說幾個我親眼見到的烘焙行業的一些不可告人的秘密！
1.出售隔夜產品！現場烘焙的門店由於有時候生產量預估錯誤，往往會出現已經打烊之後還有很多產品沒有銷售完畢的情況，一般遇到這種情況，一般的門店做法當然是丟掉，可是個別一些黑心商戶會回收起來，第二天早上加熱之後當新出爐的出售，所以別以為妳早上買到的就一定是新鮮出爐的！
2.使用即將過期原料
麵包店一般牛奶需求量很大，個別商家會專門去超市買將要過期的牛奶，更有一些直接聯繫超市預約過期奶。
3.誇大其詞
明明是國產原料，非要說是什麼法國進口紐西蘭進口等，反正讓你吃，你也吃不出來。
。。。。
不過這些真的是個別，大家要相信整個大環境還是好的！
關於烘焙今後的發展，我想說的就是能有一個專門的協會去規範吧，畢竟這個行業越來越多的人進去的時候各種問題也就接踵而至，有協會規範可能好很多。我在一家全國連鎖的大蛋糕店打過工。
標價128的蛋糕其實我們賣50還是有錢可賺的，還有盡量不要吃蛋糕上的巧克力都是代可可脂的下面是我搜的代可可脂的簡介
烘焙行業里的內幕有幾個回復的人已經回答的很全面了，不過我覺得都不是好的，正能量的東西，樓主還是應該多看一些積極的信息，做生意要憑良心，如果人人都去模仿怎麼偷工減料，做一些投機倒把的事情，那麼這不僅毀了整個行業，給老百姓的生活更是帶來很大的衝擊，我不知道樓主為什麼提出內幕這麼個要求，奉勸樓主知道可以預防，但是千萬不要模仿哦，害人害己！
行業相通
只不過是個普通行業罷了，現在提什麼意見建議，回過頭來看不過是當時的愚蠢自大罷了，再說潛規則，只是必然存在，說破了又如何？
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