為什麼美國人不吃味精？

01-05

謝謝邀請

題主說得沒錯，美國人對味精（monosodium glutamate, 簡稱MSG）確實有種恐懼症。

美國某家中餐廳床上貼【NO MSG】的牌子

本人研究過這個問題，還和家人爭論過這個問題。我妹妹是加州大學伯克利分校營銷學專業，認為味精對人身體不好。但根據我所看到的證據，我認為這是偽科學的結論。我承認，可能有部分人對味精過敏，但是我反對【味精對所有人身體不好】的說法。我覺得味精，只要使用方法正確，不過度使用，沒有傷害。味精甚至可以算更健康，因為它可以代替鹽調味，但沒有鹽導致高血壓的作用。

在美國，營養界存在各種短暫的時髦觀點，很多根本不靠譜。懷疑味精的觀點起點是1960年代，帶有一定的對亞太人偏見的色彩。當年，一個偽科學癥狀被媒體普遍化，叫做【中餐廳症】（Chinese Restaurant Syndrome），流行說【吃多含味精的中餐會發瘋】。因此，許多美國的中餐廳開始不適用味精。

最近兩年，有美國科學家證明味精對身體沒什麼不好，歐美人慢慢開始意識到味精的作用和魅力。現在英文已經從日語吸收了一個新詞：umami（鮮味）。在我們傳統的【5個味道】概念（苦，甜，酸，辣，咸）已經把鮮味加進去了。

跟中國的「非轉基因大豆」一個道理。

估計也是被美國的崔化鈉帶壞的。

味精在我國的食用非常普遍,幾乎是每家必備的烹調增鮮劑,更是飯店餐館的廚師們不能離開的調味品,炒菜做湯,只要加入少量,就可以大大增加鮮味。食用味精是否有益健康,一直是人們爭論的話題。先看看對味精的種種偏見。一種說法是溫度超過100℃,味精便會生成致癌物質———焦谷氨酸鈉;通過小白鼠實驗發現,食用大劑量味精(味精含量達20%的食品連續食用6個月)會使視網膜變薄75%等。對味精的不利說法曾令以味精調鮮為主要特色的中國菜在國際上嚴重受冷落。有西方國家政府甚至要求酒店必須在店堂入口醒目位置張貼由衛生部門印發的「本店食品製作中使用了味精」的提示牌,或在菜單上貼上「味精可能導致過敏」的聲明,以警示顧客。1　味精的化學成份味精又名叫谷氨酸鈉,化學名稱為L-谷氨酸單鈉一水化合的,簡稱MSG。分子式為C5H8NO4Na·H2O其主要成分谷氨酸是人體必須的營養成分。谷氨酸廣泛存在於許多食物中,人們每天都可以從牛奶、雞蛋、雞、豬肉等食物中攝取大量的谷氨酸。如人乳的氨基酸組成中,每百克氨基酸中谷氨酸佔了20.3%。另外,肌體在三羧酸循環中釋放出的物質進行還原性加氨基反應也生成谷氨酸。谷氨酸廣泛存在於各種天然食物中,是天然食物蛋白的一種重要組成部分,如人們日常生活中廣泛食用的葡萄、番茄等天然水果及蔬菜中都含有氨基酸鈉。2　味精的營養價值谷氨酸在體內具有重要的功能。谷氨酸經脫羧以後形成V-氨基丁酸,後者是腦內的抑制性遞質。神經系統的正常功能有賴於興奮性神經元和抑制性神經元的相互協調。他們分別釋放興奮性遞質和抑制性遞質。而谷氨酸本身可作為一種興奮性的神經遞質,它在動物腦組織含量最高。可見,谷氨酸不僅可來自食物,還來自體內代謝過程;不僅本身作為一種必需氨基酸參加肌體蛋白質的合成,還可通過轉氨基作用生成其他氨基酸。全世界的消費者每天都從各種天然食物中攝取一定量的谷氨酸,其中歐美人從天然食物中攝取的谷氨酸數量遠多於中國人,因此中國人飲食中谷氨酸的攝入量應比西方人少得多。如義大利餐大量使用濃縮番茄醬調味,雖未再單放味精,但味精含量已遠遠高於中餐。現在全世界都採用發酵法生產味精。發酵法生產味精的原料基本上都是澱粉、砂糖、醋酸糖蜜等天然物質,因此味精不是化學合成產品。中華人民共和國國家標準規定,商品名稱為味精或味素,其谷氨酸鈉含量在99%以上。20世紀初,日本的研究人員從海帶湯中分離出了谷氨酸鈉分子,最初的味精誕生了。我國1923年在上海就有生產,過去味精是用含蛋白質的麵筋和豆粕為原料,經水解提取,收得率低,勞動條件差。隨著生物技術的發展,發明了以澱粉為原料,用微生物發酵法制味精,從而使味精行業面貌大變,勞動條件大大改善,經濟效益明顯提高,成為生物技術產業中的新興行業。用生物技術以糧食(玉米、大米)、澱粉為原料發酵製取的谷氨酸和廣泛存在於人們日常食用的牛奶、雞蛋、雞、豬肉等營養食品中,所含的谷氨酸,其化學結構和性質完全相同,在自然界谷氨酸大量以蛋白質的構成存在,即結構的谷氨酸。在一般動物性食物中,蛋白質含量高的其谷氨酸含量也高。在植物蛋白中,谷氨酸含量也不少,如小麥粉分離的麵筋蛋白質,其谷氨酸含量達總氨基酸的33%,玉米蛋白中谷氨酸在26%以上,大豆蛋白中谷氨酸在16%。所以解放前,我國上海天廚味精就是以麵筋為原料生產味精。遊離存在的谷氨酸,在很多食物中也存在,如番茄、豆類、香菇、對蝦等。人們都知道,是人類生存的物質基礎,是由很多氨基酸構成。但是構成蛋白質的氨基酸哪一種最高呢?科學分析的結果是不論動物蛋白質、還是植物蛋白質,其中所含氨基酸最高的是谷氨酸。人們含水量蛋白質14%～17%,蛋白質所各種氨基酸中谷氨酸約佔1/5。人們各器官存在著相當量的遊離谷氨酸:肌肉6g、腦2.25g,腎0.68g,肝0.67g,血漿0.04g,總計9.64g。所以味精的營養與安全本來是沒有什麼問題可以討論的。國際糧農和衛生組織食品添加劑法規委員會於1973年規定,味精為推薦使用的食品添加劑,谷氨酸的DAI值為120mg,即每人每公斤體重每天不超過120mg,相當於味精的153mg,如果體重是50kg時,即每天7.6g。美國MDA也提出了類似的規定。筆者根據了解簡要的將味精的各種營養功效做一介紹。首先,味精能增進菜肴的鮮味,促進食用者的食慾,能夠刺激消化液的分泌,有助於食物在體內的消化吸收。其次,味精經口食入後,很快在消化道被分解為谷氨酸進入血液輸送到肌體各部,參與各種生理必須的蛋白質的合成,谷氨酸是自然界存在的二十種氨基酸之一,是組成蛋白質的基本結構。第三,谷氨酸還具有特殊功能,在人體內起著十分重要的生理作用。(1)谷氨酸在人體內通過轉氨酶的作用將其分子中的氨基轉移給丙氨酮酸,形成丙氨酸。(2)谷氨酸與血液中的氨形成無毒的谷氨醯氨,使血液中氨的濃度下降,減少氨中毒的危險性。(3)谷氨酸在體內與胱氨酸、甘氨酸結合形成谷胱甘肽。該化合物是一種很有效的抗氧化劑,對於延續衰老,促進疾病恢復均有好處。能夠分解體內代謝過程中所產生的過氧化物,避免肌體遭受過氧化物的侵害,有利於維持身體健康。(4)谷氨酸在體內能夠形成V-氨基丁酸,它是一種神經遞質,幫助神經的傳導;有人說,味精神腦,其道理恐怕就是基於這種物質的形成。味精究竟除了助鮮,還有什麼用呢?味精進入體內,以谷氨酸和鈉參加代謝,谷氨酸有一個氨基和兩個羧基,為二羧基氨基酸在氨基轉移中起著重大的作用。氨基轉移作用是動物機體賴以合成各種新氨基酸的過程。其他氨基酸可以通過谷氨酸轉達給氨基變成新的氨基酸,使人體增加了氨基酸的種類,有利於蛋白質的合成。所以谷氨酸對體內新氨基酸的合成,具有重要的意義。谷氨酸脫胎換骨氨基後進一步代謝產生能量。通過以上的了解,食用味精不僅是絕對安全的,而且在營養和保健方面對健康有益。至於烹調時,在高溫下是否可以使用味精,多年來一直有不同說法。有教授指出,100℃加熱半小時,僅有0.3%的味精生成焦谷氨基酸,加熱1小時才有0.6%的味精生成焦谷氨酸。其對人體產生的影響是微乎其微的。事實上雞蛋和番茄等食物都富含谷氨酸,如果焦谷氨酸對人體有害,那麼所有的食物就不能煲和煮,更不能煎和炒了。其實味精最好也應等菜煮好熄火後即時加入,這樣也能更好地保持味精的鮮味,更不會產生焦谷氨酸。關於用味精含量達20%的食品連續餵養6個月的小白鼠視網膜會變薄75%的說法,廣東省食品工業發展總公司副總經理楊冠豐則指出以吃水果的分量來吃味精,這可能嗎?如果以這麼大劑量的食鹽來喂白鼠,白鼠也會變成「咸鼠」。3　食用味精注意事項過多攝入味精會使血壓增高。高血壓,特別是原發性高血壓的發生與人們平時的飲食關係十分密切,略有醫學知識的人都知道,食鹽過多會使血壓升高,日久造成高血壓。所以,不少中老年人很注意飲食的鹹淡,其實在調味品中,除食鹽以外,過量食用味精同樣也可引起血壓高。谷氨酸是腦組織氨化代謝的氧基酸之一,所以,谷氨酸對改進和維持丘腦的機能是十分重要的。此外,它還有降低血液中氨含量的作用,可作為精神病人的中樞及大腦皮層的補劑,可改善神經有缺陷的兒童的智力,這是它有益的一面。常吃味精的人會有這樣的體會:味精吃多了會口渴。這是因為味精中含鈉的原因,而這恰恰就是對血壓不利的一面,與食鹽的弊端近似。正常成人每日攝鈉1～2g便可滿足生理的需要,如過食則可造成體內水鈉瀦留,導致血管管腔變細,血管阻力升高,同時血容量升高,加重心、腎負擔,進一步使血壓升高。調查表明:我們平均食鹽每增加1g,收縮壓(高壓)就增加2mm汞柱,舒張壓(低壓)就增加1.7mm汞柱。而60歲以上的人對鈉的攝入尤其敏感,所以,老年人對味精的攝入應該與食鹽一樣慎重。患有高血壓、腎炎、水腫等疾病的病人更是如此。我們日常生活中對鹽和味精等調味品的需要,某種程度上只是味覺上的一種習慣,並非真正的身體需要,而越是血壓高的人,味覺越不靈敏,越是要求味道濃重,所以,很容易形成惡性循環,為了從根本上使血壓得到控制,就應從忌口開始做起,少吃鹽和味精,慢慢糾正不健康的飲食習慣,利於健康長壽。乳母不應吃味精。味精的主要成分是谷氨酸鈉,在肝臟中的谷氨酸丙酮酸轉氨酶的代謝作用下,轉化生成人體特別需要的氨基酸,它對成年人來說是沒有什麼危害的。但對12周以內的嬰兒不利。如果乳母在攝入高蛋白飲食的同時,又食用過多的味精,谷氨酸鈉就會通過乳汁進入嬰兒體內,與嬰兒血液中的鋅發生特異性結合,生成不能被機體吸收利用的谷氨酸而隨尿液排出體外,從而導致嬰兒缺鋅,使其出現味覺差、厭食等癥狀;還會造成智力減退生長發育遲緩、性晚熟等不良後果。因此,乳母至少在3個月內應少吃或不吃味精。有了對味精成分及營養價值的充分了解,相信人們在使用味精的時候會合理調配掌握用量,從而充分發揮它的營養價值,鮮美的味道,為我們的餐桌增加一抹亮色。（剖析味精的化學成份及營養價值,劉照佳,鄒旭華）

味精真的有毒嗎

最近，社會上有種傳訛，認為味精有毒，吃味精有害身體健康。味精真的有毒嗎？真的會危害身體健康嗎？事實並不是這樣。我國年產味精百萬噸以上，而且年年在增長。我們所有的餐館、飯店，沒有哪一個是可以離開味精的，包括雞精和海鮮精等，其主要鮮味都是靠味精支撐的。因此，可以說味精是沒有毒的，也是無損於身體健康的。說味精有毒和有損健康，這是商業競爭的「忽悠經濟學」造成的。改革開放後，有些人為了發財致富，明知道生產味精工藝十分複雜，又難以控制，就想方設法走捷徑賺錢，於是便出現了稱之為這精、那精的調味品，其實這些「精」都是以味精為基礎並作為主體成分的調味品。當他們以這精、那精的面貌問世後，由於賺錢慾望過高，定價不菲，當其銷售不暢時，便通過壓制味精以抬高自己的手法忽悠廣大群眾，這種「忽悠聲」越傳越廣，於是便成了社會的一種恐慌病。說味精有毒，那是上個世紀70年代的一種偏見引起的。那時候中國尚沒有與美國建交時，美國就有一些中國餐館，不知什麼原因有人走出中國餐館後發暈。在美國岐視中國甚為嚴重的情況下，就把飯後發暈這種病稱為「中國餐館病」。在找不到這種病因情況下，就認為可能是由中國餐中放有味精造成的。於是，味精便成了中國餐館病的罪魁禍首。為證實味精是否有毒害，聯合國糧農組織和世界衛生組織專門請有關方面進行化驗分析，最後於上世紀80年代初正式發布公告說明味精無毒、無害，是一種安全食品。並做出規定每人每日按體重計每公斤體重可消費120毫克味精。這相當於一位60公斤體重的人每日可食味精7克多。實際上，每個人每天消耗味精的許可量是與食鹽相當的，很少有人吃味精會達到這個限量的。現在，有意取代味精的這精、那精生產商，為了擴大自身產品的消量，不顧歷史事實，拿出當初「中國餐館病」的偏見作理由，甚至說味精是由石油提煉的，以此忽悠群眾，嚇唬百姓，實屬奸商行為，道德出了問題。味精是怎樣生產出來的遠在18世紀中葉,德國一位科學家在研究用硫酸水解麵筋時，得到了一種氨基酸結晶，被命名為谷氨酸，也有人稱他為麩氨酸。而把谷氨酸鈉鹽作為調味料，則是40年後的1908年。那時，日本東京大學一位教授，在對海帶的研究中，也得到了谷氨酸鈉的結晶，經品嘗得知其有強烈的鮮味後，谷氨酸鈉便由此走上了調味品的舞台，在日本取名為味之素，在中國翻譯為味精。由此，在半個世紀的時間裡，人們一直沿用由海帶，麵筋和大豆提取谷氨酸以製取味精的技術，建起了一批味精廠。我國在解放前後，也先後在瀋陽、天津、上海、無錫、重慶、太原建起了味精廠，但多用豆粕和麵筋為原料。當時天津味精廠，每生產1噸味精，要消耗32噸小麥，並由於要用鹽酸進行谷氨酸的抽提，生產設備腐蝕嚴重，生產車間鹽酸氣對工人健康危害很大。如此，成本過高和生產條件較差也限制了味精產業的建設和發展。為了改革味精的生產工藝，日本人木下祝郎於1957年發明了用微生物發酵法生產味精的技術，並建起了日本協和發酵公司和日本味之素公司，開創了用發酵技術生產味精的途徑。只是由於日本的嚴格保密，和有關技術資料對我國的嚴密封銷，使我國不得不自力更生。於是，從1958年起，我國北京大學、中國科學院上海生物化學研究所、中國科學院微生物研究所、中國科學院瀋陽林土研究所，輕工業部發酵研究所、上海工業微生物研究所、天津工業微生物研究所，全面啟動了這項技術的研究探索。1963年，這項技術列入了周總理親自抓的12年科技攻關計劃。1963年把這一任務下達天津市，當時是中央下達天津的七項攻關任務之一，排在七項中的第二項。我便是這一項目的負責人。1965年8月，發酵法生產味精技術，於天津工業微生物研究所在中國科學院微生物研究所和輕工部發酵研究所協作下，最後取得突破。國家科委以《中華人民共和國科技成果報告》的名義，正式出版了這個秘密的技術報告。發酵法生產味精技術，是首先把澱粉做成葡萄糖，再用葡萄糖和少量的無機鹽及大豆水解物，製成發酵液，在不鏽鋼製造的發酵罐中消毒後，接進產生谷氨酸的菌種，在通氣、保溫條件下發酵30多個小時，即有大量谷氨酸在發酵液中生成。然後把谷氨酸提煉出來，用氫氧化鈉中和、脫色、過濾、濃縮、結晶、烘乾、過篩即成味精。這一被稱為革命性的新技術成功後，味精生產環境大為改善，極為衛生，生產成本大為降低，原先由32噸小麥生產一噸味精的歷史，被5噸小麥（大米或著干）生產一噸味精的現實所取代。因此，這一新技術問世後，很快在全國建起200多家味精廠，味精產量早已突破100萬噸。吃味精無害而有益味精就是谷氨酸的鈉鹽。市場上銷售的味精，谷氨酸鈉的含量有99%、80%、60%的不同劑型。其中99%的，基本上都是谷氨酸鈉，60%或80%的劑型，則是在產品中加入了食鹽。因為食鹽比谷氨酸鈉便宜得多，所以味精含量越高的，價格越貴，含量越低的，價格越便宜。作為味精化身的谷氨酸是動植物蛋白質的基本組成，在小麥蛋白質中，谷氨的比例佔到氨基酸總含量的15%以上，如果說味精有毒，很多動植物蛋白質食品都要從新審視了。當然，人類把動植物蛋白作為食品，這既是自然選擇的結果，也是人類在漫長的歷史長河中由其需要和嗜好所形成。有人說，味精是用石油做成的，這更是完全錯誤的。自然界確實存在著一種吃石臘的細菌，用石臘培養這種菌，也可以有谷氨酸生成。當年完成味精的攻關之後，我本人也做過這方面的研究，但這條路線並不成功。原因在於一方面石蠟緊缺，另方面也涉及烴類帶來的不安全問題。可以肯定地講，現在的味精是絕沒有用石油或石臘為原料生產的，而完全是由稻、麥、玉米為原料生產的澱粉葡萄糖通過發酵製造而成的。科學的實踐證明，吃味精對人體不僅無害，而且有益。味精可以烹調食品，改善口味，增加人們對膳食的食慾。另外，試驗證明，在大腦運作中，所消耗的18種氨基酸當中，以谷氨酸為最多。尤其是大腦記憶過程中，谷氨酸消耗十分迅速。因此，谷氨酸和葡萄糖是大腦活動的主要能源，欲保證大腦機能，就要保證谷氨酸和葡萄糖的供應。在醫學上，谷氨酸還用於改善智力和腦出血及記憶障礙。此外，谷氨酸還被用於肝炎、肝昏迷、胃潰瘍引起的消化不良的輔助治療。需要說明的是，現在人們還發現除了谷氨酸有較強的鮮味外，核苷酸中也有一些鮮味更強。在上個世紀70年代研究成功的肌苷酸和鳥苷酸，其鮮味可達味精的40倍。但在使用上都需要與味精進行搭配。現在外邊賣的特鮮味精、雞精和海鮮精等都是味精和肌苷酸、鳥苷酸搭配調製而成的，但主體都是味精。(味精有毒之說是謬誤,任玉嶺)

因為牛排麵包番茄醬里放入味精不好吃，大家做菜方式不同。

誰說他們不吃→_→反正我們單位經典的聽子裝味精，就是專門賣外國的，只不過都是味精粉，貌似國內味精粉賣的很少

美國人吃的主要都是漢堡什麼的，用味精的地方不多。

隨你怎麼說，對味精輕微過敏的路過,多年以後由消化不良導致各種併發症.....

什麼都有個劑量，什麼東東過量都危險

記得有一集南方公園，大頭老師提倡不吃谷蛋白（谷氨酸的來源），大家都嘲笑他。後來請了個科學家來提純谷蛋白證明谷氨酸無害，大頭老師起鬨說「那你敢把谷蛋白喝了嗎」。結果科學家喝了之後他的小弟弟就爆炸飛出去了。。。。飛出去了。。。。

然後鎮上所有吃谷蛋白的人的小弟弟都炸飛了。。。。