中國古代沒有雞精和味精，是怎麼做出可口的飯菜的？
最近發現對於自己從小吃到大的味精雞精，部分人是過敏的，是否對人有害也存在一些爭議，雖然這些爭議未被證明與谷氨酸鈉有因果關係，但以後不想用了。想求教各位，如果不用味精雞精，怎麼把菜做好吃？謝謝了。 註：個人覺得古代下層窮苦百姓肯定是沒有能力去追求飯菜的可口，但那些達官顯貴肯定能吃到可口的飯菜。 問這個問題就是想向各位討教一下，是否能從祖先那裡學到即健康又可口的做菜方法。
古代鮮味技術和現在一樣發達，只是他們總結了技術流程，不知道原理。
米麴黴、毛霉、根霉發酵，產蛋白酶，水解大豆蛋白質為肽和氨基酸。豆瓣醬、豆豉、醬油、面醬、豆腐乳、臭豆腐、酒糟腌漬、深度發酵的臘肉火腿、鹹魚、魚露、蚝油、蝦醬。
然後，鮮味氨基酸與糖一起加熱，發生美拉德反應，生成香味物質，還有焦糖色。
豆腐乳汁有幾十種氨基酸，味精只含其中一種穀氨酸，是很淺薄的。雞精就是味精加了一點雞肉被米麴黴蛋白酶水解的氨基酸。現在的肉香精，就是把古法純粹化便捷化低成本化了。小聊宋之食飲。後面有圖。
高中歷史課，習題援引的資料有這麼一條，底下附註來自《東京夢華錄》，這名字對我胃口，那就買原著看看吧，然而看完之後，我記住的全是各種吃食的名字= =實在太豐富，所以有時我們認為古人物質享受貧瘠，是片面的。起碼北宋東京小市民的生活水準就不低，吃喝遊樂都是逍遙自在。
元老一片丹心，他本人能寫好文章，但是整本書都在不厭其煩地詳述舊都瑣碎之事。
不可否認，論物質享受還是現代最好，但是這並不代表古人的生活就差，有些老祖宗的東西，我們忽略甚至忘記了，不代表它們不曾存在。
舉個例子：分茶
許政揚先生在《宋元小說戲曲語釋》「分茶」條中曰：「分茶」就是烹茶、煎茶。
《宋詩選注》摒棄舊釋，曰：「『分茶』是宋代流行的一種『茶道』。《劍南詩稿校注》卷十二《疏山東堂晝眠》下釋分茶曰：「分茶，宋人泡茶之一種方法，即以開水注入茶碗之技藝。分茶是表現力豐富的古茶藝，它是用泡沫表現字畫的獨特的藝術形式，適用於表現中國字畫。「碾茶為末，注之以湯，以笑擊拂」，此時，盞面上的湯紋水脈會幻變出種種圖樣，若山水雲霧，狀花鳥蟲魚，恰如一幅幅水墨圖畫，故也有「水丹青」之稱。
到了宋代以後，由於茶類改制，龍鳳團餅已被炒青散茶所替代，因而，茶的飲用方法也隨之而改，沏茶用的點茶法被直接用沸水沖泡茶葉的泡茶法所替代。宋代時興的分茶遊戲，也就逐漸銷聲匿跡了。
下面說正題吧。
宋代的餐桌上尚沒有新大陸作物，沒有土豆、南瓜和玉米，辣椒也沒有；
沒有油炒的食物，油菜沒有量產；
沒有煙草和白酒，喝的是黃酒。
Q：那麼他們吃什麼？怎麼吃？
A：吃的多著呢，數不完。卷二 · 宣德樓前省府宮宇——街東車家炭，張家酒店，次則王樓山洞梅花包子、李家香鋪、曹婆婆肉餅、李四分茶。
此一店最是酒店上戶，銀瓶酒七十二文一角，羊羔酒八十一文一角。街北薛家分茶、羊飯、熟羊肉鋪。御廊西即鹿家包子，余皆羹店、分茶、酒店、香藥鋪、居民。
卷二 · 州橋夜市——
自州橋南去，當街水飯、熬肉、干脯。王樓前，獾兒、野狐、肉脯、雞，梅家鹿家鵝鴨雞免、肚肺鱔魚、包子雞皮、腰腎雞碎，每個不過十五文，曹家從食。至朱雀門，旋煎羊白腸、鮓脯、炸凍魚頭、姜豉、類子、抹臟、紅絲、批切羊頭、辣腳子姜、辣蘿蔔。
夏月，麻腐、雞皮麻飲、細粉素簽、沙糖冰雪冷元子、水晶皂兒、生淹水木瓜、葯木瓜、雞頭穰、沙糖綠豆甘草冰雪涼水、荔枝膏、廣芥瓜兒、鹹菜、杏片、梅子姜、萵苣、筍、芥、辣瓜旋兒、細料餶飿兒、香糖果子、間道糖荔枝、越梅、離刀紫蘇膏、金絲黨梅、香棖元，皆用梅紅匣兒盛貯。冬月，盤兔、旋炙豬皮肉、野鴨肉、滴酥水晶鱠、煎夾子、豬臟之類，直至龍津橋須腦子肉止，謂之『 雜嚼 』，直至三更。
夏天吃的那些聽起來就很清涼啊啊啊……而且沒有宵禁，夜市儘管去吃，吃夠了再去看勾欄瓦舍，戲耍多著呢。
到了宋代，冷飲就大量進入市場了，官宦貴族到平頭百姓都可以享用，楊萬里曾賦詩稱「似膩還成爽，才凝又欲飄。玉米盤底碎，雪到口邊消。」就是寫一種名為「冰酪」的冷飲。北宋汴京還有「沙糖冰雪冷元子」、南宋臨安也有「雪泡豆兒水」、「雪泡梅花酒」等，也都屬於此類。
冰雪冷元子，是用黃豆和砂糖做的，把黃豆炒熟，去殼，磨成豆粉，用砂糖或者蜂蜜拌勻，加水團成小糰子，最後浸到冰水裡面。
欽宗趙桓，初名亶，又名烜。桓、垣、丸、紈、丸、芄、鸛、完、院、脘、皖、莞……音近形近者都需避諱，所以丸子叫元子。
沙糖綠豆甘草冰雪涼水，用甘草、綠豆、砂糖和清水熬成湯，然後再放涼，再加進磨碎的冰塊。
宋代的甜味有白糖、沙糖和蜂蜜。程大昌說：「凡飴謂之餳，自關而東通語也，今人名為白糖者是也，以其雜米櫱為之也。飴即餳之融液，而可以入之食飲中者也。」沙糖以甘蔗汁煎成。
穿越怎麼能不去北宋，夏天都可以吃冷飲。
宋代無辣椒，當初的辣蘿蔔是用芥辣或胡椒腌制，這兩個是為數不多的辣味調料。《山家清供》里有：「春采苗葉，略炒煮熟，下姜鹽羹之，可清心明目；加枸杞葉尤妙。」花椒還是有的，稱作蜀椒。之後的辣椒被從廣州傳到廣西雲南到四川，再從四川向中原傳播，到了中原以為是秦嶺栽培的就稱秦椒，河南人也傳說秦檜怕辣所以大家叫它秦椒，其實秦檜到死都沒機會嘗過辣椒。
大抵做法就是略炒煮熟，注意，這裡的炒並沒有註明用油。宋人熱鍋內將物料反覆就鍋面燙熟叫炒，參考綠茶工藝中的炒茶和開封小吃中的炒涼粉，這樣的動作才叫炒。
另兩則《山家清供》：
各色香糖果子，出自《武林舊事》：石子羹。
溪流清處取小石子，或帶蘚者，一二十枚，汲泉煮之，味甘於螺，隱然有泉石之氣。此法得之吳季高，且曰：固非通霄煮食之石，然其意則甚清矣。山家三脆。 嫩筍、小蕈、枸杞菜，油炒作羹，加胡椒尤佳。趙竹溪密夫酷嗜此。或作湯餅以奉親，名三脆面。嘗有詩云：筍蕈初萌杞菜纖，然松自煮供親嚴。人間肉食何曾鄙，自是山林滋味甜。蕈亦名菰。
紅絲水晶膾皂兒膏、宜利少、瓜萎煎、鮑螺裹蜜、糖絲錢
澤州餳、蜜麻酥炒團、澄沙糰子、十般糖甘露餅玉屑膏、爊木瓜、糖脆梅破核兒查條、桔紅膏、荔枝膏、蜜姜豉、韻薑糖、花花糖二色灌香藕、糖豌豆芽、豆栗黃、烏李酪面
蓼花蜜彈彈、望口消桃穰酥、重劑蜜棗兒天花餅、烏梅糖、玉柱糖、乳糖獅兒、薄荷蜜、琥珀蜜、餳角兒、諸色糖蜜煎
旋炙豬皮肉切成了薄片的肉皮凍被叫做水晶膾。紅絲應該不是現在的那種，而是紅姜的絲。你喝下一口酒後，喜歡用筷子連帶薑絲夾起一片，蘸蘸醋放進嘴裡咀嚼。
鮓脯旋已經說過了，是切塊。炙和膾一樣是廣受喜愛的烹調方式，所謂膾炙人口這個詞就是這個意思。炙就是燒烤，將肉類放在小小的炭火上反覆地翻滾而成。豬皮肉肥肉最多，這麼一烤肥油就冒到皮上了。豬皮在豬油中被炙烤得異常香脆。上桌前用刀旋開，可以蘸些大蒜末和白醋的調料，或者用梅子醬，反正都是極好的下酒方式。
脯就是肉乾，鮓就是腌制。
最有名的是黃雀鮓，燕雀打下來怎麼吃呢？現在很多是油炸紅燒，當年可還沒有那麼多油。將小鳥放在扁平的瓦罐內，鋪上酒糟、醋、鹽、香料，再鋪上箬葉封嚴實。過些天就可以吃了，也可用魚肉。
宋 · 葉夢得 《避暑錄話》卷上：「［ 趙清獻公 ］早不茹葷……晚略取肉及鮓脯於家，蓋不能終日食素。」
所以你看，沒有雞精、味精，還有酒糟、鹽、醋和香料啊。
櫻桃畢羅
宋人蔬菜多燙著吃，主要水汆，宋末元初出現大量炒菜。北宋油多用來點燈。現在我們經常吃到的新疆館子里的抓飯都是放羊肉的。將烤羊肉放在米飯上一起蒸，羊油會慢慢地滲透進米飯里，於是一盤羊肉手抓飯就做成了。
宋朝人不太喜歡那麼葷的東西。一樣是蒸飯，他們在蒸飯上放了酸酸甜甜的櫻桃。空口吃的櫻桃在蒸籠里會破裂開，汁水會慢慢地滲透進米飯裡面。這道點心現在幾乎完全失傳，原因是新大陸的番茄出現了，在很多款料理裡面都替代了原來櫻桃的位置。宋菜中水果往往有之，櫻桃、青梅、楊梅，都是即可以調味又可以做菜肴的。
軟羊夢溪筆談有記載用油炸食物曾經流行於士大夫階層中、並沒有流傳開。而另一方記載馬行街的時候說那是唯一一個沒有蚊子的地方、因為油炬用的特多。
粽子用各種佐料將洗剝乾淨的整羊燜在砂鍋里，小火慢燉，燉熟再蒸，蒸到稀爛，絲毫沒有腥膻。黃庭堅吃了後，說「以匕不以箸」，這是說得用小勺子挖著吃。
對比一下同時代的人在吃啥：宋朝的粽子還不用箬葉，用茭白葉。細小的茭白葉裹了米，加各種水果作餡兒，比如楊梅。煮的時候加豆莢灰，粽子打開是綠色的，夾著茭白葉的清香。
進飯用粟，鈔以匕（他們用調羹吃粟米飯）...……研芥子，和醋伴肉，食心血渙羹，芼以韭菜，污穢不可向口。
宣和七年，出使金國的許亢宗的筆記中記載的女真人的飲食，在他眼裡這大概就和茹毛飲血無二吧……
在宋代的時候，羊肉貴，豬牛肉賤。南宋時有個叫周煇的官員去金國出差，過了淮河，看到集市上到處都是羊肉攤，那高興。晚間住入驛館，學女真人用手抓羊肉吃，結果因為太膻吐了出來。又腥又臭，嚼也嚼不動。去後廚一瞧，明白了，女真人的烹飪方法著實讓人不敢恭維。
資料來自天涯的鞫洒家、李開周的《宋朝飯局》、孟元老的《東京夢華錄》以及搜集的邊角若干，歡迎指正交流。暫且就這些吧。
鏈接放在這裡：
〖天涯頭條〗東京小資的一天·八八宋朝的下館子_飲食男女_天涯論壇〖天涯頭條〗東京小資的一天·八八宋朝的下館子東京夢華錄 (豆瓣)
東京夢華錄 (豆瓣)如果有哪一道看動了你腹內的饞蟲￣﹁￣就請點贊吧╮(￣▽￣)╭首先，古代的時候，普通人吃不到可口的食物，溫飽還是工業革命後才解決的，更不用說好吃了。那個時候的桃子、梨子，口感都會差於現在，沒有經過規模化的育種
其次，當時好吃的東西，現在來看也未必好吃。比如，大鯉魚煮熟澆上糖醋汁……另外，明末之前還沒有辣椒……再次，當時有跟雞精味精等有差不多化學物質的調味料，比如高湯比如大醬醬油魚露等等，都富含谷氨酸等水解氨基酸。兩個誤區，古代提鮮都是穀物和海鮮類濃縮料湯，一般百姓吃不起。還記得當年景陽岡的武二郎嗎？店家，來盤熟牛肉三斤老酒與洒家。這是當時公務員和中產階級去的飯店，再高檔的要煎炒烹炸得去大城市才能吃到。所以古代食物並不美味，電視劇無知婊害人不淺。
再者，近代融合的調味品大多數都是提取物，比如耗油，比如雞汁，比如你經常吃的醬油。這類調味品不是穀物就是海鮮要麼就是家禽。科技的進步不僅僅讓我們有手機和電腦用，食材的短時間運輸也讓我們能吃到全國各地的當季食物。20世紀大爆炸，影響的太多。
再者，不必過份擔心味精和雞精的危害，這和手淫還有腎虛如出一轍。首先，是誰告訴你味精雞精對身體有害的……水喝多了還能出人命呢好伐……其次，近現代廚房，尤其是家庭廚房，做菜好吃，一方面是各式香料調味料的普遍應用，另一方面還真就是因為味精。***************************************************************************************************************另外反駁匿名用戶一句，中國的飲食文化似乎的確是靠谷氨酸鈉支撐著的。「鮮」，就來源於此。你要非說，蘑菇里的谷氨酸鈉跟味精不是一回事，那我也沒辦法 ***************************************************************************************************************谷氨酸鈉最早是1908年日本化學教授池田菊苗從海帶湯中弄出來的，然後1909年池田教授和鈴木三郎助就開始合夥做這個買賣了，大規模生產谷氨酸鈉，當時的產品名就叫味素，然後在日本全國引起轟動，然後很快就銷往中國。他們的方法是從大豆和小麥里提取，所以這玩意也不甚高科技，再貴也貴不到哪去。但是因為當時就他們一家賣，所以還是掙了不少錢的。但是藍後呢，既然賣到了中國，我們偉大的中國人絕壁不可能看著小日本大筆大筆的賺錢。所以，中國化學家吳蘊初出現了。他在1923年就創辦了味精廠，叫天廚味精廠，「佛手牌」味精。而且，這老兄的味精比日本人的還厲害，他用利用水解麵筋來提取谷氨酸鈉，效率比日本人的大豆高多了。他的味精不僅暢銷全國，還賣到了美國去。上一段說這麼多，題主看懂了么？谷氨酸鈉這個東西，是近代化學工業的產物，而產生時間正好是清末民初那會兒。也就是說，趕上了近代化的中國人民其實一直在用味精的。哦，當然，用不上味精的應該也趕不上近代化……然後新中國建國以後就更不用說了。那麼，上一段是啥意思呢。意思是，題主，是誰告訴你，中國古代人民就能吃上「可口」的飯菜了？這裡的人民，指的是在封建統治結束以前，所有的被統治階級的人民。我們現在能夠吃到的似乎是傳統的菜肴，其實很多並不傳統，多數是1900年以後才有的——不信你隨便想幾個菜名去百度或者維基……而廣大的人民百姓，能普遍的享用到這些菜，當成家常菜去吃，那都是建國以後的事情了，甚至是改革開放以後。為什麼呢？在此之前，我國已經有了絕大部分跟現在沒什麼區別的調味料、香料，就連味精，其實也不是沒有，高湯就是啊，純天然雞精/蝦精/牛精/蘑菇精，其實也就是水溶谷氨酸鈉。但是你覺得這些玩意，是我等屁民吃得起的么？就算是吃得起，在物流交通和生產能力都不發達的古代，你怎麼搞到這些？所以，扯這麼多都要跑題了，結論就是，不放味精讓菜好吃那是不可能的！對！不！可！能！當然，有情懷的廚師會說，怎麼不可能，用高湯啊！用頭抽啊！用蚝油啊！味精是化學製品對森體有害！用這些純天然的東西啊！我們的祖先都用這些！首先，對於我們的祖先用不用的起高湯我深表懷疑，至少我的祖上應該用不起；其次，那些玩意跟用味精有神馬區別！！！鮮味，就是來源於水溶谷氨酸鈉對味蕾的刺激，也就是說，讓你感受到鮮味的東西，就是谷氨酸鈉。比如蚝油頭抽，請看谷氨酸鈉最初是從什麼里提取的你就明白了……中國菜整體思路就是利用各種奇異的手段把一些本來不怎麼好吃的東西弄好吃了，必然會使用各種調味料，而且日後的趨勢只能是調味料純度越來越高。所以你要說不使用味精把東西做好吃了，辦法有很多，但是，作為一隻誠實而有責任心的中國人，我有必要告訴你，你用的那些玩意跟味精都是一回事。而你要是說不用谷氨酸鈉把東西做好吃了，這個，臣妾做不到啊！
不請自來，在下正好是吳蘊初先生創辦的天廚廠小小檢測員一名~只想說，味精屬於天然提取物，它其實很健康，且對人體沒有危害~都是被媒體磚家誤導的，味精比起雞精更健康~而且味精理論上，保質期無限，十年前二十年前的味精到現在都可以食用~雞精鴿精蘑菇精等屬於複合調味料了，通俗點說就是越純的東西對身體越好~我會告訴你我們單位的老大們都吃味精不吃雞精的嗎
你是怎麼知道古代的飯菜可口的
基本上只有不怎麼會做菜的人才喜歡加味精或者雞精，我認識的真的廚藝高強的從不加這些玩意。
古人比較通用的呈鮮味調味品至少有各種醬類和高湯。另外魯菜廚子會用海腸粉。
古代有錢人家的話就用高湯吧 魯菜廚師似乎會用海腸子粉提鮮不過現在小家庭做了高湯也用不了那麼多 豪華高湯都要用幾隻雞幾個豬肘子之類的 看書上說可以一次性做很多然後分開凍在冰箱裡面 樸素一點的話也可以做素高湯
上圖。持久更新ing。。。
鳳姐兒也不等人說話，便笑道：「姑媽不知道：這是舊年備膳的時候兒，他們想的法兒。不知弄什麼面印出來，借點新荷葉的清香，全仗著好湯，我吃著究竟也沒什麼意思。誰家長吃他？那一回呈樣做了一回，他今兒怎麼想起來了！」【第三十五回】
這蓮葉羹」全仗的好湯「，湯是怎麼做的，咱先不論，不過這裡」借點新荷葉的清香「倒是個很好的思路。這就跟咱現在吃羊肉面撒點香菜類似，也借了點香菜的清香。推而廣之，古代應該就有很多植物香料吧，如茴香、八角、桂葉、甘草、花椒等等（我的猜測，歡迎考據癖來科普），即使是窮苦人家，應該也能曬些蒜頭或辣椒作為調味的吧。
2、水溶谷氨酸鈉鳳姐兒笑道：「這也不難。你把才下來的茄子把皮刨了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了。再用雞肉脯子合香菌、新筍、蘑菇、五香豆腐乾子、各色乾果子，都切成釘兒，拿雞湯煨乾了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里封嚴了。要吃的時候兒，拿出來，用炒的雞瓜子一拌，就是了。」【第四十一回】
雞湯含水溶谷氨酸鈉的例子，大家看看其他知友的答案便知了。
再看，各種乾果子也是可以調味的，還有香油（應該是芝麻香油）、糟油（是撒子喲）等。3、糖丫頭聽說，便去抬了兩張幾來，又端了兩個小捧盒。揭開看時，每個盒內兩樣。這盒內是兩樣蒸食：一樣是藕粉桂花糖糕，一樣是松瓤鵝油卷。【第四十一回】
糖糕，看看，嘗嘗，古代還有糖，雖說只是甘蔗汁粗加工來的。
4、醋平兒早剔了一殼黃子送來，鳳姐道：「多倒些姜醋。」一回也吃了，笑道：「你們坐著吃罷，我可去了。」。。。。。琥珀笑道：「鴛丫頭要去了，平丫頭還饒他？你們看看，他沒吃兩個螃蟹，倒喝了一碟子醋了！」【第三十八回】
醋也是有的。今古無不同，醋這東西蘸餃子，那是絕配。拿來燒菜，做些帶點酸味的菜，也比平淡無味容易下口吧。
5、鹽 （3月24日更新）實在過於窮苦的人家怎麼辦，勒緊褲帶買點官鹽或私鹽。鹽巴這東西幾個月不吃，嘴都淡出鳥了，而且身體要出毛病。什麼毛病鄉下人也不知道，只是一代一代人的經驗下來，知道鹽總是要吃的。（古代的官鹽制度真高明）那麼有沒有一種菜，只需要鹽就可以做得十分可口的，有的，那就是大名鼎鼎的「鹹菜「或」乾菜「，別看現代女性多麼吃貨多能挑食，可一碰到鹹菜也大都頓時沒了抵抗力，都要乖乖張口就縛。官家小姐也一樣，請看：平兒笑道：「別說外話，咱們都是自己，我才這麼著。你放心收了罷，我還和你要東西呢。到年下，你只把你們曬的那個灰條菜和豇豆、扁豆、茄子乾子、葫蘆條兒，各樣乾菜帶些來我們這裡上上下下都愛吃這個就算了。別的一概不要，別罔費了心。」【第四十二回】
要說這些灰條菜、豇豆、扁豆、茄子條兒、葫蘆條兒就只是風乾而已，我可不信，那樣實在沒法吃，有臭青味。真只是自然風乾的話，最後拿來做菜時，也還是要加鹽巴。窮的沒法過得人家，晒乾菜時，少加點粗鹽，一來有助於新鮮植物滲透出水分（更容易風乾），二來可以入味，三來有利儲存。
直到現代，我們老家這（閩南地區）曬鹹菜，還只用粗鹽就夠了，其他沒必要。饒是這樣，我小時候吃稀飯，就一個咸蘿蔔，咬細了拌在稀飯里（咸蘿蔔末稀飯，哈哈），直比吃什麼山珍海味還過癮。所以說，咱窮苦老百姓自有咱自個的智慧，餓不死，沒條件創造條件吃點可口的東西，也是有辦法的。總之，古代即使沒有味精，但通過其他各種調味品，植物香料、糖、醋等這些調味品，也能做出各種口味、令人唾液橫流的美食來。不然你以為那些皇帝當著很有滋味么，那些御廚也都是吃素的么？
而即便是在窮苦人家，也可以就地取材，弄些蒜頭、辣椒、花椒、野山椒、香菜等作為調味，不然現在愛煞眾多女孩的重慶火鍋哪來的。最不濟的還有鹽，弄點鹹菜，自家種的，純屬有機蔬菜，吃個一輩子，也差不到哪裡去。
不邀自來。
不用說古人了，我自己做飯從來不用味精和雞精，吃過的人都說還不錯，綜合大家評價，至少比大部分路邊的家常菜館子不遜色。提升菜的味道有很多種辦法，非常多。之前從某一本書里看過，結合我自己做菜的過程，大概有幾個階段：第一階段：做熟，能吃第二階段：善用各種調料，以搭配出符合自己口味的菜肴第三階段：熟悉食材的物性，充分發揮食材本身的優點應該還有更高的第四第五第六等階段，但是因為我本人只到第三階段，所以我只能說到第三階段以下。在第二階段的時候，我大量用各種調料，恩，除了味精和雞精。陳醋米醋生抽老抽蚝油豆瓣醬芝麻醬干辣椒辣椒油辣椒粉花椒粉大料桂皮香葉草果，等等曾經有一天家裡能用的主菜只有土豆，於是我做了：醋溜土豆絲，番茄醬青椒土豆片，土豆丁湯，恩……直到有一天發現我做的燉牛肉、燉排骨、燉雞塊基本上是一個口味的，我發現自己做的飯一定是出了問題。於是我看了很多書，開始用心琢磨食材的物性，開始了解食材本身所具備的鮮香。以素菜為例，市場上的素菜，林林總總不一而足，熟悉了之後，就會發現有些可以配肉，有些只能純素，有些適合加魚蝦貝，有些適合加蒜，有些適合混搭，有些只能獨處，有些可以加醋，而有些適用蚝油。如果有沒做過的食材，拿來動手試試，2-3次之後就知道怎麼做更靠譜。茄子和蒜泥的絕配，蘿蔔絲和青蝦的互相提升，以及，我最常用的，土豆泥和小白菜的熬煮。再來說水產，鮮魚活魚適合跨燉清蒸，冰鮮凍魚適合干燒醬燜；其他蝦、蟹、貝，鮮口最好少用調料以免影響其原味，但是也要用適量輔料以更好的發揮其優勢。蒜蓉粉絲扇貝是常用搭配，蒜蓉不可太重 ，又不可不用；粉絲則恰到好處吸收且保留了湯汁，又不影響味道；君臣佐使，扇貝，粉絲，蒜蓉，湯汁，完美融合。接下來說肉類，這更是一個因材施料的類別，飛禽走獸，各有各的美味；做法除了要看材料，還要看食客的狀態。鄉下老家來客人，就一定要汁濃味美，外觀完整，比如瓦罐燉柴雞，紅燜羊肉，醬燒兔肉；給三高的老人吃，就要清淡爽口，比如手抓羊排，黃瓜青椒手撕雞等等；做法上也有差別，過油、焯水、腌制，同樣取決於食材物性以及個人喜好。以常見的牛蹄筋為例，處理異味，常見的就是泡、腌、焯、燉：溫水浸泡，半小時換水一次，伴以手工搓洗；適度腌制，黃酒/白酒、冰糖、食鹽、花椒粉、薑末、生抽；焯水，蔥姜、花椒、白菜葉子/蘿蔔皮/圓白菜根莖之類；燉，用瓦罐或者鐵鍋，不可用高壓鍋。大致如此。恩，我不擅長煎炸，所以基本不提，哈哈。之前看網文《食遍天下》中提到，做菜，要有三個滿意：食材滿意，吃的人滿意，做菜的人，也要滿意。我知道自己還差得遠，但這就是我做菜的目標。
——————————————————————貌似文不對題，現在來切一下題：其實現在做菜，最大的問題不是技能，而是，心情和時間。需要有時間來熟悉食材，來準備食材，有放鬆愉悅的心情來對待主輔配調料，才能真正做出美食。古人比起我們，最不缺的就是這個，所以，還會缺少美食么？題主想太多了。古代是沒有味精的。古代人做菜是用雞、鴨、飛禽、菌類等鮮味物質比較濃的原材料熬制鮮湯來提味。
我一直覺得什麼紅燒，醋溜等等都是浪費食材。1.一大塊豬肉用白開水煮熟，起鍋切片，用鹽粘著吃真的不要太美味。湯水可以煮青菜，更甜2.一整隻雞水煮熟，起鍋裝盤，撕著沾鹽吃，你才知道那個甜啊。湯水煮菜。。。。。。。。。很多食材都可以這麼做，別問為什麼不放味精，我連油都不放。3.魚最好的做法是烤，抹一層油，魚肚子里放薑片和蔥蒜，烤好後冷卻一下，再撒一點鹽，那個美味。
做飯一般不用味精，用豆瓣醬、老乾媽，黑胡椒，泡姜泡尖椒這些起味。其實比味精還不健康，但是口味重吃著爽，顧不得那麼多了。
誰說古代沒有雞精的!!!!!!
不但有雞精，還有田螺精！！！！！！！！！！田螺精做飯非常可口！！！！！！！！！！！！
《田螺姑娘》看過嗎？？？？？？？？？？？？你知道她是怎麼做飯這麼好吃的！！！！！！！每天用洗臉水煮湯就夠鮮了！！！！！！！！！附 雞精的故事：聊齋《馮木匠》撫軍周有德[1]，改創故藩邸為部院衙署[2]。時方鳩工，育木作匠馮明 寰直宿其中[3]。夜方就寢，忽見紋窗半開，月明如晝。遙望短垣上，立一紅雞；注目間，雞已飛搶至地[4]。俄一少女，露半身來相窺。馮疑為同輩所私；靜聽之，眾已熟眠。私心怔忡，竊望其誤投也。少間，女果越窗過；徑已人 懷。馮喜，默不一言。歡畢，女亦遂去。自此夜夜至。初猶自隱，後遂明告。 女日：「我非誤就，敬相投耳。」兩人情日密。既而工滿，馮欲歸，女已候 於曠野，馮所居村，離郡固不甚遠[5]，女遂從去。既入室，家人皆莫之睹， 馮始知其非人。迨數月，精神漸減，心益懼，延師鎮驅[6]，卒無少驗。一夜， 女艷妝來，向馮曰：「世緣俱有定數[7]：當來推不去，當去亦挽不住。今與 子別矣。」遂去。[1]
撫軍周有德，要將一座舊王邸改建為部院衙門。工匠們招齊以後，有個叫馮明寰的木匠在裡面住宿。
一夜，他剛剛就寢，忽見窗子半開，窗外月光通明，像白天一樣。遠遠望見一堵短牆上立著一隻紅雞，正凝目注視間，紅雞已從牆上飛掠下地。一會兒，便有個美麗的少女，從窗子外露出半個身子往屋裡窺視。馮木匠懷疑是哪個同行私通的女人，便假裝睡著，豎起耳朵聽著動靜。這時，屋裡的人都已睡熟了，馮木匠一下子起了私心，心也怦怦地跳起來，暗暗希望少女誤走到自己睡的地方來。不常時間，少女果然從窗子跳進來，徑直投入馮木匠的懷裡。馮木匠大喜，默不作聲，一會事畢，少女自己走了。 從此後，少女每夜必到。馮木匠起初還隱瞞著，後來便問少女是不是找錯了人，少女說：「不是的，我敬慕你的為人，所以以身相許。」不久，工程完畢，馮木匠要回去，少女已在曠野中等候。馮居住的村子本來離郡城不遠，少女便跟他回到家中。進入家門，家裡的人都看不見少女，馮木匠才知道她不是人類。 過了幾個月，馮木匠精神疲頓，憔悴不堪。心裡越發害怕起來，請來法師鎮邪驅趕，還是一點用也沒有。一夜，少女盛裝來到，對馮木匠說：「緣分都有天數，該來的推也推不走，該去的留也留不住。從此後我和你永別了。」說完便走了
我們同學的做法是，不加味精加醬油。。。
為啥呢？因為味精不健康啊！
這都什麼什麼鬼！
(￣ε(#￣)☆╰╮o(￣皿￣///)。。。嗯，我家做菜就不用味精啊雞精之類的...我覺得挺好吃的.............
老家有一畝三分地，專門長各種蔬菜供應自家人吃，本身的菜是香甜的，加了調料反而整個人都吃得不好了~
古代的雞鴨什麼的，純天然放養，院前屋後的跑，雖然沒嘗過，但想來味道一定是極好的，再加味精什麼的，反而是糟蹋了。
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