大米和麥芽都能出澱粉，一樣是用澱粉轉化成糖，釀出來的啤酒有什麼不同？

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一系列原因，

1。我們吃的大米只是米粒的一部分，經過了清理、礱谷、碾米等步驟後，食用的僅僅是胚乳和糊粉層而已，換句話說：只是一坨澱粉。它裡面並不含有能把澱粉水解成簡單單糖、雙糖和三糖等的酶。而顯然酵母是不能直接吃澱粉的，它的極限是吃到三糖。因此，大米澱粉是不能直接用來釀酒的。

而大麥是整體的顆粒經過發芽過程，澱粉已經初步水解後，且麥子顆粒完整帶有進一步水解用的酶，可以進一步在68攝氏度左右處理長鏈澱粉。

因此，大麥可以直接用來給酵母用，大米不行。

2。大米澱粉太過簡單，都是極小顆粒，在經過水解後基本都是單糖。

大麥擁有大量長鏈澱粉，水解後形成了相當一部分麥芽雙糖、三糖甚至多糖糊精。

酵母在利用糖分時，首選單糖，吃起來最簡單，但消化也不好，會產生大量影響啤酒風味的代謝產物，雙乙醯是個典型。在吃完單糖後，還會為了生存逼著去吃雙糖和三糖，在這個過程中它會大大減少不良物質釋放甚至還會把一些不良物質重新「吃回去」，並釋放相當的酯類和酚類，這就是啤酒中比較重要的酵母風味。

也就是說，大麥能讓酵母形成多層次、異味少的風味特點，大米則會帶來很多不好的次級代謝產物且缺乏酵母產生的有益物質。

3。大米澱粉缺乏蛋白質。

蛋白質對於啤酒會造成渾濁降低產量，但缺少它的話也意味著酵母並沒有足夠的營養去繁殖代謝。大米的蛋白質含量7%左右，遠低於大麥的11%以上，這對於維持酵母健康略低。

所以，大麥的優勢大於大米，能夠讓酵母活得更健康。

4。大米缺乏穀殼。

這跟發酵無關，但是穀殼是啤酒生產中一個極其重要的東西，啤酒的顏色基本都來自於此，由於烘烤過的麥芽顏色發生變化，組合後的配方可以讓啤酒呈現紅黑黃褐金等複雜顏色。

啤酒中常說的「穀物」味很大程度上也來自於穀殼。

白花花的大米顯然做不到。

5。大米的優點。

便宜！糖分含量高！所以使用大米可以大大降低啤酒生產的成本。

雖然這樣的代價是啤酒變「水」了（缺乏蛋白質和糊精等），變的「沒味」了（缺乏穀物味道和酵母代謝的有益產物的味道），變的「尿啤」了（含有更多酵母不良次級代謝產物）。

所以，沒有一種啤酒是100%使用大米可以釀造出來的，大米只能作為添加物。

但是大米雖好（便宜），可不要多用哦！

隨便拿瓶日常生活常見的啤酒，要是有心注意下配料表，往往會在配料表裡發現「大米」或者「澱粉」的名字，有時候還可能是玉米；不過如果你拿到的一瓶還不錯的精釀又或者特別是德國出的啤酒，配料表則往往只有麥芽（大麥、小麥、燕麥等等都可能），但總之，都是「麥」。

在不少嚴格的精釀啤酒愛好者看來，這些不是為了增加風味添加的輔料，是沒資格稱之為精釀啤酒的。

雖然對於大多數人，喝啤酒很少會用到「品」，喝啤酒也就是喝個爽快、補充下酒精，從這個角度，大米還是麥芽，確實區別不大，反正都是讓穀物里的澱粉在經過一系列工藝之後變成酒精，所以啤酒廠的便宜產品里，往往大米佔比極大，只有極少部分麥芽；只有上了高（ang）端（gui）產品，才可能出現「全麥」，不過我也不止一次在某些大廠號稱全麥啤酒的配料表裡看見大米了，「全麥」這個詞和「純生」一樣，已經快被中國啤酒圈用爛了。

從上面也不難看出來，大米相對於麥芽的優點主要是，便宜，能提供必須的澱粉，但是往往又不會帶來其他的風味。

從眾多穀物之中，麥脫穎而出成為釀造啤酒的第一選擇，總是有一定原因的，相對於其他穀物，麥芽對啤酒的影響主要是對啤酒風味和顏色。

簡單說，就是輕度烘焙的麥芽釀出來的啤酒往往顏色比較淺、深度烘焙的麥芽往往顏色比較深。最典型的例子如porter/stout，顏色深黑，而且往往有烘焙（類似於咖啡）、甚至焦苦味，這都是通過對麥芽加工而得到的味道。

風味上，不同麥芽加入也會比較典型的強調麥芽風味的啤酒風格里，麥芽會有各種各樣的味道，比如棕色艾爾里，麥芽香味可能表現為太妃糖味、烤麵包味、堅果味。

同時其他一些品種麥芽也會帶來一些其他風味，比如有時候小麥可以給啤酒帶來類似於麵包的味道、燕麥的加入又會讓酒體更順滑。這就是另一個話題，不詳細說了。

簡單來說，不光是大米和麥芽之間的不同會導致口感的不同，連麥芽的品種也會導致啤酒口感的不同。

舉個例子，六棱的大麥與兩棱的大麥，雖然都可以來釀造啤酒，其特質卻有不同。

兩棱與六棱的橫切面，明顯看得出區別。

兩棱大麥殼薄、果實比重大，蛋白質含量較為少，酶的含量適中，適合單獨作為啤酒的糖分來源，麥芽風味也可以得到極大的保證（因為質好量夠）。德國與英國傳統的啤酒便是使用這一種大麥的麥芽釀造而成。

而六棱大麥則是殼厚、果實小，蛋白質與酶的含量均高於兩棱。單獨使用這種大麥來釀製啤酒一般來說會導致酒體渾濁，成色不佳，並且由於其澱粉含量不足，同樣質量下的出糖總量也得不到保證，更不要提麥芽的風味。不過這種大麥的麥芽相當適合在採用多種穀物原料（比如大米、玉米）的時候加入作為基底，以中和其他澱粉來源酶類不多的這一缺陷。

而單獨的玉米與大米是釀不成啤酒的，因為脫了殼之後的大米以及玉米本身含有的澱粉酶不夠，根本不能支撐起將澱粉轉化成糖分的工作，一般來說都需要與六棱或者是其他澱粉酶含量高的麥芽種類混用。而使用大量混合穀物的一個後果便是麥芽本身的味道會變淡，這種狀況避免起來很困難。市面上的淡色拉格啤酒大量大量在釀造的過程中便會使用大米以及玉米作為替代穀物，這也導致了受人詬病的「尿啤」。

不過千萬，千萬不要低估所謂「尿啤」的潛力，以及鄙視使用混合穀物的淡色拉格啤酒。因為啤酒的風味本來就不單單是穀物決定的，啤酒花對其的影響也非常大。尤其是在麥芽味本身不重的時候，啤酒花的作用顯得至關重要。優質的美式淡色拉格啤酒，在採用高質量的麥芽與替代穀物的同時，也會在酒花的成分上面做出調整，從而構成一種新的風味。鄙人記得有一款台灣產的拉格啤酒，採用麥芽、上好的蓬萊米與恰到好處的酒花，一樣可以調和出令人愉悅的口味。

知乎小透明強行回答，最重要是大米沒有糖化的酶，而麥芽經過制麥這個過程他的糖化酶都激活了，沒有這些酶，糖化就進行不了。糖化進行不了也就意味著啤酒做不了，所有全大米是做不了做啤酒的，其次啤酒中一個很重要的物質叫做蛋白質，不能高也不能低，高了非生物穩定性差，低了口味淡薄，酵母營養不足，發酵困難。還有一點大米便宜！！！在這個啤酒廠效益日漸底下的行業中節約成本及意味著賺錢！學渣一枚，歡迎補充

不一樣的，澱粉也分支鏈和直鏈，並且不同穀物澱粉水解糖化的成分和程度也有不同，影響啤酒的風味

精釀啤酒用的大麥/小麥，其實都是制過的麥芽，是有殼的，工藝大概是：麥子——麥芽——烘烤——成品。

而我們說的大米，是純粹的大米，不是整顆的谷，是谷裡面的胚乳，不含酶，純粹的澱粉。

但如果有哪位高人（閑人）按穀子——谷芽——烘烤的工藝加工一下穀子，用來釀啤酒，說不定會產生另一個風格。畢竟精釀啤酒的核心就是自由

其實市面上常見的工業拉格，查看一下配料表，都可以見到其中添加了大米、玉米、澱粉或者是糖漿等添加物。其實在釀造啤酒，尤其是拉格的時候都會添加一點大米，因為添加大米可以使得啤酒顏色更加好看，顏色也更加淡，比較符合官方「清爽」、「淡爽」的要求。喝起來更像水，也就更好賣。（其實添加大米和玉米是工業啤酒中比較高端的東西了，不然就加澱粉，更慘就加糖漿……）

（圖片自己P的，不存在侵權）

至於單純地用大米釀造是不可能的，因為沒了殼大米的澱粉酶不足，釀不出酒……

非專業人士，我覺得拿工業酒精兌的白酒和釀的酒味道不同和這一個道理，畢竟還有許多其他物質

大米釀出來的有股醬油味

一是因為米不好，我出了東北吃到的米，十有七八味同嚼蠟，二是麥子都是帶殼的，殼的香氣很重要，然而再好精米也沒有殼啊。

所以我就準備過段時間拿五常大米不去殼烘烤一下加點姑娘和白砂糖自己釀一罐東北特色的啤酒試試，我就不信大米釀不出好啤酒這個邪了。