為什麼麥當勞、肯德基等洋快餐能火，中國盒飯、小吃就不行？
我感覺洋快餐味道一般，價格比中餐貴不少，唯一的好處，就是快。
說到快，中國盒飯和小吃，也能做到。像河間驢肉火燒、西安肉夾饃、鹵煮火燒、慶豐包子、沙縣小吃、雲南過橋米線，都能做到很快，而且味道和分量，也要好過洋快餐。中國小吃的不足就是，品牌建設不行，也沒有形成產業化。我覺得如果有人出來，整合我們中國的各種小吃，建設一個強大的品牌，建立一個龐大的產業鏈。那說不定可以做成世界五百強了，成為世界餐飲行業的巨人，就像華為在電信行業一樣。洋快餐的優勢，我們都可以複製，我們中華美食的文化精髓，洋人卻不容易學到手。為啥沒有人這麼做呢？
=======================================本文有大量負能量，基本都在吐槽。建議未成年知友直接跳到最後一段結論閱讀。本文有大量負能量，基本都在吐槽。建議未成年知友直接跳到最後一段結論閱讀。本文有大量負能量，基本都在吐槽。建議未成年知友直接跳到最後一段結論閱讀。=======================================看著提問者的問題描述，我也是醉了。
像提問者這樣舉起民族大義。我真是忍不住吐槽我感覺洋快餐味道一般，價格比中餐貴不少，唯一的好處，就是快。
說到快，中國盒飯和小吃，也能做到。像河間驢肉火燒、西安肉夾饃、鹵煮火燒、慶豐包子、沙縣小吃、雲南過橋米線，都能做到很快，而且味道和分量，也要好過洋快餐。中國小吃的不足就是，品牌建設不行，也沒有形成產業化。
我覺得如果有人出來，整合我們中國的各種小吃，建設一個強大的品牌，建立一個龐大的產業鏈。那說不定可以做成世界五百強了，成為世界餐飲行業的巨人，就像華為在電信行業一樣。洋快餐的優勢，我們都可以複製，我們中華美食的文化精髓，洋人卻不容易學到手。
唯一好處就是快
————有本事別上他們家廁所。
中國餐飲沒有形成產業化
————告訴你2013年中國餐飲產業規模是2.5萬億元人民幣。2500000000000元幾個零好好數數。
整合中國各地的小吃後強大品牌是不是能打得過麥當勞
————我只能說不整合未來可能有一家有可能打得過，但是整合了一定打不過。這是商業定位問題，後面會敘述。
洋快餐的優勢，我們都可以複製，我們中華美食的文化精髓，洋人卻不容易學到手。
————開便宜快餐還談文化精髓，你也夠拼。
=======================================大家的回答，有幾個比較明顯的問題=======================================1.使用整個中餐去和麥當勞/肯德基對比。
比如@陳振宇
一個學期吃了快100頓麥當勞的人來說我真是吃噁心了。但是中餐吃100頓我就不會特別抗拒
如果要對比。應該是用100頓麥當勞 VS 100頓沙縣或者是100頓真功夫比。用中餐這一概括性的概念去和單一品牌比較，這比法太苛求美式快餐了。一個人均消費10美元的炸雞店，不該扛起星條民族大旗的好嗎！所以事實是：麥當勞肯德基不是西餐的全部，它只是一家美式漢堡專營店/美式炸雞專營店。你吃到的也不是什麼西餐精髓，也不是西方小吃綜合體，就是一家外國便宜餐廳。中國的餐飲非常發達＋歷史悠久＋地域廣泛，也就帶來了一個非常嚴重的問題就是，口味差異太大了…你說弄個小吃，重慶小面吧，你叫廣東人怎麼吃…你弄個蝦餃吧，你讓北京人怎麼吃…你整個豆汁吧，你讓全國人民怎麼吃…
@sean lee
很多時候依賴製作者的「功夫」積累。比如肯德基的漢堡醬用量為「xx克」，魚香肉絲的鹽用量是「少許」。@陳卡 完全沒有體系，完全沒有標準。同樣一份菜，這家店的主廚放一勺鹽，那家館子的主廚放一勺半鹽，味道的好壞全憑一個個廚師的技藝。而隨便拉來幾個Kfc的員工，做出的炸雞絕對不會有太大的味道差別，這就是個體與體系的對抗結果。
但是這是建立一開始的克重基礎上學習的。
全球任何一部電視烹飪節目中，廚師老師從來不會用個電子稱稱好了鹽再下鍋的。都是教程回放告訴你鹽5克，香葉一片，羅勒50g。因為做菜的人早就有手感了，克重多少是給電視機前的新手的，新手熟了也有手感。3.中餐無法量化，西餐好量化。100個西餐廚師手下是有100種西班牙海鮮飯，也有100種青醬義大利面的。你讓中國廚師加2L水煮沸100份火鍋底料，保證味道都是一模一樣。打開包裝袋，四分半都不用。雖然貴司樓下煎餅果子不能一模一樣，但是你們公司樓下攤位的手抓餅應該味道基本一致。現在國內開得到處都是的黃燜雞米飯味道吃起來也差不多。實際上你KFC原味雞吃多了也能吃出幾家店不同的油炸/裹粉水平和放置時間。所以事實是：不論中餐西餐，只有容易量化的東西才方便形成連鎖，才能納入這個購買的體系。而且即便是進行量化之後，出品也是有正負波動範圍的。中餐標準化方法舉例：統一的醬料供應：火鍋底料、黃燜雞醬等統一的烹調手法及製作流程：蒸、煮、烤、炸等統一的原料供應：半成品、統一產地這三種標準化不是單一出現的，基本是混合著來的。=======================================負能量吐完。正面回答問題=======================================我上面的吐槽基本在說一件事——只要你做,標準化不是問題，這個產品標準化不成，可以賣其他產品。那麼現在的問題—— 是不是只有標準化才能救中餐??我的答案是不一定，標準化只是連鎖的一個環節，要開店打敗麥當勞還要有成功的定位、成熟的管理、完善的供應鏈。上文我吐槽提問者說的如果單做一樣還能營業，整合反而就死得快。說的就是定位，定位就是發現你的優勢和特色，然後傳達給顧客。從這點來講，一家店不能背著所有的特色來經營。如果你自己定位粥面專家就是粥面專家，招牌是川菜館就別賣本幫菜，新疆大盤雞里就不要賣剁椒魚頭、驢肉火燒店裡端出過橋米線汽鍋雞也是匪夷所思……（當然你在外國開店或許行得通）即便快餐領域執牛耳的百勝公司，有時候也會發生定位不明導致失敗。比如旗下的東方既白就是又做飯又做面，不知道有什麼特色。時至今日其賣點只剩下一個——「肯德基的兄弟品牌」。這個結果就是因為品牌被模糊掉了，和永和豆漿、吉祥餛飩、小楊生煎、真功夫(蒸)、四海游龍鍋貼等比起來。東方既白的特色在哪裡?我看不到。成熟的管理就是讓的是店裡的員工、商品、場地保持一個最佳狀態。良好的服務，快捷的上菜，一致的出品，乾淨衛生的環境，都是來自於成熟的管理。這些管理又來自於@jay zhuang
中餐可能是世界上最複雜，最依賴於廚師的餐飲了。你從全國不同省市叫100個廚師來，給他們一樣的原料，一樣品牌和種類的調料，讓他們每人炒個魚香肉絲，相信幾乎沒有任何兩個廚師的味道可以炒到一模一樣；說的極端一點，我們公司樓下賣煎餅果子的有七八個攤兒，做出來的味道都無法完全相同。而漢堡，薯條，土豆泥這樣的原料單一，材料構成簡單的，則非常容易形成標準。比如薯條，從冷庫拿出來，下過4分半即可。
- 公司長久的培訓
- 待客理念的灌輸
- 經營理念的強化
- 管理要點的培育
- 手把手的教學
- SOP不斷的改進
- 區經理的督導
- ......
這個體系絕非一日之功，即便找對方向，仍要個幾年才能固化。
- 流通業做大了最後拼的都是供應鏈。
說兩個例子可以反映K和M的供應鏈規模與供應商管理配合水準。
- 沒有肯德基就沒有今天的中國養雞業。
- 麥當勞進中國時，把其全球五大供應商打包進來的(包括福喜)，進中國前考慮的是在如何在國內種植薯條用土豆。
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(Thank you so much @SusanChul for an awesome translation!)
中餐在美國非常受歡迎。大多數中餐館很小，由私人建立，但是如果你想要巨型連鎖商店，那麼請查詢熊貓快餐。
Chinese food is super popular in America. Most of the Chinese restaurants are small, privately-owned establishments, but if you want giant franchises, then check out Panda Express.
Panda Express
直接點說，跟產品沒什麼關係，但是經營機構企業化的程度差太多。
我舉一個全國都有的內臟、頭蹄、廢料類型處理的小吃來做例子。
粥粉面飯配豬/牛/羊/雞身上的內臟頭蹄廢料，用當地時蔬或者香料來加以烹飪，是我國最尋常的小吃早點宵夜的做法，如果多跑跑幾個地方，你就會發現其中的變化並不是什麼機密玄學，大同而小異。很多東西你在家稍微有點烹飪技巧和耐心，都能做個八九分像，甚至比大眾口味的「名店」還要適口，但是你算一下成本，基本上不可能按照市面上的價錢來賣。
那麼問題來了，這些店利潤是怎麼來的？
答案就是程序化。
一碗豬蹄粉，你自己做，豬蹄一對熬湯，兩小時的功夫燃料花進去，煮一斤米粉還用了一鍋水，一塊錢蔥只用了兩毛錢的，半斤豆苗只用了一兩，最好的調味料小瓶裝，捨得放就多放。最後一算，一碗要二十。
小店裡面，整個豬後腿買下來，皮骨熬湯，肥膘煉油，筋肉打底，蹄花慢燉，也是一個小工倆小時工時，出十五升的湯料，不浪費，一點都不浪費。燙粉的小工配個二兩米粉是早就泡好的，撒幾顆青，撈出來最多五錢。另一個小工端到你面前，賣你十元，只算碗里的東西，成本只要4元。是的，就是差這麼多。
小店堅持用真材實料，口味保持得不錯，慢慢就開成了大店。肉可以賒押後付，成本更低了。小工分成兩類，勤雜的和烹飪的，臨時走人也不用太慌，都是天天看著的工序，暫時頂一頂沒問題。所有輔料、香料都可以批量多進囤積以防市場變化。老闆不去吃喝嫖賭，能給成品嚴格把關，甚至又開發了豬蹄面，豬腿肉包子，豬排飯，成本越來越好控制，產品線帶來了新顧客，生意越來越好，也就成了名店。
名店的老闆五十多歲，如果沒有跟之前的合伙人叔伯姐妹兄弟發生經濟糾紛或者其他過節，正好兒子出國搞到工商管理之類的本本或者侄兒外甥侄女腦子比較活泛，就準備中央廚房加盟連鎖培訓O2OP2P電商化的搞了，兩家變四家，四家變八家。上市，拆開以後再上市。到時候，光是吃股息就噱翻了。但，這只是周星馳的台詞。
大多數的中小型餐飲企業，倒在這裡。
如今是2017年了，有幾所重點綜合性大學開過專業的餐飲經營管理專業？開了這些專業的院校老師，有幾個是從家裡的廚房開始經歷過小店大店名店？靠翻譯幾本國外的教材，想當然的融會貫通一些其他行業的經驗。他能指導個什麼東西出來？大多數現實中的出路，給大型餐飲集團做做顧問，噹噹幕僚。人家要你這個名牌大學教授給企業貼貼文化的金罷了，自己當真就沒意思了。偶有個別院校高瞻遠矚，開了專業請了老師，學生學出來願意去洗肥腸不嘛？有興趣的看看你們當地餐飲協會的成員頭銜排名，跟納稅額基本一致吧？這個行業就這麼現實。你再問問他，是不是洗肥腸切蔥蒜出身的，敢說不是？
當你需要真正了解這個行業的高端人才對經營機構進一步提升，在中國很困難。俏江南名氣大不大？前一段被收購，資產折算貌似才兩億多。全國餐飲機構的市場價值是多大？無法想像吧。真的是前景一片廣闊，路漫漫而其修遠。
餐飲行業，其根本，就是下嘴。乾淨衛生第一，方便適口第二，此二條是本。忘其根本而行事，諸端不利。妄自談什麼企業文化，經營管理。開門做生意，配個洗手間，方便客人要緊，人家出門在外等個火車飛機佔個座不要甩臉色，小姑娘點杯水在你這複習功課影響不了多大個生意，這個不是企業文化是什麼？掃地的也是人，大學生也要從炸薯條幹起，只要在一起工作，互相尊重點，我人生第一份社保就是北京市海淀區魏公村肯德基給我買的，這不是企業管理是什麼？就這兩條，你開滿全國的蘭州拉麵做得到還是沙縣小吃做得到？客人你不尊重，工人你也不尊重。憑什麼要市場尊重你？你再倒過來看看問題里麥當勞肯德基，和你家樓下好吃到飛起的盒飯小面。還想不明白么。
企業化都不夠專業，談啥產業化。
前年在成都，酒店住在高新區天府二街匯錦城，樓下有一家龍抄手的旗艦店，中偏高的消費，酒樓規格。中午約了朋友，進去吃個飯談事。菜色如何我就不多說了。末了結賬，領班居然好意思拿個本本進來說新店希望提提意見，我多認真的說，經過這麼多年的努力，你們終於連抄手都不會做了。
其實只要想做，大型的中式快餐集團和麥當勞肯德基絕對可以做到分庭抗禮。甚至完爆漢堡類「洋快餐」，香港就是這樣一個情況：香港快餐業根據我的觀察主要分為幾個部分：1.大型中式快餐連鎖企業，以大家樂，大快活，美心為主。2.漢堡類西式快餐，以肯德基，麥當勞為主 ，還有一部分漢堡王，摩斯漢堡等等3.不計其數的茶餐廳，米線店，水餃鍋貼店等等因為題中所述主要是想說大型中式快餐連鎖VS麥當勞肯德基之流那我就選中式快餐龍頭 「大家樂」和「大快活」與麥當勞 肯德基做一個比較（香港地區）店鋪數量來說：大家樂：151間大快活：114間麥當勞：208間肯德基：50間左右只比較前兩間已經是中式快餐連鎖店比較多，如果加上其他幾個稍有規模的小型連鎖店。美心MX 60家譚仔米線連鎖店 30家南記米線連鎖店 20家左右八方雲集鍋貼水餃連鎖店 50家左右那麥當勞肯德基一定被完爆，人民群眾還是喜歡吃中餐啊......賣水餃的也快比肯德基店鋪多了。香港的經驗，絕對值得內地的快餐連鎖企業學習。這不是一篇學術文章，所以我只簡單說說大家樂的優勢（相比漢堡店）1.食物選擇眾多：大家樂的餐盤每天會根據時間不同變化4次，分別是早餐，午餐，下午茶和晚餐時段，每個時段至少有15-20+種選擇。以晚飯為例，意粉，扒餐，焗飯，粉麵，燒味，小炒（大概4-5種/天，每1-2周換一次菜譜），老火湯等等等，選擇眾多。另外還會根據時令推出各種額外選擇，例如滷肉飯+炸雞，日本拉麵套餐或者是火鍋。
根據香港法律，所有食肆都需要有洗手間的，所以沒有的話，要拿不到牌照的。
所以食肆一定有洗手間，如果店舖內沒有的話，所屬商場內必有洗手間給該食肆。大家樂有免費的洗手間，並且和麥當勞一樣，並不限制非顧客使用。3.食物安全
「大家樂集團積極履行企業社會責任，嚴格遵行安全標準，學童膳食業務已同時獲頒「HACCP」、「ISO 9001」、「ISO 14001」及最為嚴格的「ISO
22000」食物安全管理系統認證，而活力午餐亦是本港首間學童膳食機構獲得有關認證。
中央食品產製
自八十年代開始，集團採用中央產製，因為我們深信，完善的中央食品產製工序對飲食業務的成功至為重要。中央食品產製中心配備先進設備，即使食品及食材的數量和種類不斷增加，仍可達致全面監控，確保食物品質維持一致的高水平。」4.用餐環境
其實中式快餐的潛力無窮，任何一個門類拿出來都可以秒殺漢堡店，何況大家樂這種綜合型的大型快餐連鎖店。
當然，內地的情況比較特殊，包括食品安全的控制，員工素質，口味等等情況。
怎麼樣保證質量的前提下進行擴張也是一個難題。但是我覺得，中餐潛力比漢堡店大的多，而且中國人始終是喜歡吃中餐，內地的中式快餐店一定會有更好的發展。
第一，同等價位下廁所最乾淨。
對於我來說也許這是我對一個餐館最重要的評價標準。KFC和麥當勞最大的貢獻之一就是在人流密集地區提供了足夠的衛生間。相比之下，街邊的那些小店的衛生條件實在不敢恭維。這間接的襯託了MK的形象。第二，環境整潔。
同上，桌子的擺放很有講究，充分利用了空間的同時還不會特別擁擠，同時不停的有人在擦地收盤,避免了某些小店那種亂糟糟臟乎乎的感覺。此外，洋快餐室內沒什麼特別濃的味道，不像火鍋店充滿了羊肉的氣息。第三，可預期的食物質量。
有人說洋快餐好吃，我個人不是特別認同，作為一個曾經一個學期吃了快100頓麥當勞的人來說我真是吃噁心了。但是中餐吃100頓我就不會特別抗拒。但是，無論在世界的哪個角落，我去吃麥當勞的時候至少能夠知道我能吃到什麼東西，大概花多錢，去很多中餐館的時候我真是心裡沒底。第四，快捷方便。
從點餐到拿走付款，基本上1分多鐘就能走完的流程，這是任何一個中餐不能比擬的。時間就是金錢啊。第五，市場定位準確。
早期的MC定位比較高，主要是給孩子們和一些小資們消費的。隨著時代的發展，他們也及時改變了營銷定位，把自己定位於提供有質量的大眾快餐，早期的MC還有什麼漢堡神偷，後來果斷的只剩了個麥當勞叔叔，目前看起來麥當勞叔叔也要被廢了。這種高端下探覆蓋地段本身就是很好的營銷手段，加上兩家不惜成本的市場營銷，終於是穩住了陣地。第六，選址好。
這個沒疑問，從一線城市到四線城市基本都鋪滿了這兩家的門店。基本二線城市最好的地段最好的商店裡都有麥當勞和肯德基，他們和商店基本是互相成就的關係。而且逗逼的是兩家經常是門對門，不知道是不是故意的。很多小店的問題在於只有本地人知道，回來吃，而洋快餐根本不存在這個問題，鋪的點越多，他們的單店營銷成本越低。第七，室內光線明亮。
我去過太多的店裡都沒什麼落地窗，裡面就是靠著幽暗的燈光照明，要是火鍋店還會霧氣瀰漫，我根本沒法在裡面寫作業：（第八，本土化。
評論中有知友說類似卡樂星之類的漢堡店在國內開的非常不好，這讓我忽然想到了自己忘記了說這個很重要的點，本土化。肯德基和麥當勞在中國與其說是洋快餐，不如說是不中不洋的快餐。我去肯德基以前最經常吃的是老北京雞肉卷和葡式蛋撻。到了國外以後發現根本沒有這倆東西啊。。。後來他們又開始早餐賣油條皮蛋瘦肉粥什麼的，我經常懶得自己做早飯直接去樓下買個肯德基解決。產品線鋪的這麼豐富，基本上涵蓋了各個層面的人群。這是中式快餐做不到的。作為總結來說，麥當勞和肯德基用一個非常低廉的價格提供了一個滿足大眾基本需求的食物和略高於心理期待的用餐環境。
樓下 @shen cm提到了國內的一些連鎖餐飲，確實在硬體上來說達到了跟麥當勞和肯德基相當的水平，拋開我前面所說的8個表面問題。
其實這裡面有兩個經濟學的大坑我實在是不想填。第一：供應鏈和品控第二：品牌營銷和文化輸出這才是洋快餐真正強於國內的地方。大家把西式快餐的理論優勢都講得很高大全了，作為一名從事餐飲3年的個體戶，我來說一下中餐的難處，以及一些個人看法。
中式快餐標準化，已經被討論很多年了，相比西式快餐，歸根結底的問題在於標準化的成本太高。中式快餐的成本包括租金、人力和產品本身。先說一些結果，也就是現狀：
租金
很多人都提到KFC和M記的位置好，在鬧市，在十字路口，在CBD…不知大家是否知道，大部分的KFC和M記都在享受著同一地段最好的位置和最便宜的租金——幾十年的品牌經營，使得KFC和M記有著強大的議價能力——同樣一塊新開的商業區，開發商會優先考慮拿最好的位置招KFC、M記和星巴克進來，而且一般都會簽長租，給的價格相比周邊會很低。因為有這三家在的話，整體招商更容易，周邊的鋪位可以租到更高的價格，整片商業區的檔次也會得到提升，長遠看整塊地價也會升值。至於KFC和M記強大的商業地產背景，這裡就不贅述了。
相比之下，中式快餐的選擇就沒有這麼多，中式快餐對廚房的要求很高，「排油煙、上下水」這些都是對商鋪的硬性要求，大部分商業區不但不會優先考慮中式快餐，而且還會以中式快餐「臟」為由提價，這樣就導致很多中式快餐很難搶到好的位置，地租高或者位置差，輸在了起跑線上。
人力
西式快餐的標準化和培訓，使得他們對於人力的要求降到了最低，只要是個人，經過簡單培訓，就能熟練掌握整個半成品烹調和搭配過程。
而傳統的中式快餐的一個決定性人力因素就是廚子，廚子好壞直接關係到本店的味道與口碑。請一個廚子太貴了，而廚子培訓，根本就不可能做到完全標準化。所以很多中式快餐只能依附於老實的廚子親戚，或者是戰戰兢兢地用著招來的廚子。此外，中式快餐由於大量的液態油和湯的存在，需要更多的人來做清潔，包括清洗餐具、擦桌子、拖地…也是很大的人力成本。
產品
西式快餐的產品全是冷凍半成品加工，加工手段不外乎油炸、沖調和加熱三種，時間很短，產品基本都是固態，不論堂食或外賣，包裝都使用一次性的紙盒、紙袋、紙杯或塑料杯。
傳統中式快餐，產品加工需要將採購來的新鮮品清洗、分解、配搭，再進一步使用蒸煮炸炒等若干不同手段加工，加工過程很長，產品形態有干有稀，有油有湯，包裝堂食用碗筷盤子，外賣只能用一次性的泡沫飯盒配上塑料袋，還有筷子…產品成本比西式快餐高出太多。
………………………………………
以上這些結果，都使得中式快餐的成本高於西式快餐，穩定和擴張變得異常艱難。中式快餐如果想要大力地擴張，需要解決的就是這三個問題。
當然，已經有很多的中式快餐做了這方面的探索，以下提供一些我之前考察過的案例（吐槽）：
☆嘉旺
地點：深圳、廣州
規模：大人均：15-20選址：商業區與農民房的交界區域（既能享受到較便宜的租金，又能輻射到足夠的就餐人群）。情況：起初設定是港式茶餐廳，基本的流程是「找座位-下單-等著-廚房做好了端上來-吃完-買單」，有大量服務員，食物選擇很多，炒飯、蒸菜、炒菜、燒味、甜品。從08年開始改革，優化了點餐流程「下單-付款-自取-找座位-吃完走人」，砍掉了大量的炒菜，只留了部分經典款，主要包括炒菜、蒸菜和燒味三種，而且大部分菜已經是統一配送半成品或成品，例如經典款炒菜「醬香茄子飯」，醬香茄子是早已做好的，但因為其特性，味道沒有什麼太大的變化。評價：快了太多，代價是品質一般般。☆面點王
地點：深圳
規模：大人均：20-30選址：商場二層或周邊（沒有價格優勢，因此這兩年在一線商業區關了好幾家）情況：選了「面點」這個討巧的餐飲方式，主食有麵條、餃子、包子、肉夾饃、涼皮。大部分配料和配菜都是提前製作好的，現場只有一幫加工半成品的師傅，客觀上對人力要求降低。點餐流程是「找座位-拿牌-點餐-蓋戳-就餐-買單」。評價：速度中等，但是人流量很大，味道一般般。☆永和大王
地點：深圳規模：大人均：15-25選址：商業區或住宅區（跟著麥當勞和肯德基走，鋪租成本不低）情況：相比前些年的菜品，現在砍掉了很多，只留下一些經典款的麵條和菜配飯，基本都是半成品加熱。點餐流程「下單-付款-拿牌-上餐-吃完走人」評價：一般般。☆真功夫
地點：深圳規模：大人均：15-25選址：偏重於寫字樓情況：飯和菜都是「蒸」的，其實就是一個被美化的半成品加熱過程。評價：很一般。☆老成都金小面
地點：深圳規模：小人均：20-30選址：商場美食區情況：「老西安」旗下的快餐品牌，冒牌的川式快餐。有麵條和冒菜。面現煮，料是成品，因為人流多，所以生意不錯。評價：價格貴，味道不行。☆玩來丸趣
地點：深圳規模：小人均：6-10元選址：商業街周邊情況：主要提供煮丸子和酸辣粉，擠點醬料，所有東西都是凍品加工，雖然很劣質，但是被嚴重低估，因為便宜且很快，生意很好。評價：味道差。☆老金煎餅
地點：香港規模：小人均：30-50HKD選址：中環地下情況：由於沒吃過黃太吉，老金是我吃過高大上的煎餅品牌，雖然是鬼佬辦的但攤煎餅的還是內地人，基本形式與北京煎餅無異，不同的是增加了很多迎合港人和鬼佬的口味。評價：物以稀為貴。☆家樂緣台式鐵板
地點：深圳規模：大人均：15-20選址：寫字樓周邊情況：一度引領了台式鐵板快餐的熱潮，宜家餐廳式的點餐流程「排隊-取盤子-現場點菜-付款」，大部分都是成品，還有一部分表演性質的半成品製作，很多廚師被推到前台，缺點是現場混亂，毫無就餐環境可言。評價：食堂菜水平。☆大家樂/大快活
地點：深圳規模：大人均：20-30選址：商業區情況：餐單越砍越少，留下更多的都是「燒味飯」、「咖喱飯」和「扒飯」這一類加工簡單的。評價：味道一般………………………………………
結合以上，小型的中式餐飲真正要變「快」，需要從「租金/人力/產品」三方面來壓縮成本。租金：既然不可能租到比洋快餐更便宜更好的位置，那麼就在好的位置租小一點的地方。優化空間和點餐流程，加強外帶/送。
人力：生產流程標準化，加工半成品，盡量減少或杜絕廚師因素的干預。產品：盡量做固態產品，化油水為醬，提高外帶屬性，降低清潔難度。這樣做雖然會變快，但接踵而至的問題就是「味道不行」。因為KFC式的西式快餐大部分都是物理層面的半成品原料組合搭配，而中式快餐的味道卻來源於化學層面的烹飪過程。因此目前為止，被標準化中式快餐始終大多是咖喱飯一類的淺加工料理。
解決不了味道問題，再快也沒有意義，所以還是干不過西式快餐。
………………………………………
長途車上手機碼字，難免錯誤疏漏，望見諒，回頭會整理補充一下。
再打個小廣告：目前在下已經有兩個不錯的小餐飲項目在醞釀之中，非常適合在北上廣深一線城市做，有興趣有閑錢合作的金主歡迎私信我。現在不是1994年了，中餐連鎖成功的很多。
大娘水餃算是一個先行者。其它連鎖中式快餐常見的有真功夫、老娘舅、吉祥餛飩、永和系、康師傅私房牛肉麵等。
答主想要的連鎖盒飯本地有蘇客，外地的太多一下沒想起來。連鎖非快餐有外婆家、海底撈、南京大排檔、金錢豹等。飲品有Coco、快可立等。中西合璧有德克士、85度、很多城市的雞排連鎖等。簡單地搜索了一下，內地主流連鎖門店數排名為：
肯德基 5000多家德克士 2000多家（台企）麥當勞 2000多家真功夫 570多家永和豆漿 500多家以上有諸多遺漏，但是中餐無連鎖早已是過去時了。
其它答案還有人在說中餐無法標準化，相信只要搜一搜知乎就知道現在早已不比當年，連鎖餐館的菜品已經相當可控，連鎖快餐（尤其是面點類）半成品更是容易做到標準化。
大多數中餐連鎖的短板還是在大型連鎖企業的管理上。至於題目中提到的驢肉火燒、肉夾饃、過橋米線，相信已經有小規模的本地連鎖了，只要等待一些時日便能走向全國；包子連鎖已經很多；沙縣小吃，全國都打響的單一品牌不能算不成功吧，只是低端定位可能難治改變。
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被衣領王 @yilin wang拉黑了，借地方戳一下他答案中不準確之處吧：
1、用全聚德跟麥當勞比較也是醉了，哪怕蘭州拉麵、沙縣小吃也不用等超過10分鐘吧。談論洋快餐的時候我告訴你Red Lobster、國內必勝客吃個飯要1小時，沒什麼說服力不是？2、說分量足，國內漢堡小一號，這個就算了。關於為什麼K、M是垃圾食品，知乎上就有很好的答案： 為什麼人們總說漢堡是垃圾食品？漢堡肉餅其實是比較不厚道的一種肉，是瘦肉末與肥肉末一般按照50%的比例混合製成，高油脂不說，也不新鮮。好肉都直接整塊賣了。而麥當勞為了標準化，進一步犧牲了肉的新鮮程度。多吃幾種漢堡就知道麥當勞的肉餅是比較難吃的，遠遠比不上相對不那麼快的漢堡店。其它像雞塊類產品，裡面有多少肉還是個問題。3、既然肉餅是50%的肥肉，油膩不油膩就不用說了吧。快餐包裝上都有標營養指標。麥當勞沒有一樣食材可以說是好食材，當然這不怪它，只能怪把這個當「真味」的人。如果薯條不用油炸，漢堡不用醬，我們再來談真味。4、哪個國家有那麼多富貴閑人？看看米其林指南不就知道。那麼問題來了，衣領王的話里到底哪點是對的呢？廁所，環境整潔之類的，是結果而不是原因。
原因就2條：
1. 標準化
2. 現代企業思維和制度以前上海有個榮華雞，號稱要打敗KFC，失敗了。現在上海的老娘舅，西南地區的鄉村基都在崛起，希望他們成功。真功夫就算了，第一點勉強做到了，第二點一敗塗地。脫離了餐飲進化過程本身的提問和討論，都是在耍流氓。在國內能夠被快餐化的食品中，想要找到一個可以被標準化以後還不丟失原有風味的產品，幾乎不可能。。。所以一定需要對過去的傳統食品進行進化。那麼現在問題來了，請問，學挖掘機……對不起，是，請問漢堡包是怎麼進化來的？牛肉餅啊！一步兩步，一步兩步，一步一步要進化……是從牛肉餅，一路為了實現快餐化，進化成漢堡包的！
不了解餐飲業，不敢說太多。
但是中餐不能標準化生產是偽命題，十個美國家庭主婦做的西餐肯定味道也不一樣。不同地區的漢堡口味也會調整呢。中餐企業需要挖掘出那些能夠標準化生產的食品，以及最大程度為市場接受的口味。就像西餐挖掘出漢堡這樣的快餐食品一樣。要相信市場的力量，可能需要的只是時間吧。畢竟越來越多的中餐連鎖店品牌已經出現了。看來還沒有川渝地區的人出來講一下鄉村基的情況
你們光顧著回答洋快餐有多麼好，卻忘了一點：人家經營得體。中國快餐，我舉個例子，真功夫，曾經也是遍地，但是創始人卻因為股票問題正在撕逼打官司呢，這麼做能做大才怪。
如果說麥當勞、肯德基在健康、衛生質量、食品安全等方面完爆中餐，很多人都會不服。
浪潮君想說的是，完爆90%是完全沒問題的。
首先，中餐並沒有你想像中那麼健康。
從1992年到2002年，中國的肥胖率在各個年齡、各個性別、各個地域都有增長（特別是18-44歲的男性和45-59歲的女性），這口鍋不可能全背在西方快餐身上。
根據張小勇（音）等人基於中國健康營養調查的研究，比起快餐，中國人的肥胖問題更可能和營養飲食知識的匱乏和食物零售環境的擴張有關。他的觀察並不是沒有根據的，很顯然，近年來中國餐館愈發青睞多鹽多油的「重口味」，各類街頭小食也在中國大街上快速擴展。
https://pic2.zhimg.com/v2-9a357a9e95927324bbb5df16bee80b71_b.jpg- 2017年4月27日，杭州。小龍蝦在過去幾年迅速擴散到全國各地。/視覺中國
過去的20年中，中國人的飲食烹飪習慣發生了巨大的變化，多油、多糖、多脂肪成了中餐的一大特點。
從1991年到2011年，中國食用油消費量快速上漲，由此，傳統的烹飪手段（例如蒸、煮、烤）減少，超過30%的能量來源於油炸食品。動物源食品從較昂貴的食材變成了普通家庭都可以負擔的產品，粗糧、薯類等主食類營養的攝取減少。
此外，小吃、高糖度甜食等之前中國較不發達的食品門類，在過去20年里快速發展。
比起肯德基、麥當勞，中式快餐未必就更健康、更有營養。
根據美國農業部的測算，一個麥當勞巨無霸漢堡的熱量是257千卡/100克，相對應的，以幾道中餐館常見的菜式為例，米飯的熱量和糖含量分別是151千卡/100克，糖醋裡脊的熱量含量是270千卡/100克，宮保雞丁則是129千卡/100克。
如此看來，巨無霸的熱量水平也就是一道中餐硬菜的級別。這種以100克為單位的比較未免失之偏頗，不妨換一個角度來觀察。
中式快餐的營養結構普遍是「低蛋白、高脂肪、高碳水化合物」，並不健康。一些被普遍認定的「垃圾食品」，如油炸食品、燒烤食品、腌制食品，在中式快餐中也並不少見。
https://pic1.zhimg.com/v2-6b1f57d5f80cf6bc8a9b562f43a5e2e0_b.jpg- 多鹽多油的重口味餐飲，越來越頻繁的出現在人們的餐桌上。/Pixabay
相較於洋快餐，中式快餐能夠提供的能量不足，不能滿足人體的日常需要，不適合體力消耗較大的人士。而且以牛肉麵、牛肉飯等具代表性的中式快餐，普遍有多油、多鹽、少蔬菜的特點。
中式快餐更重要的缺陷是，無論是煎餅果子還是豆漿油條，同類中式快餐的質量在不同的店面存在顯著差異——這一家店可能是健康搭配的理想餐點，另一個大廚做出來的可能就是連食品安全都成問題的垃圾食品。
如果說西方「垃圾食品」僅僅在一定範圍內可能催發了如肥胖、食物上癮、食欲不振等問題的話，那麼目前的傳統中餐則造成了中國人更加全面的健康問題，不少中國人因食得上了「富貴病」。
在1992年-2002年的十年間，中國成人居民高血壓的比例從14.4%增長到了18.8%，心血管疾病的流行性從31.4%增長到了50%，糖尿病的比例從1.9%上升到5.6，因內分泌、營養和代謝疾病(NEMD)致死的病例明顯上升。
這十年間絕大多數中國人恐怕還沒見過「洋快餐」的模樣，但是盤碗里的油水已經多了起來。
其次，中餐館和洋快餐有著完全不同的餐飲模式，沒有科學的供應鏈，就難以保證食品安全。
洋快餐的生產代表著極度的理性化，如喬治·里茲(George Ritzer)在《社會的麥當勞化》中所列舉的，麥當勞的模式即追求效率（理想的烹飪手段）、可計算性（被量化的指標）、可預測性（標準化的服務和設施）、控制（官僚組織下的標準化員工）。
相反，大多數傳統中餐則是非理性化、非工業化的前現代化產品，其模式是追求非效率（廚師的個人烹飪習慣）、不可計算性（不被量化的指標，如口味、火候）、不可確定性（各異的設施和服務、「看人下菜」）、去控制（紀律性低的員工）。
光顧洋快餐的用餐者可以很精確地把握自己攝入的營養水平，而傳統中餐的消費者則只能靠經驗和運氣推測了。
https://pic1.zhimg.com/v2-f65fd0c3eaf38357d6829c6fd2ce5078_b.jpg- 如火鍋這樣的傳統中餐，很難採用極度理性化的生產模式。/Pixabay
因為種種可說或不可說的原因，食品安全醜聞一直困擾著歐美連鎖快餐企業在中國的發展，而其中的很多醜聞均在事後被認定為謠言。
直到今天，大多數中國家長拒絕兒童食用「洋快餐」的首要原因或許並不是其營養結構對健康的影響，而是因為「肯德基養的雞都長著四個翅膀六條腿」、「雞肉都是激素催熟的」、「雞肉里長蛆」、「冰塊比馬桶水還臟」…
https://pic4.zhimg.com/v2-378d574c4158599ca603ec60f3caa08b_b.jpg- 2012年03月15日，北京。三里屯麥當勞店遭到央視「3.15」晚會曝光。/視覺中國
總之，這些快餐業巨頭們在網路謠言里要麼成了神乎其神的生物學先驅，對肉雞進行了各種殘酷的科學改造，要麼毫無社會責任感，餐廳衛生狀況堪比蒼蠅小館。
然而，任何對中國的食品安全狀況稍有了解的人都會明白，如果像麥當勞、肯德基這樣有信譽的國際企業的肉都不能吃了，那麼這個國家能吃的雞肉恐怕不多了。
「洋快餐」不能保證一定健康美滋滋，但論起食品安全、環境質量，麥當勞、肯德基仍然可以完爆大多數中餐廳。
福特主義的生產模式讓西式快餐的整條供應鏈都能為標準化生產服務。麥當勞為例的第一家門店開設於1990年，然而，與此同時和麥當勞一起進入中國市場的還有其整條高水平的供應鏈。
供應了麥當勞和肯德基幾乎所有馬鈴薯產品的農業公司辛普勞（Simplot）、芝加哥的麵包生產商怡斯寶特（East Balt）、麥當勞冷鏈物流的締造者夏暉物流（HAVI）等高質量的供應商均隨著麥當勞的步伐進入中國市場。
https://pic1.zhimg.com/v2-fb018191def6cb147f9c2c4fe583ff14_b.jpg- 2009年3月13日，南昌。麥當勞廚房開放日，消費者自製漢堡包。/視覺中國
這些公司大多擁有同行業中最高水準的技術和管理模式，以麥當勞三十餘年的合作夥伴夏暉為例，這家公司在物流檢測、運輸速度、冷藏設備等各領域均有傑出水準，成功地以「麥當勞的物流公司」隨麥當勞在世界各地擴展。
與之相對的，大多數普通中餐店並不能確保穩定而安全的供應商，冷鏈物流在中國餐飲業亦遠不如西方品牌發達，這其中暗藏的食品安全風險無疑更大。
西式快餐店統一的管理模式讓它成為了比大多數中小型中餐館都要衛生和安全的用餐地點。
看看有多少人選擇在肯德基、麥當勞如廁就明白了——廁所乾淨的地方，難道廚房會噁心不堪嗎？——更何況這些快餐店的後廚大多數是向點餐顧客半開放的。
本文節選自《垃圾食品麥當勞，完爆90%中餐》，原文除了對比中餐快餐生產模式，還有關於為什麼洋快餐比中餐更健康、更乾淨的原因解析，首發微信公眾號「浪潮工作室」，ID：WelleStudio，歡迎搜索查看，了解中國食物真實的江湖地位！
有蘭州拉麵的年代怎麼還有這種問題。論價格，雞蛋拉麵加肉現在也快漲成一個雙層牛肉吉士堡餐的價格了。論影響，都能唱一曲忠誠的讚歌了。論普及度，反正我是沒見過沒蘭州拉麵的城市。數量不比麥當勞肯德基少吧。論口味，那麼多年那麼多城市那麼多家，我反正沒吃出什麼兩樣。論國際化，大學裡的老外可愛去了，一個孜然炒麵吃完回去又能抹香水了。論出餐速度，面飯都三五分鐘就來了，麥當勞碰上高峰也要等差不多。論標準化，大哥收錢，二哥拉麵，大嫂炒菜，二嫂炒飯加跑堂，還沒結婚的小弟跑堂，一個老媽坐門口，一個還沒上學的孩子到處跑。都是青海口音，「紫然該面（一聲）」「打彎喇面（一聲）」。好像每家店都這樣，哪天去吃可以看看是不是這樣。牆上的菜單好像也都是一樣的。論服務，桌子也都乾乾淨淨的。沒什麼態度不好的。菜的種類還多。興緻來了還能直接點一桌菜，能屈能伸。真是天南地北相伴一生的餐廳。
MK能火，是一個長期的經營過程，可以說是全媒體覆蓋攻佔全民三觀所導致的結果，這裡不細說；近幾年來，MK如果有什麼下滑的趨勢，絕對是媒體公關的落後，第一，食品營養。第二，食品安全，幾乎過不多久就要出一次問題，但是，這是一個很奇怪的現象，因為食品行業頻繁出現食品安全問題，似乎沒有碰觸到MK的核心競爭力。那麼MK的核心競爭力到底在哪裡？而這些又是中式快餐所無法企及的？首先，在食品行業，好吃絕對是餐館成功的必要條件，但是，MK絕對不可能是因為好吃獨大一方；其次，鋪天蓋地的推廣絕對不是餐館成功的充分條件，如果是的話，比爾蓋茨分分鐘再造一個肯德鴨，這裡提出一個知名度和美譽度的概念，如果自身不硬，推廣太多就是臭名遠揚；再其次，好的服務是成功餐館的必要條件，也非充分條件；最後，我們在吃MK，到底在吃什麼？所以綜上，MK可以說絕對不以價格、口味制勝，服務可以做到同價位較優，鋪天蓋地的推廣，可以讓你在任何時候都看到他，攻佔核心商業區域的鋪點也可以讓你在絕大部分地方吃到他，但是，以上這些都是可以用錢和管理來實現的，所謂，用錢能解決的問題，都不是問題。需要提出的是，我們在吃MK，到底在吃什麼？如果將MK和可口可樂拿出來對比，把可口可樂和加多寶對比，就可以看出他們在玩概念、玩文化，而我們還在從事農業社會、工業社會所從事的性價比工作。所以，MK之所以成功，因為他不僅有那麼多成功餐館必備的條件，而是他已經成為都市便捷生活的一個符號。再加上MK是不是的出一些活動，他們不再是吃，而是玩，我們辦公室有幾個同事特別喜歡麥當勞，因為經常送玩具，不要小看了這些小東西，這是勾引一個人內心最關鍵的赤子之心，是現代都市生活輕鬆、愉快的一個象徵。本人還在用世界盃期間送的杯子喝水，而且感覺那個杯子漂亮極了。再參考MK廣告推廣的主題，他們在強調文化主題的推廣，而不是食品實用性的重視。當然，答者這裡沒有十分詳細地列數MK文化戰略的細述，所以，這是一個觀點， 而不是一個論述，但是把樓上沒有提出的品牌文化問題重點提出。如果把MK的成功核心歸結為現代文化輸出的勝利，那麼，中式快餐為什麼沒有成功攻佔這塊高地？中式快餐的市場潛力可以說十分巨大，如果做得好，可以把洋快餐的份額完全搶過來；答者跟國內中式快餐的第一梯隊真功夫的某高管有過一定的交集；他們已經成功地建立了食品流程化製作（忘了專有名詞，總之就是流程化菜品製作，可以保障單一菜品的統一味道，這是中式快餐劃時代的技術進步）；他們的食品原材料可以跟MK媲美，直營體系也可以很好的控制食品質量，但是「營養還是蒸的好！」，這一句slogan其實暴露了前面提出的問題，別人在玩文化、玩概念，中式快餐還在玩工業社會的性價比；再看一下菜單，MK可以在任何時候坐進去，隨便吃點什麼，都覺得好玩，但是真功夫，如果不是飯點進去，有種無賴佔座的感覺，為什麼？菜單在強調「飯飽」，不是「消遣」，不要小看了這個差別，飯飽意味著「吃」，消遣意味著「玩」，答者某次在首都機場，特意去真功夫轉了一圈，非飯點，說隨便吃點什麼？點了一對雞腿，一碗蒸蛋，10分鐘不到，趕緊滾了，留不下來······因為如果是消遣，太多的咖啡館比他適合。當然，有可能是中餐本身就是極度實用的食品，也有可能中餐食品創新還沒有實質性的突破。為什麼沒人來振興中華美食？其實中華美食已經有很高的高度了，腦補一下《舌尖上的中國》，中華美食還是超一流的，只是在快餐方面打不過耕耘幾十年的MK，答者也跟前面提到的某真功夫高管，提出文化建設的問題，某答覆積累不夠，資金欠缺，雖然錢能解決的問題都不是大問題，但是沒有錢，不能解決問題，也會出現大問題。如果要振興中華美食，一要有品牌，二要有品牌戰略，三要有品牌戰略執行的「錢」！再腦補一個較成功的中式餐飲，海底撈，需要提出的是，這也不是跟MK直接競爭的快餐品牌，但是她的品牌文化，和服務文化很值得肯定。如果題主問題的意思是如何打造一個跟MK一個成功中式快餐，答者的答案是關注更多年輕人的需求，玩起來。當然，其他硬體也要跟上。如果要說途徑，最便捷實用的是模仿他們的文化、抄襲執行，最後才是創新。
一個豆漿，甜黨和咸黨就已經廝殺一萬年了，敢問量我中華物力，可有一份吃食在吃法、口味、食材搭配、調料、火候上，能達到全國統一的呢。
就這一點，對洋快餐而言已經是一個巨大優勢了，反正它是外來的，什麼味道他說了算，除了一些針對地域的特色菜品，總的味道是不變的，反正我在各地吃的漢堡都那個鳥樣。
然後，以前有個老外同事，有次她搞了一小碗飯，擠了點檸檬汁就很開心的吃起來了，我說為毛吃這麼少啊，她說不會啊這樣很健康你不覺得嗎。老外當然也有很多美食，但不少時候他們的烹飪真的比較簡單，體現在漢堡之類的食品上，也是一樣的。
統一的口味，短平快的烹飪流程和食材搭配，這兩點讓洋快餐在流水線量販產出，和相對應的供應鏈和物流上，都具有效率優勢，在全國市場的擴張上不存在來自產品本身的阻力。
再加上人家本來就是土豪，百勝這種餐飲大牛，扛著一麻袋的資金像扛著炸藥包一樣就殺進來了，還帶著自家幾十年的餐飲經驗，切入時間又早，早期的宣推上又緊緊抓住國人崇洋的心理，自然就得手了。
嗯，我就是看題主的描述很扯，進來告訴他，他覺得優勢，恰恰是連鎖的劣勢。因為麥當勞、肯德基是真正為勞動人民服務的企業，這是他們能夠成功的根本原因。
很多人覺得洋快餐很「洋」，這實際上是由於文化差異，人們對舶來品的錯誤認識。在國外，快餐是非常樸實的，為勞動人民服務的企業。
我也是工作後才體會到這點的
首先洋快餐的特點就是快捷方便，進店就吃，吃完抹嘴就走，十分鐘解決戰鬥，勞動人民的工作是繁忙的，時間是寶貴的，俏江南，全聚德是好吃，可惜一頓飯從上菜到開始，沒一個小時完不了，勞動人民就算是吃得起，也耗不起這個時間。
其次是份量足。我從來覺得，就沖漢堡包中間那塊肉，麥當勞絕對不算垃圾食品。路邊小吃攤的煮麵是挺快，也便宜，但沒有肉啊，吃完了下午三四點就餓了，影響勞動。人家漢堡包中間那塊肉是貨真價實的蛋白質，頂餓！
再次就是口味平淡。為勞動人民服務的中餐館為了做出特色，又不願意用好的食材，往往就在佐料上下功夫，因此造成大部分中餐都過咸、過油、過辣，總之過於刺激，食用過後容易導致身體不適（最常見的癥狀，口渴），影響工作效率。並且，口味過於獨特，反而阻礙其大面積推廣。麥當勞卻深知「真味只是淡」，起食物口味比較平淡，反而能大規模推廣。尤其值得注意，麥當勞的東西沒有刺和骨頭，不費嚼勁，特別適合小孩和老人食用。
然後就是麥當勞尊重勞動人民，其較為嚴格的食品衛生標準，標準化的服務體系，為其提供了長期、穩定的客流。
反觀比較有影響力的中餐企業都是在試圖為達官貴人服務，如全聚德、俏江南、湘鄂情等等，不說別的，就看其裝修就知道，勞動人民沒法天天去吃，這些店是沒有辦法開遍全球的，除了中國，哪個國家有那麼多富貴閑人？就算海底撈比較大眾，但火鍋吃起來太費時間，勞動人民也只有休閑娛樂時才去吃一下，此外，火鍋口味過於刺激，推廣起來有難度。
當然，你可能會說，麥當勞那麼貴，勞動人民吃得起嗎？
這不怪麥當勞，只能怪中國的勞動者太廉價，收入太低，消費不起其他郭嘉的大眾消費品。麥當勞和肯德基能成功，就是因為從來沒有人把他們當做「民族美食」、「民族文化精髓」什麼什麼的，這些公司從來不用背負「口味正宗」、「弘揚文化」等一系列負擔，能靈活的根據市場尤其是本土市場研發新產品。肯德基可以大搖大擺的賣油條，麥當勞可以賣榴槤冰淇淋，而這些和美式餐飲八竿子打不著邊。而如果一個肩負「將民族美食發揚光大」重任的中式快餐店開賣薯條漢堡，估計知乎上就會有人問「為什麼說XX已死」之類的問題了。。。
雖然本身不在快銷和餐飲這樣的行業工作，但十多年前上大學的時候，在KFC打工的記憶還是比較深刻的，所以外行人談談對於餐飲連鎖企業的看法。
連鎖餐飲企業，這裡面有兩個問題，一個就是連鎖餐飲，另一個就是企業，那麼分別就衍生出兩個要素：連鎖餐飲，要求餐飲產品可以高度流程化，標準化，人為的因素儘可能少。企業，則必須遵循企業管理的一整套，同樣的有規則，有制度，法治大於人治。－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
對於第一個問題來說，中餐可能是世界上最複雜，最依賴於廚師的餐飲了。你從全國不同省市叫100個廚師來，給他們一樣的原料，一樣品牌和種類的調料，讓他們每人炒個魚香肉絲，相信幾乎沒有任何兩個廚師的味道可以炒到一模一樣；說的極端一點，我們公司樓下賣煎餅果子的有七八個攤兒，做出來的味道都無法完全相同。而漢堡，薯條，土豆泥這樣的原料單一，材料構成簡單的，則非常容易形成標準。比如薯條，從冷庫拿出來，下過4分半即可；放置15分鐘即為過期需要丟棄，這樣簡單的步驟，任何一個人經過簡單培訓後都可以完成，且只要原料的馬鈴薯品種相同，就完全不會有味道的差別。當然對於餐飲來說，上面是一個非常重要的因素，其次還有供應鏈。供應鏈管理在餐飲這樣的快銷品中也是非常重要的環節。中餐需要的原料和調料更多，從採購到使用上，都很難做到標準化，難道你能估算出一包鹽能炒多少盤魚香肉絲？但只要經過培訓的人都可以知道，一包辣腌泡粉可以泡多少辣翅（當然，十幾年了，我肯定特媽的不記得）。
再然後可能在上面提到過的，就是流程一定要簡單，在KFC裡面，我回憶了一下最複雜的應該就是雞米花/辣翅了，雞肉丁/雞翅先解凍，然後腌制，裹粉，下鍋，起鍋，五步也就完成了，至於漢堡多個拼裝，那是總配做的事情，也無非熱一下麵包拼裝一下而已。所以還是「任何一個正常人，在1-2天內絕對就可以完成如上工作」，但是中餐大多數卻不具備這個條件，因為你不可能租個鋪子只賣肉夾饃吧？
最後，中國的餐飲非常發達＋歷史悠久＋地域廣泛，也就帶來了一個非常嚴重的問題就是，口味差異太大了…你說弄個小吃，重慶小面吧，你叫廣東人怎麼吃…你弄個蝦餃吧，你讓北京人怎麼吃…你整個豆汁吧，你讓全國人民怎麼吃…
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說完餐飲連鎖，再來說企業。
如果說第一個問題還可以簡單克服一下，那第二個問題真的就是農耕文化荼毒至深了。
中國式企業的管理，脫離不開人治。而餐飲的毛利率高，但凈利率卻低，大企業家不願涉足，從餐飲本身做起來的又缺乏管理意識和企業規劃；好不容易有幾個想進軍的，發現還都是打著互聯網思維這種偽命題來，想撈一把的坑貨，沒錯我說的是X爺牛腩和黃XX等。企業管理說到底還是用制度去管人管事管物，KFC有完善的供應鏈管理體系，完善的員工進階體系，完善的人事管理辦法，這一套方法誕生於西方的企業管理，自然也更加完善；而現存的中式餐飲連鎖縱使能學得個皮毛，但能夠堅持下來去做的人，少之又少，要知道這套體系的維持，也是需要從毛利潤中扣除的，很多企業不願意也不捨得去支付這些成本。
當然，在這方面外行的厲害，就不說多了，說的多錯的也多。
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－綜上所述，國內目前的大部分餐飲連鎖企業，無論是做中餐的真功夫這樣的，或者是做西式的如上島咖啡或者是鄉村基之類，都無法做到以上全部的兩點，因此終歸是在自己的地盤小打小鬧。我覺得有兩點原因：
首先，肯德基麥當勞等快餐的確好吃。如果不被標榜成垃圾食品，可能大家對它們的印象會更好。
其次，我認為中餐早晚也會發展出類似它兩者的連鎖餐飲業，而且可能會出現很多種類似的產業，只是我們還需要時間和積累，金錢的積累，經驗的積累。
PS：中國的麥當勞肯德基比美國的好吃太多了，在美國這邊很少吃，但回國之後還挺想吃的。大家一定要好好珍惜喲。推薦閱讀：
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