不加味精的話，怎麼炒菜比較鮮？（特別是蔬菜）
01-05
學習做菜，看他們做菜一般都不放味精，但是也有鮮味，怎麼做到？
鮮是有別於酸甜苦辣咸五味的第六種味道，最具有代表性的就是谷氨酸鈉，也就是味精的主要成分，是1908池田菊苗教授從海帶中提取出來的，在日本叫味之素。
其實也不用特別排斥味精這種東西，那它當做鹽一樣使用並沒有什麼問題，如果你確實不喜歡又想找東西代替的話可以試試這樣做干香菇，蝦干用料理機或者研磨機做成粉末混合後來代替味精，每次做飯的時候撒一些也很提鮮。
耗油或者蒸魚豉油。
- 醬油。仔細看下醬油瓶上的說明，有個參數叫氨基態氮。這個指標越高，醬油越鮮。當然純發酵的醬油即使指標低也比勾兌的強。
- 干香菇打粉，蝦米打粉代替味精都是不錯的方法。此外海米用料酒泡下切碎，瀝干後炒菜前用油充分煎干也是很好用的。
- 放糖，不需要甜味的菜放一點糖至嘗不出甜味為準，會多一層鮮味。
- 葷油炒素菜，素油炒葷菜。
- 蔥小火炸至發黑，蔥油是很香的。
- 花椒，參見 @聞佳你實踐過哪些成功做菜的秘訣或訣竅？
- 高湯，自己熬的高湯比買的高湯塊強，幾乎炒什麼菜都可以放點，特別是素菜。
- 其實味精沒什麼不好的地方，適量使用效果是很不錯的，肉菜和雞蛋不用放，涼拌菜、素菜放一茶匙尖那麼一點就很提味。
沒有鼓油我不會做菜
用豬油！或者加蝦米。
海腸晒乾磨成粉。我沒開玩笑，據說這曾經是魯菜的秘訣。
在客人要求不放味精的情況下，我們的常用路子是放微量的糖。
鹽糖各半，以糖提鮮。
炒蔬菜，蔬之鮮炒蔬菜，蔬——蔬蔬之鮮！！！！對，炒蔬菜，蔬之鮮！炒蔬菜！蔬！之！鮮！~~~~~~
放些耗油。╯﹏╰超不愛放味精。
為啥非要不加味精，暈死，沒有科學依據的強迫症。。。。。
少許糖、干香菇、鹹魚、高湯等任選。
僅僅是不加味精，而不是不加調味品的話，還有二代、三代等諸多替代味精的增鮮類調味品。譬如雞精、鮮精、鮮味王等。如果不加調味品而求鮮，你只有從食材著手或者烹調方法。
除了香菇，蝦米外，老媽炒菜煮湯前會先油炸蔥白。
家裡一直沒有味精，在外邊吃放了味精的菜感覺特別明顯。
目前自己住，時常做點飯吃。基本吃素，並且極少吃醬油。不用醬油、味精也能做出重口的蔬菜。消耗最快的調料是麻椒和二荊條辣椒，炒菜先把油燒熱，放進它們小火燒一會。可以撈出來也可以不撈出來。涼拌菜也加一些這種油。薑片用得不少，一般切大薄片，吃時好挑出來。有時做菜還加大量蒜末，跟燒豆角絕配。有時加一點醋提味，涼拌菜加香油，偶爾加一點蜂蜜。燉菜時把幾個番茄去皮打成汁倒進鍋里。總之…我從來不用味精，但做菜的味道很豐富。目前懷孕中，吃外邊的飯菜就不由自主反胃=_=幾乎沒有不加味精的，sigh大油
料酒！
蔥姜蒜辣油鹽醬醋糖，其實都比味精要好，也更健康。
生抽
家裡吃飯，一般是一半葷，一素，一湯，湯基本是高湯，煲的骨頭、雞之類的。炒素菜的時候，不加水，改加一兩勺高湯，就會很鮮了。另外我煲湯不加味精，所以應該都是料作的味道滲出來的
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