熱乾麵對你而言意味著什麼？

01-05

每一種美食都應該有它的故事

小時候我總覺得，沒有熱乾麵的城市就是遠方。

長大之後我才發現，有熱乾麵的城市已成遠方。

意味著的生命的進程，從1角2一碗吃到了3.5元一碗。

意味著家啊。

其實在武漢的十八年我熱乾麵吃的不多，吃法也不太正宗，「老闆多把點滷水」是日常，所以我吃的面一般比較稀，相對來說也好拌。

小時候是吃牛肉粉長大的，只因為家附近的龔太婆牛肉粉實在太好吃。。。五六歲就吃飄滿一層紅油的粉。。。眼淚直流鼻涕直豁。。。

真正開始熱乾麵日常是高中了，那時每天第一節課下課眼保操後才放我們下樓去買過早，來回加吃飯的時間也才一刻鐘，而食堂附近操場的早點攤位總是擁擠不堪，買熱乾麵或者豆皮是最快最不拖泥帶水的方案，一個人能幫同學帶五六碗。不過那種沒有蔥沒有紅油沒有滷水炕在碗里悶成一坨翔用筷子能叉起一整碗的熱乾麵確實無法恭維。。。不過現在回想起來，最懷念的卻也是那一段時間的熱乾麵，也許是真餓真辛苦真累真青春年少才能嘗出箇中滋味吧？

來魔都讀大學以後，每天早上食堂里就只有饅頭包子糍飯糕，請問我為何每天吃早飯都含著淚水，因為我來自武漢！後來我就放棄吃早飯了。。。（好吧因為我翹課成性，十點前起不來。。最後乾脆不選前兩節課了）

直到有一天我逛沃爾瑪，突然發現了一整櫃的大漢口。。。當時幾乎掉下眼淚來。。。（那時還沒有淘寶京東一號店）

大漢口的面感覺偏細，芝麻醬也總是油醬分離，蘿蔔乾味較重味道也差點，但總也聊勝於無。那時我依然不吃早飯，或者已經進化（同化）到可以吃土司牛奶或者麥片當早飯，於是大漢口也被我當作不想下樓買午/晚飯時的替代品（違規啊！明明是過早滴！）

頭幾年，沒男友沒人要連個吃飯的搭子都沒有，總能看到蓬頭垢面穿著睡裙sa著拖鞋打著哈欠一邊呆立在窗口的飲水機前等面泡開一邊蹂躪那袋翔一樣芝麻醬的我，面無表情，目光遊離，一副生無可戀要長草的樣子。。。

這種狀態在大三下終於找到男朋友（現在的老公）後得到了改善，變成了兩個人宅在寢室打山口山，整日整日靠大漢口度日（沒錯他也是武漢人）。。。

轉眼間離開武漢都十幾年了。

這幾年魔都陸陸續續街頭巷尾都開了不少號稱正宗武漢熱乾麵的店，早上不開門，做夜宵生意的多，雜七雜八的東西放了不少，而且還給你拌好了，店家也不是湖北人。。。

我說，熱乾麵就是過早滴，早上不開門幾個意思？一個一個抱著熱乾麵逛夜市不會覺得暴殄天物？熱乾麵就是應該用空腹一夜虛位以待的肚皮去認真對待的好嗎？

我說，酸豆角和辣蘿蔔就夠了，黃豆和花生米是什麼鬼？桂林米粉么？

我說，吃熱乾麵就吃個情懷，情懷多半在拌面的動作里，一筷子一筷子拌才是辣個事，你像打發奶油一樣拌熱乾麵還有個屁的情懷，況且，芝麻醬絕對均勻的面也不是真正意義上的熱乾麵了。

幸好現在小區里有一家做的稍微正宗一點的熱乾麵小店，鹼面是自己做的，芝麻醬也是定做的，在我成功的阻止了店家放花生米並強烈要求自己拌面以後，再配上一碗蛋酒，確實也能讓我有時空流轉回到故鄉的感覺。可惜的是這家店早上也不開門。

說到拌面，今年和生活在寧波的閨蜜F一起去袋鼠國參加閨蜜T的婚禮（從小到大的朋友，都是武漢人），儀式上F做toast，回憶我們小時候的點滴，說T小時候吃熱乾麵總是拌不好，於是F就會每天早上幫T拌面。。。她說到這裡我們三個人都泣不成聲，妝花了一臉。

真的，時光、回憶、鄉愁，都在那一筷子一筷子的面里。

2016.9.21補

龔太婆依然硬朗，還能幫忙收拾碗筷，祝太婆健康長壽！

爹爹的樣子已經不記得了，只記得他洪亮的聲音，「三兩牛肉！二兩素粉！」

謝謝你們。

瀉藥。

熱乾麵對於我來說，

意味著一天的開始。

飢腸轆轆時的最佳選擇。

離家許久最為濃烈的鄉愁。

熱乾麵意味著什麼？在……

你睡眼朦朧地醒來，無精打採的爬到樓下。

步行三分鐘或者騎著自行車到小區或學校後面熟識的店子里。

然後當老闆寒暄著遞給你一碗熱乾麵的時候，才會覺得那個時候有一束光照亮了這個早上，

當你吃畢，整個人就神采奕奕精力充沛準備開啟學霸模式/搬磚模式的時候，

當你勞累一天閑下來喘一口氣時，突然發現自己中飯還沒吃，早已飢腸轆轆時。剛好在街角有個麵店，老闆正在笑眯眯地翹著腿看電視。

「老闆來碗le gan mian。」

快速，高效，實惠，耐餓。

三十秒後你就會拿著熱氣騰騰的碗，被老闆問道要不要喝的，蛋酒還是豆漿。

當吃完你滿頭大汗摸著肚子打著飽嗝的時候，

在你出差三月後，回武漢的火車上。

你和鄰座同事不停地爭論哪家熱乾麵最過癮的時候，

你就知道: 熱乾麵在生活中意味著什麼？

不不不，熱乾麵在生活中並不意味著什麼。因為它就是生活的一部分。

0506年上初中，熱乾麵兩塊錢一碗。誰要加辣，誰不要醋，老闆娘能記清每個人的口味。我端著花里胡哨的打包盒邊走邊吃，晃悠到好朋友家樓下，等她一起去學校。初夏的武漢很可愛，鮮活透亮恰恰好。比春光多分悸動，比溽暑少分躁鬱，等待都變得愜意舒心，平凡無奇的路人也賞心悅目。我坐在葡萄藤下，挑弄著碗底的蘿蔔丁酸豆角和面渣，咂摸著整碗之精華。意猶未盡時，抬頭見她，正遠遠向我走來。時間剛剛好，一切剛剛好。

如今吃熱乾麵，每一口都是濃郁鄉愁，它意味著一段不可追的好時光。

意味著家

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今天農曆臘月26 春運期，下午返程晚上就可以吃熱乾麵。原來在武漢熱乾麵太正常，沒感覺，11年去了北京 12年至今在上海就沒吃過正宗熱乾麵，在上海冒著大雨晚上出去為吃熱乾麵，結果老闆娘拿炒麵忽悠我，大冬天跑到張江高科，貌似那裡有熱乾麵，味道一般，但比較難得了。上海崇文書城也有個，味道很一般價格可以買武漢的3碗。每到吃熱乾麵就會想起武漢，那畢竟是家。。。

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今天是大年初七，上班第一天，在地鐵上繼續碼字。距離上次回答這個問題整整10天，這10天里每天都有熱乾麵，不是加半分豆皮就是1兩煎包，還是那熟悉的味道。人在上海身不由己考慮過帶包裝的熱乾麵但實在不忍直視。爹媽說家裡買了發快遞同日達。我想了想算了我還是常回家看看吧。。。。。

沒睡醒，呵欠中醒腦一答

百佳後面巷子口，開了一家武漢熱乾麵

很小，不到十個平方，吃面的人不多，但老闆一家三口，很努力地撣面，拿個工業風扇狂吹，這種情景，已經很多年沒有見過了

不便宜，九塊錢一碗

顏色偏暗，用多了老抽，吃了一口，給了錢準備走人

老闆很客氣地問，是不是不好吃？

我花了十幾分鐘，從麵條到芝麻醬，一路說到辣蘿蔔丁，這一碗熱乾麵，犯下了所能犯的毛病，然後建議他，改個名字吧，不要用熱乾麵這三個字

老闆顯然很傷心，但繼續很客氣地收了我九塊錢，並且表示我很內行

偶爾回一次武漢，面對當前各種著名的熱乾麵，我是很失望，而且充滿了鄙夷的。因為在吃這件事情上，我雖然奉行味道第一才是王道，但同時，也強調珍視傳統，不宜隨便革新

傳統到了一定程度，必然有它的某種精妙之處

一碗上好的熱乾麵，麵條中，鹼的用量，十分重要，一年四季保持一個用量，這是外行才幹的事情，不幸的是，現在很多外行，也做出了招牌

鹼的輕重，決定了這碗面的骨架，端莊與否

而熱乾麵的靈魂，就是芝麻醬，這個門道之深，總結出來只有一句話：用最好的芝麻，最好二字，不難理解，再玄學一點形容，傳統手磨看上去，溫度與細膩程度，是可以拿來一吹的

有了骨架與靈魂，還遠遠不夠

筋道的麵條，是它的血肉，而這個筋道，處在一個非常獨特的位置，即不能象北方手擀麵那麼強勁，也不能象南方面線，那麼軟爛

上好的鹼面，要左右顧盼豐盈適度

萬事俱備以後，讓一碗熱乾麵生動活潑起來，還需要一些精心的打扮。大蒜末與涼白開混合後的汁，這是它的氣韻；紅艷爽脆的辣蘿蔔丁，給了它一點俏皮；傳統醬油與鹽以及味精的浸潤，讓它瞬間鮮活起來

而一撮碧綠的細嫩香蔥，最後喚醒了這碗面的生氣

在或嘈雜或陰霾或冰冷各種陰晴不定的早上，它給人帶來的是大半天的滿足，是穩定的幸福。那時，武漢清晨的空氣，淡淡的芝麻醬香，揮之不去

這是一個城市的味道，但這個味道，漸漸陌生

回到武漢，居然迷路在當年熟悉的街道上，城市建設速度飛快，變化如此巨大，就連熱乾麵，也開始有了各種不一樣的流行風格

紅油、滷汁、酸豆角，各種異類反而理直氣壯地站出來，成了正宗的代名詞

我這類遺老一樣的人物，頑固地排斥眼下大改造之後的熱乾麵，遠離傳統，不倫不類

對傳統熱乾麵奇異的複合味道，缺乏精妙體驗的人，他們在迎接一個全新的城市面貌時，已經喪失了老武漢那種曾經恬淡從容的往日時光

新舊生活交替的時候，大概總得如此矯情一回，這就是一碗熱乾麵，對於當下的意義

誰要堅持認為紅油、滷汁、酸豆角是熱乾麵不可缺少的傳統

來來來，你上前一步

我砸爛你的狗頭！

－－－特別聲明一下，我寫的內容，請不要轉載－－－

謝邀。最近白天有點忙。

武漢人。

土生土長很多年。

熱乾麵，

是自己生活的一部分；

是朋友家人生活的一部分；

是外地朋友懷念的味道；

是外地旅客回味無窮的感覺；

看了大家的回答，頓時覺得熱乾麵帶給大家的是衝動，感動，快樂，回味，等等等等，看的我也很感動，我代表武漢的伢，跟你們說聲謝謝！

作為一個武漢人，對熱乾麵是有感情的。

小時候其實不太喜歡吃熱乾麵，因為總是拌不好，轉而吃的是熱干細分，會給很多辣椒，偶爾也會讓下粉的大叔或者大媽給多給點湯，直到現在我還有個習慣，但凡吃湯粉湯麵，如果店裡有芝麻醬，我都會讓老闆給點芝麻醬，因為香。

小時候，媽媽總會買三兩熱乾麵，然後和我一起分著吃，那個時候熱乾麵一塊錢一碗，可以買二兩。然後用自己家裡的碗去買，買回來了自己家裡再加一點小麻油，加一點醋，然後我就看著媽媽拌面，其實我小時候也挺喜歡吃熱乾麵，就是拌不好。媽媽直到現在也總是會跟我提起，在她小時候，外公每個周末休息的時候總會帶著她出去一人吃一碗熱乾麵，那個時候的熱乾麵2角錢一碗。我以後也會跟我的孩子講這樣的故事，關於熱乾麵的故事。當然我也會跟我的孩子講熱乾麵是如何從2毛錢漲到7毛錢，再漲到1塊錢，到1塊5毛錢，然後到了現在的3塊5甚至5塊。

還是小時候，每個周末會在外公家玩，媽媽姊妹很多，大家玩到很晚了就在外公家打地鋪睡，早上起來，媽媽和其中一個姨媽會帶著我和表哥去買過早，這麼一大家子人，老老少少，肯定不少，拿著大鍋去買，一買就是2斤+的量，再加上面窩油條什麼的，童年的熱乾麵是家，一個很大的家。對了，武漢有個地方叫桃源方，從民眾樂園或者江漢路的當鋪一條街有個口子進去，有家熱乾麵很好吃，小時候在外公家玩每次都是去他們家買。

到了初中高中熱乾麵雖然漲價了，但絲毫不影響吃，重要的是拌面的技術越來越高了，如果你不會，可以來找我，請我吃一碗熱乾麵，我教你。

到了大學，到現在工作，熱乾麵是每一個在外面奔波的人的福利，工資沒發的時候，身上沒錢的時候，中午往往都是吃一碗熱乾麵，即是是因為很拮据而吃一碗熱乾麵，但並不會覺得很low或者很掉底子，可以跟身邊的人說，我就是想吃熱乾麵了，雖然別人不知道你其實早上過早也是吃的熱乾麵。當然，朋友之間，兄弟之間，大家都過的很拮据的時候，沒事，哥請你吃一碗熱乾麵！其實現在也還比較懷念那些窘迫的日子。

當然，你中午在外面，不知道附近哪裡好吃，但是又不得不吃的時候，只要有熱乾麵，你也是可以吃熱乾麵的。最重要的是，你在公司樓下不知道中午到底要吃什麼，當然不是因為沒錢，這個時候你依然可以吃一碗熱乾麵，再搭配點別的東西，就算的上是武漢特色套餐了，雖然中午沒有面窩油條，但是可以配上煎餃煎包等等。然而，晚上到了，並沒有太多地方有熱乾麵賣。

說一說我的拌面技巧吧

筷子第一下下去一定要深，然後將整碗面往下翻，將有芝麻醬的麵條全部翻到底，然後就開始往上挑，挑的時候盡量在可能的範圍內讓麵條超過碗口，前幾下下去的時候也一定要深一點，這樣芝麻醬才會均勻，遇上有的店水給的有點多的，盡量讓芝麻醬與水接觸，因為芝麻醬會將水吸干。

說了，拌面上有任何難題，請我吃一碗熱乾麵，我教你。

雖然熱乾麵陪了我這麼多年但我愛糊湯粉+油條一生推

最近發現一個的微博「大V」：四爺知味，未經允許轉載了此問題下的幾個答案！@知乎版權 @知乎小管家 @終月冥@伊迪亞特@SomeOne@TNT TNT

我已幫各位舉報，希望有用今日頭條的知友也幫下忙維權！謝謝

侵權鏈接【【四爺知味】武漢，一碗熱乾麵到底意味著什麼？】http://m.pstatp.com/group/6388834622268391681/?iid=8144969744app=news_articlett_from=copy_linkutm_source=copy_linkutm_medium=toutiao_iosutm_campaign=client_share

大一剛剛報道的那天晚上，我們宿舍幾個人帶著瓜子，搬著了板凳跑去找樓上的學長取經。學長毫無保留的給我們講了學校的各種設施，如何和輔導員鬥智斗勇，宿舍鎖門的時候怎麼翻牆。最後學長和我們說了一句；

"有一天你們會感謝三食堂的熱乾麵。"

三食堂是離我們宿舍最近的食堂，那時候三食堂的熱乾麵只要一塊三，加上一杯五毛錢的豆漿，就是一頓早飯了。中午兩個菜三塊五，加上三兩米飯六毛錢，一天伙食費正好十塊。

到了月底實在太窮的時候，想起學長說的話，才發現，在整個食堂里，又能吃得起，又能吃得飽的，唯有熱乾麵。一塊三的熱乾麵，確實救了命。

武漢人愛吃熱乾麵，既有蔡林記這種老店，也隨處可見街邊的小吃門面。有一次同學來武漢找我玩，我說帶你去吃正宗的武漢小吃，帶著他去了戶部巷。雖然很多人說，戶部巷是騙外地人的地方，當然如果你要去戶部巷吃羊肉串，小龍蝦，也活該是被騙。但如果你識貨，在這裡會找到幾家開了十幾年的老店鋪，比如有一個炸面窩的奶奶，還有陳記燒梅。

戶部巷的蔡林記是這兩年才開的，雖然蔡林記在我心中並不是最好吃的熱乾麵，但是反正做成了連鎖，味道倒也沒有太差。我說，既然是第一次吃，我們還是嘗嘗蔡林記吧。

同學跑去佔了座位，等著我端面過來，我跟他講，要吃最正宗的武漢熱乾麵，首先，你不能坐著吃，一定要邊走邊吃。每天早上你站在路邊看來往的人群，總能看到端著面碗邊走邊吃的人，這種景象也就只在武漢見過。

當然，可能有些人在吃牛肉粉，或者糊湯粉，但不管怎麼說，熱乾麵是絕對的大多數，畢竟不怕有湯灑出來嘛，處理起餐余垃圾也比較方便。

我吃過最好吃的熱乾麵在公司樓下，主要是配的小菜味道特別好，一般不餓的時候我都會去買一大碗，餓的時候就買兩小碗，有時候再加一份牛肚。

後來來了北京工作，令人驚訝的是，這種小吃居然在北京也幾乎可以隨處吃到，雖然味道上總覺得比起武漢吃到的要差一些，不過仍然很讓人懷念。

熱乾麵意味著大學時節儉的生活，意味著和同學一起乘坐江輪去漢口，意味著入職場時通宵加班後清晨的日出，意味著很多很多過去懷念的日子。

有一次在北京街頭，看到一個人端著熱乾麵邊走邊吃，我也端起面碗湊了過去，問了他一句，『你也是在武漢上的大學吧？』然後兩人相視一笑。

p.s. 在武漢上大學的互聯網人真的好多...

武漢人答曰：我這條命，都是熱乾麵給的。

作家池莉形容武漢相對好些個堂皇建都的大城市來說，是一個遠在江湖的城市。廟堂玩的是深沉和莊重，而老武漢是衝動、火辣、自由、散漫的。

武漢的火辣與散漫從清晨便開始了：一整條街都是早餐鋪，隨便支起的馬紮上坐滿了食客，路邊和車站旁滿是端著熱乾麵或捧著豆皮的上班族和學生。食客身旁車疾馳而過，轟隆聲掩蓋了大口吃面的呼啦聲。

而在武漢人的「過早」里，熱乾麵是必不可少的——大多數人手裡捧著的，都是熱乾麵。

2012年07月16日，湖北武漢。第39屆國際橫渡長江活動暨搶渡長江挑戰賽，選手下水前吃上一碗熱乾麵。/ 視覺中國

熱乾麵，武漢這個江湖裡當之無愧的霸主。為什麼武漢人如此熱衷熱乾麵？

熱乾麵的江湖傳說

如果你曾經觀察過武漢人吃熱乾麵，會發現一個重要特點：他們似乎很喜歡端著熱乾麵邊走邊吃。

正如那些網路上流傳的段子說的那樣，「識別一個武漢人，不在於他愛不愛吃熱乾麵，而在於他能不能端著面碗趕車」；「左手端著熱乾麵，或者粉絲，右手拿著筷子，小拇指還勾著面窩的塑料袋，下雨的時候右臉直接貼到傘柄，咯吱窩夾著個包……」

這種端著熱乾麵不顧形象地大步流星趕公交的姿態，給人一種武漢人很趕時間的印象。畢竟從直觀上解釋，要不是趕時間，武漢人何苦不坐下來好好吃早餐，況且熱乾麵不帶湯汁的屬性似乎也表明著武漢人的忙碌。

2017年8月8日，武漢。武漢人過早日常：端著熱乾麵在大街上邊走邊吃 / 視覺中國

有媒體的調查確實在印證這種說法。一家武漢媒體在武漢街頭採訪了近百個邊走邊吃的人後發現，七成左右的人表示他們邊走邊吃是因為「上班趕時間」。的確，武漢兩江隔出三鎮，職住分離導致通勤時間長。熱乾麵不帶湯汁兒，吃起來快速便捷，對於可能要花一個小時過江上班的武漢人來說，不失為一個好的選擇。

但比起北上廣，武漢顯然不是最需要「趕時間」的城市。2015年發布的一份全國50個城市上班距離及時間排行榜顯示，北上廣深通勤時間與距離均超過武漢，武漢在榜單上僅位於第十。況且，熱乾麵顯然也不是填飽肚子的最佳速食選擇。武漢這座可以「三十天早餐不重樣」的城市顯然可以為武漢人提供更多的早餐選擇，為什麼熱乾麵卻獨得武漢人恩寵，成為了他們早餐的首選呢？

有不少武漢籍作家對這個問題有自己感性的理解。作家方方在他的書里解釋道，「原因之一是因為武漢人的習慣和偏愛，其次也因為熱乾麵價廉物美、委實比較好吃的緣故」。

2017年9月25日，湖北省武漢市，2017武漢網球公開賽，李娜現場學起了做熱乾麵。/視覺中國

在武漢民間乃至方方這樣的武漢本土作家中還流傳著一個關於熱乾麵的江湖傳說。相傳二十世紀二十年代，漢口長堤街關帝廟一帶有個賣涼粉和湯麵的小販，因脖子上長了一個肉瘤，大家都他叫李包。

有一天天氣異常炎熱，李包生意一般，剩了很多面。他怕麵條變餿，所以把剩面煮熟瀝干，晾在案板上。在這個過程中不小心打翻了案板上的麻油，滲到了麵條里。李包只好把麻油攪均，然後用扇子扇涼。結果第二天他把這些伴油的面放在熱水裡燙一燙，撈起來，再加些佐料，賣給顧客，意外地大受好評，人們爭相購買。

別人問李包這是什麼面，他脫口而出說是「熱乾麵」。從此李包開始專門賣熱乾麵，並將這門手藝傳授給來拜師學藝的人，無心之舉意外成就了武漢最著名的風味小吃。

2017年8月8日，武漢。老漢口一家早點鋪正在做熱乾麵 / 視覺中國

這種屬於民間集體記憶的傳說難免帶了幾分修飾與神化，稱其為野史可能更恰當。有關熱乾麵的起源，有案可查的是至遲在二十世紀二十年代末，曾經名噪武漢的熱乾麵品牌「蔡林記」就已經在漢口黃陂滿春路開張了。而蔡姓創始人原本只是挑擔賣面的，到了武漢後發現熱乾麵很受歡迎，才又請了幾個夥計，開始專門做熱乾麵生意。

當然，熱乾麵起源與開始流行的時間還是其次，即便是充滿偶然的創造，其流行必然也需要其他元素。難道熱乾麵是真的好吃到大家交口稱讚，一騎絕塵，足以秒殺武漢其他小吃，所以一躍成為武漢人過早的首選？

沒有碼頭，就沒有熱乾麵

武漢人認為熱乾麵好吃，其言不虛——熱乾麵的確非常契合武漢人的飲食偏好。武漢的菜肴「味道重、顏色足」，偏咸偏辣且「肥口」，具有「香、熱、快、鮮」的特點。而熱乾麵由醬油、麻油、芝麻醬、味精、胡椒粉，蔥花，辣椒攉一起，也非常重口味，正是武漢人喜歡的那一款。

2016年12月3日，武漢。有老外不習慣用筷子，就直接用手抓起來吃熱乾麵 / 視覺中國

而武漢這種「肥口」的飲食習慣，與武漢之前的人口結構和經濟發展有關。武漢曾經是座碼頭城市，吸引了大量移民和流動人口，底層人口非常多，熱量消耗大，因此形成了偏愛重口味、高熱量食物的飲食習慣。

武漢本來只有漢陽、武昌，漢口從明成化年間的「漢水改道」開始興起，不斷發展壯大成為「四大名鎮」之首。清朝道光年間，漢口就形成了八大碼頭。漢口開埠後，碼頭進一步發展，到1926年，漢口大大小小洋碼頭有87個。到1949年，武漢有水碼頭243個，陸碼頭220個。

作為商品集散中心的碼頭城市，武漢迎來了大量移民和流動人口，是一座「五方雜處」的移民城市。民國時期武漢的流動人口，主要包括來自周邊農村的臨時工、季節工；流動商販等。這一駁雜的流動人口群，大約相當於武漢固定人口的五分之一到四分之一。

民國中後期武漢三鎮的人口職業以工業、商業、交通運輸、人事服務所佔比重最大，合起來估計達到百分之八十。光是碼頭工人，就是一個龐大的群體。

雖然由於碼頭的流動性，碼頭工人的數量難以統計，但據《漢口小志》記載，20世紀初年，漢口有從事碼頭搬運業者7914人。至1926年11月，據武漢碼頭總工會統計，武漢三鎮共有正式碼頭工人26712人。到1935年，據《漢口市政概況》統計，僅漢口碼頭工會就有會員16493人。

民國初年的新漢口碼頭 / 視覺中國

這種以底層為主的人口結構和碼頭文化對武漢飲食的影響是巨大的，其中一點就是鑄就了武漢人對重口味食物的偏愛。

尤其是碼頭帶有濃郁的江湖色彩，幫派林立、以力爭勝，是一個充滿著血腥與暴力的場所，這種叢林社會性質無疑也加劇了體力的消耗，使得生存更為艱難，在某種程度上促進了熱乾麵的需求。

在漢口人的集體記憶中，碼頭是「打」出來的。「打碼頭」的方式很多，武力無疑是其中最常見、最有效的手段。大到幫口之間地盤的爭奪，小到挑夫力役之間分差的糾葛，最後都要以武力解決。從單打獨鬥到集體械鬥，碼頭上的暴力衝突天天在上演。1949年前，武漢碼頭有大小佬600多人。據1947年官方統計，漢口碼頭械鬥糾紛965起，平均每月80多起。

2017年8月2日，正在吃夜宵的武漢人 / 視覺中國

同時，以中下層人口為主的人口結構也決定了武漢的消費結構——便宜的小吃大受歡迎。價廉熱量高的熱乾麵無疑是以碼頭工人為代表的武漢移民和流動人口的優選。

事實上，直到今天，流動人口在武漢人口結構中依舊佔了很大比重。從20世紀80年代開始，經濟體制的改革重新開啟了各地區之間的人口流動，1986年時，武漢凈流入人口達17萬人。

有學者統計，2000年，武漢市流動人口225.67萬人，佔總人口比重27.15%，2010年武漢市流動人口為391.37萬人，佔總人口比重達40%。武漢市公安局的數據則顯示，2014年，武漢市流動人口高達626萬。武漢市這一龐大的流動人口中，相當一部分迅速接納了熱乾麵甚至愛上了這種食物。

除了熱乾麵的流行之外，武漢小吃的豐富也得益於移民的到來。武漢小吃種類繁多，《武漢小吃》收錄了190種地方小吃，《中華名優風味小吃》收錄了78種武漢小吃，僅包子就有上10種。

2017年10月6日，武漢，數萬遊人擠爆武昌戶部巷，狹窄的街道上密密麻麻全是人 / 視覺中國

走不出武漢的熱乾麵

然而，既然熱乾麵物美價廉，而且被眾多來自外地的武漢移民所喜愛，那為何直到今天，熱乾麵依舊只在武漢周邊受到追捧，而沒有像沙縣小吃一樣佔領全國，成為國民級的餐飲品牌呢？

熱乾麵不像沙縣小吃這樣，需要絕地逢生。沙縣小吃起源於20世紀80年代，當時沙縣因「標會」崩盤致使一大批人破產。為了躲債，很多人不得不遠走他鄉。時值中國經濟改革之初，餐飲市場一片空白，承襲著製作小吃手藝的沙縣人在一貧如洗、漂泊異鄉的情況下選擇了餐飲作為謀生手段，在下海潮下，前往全國在幾乎空白的餐飲市場里攻城略地。在某種程度上說，沙縣小吃的成功是時勢造英雄。

2016年08月25日，福建省三明市，沙縣小吃文化城裡的鄭湖板鴨銷售一條街 / 視覺中國

相較而言，80年代的武漢作為中部中心城市，經濟發展較好，而熱乾麵經營者大多數還是以小規模的夫妻店為主，以武漢的收入水平，可以在武漢安居樂業的他們似乎沒必要背井離鄉向外省擴張。

而如今武漢的四家老字號連鎖熱乾麵館——蔡林記、三鎮民生甜食館、陳訊生「陳記」及常青麥香園當時也都缺乏向外擴張的契機。

三鎮民生甜食館在1999年才改製為民營企業；「陳記炸醬麵館」直到1986年才在黃陂街開了第一家，以家族經營為主的「陳記」至今還只在武漢連鎖；常青麥香園品牌則創建於1993年，算是擴張順利，至今已在湖北、湖南、河南、山西、山東、江西、廣東等省60餘座城市，開設600餘家直營和加盟門店。

2011年1月27日，武漢漢口火車站候車大廳，乘客在登車前吃熱乾麵。/ 視覺中國

而歷史最久的品牌蔡林記直到2000年，才開了第一家連鎖店。此後，蔡林記的店面數在湖北達到100家，但因盲目擴張，品牌管理混亂，沒有走出湖北就失掉了口碑，在2005年停設新連鎖店。

不難看出，武漢人既沒有沙縣人那樣急切需要通過向外地發展餐飲來謀生的需要，也不像沙縣小吃那樣有統一的、辨識度高的品牌，這對熱乾麵的擴張極為不利。

限制熱乾麵擴張的除了外部因素，當然還有熱乾麵自身的「缺陷」。

今天的熱乾麵雖然種類也越來越多，但基本上只是在加蝦仁還是加牛腩上玩花樣，品種單一，而且熱乾麵對麵條和醬料的要求嚴格，麵條採用的是鹼面，且事先需煮到七八分熟，熱乾麵的醬料則以麻油調純黑芝麻醬最佳，其次是食用油調和白芝麻醬，再次就是用花生醬。在口味上難以做到因地制宜。

2017年8月3日，武漢。豆皮也是武漢長盛不衰的早點之一。/ 視覺中國

中國菜系繁多，各地口味差異巨大，而沙縣小吃的成功正在於能夠入鄉隨俗，調和好各地的口味。湖南則多放辣，山東則多放鹽，北京的很多店還能整出黃燜雞米飯。可以說，正是沙縣小吃的「不正宗」造就了它的成功。

以三鎮民生甜食館在北京的擴張為例。2011年10月，三鎮民生甜食館老闆陳漢華選擇在北京三環附近，開出三鎮民生甜食館的第一家省外分店，熱乾麵、豆皮、湯包等漢味小吃一應俱全。為了保證味道正宗，芝麻醬、蘿蔔丁、冬筍丁等調料都由武漢發往北京。

然而這家投資巨大的店面開張後，客流量始終上不去。在接連虧損下，2012年7月，陳漢華不得不關閉了三鎮民生甜食館北京分店，退出了北京市場。

2013年5月14日，武漢，大漢口食品有限公司正在生產方便式熱乾麵。該方便式熱乾麵揉面、壓面、出面全部機械化處理 / 視覺中國

當時媒體報道，武漢多家小吃企業試圖在省外開店，把現磨現燙的熱乾麵帶出去，但因外地人難以接受熱乾麵的口味，走出去的熱乾麵館主要做的是湖北人的生意，客流量不足以支撐，這些企業大多鎩羽而歸。熱乾麵過於「正宗」與口味單一，反而成為了熱乾麵向外擴展的一大掣肘。

看起來，熱乾麵想要走出武漢，還得向沙縣小吃學習，放棄對口味「正宗」的執念。

本文首發於微信公眾號「浪潮工作室」（ID：WelleStudio163），原文標題《武漢人的命，是熱乾麵給的》，作者聶洱。

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我不是武漢人，卻在武漢生活了十幾年到現在。

吃過很多家熱乾麵，好吃的不好吃的都有，個人是非狂愛熱乾麵的。

我想講一個故事。

我曾經以為我是很喜歡吃湯寬粉的人，但是最近的幾次吃完寬粉的體驗感受都是：這湯寬粉這麼難吃為什麼我還總是想吃…甚至都沒吃完…

那個時候我在讀高三，要考試的一天早晨我在連鎖的早餐店常青麥香園吃著一碗湯寬粉加了辣，一邊吃一邊擤鼻涕（我吃辣的就很容易擤鼻涕）。然後我聽到一個熟悉的聲音，一碗熱乾麵一杯豆漿，回頭一看，果真是我那個初中同學，他是初中班裡成績特好的同學，大學霸，很有才情，我很喜歡他的作文，很大氣，高中也去了比我好的學校。那是我第一次也是唯一一次在那附近看到他，很意外。他坐在我旁邊跟我打招呼，我邊吃邊後悔不該要這個辣的我一直擤鼻涕的粉。他比我早吃完一點，吃完以後我沒聽清他跟我說了一句什麼，我沒有問他究竟在說啥，只是大約回復了一句，噢，好的，再見。

後來，我一直吃熱乾麵以一種我絕對不會嫌不會膩的頻率。

對我而言，大概是四年的回憶吧。

已經忘了第一次吃熱乾麵的感覺了，但我真正喜歡上熱乾麵，其實是在大二。

也不知是因為什麼，總之就是忽然有一天，早餐吃了碗熱乾麵，那種香、咸、辣，一下就把我勾住了，以至於後來的很長一段時間，我頻繁地吃熱乾麵，甚至能一天吃三頓，以致同學笑我是不是吃到了加料的……

我們學校有30多個食堂，那麼巧我覺得熱乾麵做得好的食堂離我宿舍都不遠，最近的東校門也有兩家熱乾麵很好吃，一家濃香一家醇厚，感謝我的舍友常常為我這個賴床不起的人帶回東校門的熱乾麵~

初來武漢時小店的熱乾麵多是2.5元一碗，後來漸漸變成3元，蔡林記3.5元，然而我們學校食堂的熱乾麵依然是1.5-2元，物美價廉分量足，著實讓人慾罷不能

後來畢業了回到家鄉，嘴饞的時候試過很多速食麵包裝的熱乾麵，也在武漢人開的麵店吃過熱乾麵，但都沒有當初的感覺了。

大概我留戀的不只是味道吧^_^

記憶里最深刻的熱乾麵，是小學時代高阿姨的熱乾麵。店面就在小學對面，與大門隔了一條淺淺的街，每天早上店面前吃面的顧客是絡繹不絕。那個時候還沒有城管，熱乾麵還是一塊五毛錢2兩，2塊錢3兩的時代，店面前用石棉瓦搭了一個很簡易的棚子，高阿姨就在店裡下面，旁邊的幫手就幫忙加各種作料。大家接過熱騰騰的面，就地開拌開吃，幾分鐘解決戰鬥，邊擦嘴邊再買一杯豆漿，跑幾步追趕去工廠的班車。我和我爸分別吃2兩面和3兩面，高阿姨每次看到我都會笑嘻嘻的問小朋友是不是還是吃原來一樣的面，我也笑嘻嘻的說是，加點辣油。

一碗正宗的熱乾麵在裝入碗中後，依次加入椒鹽、味精、醬油、芝麻醬、麻油、鹵湯、蔥姜水、蘿蔔乾。芝麻醬的好壞直接決定了熱乾麵散發出來的香。剛磨開的芝麻醬都是十分濃稠的，根本無法拌開麵條的，需要加入色拉油稀釋，這一步叫做化醬，邊加入油邊將芝麻醬進行攪拌，直到濃稠的芝麻醬變得溫潤起來，變得和融化的冰淇淋一樣的質地的時候就能拌進熱乾麵裡面了。我是很喜歡吃辣的，在高阿姨家吃熱乾麵一定要淋上阿姨自己製作的辣椒油才行，高阿姨家的辣椒油辣味只刺激舌尖，並不刺激喉嚨，配合著熱乾麵一起食用，直叫人慾罷不能。

熱乾麵的來歷是聽老一輩武漢人說起的，上個世紀30年代初，漢口長堤街有個小販兒靠賣涼粉和湯麵為生。一日炎熱，當天的湯麵沒有賣完，小販兒怕放到第二天麵條餿了，就將麵條燙熟瀝干放在案板上，一不小心碰倒了油壺，麻油潑在麵條上。小販兒無可奈何只有將麵條用油拌勻重新晾放。第二天一早，他將前一晚的麵條重新燙熱，配合涼粉的調料賣給食客們食用，這才有了熱乾麵。一種偉大的食物就這麼通過機緣巧合誕生了。

有些外地食客是吃不慣熱乾麵中麵條的口感的，那種麵條中心略略有點生的口感，賦予了熱乾麵爽口的韌性。有外地朋友跟我說，你們的熱乾麵怎麼是生的？我笑而不語。巧合的是，遠在另個麵條大國義大利的pasta，正宗的意麵煮出來就是略生的口感，麵條中心有鉛筆芯那麼粗的地方是沒有完全熟的，當地人稱作al dente，保證麵條的彈牙質感。如此看來，偉大的食物都有偉大的共性。

打我記事起就吃高阿姨的熱乾麵，一吃就是6年有餘。因為製作工藝的要求，高阿姨每天早上4點鐘起床生火，處理麵條，將桌子一張一張擺到棚子下，等待下夜班的第一波食客們前來吃面。約6點半鐘，上白班的食客們就來了，7點到10點，周圍街坊鄰居陸陸續續的過來。高阿姨再將棚下打掃乾淨，準備午飯，下午又得準備第二天的食材了。

我從來沒有見過高阿姨的丈夫，據說在外地打工，只聽說過高阿姨的有個爭氣的兒子在讀大學，準備出國深造，高阿姨靠著一碗一碗熱乾麵供起了一個留學生。再後來我便出去讀書，偶爾路過原來的地方看到小店已經有了招牌——高姐熱乾麵，進去點一碗面坐下，發現還是原來的味道，只是買面的時候高阿姨不再記得我。

噩夢和敬而遠之的食物。

我去武漢多次，無論吃哪裡的熱乾麵，從小攤的到飯店的，任何賣熱乾麵的地方，只要一吃，就拉肚子。吃一次拉一次，吃一次拉一次。吃一次拉一次。吃一次拉一次。吃一次拉一次。……

但是同行的人除了一個水土不服的，都沒事。後來幾次也是同一波人到武漢的，他們吃了都沒事，就我又拉肚子了。

唉……唉……唉……

我多麼想和你見一面

在街角吃熱乾麵。

我的ID是 @Miss熱乾麵我現在不在武漢，在南方某個城市。這裡沒有正宗的熱乾麵。萬達開了之後，有一家武漢熱乾麵。其實在武漢，我們並不強調武漢熱乾麵，反而在外地，商家為了吸引人群，會刻意強調這是武漢熱乾麵。我去吃了，軟八分，比沒有強，店主是黃陂人。

我一個大學同學在北京。有一天，他興奮地在朋友圈分享。他說在淘寶找到了一家店，買到了合適的芝麻醬，雖然郵費貴，不過挺有感覺的。他湊上了鹼面，紅蘿蔔，酸豆角。最後他說，可惜在北京，沒人與我分享熱乾麵和喜悅。

我有一次去火鍋店，那家火鍋店有28味調味醬。其中我偶爾加了些醬油花生醬和蔥花，對，就是花生醬，不是芝麻醬，點了麵條放在火鍋里燙。麵條燙好，拌上，我吃出了熱乾麵的味道。18歲的我，在火鍋店裡快哭了。

我記得，陌陌有個微電影，講的是武漢人在外地，一群想吃熱乾麵的武漢人，在群組裡，討論熱乾麵，最後面基吃面。當時很多武漢人說，哎呀，勒個口信，不像撒。其實，那個片子，很多湖北人看了，還是很感動的。

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0204補充

一夜火車，剛到柳州。

清晨，熱乾麵從低空飛過

一直很喜歡汪曾祺汪老先生，先生除了是個作家，畫家，也是個老饕。那個時代資源匱乏，但老先生就是能把各種各樣簡單的東西做出花樣來，並且寫成文章，讓我們這些後生們看的嘖嘖稱奇。到後來，到知乎認識了@張佳瑋張公子。張公子多才多藝，做得一手好菜，另外我讀他的書的時候，發現了他和汪老先生的文風多有相似之處。很喜歡他倆閑散雋逸的吃貨文風。高山仰止，我也來模仿一下，寫下我對家鄉熱乾麵的情感。

大凡外鄉來湖北或者武漢的，都或多或少聽說過熱乾麵周黑鴨這兩樣物事。友人問起，熱乾麵彷彿成為了湖北的文化符號，好像湖北佬們離了它不能活。確實，起個頭大清早，不緊不慢的趕到樓下小攤，要一碗熱乾麵一杯豆漿。小攤往往在街角，露天，店老闆都是三四十的大爺大媽。坐到破爛的桌旁，招呼一聲，看著老闆娘嫻熟地抓起一把面，放到網兜，在滿滿熱水的大鍋里過個兩分鐘，撈起來，問一句：要不要辣？我小時候還不流行紙碗，都是盛在黃色搪瓷缸子里，撒上格式調料，腌蘿蔔丁兒，最後加上又濃又稠的芝麻醬。這醬可是熱乾麵的靈魂，有講究。正宗的芝麻醬，往往都是拿黑芝麻磨出來的，香氣足，夠味兒，偶爾能看到未碎的芝麻顆粒，入口滿嘴留著芝麻香，未完全磨碎的芝麻也有可能吃著。不像外邊賣的黃醬，機器一磨，稀稀的，吃到嘴裡沒啥香氣，又綿軟。加醬的時候，要兌點兒湯，但是又不能多。湯水兒少了，醬難得化開，面攪成一團，難得下口；湯水兒多了，芝麻醬香氣全無，麵條倒是好攪了，可吃著嘴裡味同嚼蠟，實在是暴殄天物。所以，要不是個經驗豐富的老師傅，做出來的面可就總是能雞蛋里挑點骨頭出來。當然，師傅給你的面，還有一半得靠自己攪和。加上點香油，紅油，攪拌均勻了，挑上那麼一指面，一口咬下去，滿嘴的芝麻香，香油的味道。要是加了紅油，一絲辣勁兒就透上來，像是悠遠的長河裡一葉小舟飄過。當然，開吃了就往往停不下來，就著豆漿，剛剛好吃下那麼一碗，打個飽嗝，上班上學去。那麼一來二去，跟老闆娘也熟絡起來，老闆娘就會多給你一點兒醬，一些面。

在我很小的時候，有段時間母親帶我上學的路上，總是到路邊的一個小店。那會兒，熱乾麵便宜，一塊錢就能吃個飽。我還小，我媽就會只要半碗--那會兒還是能只要半份的。老闆娘跟我媽也熟，拌好了，端過來，放在我面前。那會兒我不太愛喝豆漿，總是要配著花湖牛奶--雖然這玩意現在看來不過就是白色的糖水兒罷了，但是在幼小的我眼中，那簡直就是每天喝的頂好的飲料。花個十分鐘吃完，再一路小跑著上學，整個早晨都有精神。

再後來，長大了，翅膀硬了，該離巢遠飛。熱乾麵也從一塊錢漲到了三四塊，也只有蔡林記等老店能吃著好吃點兒的，武漢開了不少。可惜陰差陽錯，高考離開了湖北，來到了北方的天津，每天都是咸豆花和煎餅果子，熟悉的芝麻香，倒也很難見著了。

今年年初那會兒，放寒假回到老家，聽說蔡林記在小區附近開了家分店，便忙不迭的去吃。到了一看，發現居然要四塊，還衍生出了牛肉熱乾麵和蝦仁熱乾麵，聞所未聞，也感覺有些貴的離譜，就只要了份普通的。當然，味道沒變，滿嘴的黑芝麻香，配上甜豆花和豆皮兒，那才是真正的湖北味道。第二天，突發奇想，去了我小學旁邊那時經常吃熱乾麵的小店。

果不其然，一個大大的拆字畫在上頭。那時候的捲簾門早拿水泥磚塊封住了。兩層高的紅磚樓早變成了危房，等著拆除。回家問了母親那老街坊的去向，她回答，誒，早不做了，前兩年過世，子孫們也嫌棄這又黑又潮的老國企廠房宿舍去，早都搬走了。也是，我媽那老國有企業，也是等著推土機來拆的分兒上了。我徒然嘆息一聲，發現在冬天的陽光里，曾經那麼漂亮的母親，也有了細密的眼角紋。

而熱乾麵君，也老早就不能要一半了。

意味著我的早餐，中餐，晚餐。

你國特色垃圾食品的代表。

高油高鹽高熱量重口味，營養結構單一。

但老子就是喜歡吃。

謝邀。不是武漢本地，但是是武漢周邊的，也是吃熱乾麵長大的，直到今天。

說實話，個人覺得家鄉美食更像是一種文化圖騰。大學以後發現身邊就沒幾個外地同學會說喜歡吃熱乾麵，槽點既有樣子太難看，也有吃不下去等。

於是我也在思考。從小到大過早必備，似乎一直以來就沒思考過好不好吃，就這麼一直吃了下來：端著在路上邊走邊吃（儘管被外地同學吐槽很不文明）；早飯吃，心情不好的時候晚上也吃；外省朋友過來，跟著一起吃；路邊攤吃，蔡林記也吃。不管好吃與否，熱乾麵早已融入生活和生命中，不是在這個文化和環境里成長的人不懂。

從小時候的八毛，到一塊二，再到一塊五兩塊，後來的三塊三塊五，再到現在蔡林記的四塊五，見證了自己的成長和生活變化。

最後，附一張圖