啤酒與利用酵母菌發酵的酒有什麼不同？啤酒中那些黑啤、白啤又是怎麼區分的？

01-05

說法不對。

啤酒也是通過酵母發酵的。具體分的話有上層發酵、下層發酵、混合發酵、「拉比克啤酒」這四種。

至於黑啤和白啤，是一種不科學的分類。主要就是看顏色，黑色的就是黑啤、顏色比較接近白色半透明的就叫白啤。

這種分發算是典型的「外行說法」，經常被叫做黑啤的有以下幾種，stout、schwarzbier、porter；特別是翻譯的時候，經常看到stout有時候被翻譯為黑啤、schwarzbier也被叫成黑啤（百度百科裡還把黑啤翻譯成schwarzbier），porter有時候也被叫黑啤，都是很錯誤的翻譯，這幾種酒來說，從味道到香氣幾乎都是截然不同。

1.Schwarzbier, schwarz本身是德語里「黑」的意思，我一般叫做「德國型黑啤酒」，下層發酵的啤酒，度數其實不高，通常也就5°左右，淡淡的啤酒花苦味、但是烘烤麥芽的焦苦味不重。有點淡淡的麥芽甜味。

比如猛士黑啤

2.porter 我一般叫做波特啤酒

產自倫敦的一種啤酒，最開始有人把淡色艾爾啤酒、棕色艾爾啤酒、產生酸味的陳年棕色艾爾啤酒混合在一起（有點雞尾酒的感覺吧），味道居然很受歡迎，就有人專門成產這種口味的啤酒，因為很受當時搬運工（porter）們的歡迎，於是命名為porter啤酒。

我最近很喜歡的「老基友」porter啤酒：

其特點是上層發酵，苦味一般很強，有比較濃的烘烤麥芽味道，會有一點可可的苦味，回味很甘，度數比德國式黑啤一般高一些。

3.stout 世濤啤酒，則是上面提到的porter傳到愛爾蘭之後，被當地人改良之後的啤酒。經典的健力士，Guinness就是最早發明這種啤酒人的名字，和porter一脈相承的上層發酵，泡沫非常濃密，順滑（誰說啤酒的泡沫不好喝我都會推薦他試試健力士或者寶丁頓），也有點苦，但並非啤酒花的苦，更多是烘烤大麥的味道。還有點焦糖的甜味。

白啤酒也是，通常指兩類白啤：Weizenbier、Belgain-style white ale，他們的共同特點是看起來顏色淺黃、還帶點渾濁。

Weizenbier （小麥啤酒），幾乎都是來自德國（比利時也有部分模仿的），下面還有很多分類，比如Bayerischer Weissbier（巴伐利亞白啤）、Berliner Weisse（柏林白啤酒)和Leipziger Gose（萊比錫白啤酒），上層發酵啤酒，釀造的時候加入了小麥，所以叫做小麥啤酒，味道上會酸一些，有一些香蕉的味道，很討喜。度數普遍比較低。代表作有維森白啤酒（也是世界最古老的啤酒）

Belgain-style white ale 比利時白色艾爾

也是加入小麥釀的啤酒，顏色和小麥啤酒幾乎一模一樣，但是得益於不是德國出品（德國有部法律規定了啤酒只能用麥芽、水、啤酒花，後來有加上了酵母來釀造，大大限制了德國啤酒的想像力），比如經典的福佳白啤酒（Hoegaarde），裡面會加上陳皮、香菜等等來進行釀造。也是別有一番風味。

接著「王夢雨」的補充：

國外的黑顏色的啤酒除了stout、schwarzbier、porter之外，還有慕尼黑（Munich)、dunck weizenbier黑小麥啤酒、以及Bock博克啤酒，顏色也成黑色或淺黑色，使用焦香麥芽或黑麥芽，也可以歸類為黑色系列啤酒。當然這是中國人的按顏色的分類的一種習俗，國外對啤酒的分類根本就不是這樣的，在國外如果叫黑啤，專指schwarzbier,或有的國家也加dark beer。

而白啤，在國外專指weissbier,這是德國的白啤，比利時的白啤叫witbeer,生產工藝有所不一樣，口味也有差別。

啤酒要先把大麥發成麥芽-麥芽汁，然後加酵母9℃發酵。其他的是把糧食澱粉加熱糊化-糖化-加酵母。

黑啤就是把糧食先做成麥芽，再烘焙到表皮焦糖化，然後做成麥芽汁再發酵。有焦糖味和複雜的堅果香氣等。

然後白啤好像是把酵母留在酒里，所以呈渾濁的白色，喝起來比較濃，有點甜。