餐飲業的工藝化向工業化發展，對廚師有什麼樣的影響？

01-06

廚師做菜變成了機器做菜，現做現賣的菜，通過特殊的保存方法，可以提前做好。就像麥當勞一樣，不要廚師，一樣可以做出好吃的東西，而且出餐快。工藝化的東西向工業化發展，對廚師有何影響，廚師又該如何應對呢。

高端市場藝術化，低端市場工業化，想走高端路線的去提升一下自己美術、音樂、文學之類的藝術修養，想走低端市場路線的去學習化學，食品製造等等

餐飲業工藝化向工業化發展這個問題更精準的描述應該是人工工藝化向機械工業化發展，從整個世界以及中國餐飲的發展趨勢來看，這已經是不可逆的必然趨勢。也是整個經濟發展形勢下的必然產物！！

對於傳統廚師而言，所產生的影響事實而言是分為利弊兩個不同的方面。弊端而言最直觀的影響，就是大大降低了中低等級廚師的就業率，會造成大規模的廚師下崗。但是對於部分掌握烹飪高等技能的廚師而言，反而會提高了這部分廚師的收入水平，從法國、日本等餐飲發展歷程我們都可以找到相關的發展軌跡！

如果作為行業內的傳統廚師要應對以上的行業變化，必須認清發展趨勢和行業形式，進行一下幾個方面的自我提升及調整：

1.打破思維格局，在原有的產品烹飪操作技能的基礎上，更為關注市場需求、營運模式、烹飪形式等全局化思維方式，使自己具備戰略研發思維格局。

2.了解工業化模式，從傳統烹飪工藝轉向機械生產工業流程，必須了解工業化流程環節以及機械操作方式，最大限度的將傳統烹飪工藝通過工業化手段將產能、產效最大化，規模化。

3.掌握信息化能力，餐飲行業的核心產品為菜肴、飲品，目前很多餐飲企業在建立信息化、ERP體系，但是所有脫離產品本身生產特性的信息化都是無法持續有效的，作為廚師如果掌握了信息化能力，才能將餐飲企業的信息化落地執行。

以上只是一些宏觀的建議，不論是餐飲企業還是廚師而言在中國市場上進行工業轉型是個非常痛苦的過程！！估計很多人看完會感覺廚師未來的從業素質會高於大學生、高於工程師，但事實的確是必然的！！以下幾個圖例可以讓各位有所感觸。

應知乎朋友的要求，對以上部分內容做一些更深入的介紹

1.餐飲工業化：

1）配方標準化——嚴格規定原物料的品質、品牌、規格等各項標準，同時對配方進行數據化、對出品品質進行量度用具的鹽度、糖度等測量標準。

2）生產流程化——將每一道生產工藝進行流程化拆解，粗加工、清洗、切配、腌制、滾揉、沸水、油炸、燉煮、熬制、冷卻、包裝等。同時對每一道流程嚴格執行配方標準、對流程工藝的時間、溫度、操作手法進行嚴格規定執行。

3）機械化——大部分產品通過機械工藝進行操作，避免因人員不穩定性產生品質偏差，同時通過機械化大大提高生產產效。

4）品控追溯化——從原料進入到產品產出必須通過各項檢驗檢測、全程進行批次報告跟蹤、做到完整的可追溯性。

5）全程信息化——從門店訂單、採購原料備案、全年採購計劃制定、生產計劃排產等各個環節全面實施信息化數據管理、預警、預測，避免生產環節發生管理問題，同時建立應對的危機處理機制。

2.關於餐飲信息化可到為之前回答的問題里去了解，裡面有一篇完整的餐飲信息化規劃圖。

3.餐飲工業化其實並不是和低端有必然關係，首先在我們日常生活的很多相關傳統手工製品正在大批量的進入工業生產。決定高低端的主要因素還是在於研發技術的烹飪能力、以及生產管理、生產機械化配置的控制能力。其實從上面的餐飲工業化概念，我們也可以了解到工業化的操作模式在很多部分比目前的傳統工藝具備更安全、更穩定的技術能力。

從事餐飲軟體行業才一個月的小白。之前對於餐飲業接觸不深，印象中中只有兩個詞:暴利，辛苦。而近期接觸比較多的餐飲店，感覺現在已經告別了複製粘貼模式，更多的是追求個性化藝術化，一個個餐飲店開的如同藝術館一般，一位老闆跟我說:現在做生意做的是哲學，是道。民以食為天，自古有之。而現在人們除了滿足口腹之慾外，還追求感官的享受。所以個人認為:做餐飲便是做藝術。每一位廚師都是藝術家。

分子廚房不太看好，嘗個新鮮就那樣了，機械類的也只能做低檔菜，

對於中餐來說，最大的問題是即便想工業化生產也難，與其說死磕，不如就像法餐一樣走藝術化生產之路。中國人真的不需要太多的肯德基、麥當勞。

工業機械化有點遠，我認為更多的是標準化。中低端餐飲的廚師更像產業工人，進入門檻低，如同肯德基。高端餐飲藝術化，傳統，藝術，結合，創新，將是其標籤。而中低端餐飲廚師的發展，並不會被束縛。而是出現更多的職業方向:

對營運銷售有興趣，可以轉向前廳，像肯德基一樣，所有崗位輪過，對以後的管理營運都很有幫助。以後的管理者，對於廚房和前廳都會很了解，這樣，管理效率更高，銷售思路更廣，員工自身出路廣。

也可以更深刻學習廚藝，讓餐飲發展更加科學化，藝術化。

我認為第一種將是更多廚師的選擇，畢竟當前的管理者對於廚房了解很少。這種結果將會促進我國餐飲行業發展更均衡健康。

手機碼字，沒有時間思考更多。

工廠化的餐飲只會讓中國五千年的烹飪文化失去生命活力。一道菜不同的人不同的烹飪方式，相同或不同的口味。這恰恰是中華美食的獨特之處。中西方文化也是存在著差異的，不能把西方的東西拿到中國來死搬硬套

與題主的觀點相反，我認為隨著生活水平的提高，高端餐飲業開始展現出蓬勃的生機，所以」工藝化「餐廳的市場份額應當是穩定的。」去餐館吃飯「作為一種生活方式，可以受到消費者心理因素和烹調方法的先天優勢的加分，工業化餐飲要想在質量、體驗上勝過廚師的工藝化製作，還有很長很長的路要走。工業化也可以做出好吃的東西，有這樣的例子，但畢竟是少數。大多數的工業化產物，恐怕並不會好吃到那種程度。