反式脂肪酸能否被吸收，是否對人體有害？
有的說法是反式脂肪酸無法被分解消化，然而脂肪也是通過分析解成甘油和脂肪酸才進入血液，反式脂肪酸無法被分解，又如何能通過小腸粘膜進入人體？進而危害人體？
反式脂肪酸最初使用的目的，是提高脂肪熔點、提升口感、取代飽和脂肪酸從而降低膽固醇攝入量。也就是說應該更加健康，為何近期的研究卻表明仍會增加心血管疾病發病率？如果反式脂肪酸確實能吸收，並且有害，那麼相對於飽和脂肪酸，哪個危害更大？
反式脂肪酸雖然也屬於不飽和脂肪酸，但是結構上和飽和脂肪酸類似，參見維基上的結構圖（http://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%8F%8D%E5%BC%8F%E8%84%82%E8%82%AA%E9%85%B8）
我覺得反式脂肪的危害有點過於誇大了。原因大約有以下幾點：
1. 反式脂肪在普通食物里也有自然存在。比如牛奶脂肪里 5% 的脂肪就是反式脂肪。比如肉的脂肪里有 1-5% 是反式脂肪。
2. 反式脂肪對西方人影響比東方人要大得多。因為西方飲食里，人工黃油這樣的，有 50% 的脂肪是反式的（現在好多了）。而中國人傳統上不吃這個。只要你以吃傳統的中式食物為主，少吃加工產品，反式脂肪這種東西，對你的影響，可忽略。
下面是關於反式脂肪研究本身的一些看法，沒興趣就不用看了。這些都是西方學者跟據西方人的飲食做的研究，對咱們指導意義不大。
3. 反式脂肪誘發心血管疾病這個觀點的最大證據來著名的護士研究（http://en.wikipedia.org/wiki/Nurses%27_Health_Study）
這個研究的一期調查從 1976 年開始，有 12 萬名女護士參加。其間的跟蹤調查方式是兩年一次的問卷調查。但是，關於飲食部分，則是在 80 年才有的 61 種食物調查，就是問參加者在過去的一年間，她們吃具體某種食物的頻度，一共有九個選項，頻度從「一個月少於一次」到「每天多於六次」不等。這個調查不是每次跟蹤都有，而只是在 80，84，86，90 年四次中給出，到 84 年，食物總數增加至 116 種。
總體來說，這個研究是沒有明確目的說要研究什麼的，所以結果出來，想研究啥就研究啥，標準的數據挖掘，比如，真的，有人拿這個研究隆乳手術和風濕性關節炎的關係（結論或許和你認為的是一致的：硅膠植入對關節炎沒啥影響）。
做數據挖掘的人應該都知道，這種找關係找模式，只要你肯試，總能找到點關係。要知道，這個護士研究已經帶出了數百篇相關研究文章。但這些發現，都有待進一步證明。
就反式脂肪的研究，最重要的則是 Hu et al. 的這篇：
Hu, FB; Stampfer, MJ, Manson, JE, Rimm, E, Colditz, GA, Rosner, BA, Hennekens, CH, Willett, WC (1997). "Dietary fat intake and the risk of coronary heart disease in women".New England Journal of Medicine 337 (21): 1491–1499. doi:10.1056/NEJM199711203372102. PMID 936658就這個研究本身，有幾點需指出：
i) 老問題，普通人關心的是最終死亡數，而不僅是死在心臟病上的人數。文章沒有給出。但文章說了，研究期間得上糖尿病等大病的人，就沒納入這個研究。這樣，有些東西就不好說了。
ii) 從上面調查題的例子可以看出，關於各種脂肪的攝入，是沒有明確的記錄的，全憑問卷推算。各位自己問問自己，去年裡平均每月/周吃幾次魚，吃幾斤豬肉，牛肉？這裡面的出入，不好說。
iii) 文章的一個重要結論：以攝入量佔總食物熱量 2% 為單位，每增加一單位的反式脂肪，得心臟病的機率加倍，而對應的飽和脂肪的單位是 15%。問題是，根據文中調查結果，反式脂肪攝入最少的二成人群攝入佔總能量 1.3% 的反式脂肪，攝入最多的占 2.9%，這之間的差別，才 1.6%，就是說，你怎麼吃也不會吃出這一單位的區別。
iv) 按文中結果，這 1.6% 增加的相對機率僅為 34%，相對其它攝入脂肪調整後才到 53%，那 100％ 的加倍數是這麼延出來的。問題是，人的食物攝入是綜合的，沒有人能控制其它值不變只是控制攝入某營養。所以這 53% 和 100% 是嚇唬人的，對出文章，發新聞有意義，對普通人，34％ 是更有意義的。
4. 與護士研究相關的，還有同時期的針對男士醫學工作者的研究，有 5 萬多人參加。但是結果不甚相同，說明問題的複雜性。比如，對男士的研究表明，吃魚多少（攝入monounsaturated 和 polyunsaturated 脂肪）對心臟病沒啥影響。一天吃一個雞蛋也沒啥影響。最近，美國葯監局發布了一項決議：未來三年中，要逐步消除食品中的人造反式脂肪。
嗯，這個東西好像在哪裡聽過。那麼，這跟我們有何關係呢？
什麼是反式脂肪？
反式脂肪是一大類含有非共軛反式雙鍵的脂肪酸的簡稱，是我們日常攝入脂肪的其中一種。
它主要有以下兩個來源：一是來源於天然食物，如牛、羊肉、奶類和乳製品。二是加工來源，主要是部分氫化植物油、食物煎炒烹炸過程中油溫過高且時間過長等。
因此，反式脂肪的攝入是很難避免的，這次美國要消滅的是後面一種，即人為加工來源的反式脂肪。
反式脂肪到底什麼仇什麼怨要被趕盡殺絕？
本來，人類和反式脂肪也有過一段甜蜜的時光。
在一百多年以前，反式脂肪就被我們利用，作為「不健康的」豬油的替代品，用於製作各種糕點、餅乾、麵包、飲料等。另外，隨著麥xx、肯xx等快餐的流行，反式脂肪也在油炸食物裡面被人們大量食用。
反式脂肪可以使奶油的花紋更加漂亮不易變形，可以使食物更加酥脆、潤滑、香口。於是它在食品加工中佔據越來越重要的地位。
然而，人們逐漸發現，這玩意並非那麼美好。越來越多的研究證實，反式脂肪不僅對人沒什麼益處，而且可以升高體內的低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C），增加心腦血管疾病的風險。
因此世界各國開始限制反式脂肪的攝入，WHO的建議是，每天來自反式脂肪的熱量不超過食物總熱量的1%（大致相當於2克）。
美國2012年評估結果顯示，美國人攝入的反式脂肪熱量佔比是0.5%，但高消費量人群仍為1%。美國疾病控制中心CDC估計，消除加工食品中的反式脂肪，每年能夠減少1萬-2萬次心臟病發作，避免3000-7000人死亡。
反式脂肪等於電視宣傳的「飽和脂肪」、「壞脂肪」嗎？
首先，我們必須明確，脂肪是三大營養物質之一，是人體必需的能量來源和組成部分，並不是有些廣告說的那樣非死不可。如果過分禁食減少脂肪攝入，可能會導致各種疾病，比如厭食、萎靡以及停經、性慾下降等內分泌紊亂情況。
還有，女孩子的雌激素合成、身體各部位的脂肪分布（胸、臀等咳咳……）都會受到影響，可能讓你離美麗越來越遠……
普遍認為，肉類、奶製品裡面的飽和脂肪酸和LDL、冠心病相關，是「壞脂肪」；而植物油、堅果類、魚類等含有的不飽和脂肪酸能降低上述風險，是「好脂肪」。飽和脂肪並不等於反式脂肪，如果是等量對比，反式脂肪還要更壞一些。
然而，與反式脂肪相比，飽和脂肪在我國居民的飲食結構里的佔有的比例和總量都是相當高的，所以它對我們的危害也更加大。
我們不禁止反式脂肪，感覺好害怕？
目前來看，我國的反式脂肪攝入情況尚算達標，但是在年輕一代人群的數值比較高，說明為了祖國未來的花朵，我們還不能掉以輕心。
俗話說：命不好不能怨國家。長期在這個國度生活，我們顯然要學會自力更生。
上面提到了，要減少反式脂肪，我們就要少吃加工食品，比如奶油糕點、餅乾、油炸食物這些。
另外，植物油在加工和高溫烹煮的過程中會產生反式脂肪，所以我們也不要以為吃植物油就可以放心了，要盡量避免長時間、高溫的烹調方式。
相比之下，我們飽和脂肪超量的情況更加嚴重，因此各類零食、紅肉、動物內臟、皮、黃油等的攝入限制更加需要引起注意。
美國這次的舉措，實際上是給我們提了個醒：有些東西利口不利腹，管住嘴是我們管理好人生的第一步。
http://weixin.qq.com/r/AEhqcrHE8eyOrfUR9x0S (二維碼自動識別)
反式脂肪酸不能被分解並不影響其被吸收——當含反式脂肪酸的甘油三酯在小腸中被lipase分解為反式脂肪酸和甘油後，就能被小腸吸收了。這個過程和吸收其他長鏈脂肪酸是一致的。
首先，我先來講一個真實的故事。
1914年10月4日，一個小男孩出生，父母給他取名叫做弗雷德·庫默羅（Fred Kummerow），在他9歲那年，他跟著父母從德國來到了美國密爾沃基，這是位於密歇根湖西岸的一個城市（祖籍是德國滴，我對德國人的好感再上一層）。弗雷德家境並不富裕，父親在一個工廠上班，也就是一個普通工薪階層，為了給家裡補貼家用，弗雷德每天給人送報紙，每周能賺到5美元（不得不說米國人民收入還是高啊，一個9歲小孩在那個年代還能幫家裡賺好幾十塊錢人民幣呢）。就這樣，弗雷德白天給人幹活，晚上讀夜校，人家父母可沒有豐厚的家底買學區房。
弗雷德12歲那年，他們家來了一個客人，給他買了一套化學實驗玩具，這個小男孩，一下子就被這門神奇的學科吸引住了，隨後他入讀了當地一所技術高中（類似於中國的職高吧，當時還是一所男校，不招收女孩的），學習了三年化學，最終於1944年在威斯康星大學麥迪遜分校獲得了生物化學博士學位。
50年代，弗雷德得到了當地一個醫院的允許，拿到了一些死於心臟病的患者的動脈血管樣本。他開始做研究，看那些心臟病患者的血管里有什麼東西。到底是什麼造成了血栓、動脈粥樣硬化呢？後來，他發現，這些患者的血管里有大量的脂肪，造成了血管的堵塞，而且這些並不是普通的脂肪，而是我們現在稱為「反式脂肪」的一種脂肪。天然的油脂，可以經由身體分解，而反式脂肪由於是非天然的成分，所以很難被人體適應，也需要更長的時間代謝分解，會在血管里沉積下來。
弗雷德開始意識到，過去人們所說的心臟病是由於攝入大量脂肪引起的，這個說法可能是錯誤的，脂肪本身並沒有問題，有問題的是反式脂肪。弗雷德做了一組實驗，發現餵食人造反式脂肪的老鼠發生了動脈粥樣硬化，而停止餵食人造反式脂肪一段時間之後，動脈粥樣硬化在這些老鼠身上又消失了，於是，他在1957年發表了相關的研究論文。
弗雷德的母親活到了97歲，而他本人已經活了超過100歲，而且至今仍然是一個非常活躍的學者和研究人員，在他行動能力尚可的時候，他年復一年地、日復一日地騎著他的自行車，每天單程騎六七公里去上班，每天游泳半個小時， 100歲生日過後，他還在給各大學術期刊（例如World Nutrition）投稿，為的就是讓世界各地的人們知道反式脂肪的危害。弗雷德和妻子在家裡後院種滿了各種蔬菜，吃大量的蔬菜，並且他們對孩子們的飲食有著很好的引導，他們家經常使用黃油，但是從來不使用麥淇淋（也稱人造黃油、植物黃油，是典型的一種反式脂肪），經常喝牛奶，從來不喝各種各樣的汽水飲料。
弗雷德的女兒說，她父親至今仍然保持著去超市買東西看成分標籤的習慣，100多歲仍然保持著百科全書一般的超強記憶力。在孩子們小的時候，每次帶孩子們出去吃飯，他都會詳細地詢問服務員，這道菜是怎麼做出來的，如果是烤的那還可以，如果是油炸的就堅決不行。
在那個年代，由於弗雷德的研究太過超前，很多人都不認可他的觀點，大家普遍認為攝入過多的豬油、牛油才是導致心臟病的主要原因，醫學界很多科學家一直在努力降低人們的脂肪攝入量、膽固醇攝入量。弗雷德跟反式脂肪鬥爭了半個多世紀，但是由於觀點不被人接受，連研究經費都很難拿到。美國的FDA（食品藥品監督管理局）在幾十年時間內堅持認定反式脂肪「通常認為是安全的」（generally recognized as safe – GRAS）。
後來隨著科學的發展、醫學的進步，越來越多的證據表明，反式脂肪和心臟病、中風發病有直接聯繫，並且會造成記憶力的減退。人們發現，如果反式脂肪在膳食中的比例每上升2%（相當於每天吃4克），冠心病的風險就會上升25%（資料來源：http://snowheart19.blog.sohu.com/162420331.html）。2009年，弗雷德想FDA提交請願書，官方沒有做出回應。2013年，他將FDA告上法庭，不滿FDA的無作為，以及允許食品企業將含量低於0.5克的反式脂肪標註為0反式脂肪，他覺得這樣會對很多消費者造成誤導。（中國目前的做法是低於0.3克可以標註為0，所以如果你買到標示反式脂肪為0的食品，裡面其實也有可能含有反式脂肪。）
2015年6月，FDA發表聲明，在食品中加入人造反式脂肪並不安全，並將在3年後完全禁止食品生產廠家在食品中添加人造反式脂肪（主要是部分氫化植物油）。(資料來源：健康時報http://paper.people.com.cn/jksb/html/2015-06/29/content_1585346.htm)。FDA估計，如果這一禁令能執行，每年美國可以減少1萬-2萬次心臟病發作，避免3000-7000人死亡。
為什麼在中國沒有全面禁止反式脂肪？有人說，是因為中國人均攝入反式脂肪遠遠低於西方國家，所以沒有禁的必要。童鞋們，中國十幾億人口啊，請注意這個平均值，是把很多山區、農村完全接觸不到反式脂肪的人都算進來的，如果算城市人口，特別是喜歡吃各種零食、洋快餐的青少年，我相信這個數值並不會低。我們的食品安全標準，一直是落後別人好幾十年的，特別是對於這些有爭議的東西。即使是美國這樣的泱泱大國，不是也曾經認為反式脂肪是安全的嗎？為什麼後來推翻自己的觀點，全面禁止呢？這不是自己給自己打臉嗎？因為，在科學面前，有些東西站不住腳，科學，終將勝利。
十幾年前，我的父親在48歲時，突發心肌梗塞，他忍著劇痛，自己開車趕到了最近的一家醫院，還好搶救過來了。醫生說，如果再晚來一分鐘，可能都救不過來。48歲的人，血管已經相當於60多歲人的血管，一根動脈堵塞達到了99%。我當時在A記實習，接到電話哭成了淚人，當天趕了回去，還好最後我父親通過支架手術，救回了一條命。現在，在他的心臟動脈里，裝了整整5個支架。
為了我們家人的健康，為了我們的孩子，你想當那個反式脂肪攝入量在平均數之上的人，還是平均數之下的人？相信我，人造反式脂肪真的是攝入越少越好。其實，有一些反式脂肪是來源於天然食物，如牛、羊肉、奶類和乳製品，這些是沒問題的，美國禁的，是人造的、人為加工來源的反式脂肪。中國人攝入反式脂肪，一方面是各種加工食品（大多數麵包、蛋糕、蛋撻、派、各種糕點、印度拋餅、巧克力、冰淇淋、膨化食品、爆米花、沙拉醬、植物黃油、冰凍湯圓、各種奶茶、咖啡伴侶等等），更多的一個方面是油炸食品，植物油在反覆高溫（180度以上）之後，就會形成氫化植物油（也就是反式脂肪）。
在超市看食品標籤的時候，可千萬別一看反式脂肪那欄是0，就掉以輕心，一定要看詳細的成分表，食品配料表上的氫化植物油、部分氫化植物油、植物起酥油、植物黃油、人造奶油、植脂末、黃奶油、酥皮油等，其實都是反式脂肪的另一種說法，披著美麗的外衣而已。
以北京為例，大部分的西點連鎖店（某利來、某多美、*鳳呈祥、某香村、某某貝甜、多少多少度，都是，幾乎無一倖免），以前都是用植物黃油的，這幾年他們有部分產品標明了全部用天然奶油，價錢比普通的貴一兩倍，但是，如果你仔細看成分標籤，仍然會在很多產品上看到這些反式脂肪的別名，所以，進店要看成分表仔細地挑，不能一家店全部放心地買。新僑某寶樂，大部分是動物黃油的，但是也有部分是植物黃油。相比之下，一些只有一兩家店的小眾西點店，這點反倒做得比較好。
另外，某麗茶餐廳，賣得最火的菠蘿油，我問過服務員，他們也承認中間夾的那一片就是植物黃油，做過烘焙的媽媽都知道，那厚厚的一片至少就是10克啊。還有各種鐵板燒，包括價錢很貴的某漁，我也問過現場操作的廚師，用的那一大塊黃色的東西做底油的，是動物黃油還是植物黃油，人家坦然告訴我，就是植物黃油。其他的，就更不用說了，反覆油炸的油條、薯條、各種洋快餐，你們想像一下，也知道個大概了。
弗雷德老爺爺說，他自己已經不記得什麼時候吃過油炸食品了，而且他從來不吃人造黃油，他吃大量的蔬菜、奶製品、水果，還有黃油、紅肉他都不忌口，堅持體育鍛煉。所以人家100多歲還能保持超強的記憶力，還能正常地工作。諷刺的是，他100歲生日派對上，有一位賓客帶來一個商店裡買的蛋糕，他看完成分表之後，發現有反式脂肪，他馬上把這個蛋糕扔了，並且告訴現場所有的人：「在這個世界上，我們還有很多其他健康的食物可以吃，不必吃這個。」
我真心地佩服這位老人，他改寫了整個美國的飲食結構。但是，中國呢？靠誰來改寫？我們無力改變現實，只能盡我們所能，保護我們的家人，我們的孩子。 最後，我還是借用一句弗雷德老爺爺的話來結尾：「膽固醇不會殺死你，而反式脂肪會。」
弗雷德上過紐約時報、華盛頓郵報的特寫，半個多世紀的堅持，最終改變歷史，真人真事，絕無虛構。
本文關於弗雷德的生平，大量參考了國外的媒體英文原文，已經力求準確，如有不準確的地方，以英文原文為準。圖片和所引用文章段落版權，均歸原作者所有。本文只藉助這些資料闡述本人觀點。文中提到的所有商家名字，均已隱去真實名字，讀者所做的自由聯想，與本人無關。
紐約時報的報道：http://www.nytimes.com/2013/12/17/health/a-lifelong-fight-against-trans-fat.html?_r=0
華盛頓郵報的報道https://www.washingtonpost.com/news/to-your-health/wp/2015/06/16/the-100-year-old-scientist-who-pushed-the-fda-to-ban-artificial-trans-fat/
FDA的聲明：http://www.fda.gov/NewsEvents/Newsroom/PressAnnouncements/ucm373939.htm
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1. 分解與否和能否吸收沒有必然關係，與是否產生危害相差更遠。在食物消化吸收方面還有非常多不明確的地方。你所講的吸收方式，是經典的教科書說法。小腸能吸收的分子，比一般想像的大得多。最近不是在炒小DNA都直接吸收了嗎？ 2.追求口感是不健康飲食的根源！不過，為什麼增加心血管發病率，還是未知數。我要是知道，一定去發篇SCI十幾分的大文章，今後可以做大教授，一生衣食無憂。已知的情況是：它可以使發病率明顯上升；攝入它使一種已知的與心血病發病關係密切的炎症指標明顯上升。 3.現在看起來，它的危害比飽和脂肪酸更大。醫學界正在對它「chasing a global ban」，要在全球禁止它。
分解指的是在肝臟里代謝，反式脂肪酸不是不能被分解，只是比較困難，少吃為妙，吃多了會加重肝臟負擔
少量的天然（n11式）反式脂肪酸可以吸收，且對身體有一定好處，但過度不宜。人工（n9式）反式脂肪酸就不說了，完完全全的毒品，能不攝入就一點也不要攝入（多在奶油以及油炸食品里）
有些高贊回答有點誤導人了。
我來簡單提一下。
反式脂肪酸主要包括：異油酸（18:1） 和 反式油酸（trans-18:1）
異油酸：是好東西。
雖說異油酸是一種反式脂肪酸，但是這種天然反式脂肪可以降低人類血液裡面的低密度膽固醇和三酸甘油酯。這正好與其它反式脂肪的作用相反。食用異油酸的人可以減少發生動脈硬化和心臟病的發病率。異油酸也是人奶中的主要反式脂肪。在哺乳動物體內，細胞會把異油酸轉化成一種共軛亞油酸。共軛亞油酸可以抑制致癌物質的活性。
------摘自維基百科
共軛亞油酸CLA我想不用多說了，除了可以調節人體肌肉脂肪比例，還可以起到抑制癌症的作用。
反式油酸：
簡稱反油酸，是一種常見於氫化植物油內的反式脂肪酸。反式油酸也在山羊奶、牛奶和一些肉類食品中微量存在（大約只有總脂肪的0.1%）。
這類反式脂肪的危害，其他回答也提到。有興趣的也可以參見：https://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%8F%8D%E5%BC%8F%E6%B2%B9%E9%85%B8
總結：天然食物所含有害的反式脂肪酸和人工加工食品所產生的反式脂肪中，實際攝入時前者比例非常之低，危害主要來自後者。而天然食物中的反式脂肪酸主要是異油酸，它所起到的作用和人工反式脂肪的作用幾乎完全相反。這裡要注意甄別。
《食記》第1集 陌生人的蛋糕_騰訊視頻v.qq.com視頻我們排了一集關於方式脂肪的小片子請專家指正。
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