如果從分子角度看，煎、炸、烤、炒、蒸、煮等不同的加工方式對肉類的蛋白質的改變有什麼不同？
如果是相同的肉，在不考慮調味品的情況下，採用不同的烹飪方式做熟以後，為什麼吃起來口感差別特別大？同樣是通過高溫使蛋白質變性，為什麼相同的蛋白質分子會產生相差巨大的變化？
（多圖預警）
回答可能有點點偏題，我嘗試從純粹烹飪的角度來講一下。【以下為非重點，興趣不大的朋友可直接忽略】
首先需要了解的是煎炸蒸煮炒烤這幾種烹飪方法的熱傳播方式有兩種，第一是直接的熱傳導，也就是食物直接接觸熱源，例如煎的時候火直接加熱鍋子，鍋子和食材直接接觸傳播熱量。第二是對流，是指食物在熱量足夠的地方分子通過上下對流而令食物逐漸加熱的，舉例子就是有風扇的對流烤箱，因為風扇加速內部的分子流動，使得形成循環的熱分子流動，導致食物加熱速度比一般烤爐更快。而值得注意的是，我們重點講的這幾種烹調方法，只有炸是對流式加熱，雖然炸也是與油直接接觸，但是因為專業式的炸爐運作原理是讓油分子上下循環對流的，所以歸為此類。暫時來講，這種冷知識對於我們講解並沒有太大卵用，只是為了方便在講炸的時候解釋的更容易。
先講煎和烤。這兩者相似的地方比較多，首先目的都需要美拉德反應（maillard）,也就是我們常常看到的焦香化。關於美拉德反應，簡單理解就是在食物變焦黑之前，顏色出現變化的時候，通常需要高溫度（並非必然）才能出現的。鑒於嘴笨，直接上圖。
由於美拉德反應一般產生於高溫當中，烤和煎都屬於乾熱式烹飪（dry heat method）,表層水分干化後由於熱傳導，直接接觸高溫的鍋底和烤架，溫度足夠高才會產生。而蒸煮的溫度不會超過一百攝氏度基本沒可能發生美拉德反應。
而烤爐烤（roast）,一樣，如果沒有焦香化，沒有美拉德反應，就會煮肉吃差不了多少。為了追求美拉德反應，許多肉類在烤之前都會先大火把表面煎香再放到烤爐，而烤爐的優勢是在於加熱的均勻，肉類處在同樣熱度的環境，不會一邊過老另一邊還是生生的。如果說只用烤爐來達到美拉德反應可不可以？當然也是可以的，在溫度足夠高，或者時間足夠長的情況下，表層水分脫干繼續升溫加熱，原理一樣。烤比煎的優勢在於，溫度恆定，可以加工大塊肉，例如prime rib, 羊腿之類。
炸，那些金黃色的雞翅，香甜的薯條，表面的香脆都是美拉德反應。和中國的煎制一樣，在美拉德發生反應中段的時候就完成烹飪了。由於直接接觸油，而且油爐里的油是高速地循環對流，使得加熱速度非常快，並且油水不融，水分非常快速地蒸發，如果追求深度美拉德反應很容易會過了頭食物變焦了。另外是由於炸物油溫控制於350-375℉，追求深度美拉德反應需要相當長的時間，會令到食物過煮。當然如果裹上麵包糠之類的表層，達到深度美拉德反應也是可以的，然而整體的均勻加熱不妨想想一塊黑乎乎（一般是深棕色）的雞翅大家是否有食慾？
炒，同樣有美拉德反應，但不過分追求。炒在世界烹飪的定義是，少油、高溫、食材形態薄小，快速烹飪方法。由於食材小塊，為了避免食材煮太過而偏干，需要旺火爆炒，外錶帶一點點焦香，中間還是剛熟的時候就要起鍋。大家可以想像一下爆炒羊肉。但是追求美拉德的同時要保證食材完全熟透，所以中國裡頭的炒很多都不是純粹地炒，有先炸的，或者先煮半熟的，都是為了在高溫烹調時候快速起鍋不至於外焦里生。但無論如何，炒同樣屬於乾熱式烹飪，仍然可以有美拉德反應。甚至假如把食材碼勻，放在烤箱里高溫烤會有這異曲同工的結果。但是炒本身可以不斷加入其它味道或者食材來煮成一味，這是它自身的優勢。
接下來講煮。煮是以在水裡烹飪的名稱，在此基礎下還可以細分燉（stew），燜（braise）之類。總體來講是濕熱烹飪（moist heat method）。由於水的沸騰溫度是100度，所以煮制的時候是在此溫度內。講到什麼情況下適用於濕熱方式，一般是筋道多的肉類更適宜。當肉類溫度達到74℃的時候，肉就會全熟，再繼續加熱煮制水分就開始流失，肉開始干，所以沒人會水煮牛排，所以粵菜的白切雞是水開後關火燜到剛熟的程度。但是豬腳牛腩等結締組織多，筋道多的，在熟了就吃是完全吃不下的，又硬又韌。結締組織需要通過長時間烹煮才會軟化，也就是你五點才開始煮牛腩，不要妄想六點可以開飯的原因。剛才講到肉在74℃後繼續煮會硬化，但是繼續煮會慢慢再次軟化，並且會吸收周圍的汁液。而筋道多的肉通常脂肪多，在煮軟化後吃進口是軟糯香，例如說起就流口水的東坡肉。假如是扒類的，由於沒有相當的脂肪或者脂肪已經被煮化掉，吃進口就相當柴。
蒸也是濕熱烹飪。關於乾熱烹飪和濕熱烹飪的好處，分別是，乾熱把多餘水分蒸發掉，把食材本味提升，濕熱是長時間烹煮不至於食材過干又或者不讓鮮嫩的食材流失任何水分例如蒸魚。蒸氣溫度大概是150-200℃左右，加熱速度更快，而且不在水分中流失過多食材風味。要是要比較的話，就是蒸餃和水煮餃子了。明顯的水餃有好多會因為皮破原因而流失部分風味，甚至餃子皮澱粉流失變得比較滑溜一點，而蒸餃表皮更緊實。
最高票答案從烹飪方法的角度來解釋這個問題。我換一換，從肉類中的蛋白質組成講起。
蛋白質種類：肉類食物中的蛋白質大致有肌動蛋白、肌球蛋白、膠原蛋白這麼幾類，不同的肉裡頭這些蛋白質的比例是不同的；並且即使是同一種動物，不同部位的肉各自的成分也可能迥異。那麼問題來了，蛋白質比例不一樣，跟不同的烹飪方法之間有什麼聯繫呢？
原因在於不同的蛋白質，它的變性溫度不同。肌球蛋白在50攝氏度時變性，而肌動蛋白在65.5攝氏度時變性，常見的瘦肉最好的口感時，對應的兩種蛋白的狀態是：肌球蛋白已經變性、而肌動蛋白尚處於天然狀態——想像一下三分熟的牛排那種柔嫩多汁的口感吧。要做出恰到好處的牛排，除了很熱的鍋快煎外，醒的過程也必不可少。
還有膠原蛋白。它需要長時間燉煮才能水解為凝膠，就可以掩蓋瘦肉乾硬的口感。那種承擔力量較多的部位的肉里膠原蛋白比較多，例如牛腩。所以做蘿蔔牛腩、土豆牛腩，都心急不得。
肉裡面不僅僅只有蛋白質，還有許多風味物質；同樣變化也不僅僅變性一種，還有美拉德反應和焦糖化反應等。萬變不離其宗的烹飪，都是用對的食材、施以對的方法，方能成就美食。
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溫度和傳熱的介質不同，蛋白質變性的劇烈程度也不一樣。例如油炸油的發煙點是200度左右（如果沒記錯），對於肉體中的水分，會急劇地蒸發。水分子在蛋白質中與形成氫鍵有關，氫鍵與蛋白質的高級結構穩定性有關。如果水分劇烈消失，高級結構應該是瞬間崩壞的。蛋白質的口感也不同了。
對於蒸，其實和煮是類似的。都是在100攝氏度下受熱，不過前者是水蒸氣（蒸籠頂部可能超過100度），後者是液態水。在蒸的時候食物表面的水可能會脫出一部分，會形成比較「干」的口感。在煮的時候由於始終浸沒在水中，可以認為保持了恆定的100度加而物體水分變化不大。
在蛋白質結構上，溫度的緩慢變化對應的是蛋白質的高級結構逐步破壞，可能你吃下去的時候蛋白質在三級結構以下還是完好的。其他的用這個思路分析應該也可以，就不一一列舉了。如有錯誤，歡迎指出看這個問題的受關注程度就知道人們是有多愛吃了
蛋白質構象非常複雜，生物物理學研究都無法就微觀結構進行覆蓋性的描述。
其實有些風味是其他成分的功勞，比如美拉德反應。推薦閱讀：