自製甜米酒（使用的安琪甜酒麴），米酒表面長了滿滿一層白毛，這樣米酒還能吃嗎？是不是壞了？

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嚴格按照甜酒麴使用說明操作的，沒有見生水、油。22~30攝氏度發酵24小時後（說明書說36小時後方能出酒完成），表面起了滿滿一層白毛，沾少許品嘗有酸味、無甜味、無酒味。這還能吃嗎？

－－－－2017.1.16更新

很多人私底下或者評論問我長黑點怎麼辦，還能不能繼續發酵，我在這裡統一再補充一下，補充內容為發現自釀米酒發酵過程表面長出黑點的處理方法及注意事項。

1.一點黑點或者一小撮黑點：

可能是剛剛染上的雜菌，建議把那一小撮挖掉，然後馬上密封好發酵液，繼續發酵觀察，如果再發現一次黑點，即發酵失敗。

2.一大片黑點：

絕對的發酵失敗，很可能是容器不幹凈，或者在發酵期間沒密封好，發酵的容器不建議單純用自來水清洗，這樣染雜菌很高，最好是用開水燙過的容器，發酵期間要注意密封，除非發酵效果特別不好（不長毛）不然都不應該通風或者攪拌。

3.發酵失敗的處理方法：

把發酵液衝進馬桶，發酵用的容器用開水煮10分鐘以上才能繼續用。

4註：如果你發現的非白色的點是黃色或者熒光黃綠色的話，建議整個容器一起扔掉，黃曲霉毒素的毒性非常強，是一級致癌物，裂解溫度是280度，一般的烹煮殺不死這種毒素。

－－以下是原答案－－

不長毛就做不出來了，有的人真的什麼專業知識都沒有就亂回答問題真的弄得我一臉茫然不知所措。

甜米酒絕大部分都要用到根霉，仔細看你的酵母粉的成分你就會發現，根霉和酵母都屬於黴菌，長菌絲太正常了，不長菌絲怎麼生孢子，不生孢子怎麼發酵，不發酵你哪裡來的酒精，沒有酒精怎麼做酒。

為什麼會酸，就證明你的密閉性做的不好，酵母菌在無氧環境下產醇，就是酒精。在有氧的環境下就產酸。所以你的酒已經不是酒了，是醋了，請注意發酵時候的密閉性，我每天都在，發酵酒我做多了，有什麼不懂的可以問我。

請參考回答：米酒發酸是怎麼回事？ - 知乎

米酒的釀造過程主要分兩步，一個是糖化過程，也就是將澱粉分解成葡萄糖，再一個是酒化過程，也就是將葡萄糖分解成乙醇和水。而酒麴之所以可以釀酒，是因為酒麴中含有酵母菌和根黴菌。

一般的生化過程，首先是由根黴菌開始工作，根黴菌在適合溫度下（建議30攝氏度左右），可以快速繁殖，這種繁殖產生的澱粉酶可以把糯米中的澱粉分解成葡萄糖。然後酵母菌開始工作，把葡萄糖分解成乙醇和水。

整個生化過程中，根黴菌和酵母菌的比例要適當，根黴菌如果繁殖的過多過於旺盛，米酒會很容易長出白毛，也就是根黴菌的菌絲。而空氣環境不佳氧氣含量過多就會干擾酵母菌的工作，葡萄糖無法被成功轉化為乙醇和水，而變成二氧化碳和水，已經分解的乙醇則被氧化成醋酸，這也就是米酒發酸的關鍵原因。

這種原因的發酸，我把它稱之為前發酸。

再一個是後發酸。米酒在酒化後，應該要殺菌轉入容器中密封冷藏，如殺菌不當或貯存溫度不當，酒內的腐敗類細菌就開始繁殖，在酒內產生乳酸、乙酸和檸檬酸，這種後發酸的味覺感受和前發酸會有一些不同。前發酸的酒口感較差，但一般飲用無妨，後發酸的酒可理解為變質，不建議飲用。

以上。希望幫到愛酒之人。鵝群：120406430

白毛應該是根黴菌的菌絲，是釀酒用的菌種之一。但是長綠毛黑毛就堅決不能吃了。

安琪的酒麴和傳統的不同。最近做了兩次，都是用的安琪甜酒麴。發酵速度快，口味也不錯。傳統的酒麴是一個丸子，似乎是澱粉糰子，裡面有菌種，做醪糟的時候，保溫兩天了拿出來都還是溫熱的。安琪的酒麴保溫兩天拿出來就完全冷卻了，說明發酵早就結束了。在醪糟的存放上表現也完全不一樣，原來的醪糟可以放很久，變化不明顯；安琪酒麴的醪糟放四五天不動的話，上面全是白毛。

上邊部分就是沒動過的地方，已經厚厚一層白毛了，動過的地方很乾凈，味道不錯。

我家電飯鍋蓋著蓋子四天忘記洗，再打開一鍋白毛～生命力很讓人感動。

不用擔心時間短了，長了白毛菌說明操作對了，只不過發酵時間短了，在繼續發酵就行，要是沒長到還說明你的酒還沒有發酵出來，不過要是碰到有綠色或者黑色的菌絲，就說明是壞的，不能吃了，一般發現有綠色或者黑色的菌絲說明你的器具沒有洗乾淨。

還要繼續發酵啊，白毛是正常的。

酒的釀造需要兩種微生物，黴菌將澱粉轉化為糖，酵母菌將糖轉化為酒精。記得密封才能製造低氧環境，產生酒精。

有黑點點是神馬情況啊

白毛正常，其他顏色說明有雜菌

我做的米酒有時也會這樣的，一般我是不管它，把白毛弄掉繼續吃下面酒糟和米酒