松花皮蛋上的松花怎麼來的？

01-05

松花蛋上的松花主要成分是Mg(OH)?結晶。

使松花蛋產生松花的主要原因是腌制液中的NaOH，形成原理是：

傳統的松花蛋腌制方法中用了生石灰、純鹼、草木灰、食鹽、水、茶葉微量作為腌製劑；

現代工業腌制方法中一般直接使用工業原料：燒鹼（NaOH）、食鹽(NaCl)、生石灰(CaO)、硫酸銅(CuSO?·5H?O)、硫酸鋅(ZnSO?·7H?O)和硫酸亞鐵(FeSO?·7H?O)，茶葉。

腌製劑中含有大量NaOH，當松花蛋中進入了足夠的NaOH 後，原蛋中成溶膠的蛋白質由於受鹼的作用變成凝膠狀態，松花則生成於各層蛋白凝膠的層間隙之間，因而形成松花的鎂離子主要是存在於溶膠蛋白之中，在凝膠化時離析出與—OH 結合生成Mg(OH)? 水化物，並積聚於各層蛋白凝膠的層間隙之間形成松花。Mg2+的來源是蛋殼和蛋膜。

早在1988年，李樹青等就研究了松花蛋中松花的成分為Mg(OH)? 。

之後有研究松花蛋的松花晶體結構顯微結構。

下圖是松花放大65倍的觀察：

下圖是松花放大3000倍的觀察：

參考文獻：

李樹青.松花晶體的顯微觀察[ J] .商業科技, 1988

馬力等.松花蛋「松花」晶體的研究.四川工業學院學報.2001

閻華.銅鋅鐵清料法加工皮蛋的比較研究

一下子解開了我多年的疑問。。原來干平板上的花是析出的鹽。。