啤酒里的高濃度麥芽汁是怎麼獲得的?

01-05

本人受不了國產淡啤後開始對精釀啤酒感興趣了。一直想動手，無奈是行動的矮子，一直處在理論階段。前幾天喝羅斯福10號（說實話沒喝出來驚艷到哪，但是真的有果香）發現其麥芽濃度達到22度，我也看過一些書籍，一般情況自釀能獲十幾度的麥芽汁，他這22度的麥芽汁怎麼獲得的？是麥芽好還是一直煮濃縮，或者其他方法？好奇。

謝邀。

釀酒前，通常要設計配方來估算所需的可發酵原料（fermentables）的數量，達到預定的起始麥汁濃度（發酵前）。可發酵原料通常包括（但不限於）基礎大（小）麥芽、特種大（小）麥芽、未發芽烤大（小）麥、燕麥（片）、玉米片、大米等各種含澱粉的穀物，還有固體麥精、液體麥精、蜂蜜、糖漿、紅糖、白砂糖、玉米糖、葡萄糖、比利時糖等甜品。這些可發酵原料對麥汁濃度的貢獻各不相同（單位重量下比較）。舉個例子，比如用軟體 brewer『s friend 估算高度比利時酒 Rochefort 8 的克隆的配方（http://bbs.homebrew8.com/thread-452-1-1.html）：

計算網址：All Grain OG, FG, ABV Calculator

這些原材料是這樣的：

這些原料的含糖量不盡相同。比如 1 公斤的淡色固體麥精大約相當於 1.6 公斤的淡色基礎麥芽，也約等於 1 公斤白砂糖。這些可以通過軟體里的下拉框選項進行經驗估算。

上述配方中，麥汁煮沸前（12升）糖度大約16P，煮沸蒸發部分水之後（10升）糖度大約提升至 20 P。如果想進一步提升麥汁，從該軟體提供的選項上可以看到一些端倪，主要是從以下兩個方面著手：

1. 增加可發酵原料，比如使用更多的麥芽。最簡單和粗暴的方法是加入更多的糖。比利時很多高度酒都會添加具有風味的比利時糖，提供一些焦糖味或者甜味。

2. 在可發酵原料數量固定的情況下，減少目標麥汁的體積，使麥汁糖度相對升高。比如出糖之後減少洗槽的用水量，甚至不洗槽。也可以在煮沸麥汁的階段把火開大一些，讓更多水蒸發，減小目標麥汁的體積。

先寫到這裡，之後有空再補充。

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先簡單回答問題，麥芽濃度其實很好調整，就像你說的，一直煮，濃縮後就能很快提高麥芽濃度。

很多剛開始自釀的人都是從麥芽提取物開始，提取物本身的濃度可以到70-80P，就是說其中70%-80%的重量都是麥芽糖，然後根據你所需的起始發酵濃度兌水稀釋就好。

還有一些麥芽經過特殊的處理（比如水晶麥芽），裡面已經有了不可發酵的糖，這些糖在發酵結束後仍然會存在酒里，這樣的酒喝起來就會更甜。你提到的果香味兒就涉及到比利時特殊的酵母以及比利時糖了，坐等@Gunner Wang 的製糖報告。

1、增加料水比，就是增加麥芽投放量，人家放5公斤你放8公斤

2、只用頭道麥汁，洗槽的另外做個淡酒

3、開蓋，大火熬煮，增加水的蒸發量

4、添加糖，比利時糖玉米糖等等

5、加麥精，就是高濃度的提取物

下圖就是某公司的產品

修道院啤酒在釀造原料上不單純的使用麥芽來出糖，製糖工藝在比利時啤酒中十分普遍，所以麥芽汁濃度會比較高。

————發現知乎裡面的很多回答是不科學的，很多的回答沒有專業的技術支持，讓我對知乎這種模式產生疑慮，不能促進正確知識的普及，更會使得錯誤的解答流行。

我只普及一點麥汁煮沸的行業知識，只是說一聲，麥汁的煮沸不是您想的開著大火使勁的燉，為獲得高濃度麥汁，燉的時間越久越好。 —— 啤酒製造是一門科學，要有專門的釀造專科的人才，僅憑興趣愛好，精釀啤酒最終只能淪為粗製濫造。啤酒聖經只是告訴人們世界有很多的啤酒種類，並沒有教人們怎樣釀酒。

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煮沸強度是指單位時間內蒸發出去的水分。煮沸強度越大，則麥汁對流性越好，蛋白質的凝聚析出越充分。但煮沸強度過大，會加速麥汁的成色反應，同時會破壞麥汁的龍丁區分，影響啤酒的泡沫性能。煮沸時間越長，凝固的蛋白質數量越多，但過長，則會使一些已凝固的蛋白質及其複合物重新復溶。

煮沸過程中，過度煮沸和煮沸時間過長，都會引起啤酒泡持性的降低。

煮沸過長和煮沸過度都將增加啤酒老化的前驅物質，使麥汁已凝固的蛋白質重新溶解和啤酒的色澤變深。

煮沸強度在8%左右，煮沸時間控制在60分鐘的麥汁煮沸工藝生產的啤酒，具有較好的非生物穩定性，啤酒的保質期最長。

找本啤酒聖經來看就懂了