煮餃子為什麼要多次加水？

01-05

水沸騰了，餃子下鍋，煮一段時間為什麼還得加水讓其再次沸騰？這有什麼科學依據嗎？

你可以請教身邊化工專業大三及以上的學生，使用他們的傳遞過程原理可以解決這個問題，你等等我去拉我同學去~

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下面是我從我們系微信平台摘來的關於此的解釋的日誌，不會用手機進行引用，見諒：

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生活中的傳遞過程之：

為什麼煮餃子要加涼水？

　　在我們進入大學後的第一個中秋節，班主任朱玉山老師請全班同學搞了個加餐。席間，朱哥為了讓大家明白化工和化學的區別是什麼，興緻勃勃地向大家介紹了化工系的幾門主課。而介紹每門課時都是以一個問題做開頭。「為什麼煮餃子的時候要加涼水？」，這便是介紹傳遞過程時朱哥提出的問題。

　　後來老師是怎麼解釋的我已經記不大清楚了，只依稀記得老師說過「通過溫度變化這一小犧牲將相變熱轉化為可傳遞的熱量」以及「等到你們學傳遞就知道了」。一轉眼我們就到了大三，開始和傳遞過程say hello了。是的，那個未解之謎我一直記到了現在。

　　與其等到學到某個公式然後恍然大悟「哦，原來是這樣！「，不如在課程的一開始就去主動尋找問題的答案。嗯，看起來問題也不是那麼複雜：

　　不光是朱哥，從媽媽的媽媽開始，就在煮餃子的時候囑咐我：「煮餃子要過三遍涼水」。在媽媽的媽媽的時代，餃子是非常珍貴的硬通貨，把珍貴的餃子煮的好吃則是一年沒幾次的關鍵政治任務。大柴鍋當仁不讓地成為煮餃子的首選工具，「水燒開了再下餃子」是煮餃子第一原則，因此燒鍋者要把柴鍋燒得旺旺的。大概一炷香的功夫，水燒開，下了餃子，於是問題來了：挖掘機學校哪家強柴灶的火十分旺盛，水會持續的沸騰。而餃子在沸水中過度愉快的翻滾，很容易破皮，這自然是不被全家人允許的。

　　為避免餃子在沸水中過度翻滾，需要控制水的溫度。由於柴鍋體積過大，靠火力控制起來很慢也很不準確。古人有成語「揚湯止沸」，看字面意思就知道該怎麼阻止水持續沸騰（當然，如果煮餃子的人不嫌麻煩的話）。於是，前輩們最終選擇了通過加一小碗冷水來控制一鍋水不沸騰（水溫大約95攝氏度），這段水面的平穩期為向餃子傳熱贏得了寶貴的時間。再一次沸騰的時候，餃子皮熟了，但餃子餡還沒熟，所以為了給餃子餡爭取時間，需要再加一至兩次涼水，以維持穩定的流場。

　　現在讓我們來分析一下這其中的傳遞原理，柴鍋燒水是金屬對水的熱傳導，但傳熱面距離餃子（一般在水面活動）較遠，需要大量的水來做傳熱介質將熱量傳遞到餃子。我們要控制溫度就需要降低鍋底的溫度。當我們費盡心思把火候降下來後，水和鍋底的溫差減小，沸騰現象開始減緩，然後獲得了平穩的流場，這種反饋過程為分鐘級，餃子堅持不了。揚湯止沸是水與空氣的熱傳導與熱對流，冷卻速度相對較大，但同時增加了流場的擾動，與穩定傳熱的初衷相反。

　　利用熱水和冷水的對流傳熱，加冷水這一舉動可以在秒級的時間內將溫度降下來，獲得穩定的傳熱過程，為煮餃子爭取寶貴的「穩定」時間。當然，這也是一招緩兵之計，煮餃子的人可以將旺火調小，用中火將流場慢慢穩定下來。

　　But! 由於現在煮餃子都使用燃氣灶和小尺寸鍋了，調節溫度、穩定流場只需調小閥門即可，所以現在煮餃子也不再需要刻意加三遍冷水了。但這一傳統照樣保留了下來，因為加冷水還有防止餃子皮粘連的作用，這一現象我們以後有機會再繼續探討。

煮餃子都有這麼大的學問，安安表示不明覺厲啊 ! 可是煮餃子加涼水的作用真的是這樣么？感興趣的同學歡迎轉發並附上自己的理解哦~評論認真或成功糾錯的同學將獲得新款定製卡安一份哦！

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嗯，賣萌部分請忽略。。。

P.s. 卡安是我們系吉祥物名字，長得像一個具有大蒜頭的藍白風格威猛先生2333

咳咳。。。大人我有話說。

水大量翻滾汽化會吸收大量熱。導致水體中溫度不均勻，而且貼近餃子處的溫度曲線很陡就是說溫度達不到要求。

加水是在使用柴火鐵鍋這種老式不便於調節火量的炊具時產生的做法。

其實現在如果用天然氣或石油氣，直接調火控制到微微沸騰就可以了，反而煮的更好吃。

反正我是用來計時的，素餡點兩次水，葷餡點三次水，媽媽包的餃子皮太薄容易破，不讓我看著點水我就一邊玩去了，餃子就煮成渣渣湯了。

速凍水餃？讓它在鍋里煮著好了，我把這個任務做完先。

我的理解是一直沸水煮皮很容易爛掉，用冷水激一下，皮會比較筋道。

需要持續加熱是因為即使水沸騰了，餃子餡也依然需要繼續加熱使其煮熟。

但是一直沸騰著容易溢鍋，所以加點涼水把溫度降下去。

難道不是為了煮熟~（其實我覺得是給裡面的餡點反應時間這樣）

告訴你們真相吧,現代的可以調節火力的爐子是不需要加冷水的.我多次實驗,加冷水與不加冷水好吃程度是一樣的.

真相是:古代的爐子沒法調節火力,開鍋後煮餃子的水很容易溢出來,澆涼水是為了防止這個的.現代人傻逼呵呵的沿用這個傳統,完全不去想這麼做的本來目的.