怎麼拌餃子餡好吃？
過年了，怎樣拌好吃的餃子餡？
肉餡：
1）自己切肉剁餡，喜肥的就三肥兩瘦，喜瘦的就兩肥三瘦。
2）豬肉餡兒牛肉餡羊肉餡都往肉餡兒了打進些花椒水??溫水泡花椒。
3）調味：油鹽醬油五香粉（至少放點白鬍椒粉）蔥花蒜末些許薑末。
4）水煮的餃子，餡兒可以調的稍咸過平時的炒菜；蒸，煎餃調味無須過咸。
菜：餡兒里的配菜
1）如果是水分多的菜，比如白菜，小油菜（小青菜），小白菜，要用鹽殺出水分或者焯水，擠干水分再入餡兒。如果鹽殺水分，記得調餡兒味道的時候少放鹽。
2）所有的菜入餡兒，切碎，但又不可切爛，保留些菜的口感。
有廚友提醒放香油，好主意！我親測是菜肉雲吞的餡兒一定要放香油，好香！
一些比較愛吃的餡兒：
韭菜蝦仁/八爪魚/雞蛋（要加些三肥兩瘦的豬五花）
芹菜/茴香/洋蔥牛肉
西葫蘆/胡蘿蔔/大蔥羊肉
白菜/香菇雞肉
東北酸菜/白菜/小白菜/薺菜/青椒豬肉
（ *下廚房用戶 @ 圓小七）
第一步，先去和面醒面。第二步，處理肉和菜。肉要帶些肥肉才好吃，自己剁當然最好，買現成的回來不要冷凍，馬上拌。先放酒醬油鹽胡椒粉充分攪拌，擱一邊腌著，開始洗菜燙菜切碎，然後加到剛才的肉里，再調一下味道。最後放麻油拌勻，混合好的餡兒擱一邊歇著。第三步，麵糰醒好了開始揉面、擀皮。這個過程中，餡料也已經充分混合腌制好了，就可以包了。包到最後1/3的時候，去煮一鍋水，包完差不多水開了，可以下餃子了。下的時候去調一碗蒜醬油醋汁，撩起來馬上開吃。
（ *下廚房用戶 @ Seiko ）
拌餃子餡一個方向絞拌，先放蔥薑末，再放鹽、香油、料酒、白糖一點點提鮮、白鬍椒、家樂濃湯寶，先絞拌幾下，最後放入老抽醬油，提前放醬油肉餡就不那麼香了，再放一點水一起一個方向絞拌，這樣包出來的餃子多汁，吃的時候咬一口汁就出來了特香，包羊肉餃子再放點兒花椒粉，這樣餃子餡就拌好了。
（ *下廚房用戶 @ 王者爭風誰能來戰 ）
我媽的訣竅，首先是肉裡面一定要放水，肥瘦多少來決定水量，把水全部攪到肉餡里讓它蓬鬆起來，就不會硬，哪怕是喜歡吃純瘦肉加菜也沒問題。其次就是熱油里放大蔥和姜的末，讓香味出來，最後一個是再燒一點油，等涼了以後把已經焯水切好的蔬菜放進去，這樣到時候拌起來很香，而且不容易出水。當然油量要控制啊不然太多了就不好了。
（ *下廚房用戶 @ 璧予_09o）
說到餃子，人人都愛吃。但是調餡是個技術活。
生活中很多人都會遇到這種尷尬情況，調好的餃子餡老是會出很多水，
然後就想用手把餃子餡里的水給捏出來。
但是水總是越擠越多，最後煮好的餃子一包水，及其影響餃子的口感。
你是不是也遇到過這種尷尬的情況呢？
今天就教你3個小妙招，調出來的餃子餡鮮香好吃，不出水！
1、韭菜洗凈，用淡鹽水浸泡一會，再用清水沖洗，這樣能去除農藥殘留。豬肉剁成肉泥。
2、豬肉泥放盆里，加少許清水、鹽、醬油、薑末拌均勻，腌制10分鐘左右。豬肉肥瘦根據自己的喜好來定，但一定不能全瘦，建議肥瘦比例2：3。
3、注意，這個步驟很關鍵：在開始包餃子之前，把韭菜切碎，放入肉泥中。一定要記住，不管是什麼菜餡，都要在開始包餃子之前再剁碎拌入餡中。因為菜在肉中腌制久了，就會出水。
4、餃子餡調味的順序也是關鍵，要先放食用油，適量香油，雞蛋，拌勻之後，再加入鹽拌勻。這樣，油和雞蛋能幫忙鎖住韭菜，避免被鹽腌制後出水。
5、像白菜一類出水量大的菜，除了上述方法外，你還可以在餡中加入適量的粉絲碎，就是把粉絲切成小段混入餡中，粉絲有吸水能力，能吸收水分。
6、餡調好了，就可以包餃子了，開水下餃子，開三次便可起鍋。
3個妙招學會了嗎，這樣包的餃子，不管你是什麼餡的，調出來的餡都超級好吃。餃子香軟紮實，還香汁四溢，一口一個，吃得根本停不下來。方法是不是很簡單，快去買點麵皮、豬肉、韭菜回來試試吧！
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訣竅
1、備料要新鮮。
別的沒了（因為我懶
基本上肉餡就是買菜場、超市的絞肉。我姥爺在時他老人家老買腿肉自己剁，愛吃精一點的。肥瘦隨意，經典搭配基本上就是7:3or6:4
輔料要因地制宜。青菜餡比較煩，要把青菜葉焯水之後擠干剁碎，不然會有生葉子的苦澀味。
香菇要提前發好，煮熟or炒熟，切成碎末
但是白菜不要焯水！！要的就是白菜梗那個甜甜脆脆的口感～
2、拌餡
以下是家傳玄學，無任何科學依據，如果我寫了，那都是我編的～
肉餡放在大盆or大碗裡頭，放高品質的鮮美的生抽醬油，從頭到尾，不！放！一！顆！鹽/味精！純靠醬油調味。
姥姥說醬油鮮，比鹽要好。
肉餡加醬油略拌，腌一會兒，這時候可以準備其他佐料。
靈魂佐料：花椒水、蔥薑末、胡椒粉、食用油
找個小碗放一撮乾花椒，加開水，泡出色，放涼，把花椒粒撈出來，這就是花椒水了。拌肉餡加水可以使肉餡更多汁。同時，花椒可以去肉腥，提鮮，一舉兩得，味道也柔和，不會像加花椒粉那麼沖。
涼花椒水少量多次加入肉餡，朝一個地方攪打。
把剁細的蔥薑末和胡椒粉一併加入肉餡，用內力朝一個方向攪打，將真氣緩緩注入盆中，使它成為有理想有目標的肉餡。
這個時候加入一部分食用油，可以起到潤滑、封住水分的作用，使肉餡口感更嫩。同理還有雞蛋派和水澱粉派，我們家是食用油潤滑派。
朝一個方向瘋狂攪拌，期間分次加入輔料，要保證拌勻。
攪拌到肉餡上勁兒了，基本算是大功告成，最後加入一小部分油，給肉餡做個貴婦精華面膜。搞定～
以上是標準版……
豪華版分為葫蘆島流和膠東半島流
我姥爺的妹妹嫁到了葫蘆島，早年間走親戚來我姥姥姥爺這裡，精心按照婆家的秘方包了頓餃子，姑姥姥居然是從皮凍開始做起的！！
利用豬皮豬肘子豐厚的膠質做成皮凍，凍一夜，第二天切碎了，把肉皮凍包進餃子餡兒，吃起來會有小籠包那種爆漿的華麗效果，湯汁也明顯更震撼人心。
姥姥對這餐餃子念念不忘，我們也試過復刻，基本都比較失敗，不知道姑姥姥婆家的做派是不是代表了東三省的餃子基本水平。
膠東半島流是我姥爺比較堅持的，那地方人喜歡海味，包餃子要發一碗大海米（金鉤）備著，拌餡要摻入切碎的海米，金鉤配韭菜餡吃起來別有風味肉餡不要怕加水，但如果包餃子技術不高，稀的餡包不好，可以先調肉餡，蔥姜蒜末，香油，醬油，花椒水（個人不喜歡十三香），生雞蛋，調到略咸。然後包之前再放差不多等量的切碎的蔬菜，洋蔥胡蘿蔔香菇芹菜白菜包菜都行，還可以放玉米粒罐頭。最後嘗一下不夠再加點鹽，然後立馬開始包。這樣蔬菜還沒來得及出水，不會特別稀，包起來相對容易，但是煮好了還是一咬一包水。
丈母娘親教，實測有效。
跟老婆心血來潮包餃子，怎麼拌餡是個大問題，於是視頻連線岳母大人實時教學。
以下均為兩人兩頓的量。1.四兩肉剁稀碎。一定要稀碎，這個最重要，剁的時間不能太短，碎的像肉泥一樣最佳。剁的過程中可多次加適量醬油，讓油汁滲入肉中。剁的過程中剁出快感很正常，會抑制不住的想一直剁下去，你不是一個人；2.白菜一顆剁碎。剁到肉眼可見的單顆粒在大米粒大小為宜，放在餡盆後根據口味放適量鹽，鹽分會瀝出白菜中的水分，老家俗稱「殺湯」。之後將水分充分瀝出後的白菜擠干，重新裝入餡盆，白菜越干越好，包的時候省事兒很多，湯少；3.大蔥半根（15厘米長左右）剁碎。顆粒大小略小於白菜；4.生薑小半頭（20克左右）剁碎，顆粒大小略小於大蔥，省的吃出來；5.將肉碎，白菜，蔥和姜倒在一起，再加適量鹽，加一個雞蛋，加適量王守義十三香，加適量香油，充分攪拌均勻。大餡即成。之所以說適量，因為確實要根據個人口味來。口味如同岳母大人親臨，好吃到爆棚。餡沒拍，上張成品圖吧。
你們這些俗人~香菜豬肉餡才是餃界至尊！當然喜歡吃素餡的話，純香菜餡的更是人間第一美味！
提供一個略冷門的韭菜餃子餡料：榨菜。
我第一次聽說的時候也傻眼了。
吃了一次才知道，榨菜末混在韭菜豬肉餡裡面有一種畫龍點睛的作用。榨菜不但增加了鮮味，還豐富了口感的層次性，韭菜本身口味略重，而榨菜摻入了一絲小清新，相輔相成。
我喜歡放入略甜不咸不辣的榨菜，比較類似飛機上面發的這種航空榨菜。
蘸料選擇康樂醋，自帶甜味，更加提升韭菜的鮮味。
PS：我是上海人，不保證其他口味的人吃的慣(?&> &我家大伯曾經和一位znh廚師的高徒學過一招兒，當年在飯桌上趁著酒勁兒告訴了我爸：用腐乳汁拌餡兒發酵一小會兒，餃子餡兒就會特別鮮…我大伯好像和我爸說過這是秘方，別說出去…大伯這麼做也是對廚師的一種尊重吧！可我個人覺得，既然znh的領導人能嘗鮮兒，不妨也分享出來讓小老百姓飽口福。雖不是王謝堂前燕，也能入尋常百姓家！
黑龍江人視角: 只說肉餡
和餡不用花椒粉等調料粉 ，改為花椒大料水，就是簡單煮過調料得水，放涼。水加多少自己感覺。
攪拌要一個方向，使勁，甩開膀子攪！肉餡越上勁兒口感越好。
加油，不管是什麼油我都建議燒熱放涼再入餡。
蔥要在和好餡，到開始包之前的時候放，簡單攪拌兩下就好。姜可以和肉一起，但是要切碎，切碎，越碎越好。
如果不是三鮮等白餡餃子，餡里要放醬油，黃豆醬油，不是生抽老抽，也不是海鮮醬油，更不是超市裡最多的甜醬油。
摻素的餡，想好吃有個簡單暴力的方法，就是8分肉2分菜，既好吃還有蔬菜的味道(我是除了韭菜雞蛋拒絕所有素餡)。
蔬菜要焯水，焯水後要如涼水，然後攥干！我的習慣是有多干要多干，當成蔥花放都行！
肉餡調好了稍微咸一點再加入蔬菜就好。
牛肉餡，多放水，越多越好。
最關鍵一點，餡里千萬別放蒜！一家人團團圓圓坐在一起吃餃子豈不是美滋滋 我不吃肥肉他們覺得沒肥肉不香後來～我學會了做雞肉餡！！餃子！爆好吃 減肥或者健身的小夥伴可以參考一下 (?▽?)
打個雞蛋 一個餃子一隻蝦 放點老乾媽（老乾媽油辣椒 不要老乾媽風味豆豉和老乾媽香辣脆） 最後煮出來顏色會很好看
香菜切末，豬肉切丁，豆腐切丁，打幾個雞蛋，攪勻，煮出來餡兒不會散
先說韭菜雞蛋吧，小韭菜更好，一定收拾乾淨，洗凈濾干，切成小段備用，熱鍋熱油（我喜歡豆油）油多放，雞蛋直接打進去，在鍋里攪成碎屑（別用蛋皮切碎也別先打蛋再下鍋，這樣做的最大好處就是蛋清和蛋黃很多是分離的，多了重口感），等鍋里的雞蛋冷了把韭菜放進去，包之前再開始放調料，不然會把韭菜里的水淅出來，那就難吃了，調料我一般是薑末（可以用薑汁），蝦皮（可以不放），花椒粉（也可以放十三香或者其他）。有的人喜歡加粉絲，粉絲煮的時候一定別煮太爛。有的用豆腐代替雞蛋，一定用滷水的老豆腐啊，煮透。肉餡，小的時候喜歡吃蘿蔔肉的，肉餡一定是手工剁餡（其實沒多麻煩，比機器絞的好吃，可能是筋打斷的原因），過程中加黃豆醬油或者自己曬的糧食醬，不喜歡吃肥肉，單是瘦的又太干，加少量肥肉，這時候可以另加熟植物油（這油可以是先炸了花椒大小茴的油），加多少自己看著辦，蘿蔔一定要用小紅蘿蔔，甜辣甜辣的那種，比例一對一差不多，蔥白切碎，與薑末一起加。其他的芹菜或者白菜等也可同理操作，牛羊肉也可同理操作。有的人喜歡吃灌湯的，也好辦，記住一定別加清水，用雞腳（吃雞時候留下兩隻爪子就好）或者豬蹄的湯，你肯定會回來感謝我的。至於茴香，鮁魚等餡兒，不好意思，只吃過不多幾次，沒做過，不敢亂說。
菜椒肉的餃子，好次～
說實話，我一點都不吃菜椒的，我嫌它難嚼味道又怪
可自從媽媽給我包了這個餃子後，我簡直愛上了他(*/ω＼*)
就一個字，鮮！
簡直不能更好吃！ヾ(●′?｀●)?哇～
各位想嘗嘗的盆友可以稍等，我去問問母上大人咋調的餡(?′︶`?)肉加多點！！！
肉餡餃子的肉餡一定得是手剁的，肥肉切成小丁，瘦肉剁黏，去腥調味，然後剁顆酸菜拌上肥肉丁別太大，不然餃子容易破
我家餃子餡必不可少的是放豬油渣子和油條，簡直點睛之筆
榨菜，雞蛋皮，肉
這個放我來（可惜平常太低調，沒存圖）
身為大內鬥省，麵食吃法好像花樣不多，我平常愛做的兩種，一、韭菜馬蹄豬肉餡，二青菜香菇餡。
一、韭菜馬蹄豬肉餡
原料：韭菜、馬蹄、豬肉、雞蛋、鹽、醬油、白糖、白酒、油、1、豬肉切蓉，我只手切，從不用攪肉機，邊切肉可以中途加點老抽和白酒一起，然後放冰箱冷藏一會兒，不冷藏也無所謂；2、馬蹄切碎，不要太碎，不然，吃不出馬蹄的口爽；3、韭菜洗凈，晾乾，切細，切細，一定要切細；4、把馬蹄、韭菜一起放到肉餡中，順時針拌，如果餡乾的話，邊拌邊加點水，水要一點點加，打個雞蛋，放點油，白糖、鹽一起拌，如果不忌香油，也可以放點，量都是憑感覺放的；剩下的就是一個方向的使勁攪了。二、青菜香菇餡
原料：青菜、豬肉、雞蛋、鹽、醬油、白糖、白酒、油、（馬蹄、香蔥、香菜可放可不放）1、青菜洗凈焯水，如果青菜大的話，多焯幾秒鐘，我平常只用蘇州青，水一開，放點鹽或者油，蘇州青一下水，就撈上來了過冷水了，青菜多的話，就多焯幾次，然後切碎擠干水分放一邊；2、剩下的步驟和上面一樣，要加香蔥香菜的，最後切細放進去一起拌就行了。做好包好，放冰箱冷凍分裝好，平常吃多少煮多少，美噠噠推薦閱讀：
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