自製蛋糕和麵包的香味從何而來？
是在沒有加香草精等任何香料的前提下。
最近做麵包蛋糕比較頻繁。突然很想知道，就是屬於蛋糕麵包特有的香氣是主要哪種食材產生的。用料也是最簡單的：雞蛋，奶，黃油，花生油，中筋麵粉，高筋麵粉。
麵包的香氣取決於發酵和烘焙過程。
先講發酵過程，隨著麵糰發酵的進行，酵母菌將攝取進來的葡萄糖粉分解使用，產生二氧化碳和酒精等芳香物質，如果你做的麵包是使用天然酵母或是老面進行發酵的話，等於再加上乳酸菌等參與，乳酸菌分解會產生乳酸、醋酸等有機酸，可以帶給麵包另一層具有酸性特徵等香味，此外，蛋白質分解酵素的作為會產生氨基酸，（全麥麵粉酵素更多），也會增添麵糰的甘醇滋味與濃郁感，而澱粉所分解成的糖類，則會帶出麵包的甜味，並幫助麵包上色。
烘焙過程中產生的香氣主要是源於澱粉熟化和梅拉德反應
澱粉熟化的味道正如剛煮好的香噴噴的米飯單糖與氨基酸交互反應也就是梅拉德反應，所產生的化合物所帶來的，最後麵包表面的糖分被焦化的香氣也會展現出來。富含蛋白質與灰分的石磨麵粉，風味與香氣和一般麵粉不同，如果是添加油、糖、蛋蛋麵包，麵包的香氣主要以油脂為主。
蛋糕主要原料以蛋為主，所以蛋糕基礎的香氣就是蛋的香氣。
有很多蛋糕麵包店的香氣並不正常，來源於添加劑。小妖精從小就喜歡往麵包房裡鑽，不僅僅是因為好吃，更是因為享受推門而入後，那撲鼻而來的烘培清香，總是那麼讓人慾罷不能...所以，烤麵包的香味，到底是怎麼來的呢？
影響麵包風味的因素有很多，從原料、發酵到烘烤，這一系列的過程都會影響最終烤麵包的香味。科學家們光是從烤麵包里，就已經發現了超過540種揮發性物質！不過，其中只有一小部分是令人愉悅的香味。
相對於發酵和烘烤來說，原料組成對烤麵包風味的影響是最小的，因為在經過烤制以後，原料里的揮發性化合物基本都散得差不多了，小妖精接下來就著重講講發酵和烘烤對烘培風味的影響吧。
發酵如果自己製作過麵包的小夥伴們，應該都會喜歡發麵時麵糰所散發的香味吧。當發酵到兩倍大的時候，麵糰不光有了綿軟的手感，更是散發出一股酸酸甜甜，很特殊的香氣，讓小妖精恨不得要使出洪荒之力生啃麵糰。
發酵給烘烤時產生的香氣打好了基礎。上文提到通過發酵而增多的脯氨酸，會在高溫烘烤的時與麵包里的葡萄糖發生美拉德反應，產生一種叫2 -乙醯-1-吡咯啉（2-acetyl-1-pyrroline）的化學物質。而這個神奇的乙醯吡咯啉，正是產生麵包香味的一個關鍵物質，它會給麵包帶來獨特的小餅乾似的香甜氣息。並且，酵母中自帶的糖酵解酶也會有助於乙醯吡咯啉的生成。當然了，光靠乙醯吡咯啉也是遠遠不夠的，隨著烘烤產生的麥芽酚啊，3-甲基丁醛啊等等，都為麵包誘人的香氣貢獻了自己的力量。
然而，在用化學膨鬆劑代替酵母的麵包中，乙醯基吡咯啉濃度較低。這也就是為什麼泡打粉和小蘇打很難代替酵母，烤出香噴噴的麵包。
烘烤過程中的高溫環境，可以說對於麵包的香味是極其重要的，很多物質都是經過高溫合成或分解之後才會散發香味。同樣的，麵粉中含有的亞油酸，在高溫環境下發生過氧化反應以及自氧化反應會產生一系列的具有香味的揮發物質，這些物質就是構成麵包香味的重要因素。
看了這些。你明白麵包香氣哪來的了嗎？
小妖精拋來一張圖給你總結一下▼
所以，下次忍不住往麵包房鑽的時候如果再被麻麻嫌棄嘴饞，你可以說：我只是想做一個善良的人:)
References:
1. Henk Marras, Volatile Compounds In Foods and Beverages. Chapter 2: Bread. By Grosch Werner Schieberle Peter
2. Aroma Chemistry – The Smell of Freshly-Baked Bread
3. Pat Hagan, Oct, 2012. Daily Mail.com. How the aroma of freshly baked bread makes us kinder to strangers. Retrieved at How the aroma of freshly baked bread makes us kinder to strangers
重申，我們不搞營銷，我們只想做高科技的小廚娘^-^。
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麵包的香味是由外部和內部產生的，外皮部分香味是麵糰表面的糖份經過烘烤過程所發生的焦化作用，與小麥本身的麥香形成一種焦香味道。內部是麵糰發酵過程所產生的酒精，酯以及化學變化，綜合小麥本身的麥香與其他材料所形成。
因為麵包是有生命的：）
五個字：美拉德反應
美拉德反應指在烹飪過程中的還原糖（食物本身的糖或者烹飪加入的糖）與食材中的氨基酸發生了一系列複雜的反應。在反應的過程中，生成並釋放了成百上千個有不同氣味的中間體分子及棕黑色的大分子物質，為食品提供了宜人可口的風味和誘人的色澤。
轉自吃貨研究所今天剛考完食品化學
怒答一波 (其實是從書上找到的)唉算了我太懶了拍照給你看好不好？好！
還有別的答案說的美拉德反應
那個是烤麵包能產生金黃色的原因學渣只能幫你到這裡了！食材本身的原味。可能不會有外面蛋糕店的那種香味，但是那才是純天然的味道。
雞蛋，奶，黃油本身會有比較濃的香氣，動物油脂的香氣相對來說更濃一些吧。加熱會讓香氣更加發散。
小麥粉被烘烤也會散發出香氣。
所有這些加在一起。
為什麼加熱會更香，原理就不懂了。
題外話，額額，做麵包蛋糕不是最好用味道輕的油么…色拉油，玉米油這類。花生油我也試過，會有不太好的氣味。謝謝邀請。
我覺得是蛋香。。當然可能會發生什麼化學反映。。美拉德反應
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