「杯測」有什麼特點和作用？如何進行？
在咖啡館喝到過「杯測」方法製作的咖啡，不知道這種方法會在口味上有什麼特點？另外想問下杯測本身要怎麼進行？
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會問到「杯測Cupping」的朋友，應該是對咖啡有一定了解的基礎，才會提問，基本上我們把它理解成「行業標準」即可。
杯測是有精品咖啡才有的一個標準，差不多出見在90年代之後才形成比較成熟的咖啡杯測標準。說到杯測，不得不再提一下咖啡烘焙，因為過去歐美人士飲用咖啡，尤其在60年代，大多只是挑選其烘焙方式，烘焙方式在當時並沒有標準，只有習慣，每個烘焙師所認定的中深和深焙都不一致，雖然當時有所謂的City Roast, Northern Italian,
French Roast…等，但這種由淺入深的辨別的方式，大多還是自由心證。一直到1996年出現的Agtron艾格壯數值表，才算是把烘焙進行了基本標準，要想更深入了解的朋友，可以自己去查Agtron的數值。而杯測和烘焙及生豆的產區是十分有關係的，因為杯測Cupping所測的是烘焙好的咖啡豆，烘焙的程度能表現出許多滋味，基本的有：
濕香（Aroma）即沖咖啡時的氣味強度；
醇厚度（Body）即是咖啡在口內的重量感；風味（Flavor）是咖啡進入口腔時在口腔內的味道，像品紅酒那樣；酸度（Acidity）咖啡酸味的表現風格，例如是溫和的還是尖瑞的；甜度（Sweetness）則是咖啡液體在口腔內保留下的甜味強度；後味（Aftertaste）是咖啡在口腔內品嘗並吐出後留下的風味和氣味。而像SCAA和COE這樣的權威機構，其杯測的標準和要求更多，「干香」（Fragrance）、「一致性」（uniformity）、「乾淨度」（clean cup）、「口感」（mouth feel）、「整體印象」（overall）、「污點（taint）」、「缺陷」（fault）等項評價打分。
水的比例：8.25克的咖啡豆配合150ml的水，水溫應92.2 - 94.4°C；
杯測的杯子：應當使用鋼化玻璃或陶瓷材料，
杯測容量：207ml到266ml之間,
杯子高度：3至3.5英寸
杯口直徑：76 – 89mm，所有杯子應當使用相同的體積,尺寸和材料製造,有蓋子。
杯測用的湯匙：要使用抗靜電的金屬材質（大多使用不鏽鋼），每匙容量能有4-5ml。
對烘焙咖啡豆當然也是有標準的，就是要符合我上面所提到的Agtron艾格壯#55-#60之間，包含杯測時豆子磨的粗細，豆子烘好24小時之內，甚至於杯測時的房間大小、杯測桌的大小、房間里的通風，沖咖啡的水質都有標準，最大限度的把可控因素都設定在一個範圍內，儘可能讓杯測出來的數質是客觀的。
英文好又有興趣深度了解的朋友，可以參考以下連結：
《SCAA協會的咖啡杯測規則流程》http://scaa.org/PDF/PR%20-%20CUPPING%20PROTOCOLS%20V.20OCT2009A.pdf
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用「杯測」的方式製作的咖啡，喝起來類似法壓壺製作的咖啡。
SCAA標準的杯測，有很多限制的條件，官網資料可以下載到。
有什麽條件？諸如杯測室的面積，桌面高度，容器的容量，咖啡豆的烘焙程度，烘焙時間，咖啡粉研磨粗細，水的ppm以及tds，水溫，浸泡時間甚至是杯測勺的容量材質等等，都有明確的要求。
Specialty Coffee Association of America 點這個網址可以看到細節要求
而我們平常做的杯測，不一定要那麽嚴謹，可以隨心一點，原因是我們杯測和SCAA杯測的目標是不一樣的。
SCAA的杯測，比較合適專門的從業人員去做，特別是做咖啡生豆方面工作的人員。
因爲SCAA杯測的那麽多限制條件，只是爲了檢驗咖啡生豆品質，記住咯只是生豆品質，和咖啡師的製作水平甚至是烘焙師的水平都沒有任何關係。
SCAA杯測其中的一個限制是烘焙度和烘焙時間，所有咖啡豆都必須一樣，偏淺烘焙。原因是烘焙度越淺，咖啡本身的風味就越明顯。舉個不大合適的栗子，把青瓜和茄子都炒成碳，吃的時候就很難分辨出哪塊是青瓜哪塊是茄子了。咖啡豆也一樣，巴西豆和衣索比亞豆都炒成黑黑的顔色，喝的時候就極難去分辨風味和品質好壞。
所以呢，SCAA杯測用的咖啡豆都是一致的偏淺烘焙，在這個狀態下容易了解咖啡豆的優缺點，在後續的運營當中會依據杯測的記錄，做相應的烘焙曲線調整，以達到客人需求。
要注意的是，無論是SCAA還是CoE的杯測，都是用勺子而不能直接碰觸杯子的。勺一點咖啡，再喝勺子裡面的，喝完之後用清水涮一下勺子，然後下一杯。
杯測和其他器具衝泡，還有一點差異是比較大的，就是注水方式。
杯測的時候直接把水倒進碗裏就好（當然了每杯咖啡的倒水方式都要一致），而用其他器具衝泡咖啡，都有各種器具所帶來的影響。
SCAA杯測就是要排除器具和沖煮技巧的影響，用最簡單的浸泡方法萃取出咖啡本身應該有的風味，包括好的和不好的。
一般杯測的時候都會做相應的記錄，SCAA還有CoE都有固定設計的評分表，其實我們可以使用一張簡單的空白紙就行。
依據記錄下來的信息，針對那隻咖啡豆的好壞，在烘焙或者其他器具沖煮的時候，進行相應的調整來達到把咖啡豆的優點擴大或缺點縮小，出品的時候就能把最佳的風味展示給客人。
平常我們做的杯測，可以摒棄掉很多限制，依據自己的標準去做，甚至是用不同器具去杯測，也是可以的。
目標都是一樣，把最好的咖啡呈現給客人。
註：SCAA已經和SCAE合併，成爲新的機構SCA。
瀉藥好像這題已經很久了吧，好吧，我可能寫了偏題的答案，參賽者請自動忽略。
杯測歷史：
大概在1890年，美國希爾斯兄弟咖啡公司，為了確保生豆品質對咖啡執行杯測。並且在運輸前後要進行兩次，確保質量統一，在當時這是一個秘密。現在發展到今天，已經變成了莊園選豆，炫技，比賽的方式方法。關於推動過程的文化進步的歷史人物和事件，有興趣的人可以去查看相關資料。
標準分為：烘焙，萃取，評價。這些都是按標準的SCAA或者COE比賽規定的。如果要去參加專業的比賽，請仔細閱讀相關比賽標準即可，這裡只講述小眾玩法，以供大家對自己的咖啡體系有一個更好的認知和了解的幾種方法，還有我自己研究的幾種稱之為不是方法的方法。
l 烘焙：如果不是烘焙師，你需要跟你訂購的商家說明來意，讓他按照標準流程給你準備豆子，並且盡量使用順豐次日達，確保完整。一般的烘焙師都樂意這麼做，因為這不僅可以檢閱烘焙師的水平，在一定程度上也是對烘焙師這一咖啡背後工作者的認可。但是也有可能讓一些烘焙量特別大的商家不同意，畢竟量太小，成本上不值得這麼做。如果自己本身就是烘焙師的話，可以根據豆子特性烘焙或者就按照SCAA的標準淺中到中焙之間就好。我個人比較崇尚豆子特性，因為我們不是在比拼豆子的好壞，目的是在讓顧客了解到豆子的特性和品鑒方法以及品鑒過程，在我看來這才是目的。至於處理的方式，烘焙時間，或者熟成醒豆這些的話，烘焙師自己掌握好就OK了。
l 萃取：杯具用玻璃或者陶瓷都可以，只要你能保證杯子乾淨無異味，同時有杯蓋就可以了。普通測試的話3個杯子就夠了，當然你要想嚴格的話，你也可以按SCAA標準5個杯子。
l 水質：水質的範圍大概是在75-250ppm之間。不需要專業的tds去測。農夫山泉一升就差不多夠玩了。
l 研磨度：首先要用豆子磨夠一定的量，目的是不會有其他豆子串味。研磨度接近於法壓壺的粗細，比手衝要粗一些，更精確的要求是要達到美國20號標準篩網。並且及時使用，盡量減少氧化。
l 濃度：SCAA的標準粉水比是1：18.18.如果是杯測的話是按1:18進行。如果還是覺得這個濃度高，難以識別，可以擴大比例，使自己能夠儘可能詳細的分辨各種風味。
l 水溫：SCAA的萃取水溫是93度，直接注水，使咖啡粉充分浸泡。一般的話，烘焙師會告訴你多少度更體現風味，更體現豆子特性，可以根據烘焙的建議操作。
l 浸泡時間：3-5min就可以。
l 鑒賞：干香是研磨的時候評鑒。濕香是在浸泡之後，破渣，聞濕香。味譜，滋味，body和平衡感這些是在溫度降到70度左右的時候開始出現的，用勺子一勺快速吸入嘴裡。先感受水溶性滋味，然後感受後段的咖啡香，這個時候盡量閉口不言，讓咖啡的焦糖，堅果之類的香盡情釋放。當然，你也可能在這個時候體會到醇厚或者苦澀。溫度在降，一直到室溫的時候，再喝就很容易判斷咖啡的乾淨度，等等，同時在這個時候，咖啡的一些讓人忽略的瑕疵就會出現了。到這裡杯測就結束了。至於評分之類的話，自己感覺好就給自己的味覺一個高分，不好就判低一些，下次再做嘗試就好了。這是大眾普遍的一個流程。下面分享我的一個不是方法的方法。
預先調好溫度，研磨度，水溫。總之準備工作做充分之後。先準備好水，之後一點一點的加入咖啡粉，加一點做一點品嘗，再加再做品嘗，直到你覺得這杯咖啡已經水溫達不到了，或者味道已經穩定的時候，換杯水和溫度，繼續下去，這樣的方法，雖然繁瑣複雜，但是對於很多新手想要快速了解咖啡的口感來說，是一個我個人認為非常有效的辦法。注意，這樣就意味著我們已經犧牲了所謂的最佳萃取比例，但是也就是在這個時候，很多的咖啡的單個品種的味道開始突顯出來，你會更容易體會豆子風味。特別適合新手。
杯測在這兩年逐漸火了起來，隨著一些生豆貿易商的活躍和一些精品咖啡門店的技術升級，越來越多地人走入了專業的咖啡感官世界。但是真實商業情境下對杯測的運用並不是簡單的走一個形式或對比一下咖啡而已哦！它還有很多的實際意義。
- 杯測是什麼？
杯測是一種盡量去除所有偏見的萃取方式，杯測最重要的是每一個環節的一致性。這種方式可以規避不同器具、不同萃取方式對咖啡本身的影響，同時會最大化咖啡的風味，酸質等各方面原有特性。給所有的咖啡以公平、客觀的標準進行打分測試。
咖啡有1200餘種化學分子，杯測師的味覺大多都是由後天反覆訓練而成。
- 杯測的目的？
生豆和咖啡品質的評價；樣品豆的風味描述以及好感評價。
- 杯測的要如何準備？
1- 杯測實驗室
室溫20℃左右(允許範圍20-25°C）；濕度50-65%；隔斷盡量多地會影響感官的外界因素（譬如聲音、光線、氣味等等）。
2- 樣品烘焙
提前8~24小時，按杯測標準準備好所需的樣品咖啡豆。
關於具體標準後面還有詳解。
3- 水與咖啡
水粉比：1ml/0.055g（允許誤差±0.05）
TDS（總溶解固體）：125-175ppm（不允許低於100，不要高於250）
4- 研磨
時間：研磨後15分鐘內進行；蓋上蓋子可以延長到30分鐘。
研磨度：SCAA參考基準為 US MASH SEIVE SIZE 850μm網篩通過70-75%。
- 杯測具體流程
1- 準備好3-5個杯測碗，按杯測基準準備好咖啡粉並分裝在杯內。
2- 聞咖啡粉的干香
3- 按下計時器倒計時4分鐘，開始注水；
水溫93~97℃；從注水開始杯測在10-45分內完成；水溫低於20度停止杯測。
4- 聞濕香
5- 4分鐘後，重啟計時器；破渣並同時聞破渣香氣
6- 撈渣
7- 溫度大概掉到65度左右時可以測試咖啡熱的時候的風味，酸質以及餘韻（65度左右才能開始喝，否則容易燙傷。一般杯測會測試熱、溫、冷三個階段的表現）
8- 再過2-3分鐘，溫度大概在57°C左右可以再次測試以及打分咖啡溫的時候的風味，酸質,餘韻以及均衡度和醇厚度的打分。
9- 最後冷了以後測試五杯的均一性，乾淨度，有沒有瑕疵的味道，還有甜度的均一性等其他項目。
有時候熱的時候的酸質好感度和溫的時候是不一樣的，打分也會有先給過高分，後改掉低分；或者先低分改高分的情況，杯測表有專門可以改的標誌。
補充：關於樣品烘焙
對於杯測情況下的咖啡烘焙基準，和平時的手沖標準略有不同。因為要保證對咖啡生豆品質的客觀評價，而且結果需要有一定的可比價性。因此烘焙方面也要盡量保持不影響到杯測的結果。經過一批最頂尖的咖啡專家試驗之後得到了一個相對通用的SCAA基準。一般我們的杯測樣品烘焙會按照這樣的標準來進行。
- SCAA樣品烘焙基準
阿格壯色號：豆表#58，咖啡粉#63
樣品咖啡豆烘焙完後在常溫保存（25℃左右）
8-24小時內進行杯測
- 樣品烘焙何時終止？
在實際操作時，我們並非會嚴格執行SCAA/CQI的相關標準。通常採用的程度是一爆結束之後，刺激性的味道與刺鼻的氣味消失，轉換為咖啡香味時的轉折點進行排豆。
關於樣品烘焙的何時排豆的問題，資深咖啡品控朋友曾說到：
曾經我也很疑惑這個問題。在Q-grader品鑒師的課程里專門會培訓以及感官考試，要有能力去辨別出符合樣品豆烘焙的基準。可是在市面上參加很多杯測分享會發現，樣品的烘焙烘的比較淺，然後還特意去原產地參加生豆競拍賽，雲南的普洱以及哥倫比亞看他們的樣品烘焙。發現每個地方其實標準是都有些不一樣，也有淺烘焙的地方。有些咖啡豆由於自身屬性，就算走到二爆也有達不到豆表58號的。也要靠自身經驗摸索。
聞氣味，就是她最常用的方式。
原文鏈接: 如何杯測咖啡？如何進行樣品烘焙？
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杯測就是真對咖啡的質量檢測。一般人不用學那麼細。
咖啡產業環節，除了大家熟知的吧台出品、咖啡烘焙外，還有一個非常重要的環節「咖啡採購」。在早期，只有咖啡生豆的採購師才會用到專業的杯測知識，從96年出現的Agtron艾格壯數值表開始，大家開始將咖啡杯測作為了咖啡品鑒和烘焙測樣的行業標準之一。近幾年，國內對杯測感興趣的愛好者也愈來愈多，篇幅有限，這裡普及一些基本的咖啡杯測入門知識。
所謂『杯測』、就像品選紅酒一樣以客觀且總體性地判斷咖啡的甜味及酸味、苦味、後續餘韻和香氣、以及品質的優劣。
杯測方法
(1)準備道具
?咖啡豆10g×3杯份
?相同大小的玻璃杯、或容器×3
?開水（100cc）×3
?杯測專用匙
（沒有的話可以調羹、或湯匙代替。在家杯測的愛好者，用西餐里的圓形湯勺也可以。）
?計時器
?清洗杯測匙用水杯
（同一根杯測用匙要品3杯咖啡、為了不讓咖啡互相混雜要每次進行清洗後再使用。）
?裝去除的鹼液及吐出的咖啡液用的杯子
（『杯測時』將咖啡含在口中、感覺其味道香氣後要吐到杯裡。）
為什麽同樣的咖啡要準備3杯呢？
以一杯咖啡進行『杯測』的話、咖啡豆中只要發現有一顆缺陷豆在裡面的話此咖啡即不予評分。所以、為了更正確地進行『杯測』、1種咖啡要準備3杯。
現在開始進行杯測吧！
(2)先聞杯內咖啡粉的香氣。
（在此咖啡分為粉的狀態時稱為「DRY」、注入開水的狀態則稱為「CRUST」的兩種狀態。）
首先感覺一下「DRY」的香氣。
將手蓋住杯口、搖晃後即可聞出咖啡的香氣。
(3)每杯各加入100cc熱水、以計時器計時３分鐘。
計時中聞下「CRUST」的香氣。將鼻子盡量靠近咖啡、慢慢將香氣吸入。
(4)３分鐘後、以杯測匙將杯麵的咖啡撥開。
為了感覺到咖啡的香氣、保持鼻子接近咖啡的狀態將杯測匙伸到杯底慢慢地大範圍地向上攪拌3次、將咖啡表層破壞。
(5)以杯測匙將液體表面的鹼液及懸浮的咖啡豆顆粒除去。
（此時如懸浮的咖啡豆顆粒太多在吸入時可能會嗆到、所以盡量將其清除掉。）
(6)將液體用杯測匙輕輕撈起、放入口中用力吸入使其呈霧狀在口中擴散、進而品味此咖啡的甜味、酸味、苦味、後味、濃稠度及口感、品質均一性以及味道的平衡度。
呈霧狀在口中擴散比較容易判斷出味道。
將杯測匙靠在下排前面的牙齒、稍向下頃然後一用勁口氣吸入。
因為用力吸入可能會發出「嗶～」「休～」等像口哨的聲音。
(7)在慢慢變冷時也要觀察其味道變化。
每冷卻一個程度更能顯現咖啡的特徵。
要能了解咖啡的味道、
要能熟練的吸入、
最重要的是每天重複進行『杯測』、記住各種味道、並養成習慣。
咖啡的表達
下列是方便初學者表述咖啡的簡單詞語
Aroma 香氣
香料般、藥草般、堅果般、花般、
焦糖般、香草般、紅酒般、水果般、草一般、
乾枯、青澀、泥味、發酵過、燒焦的、煙薰過
Acidity 酸味，爽口程度
滑潤的、平穩的、鮮明的、爽口的、柔和的、甜美的、如果實般、
如蘋果般、檸檬般、橙橘般、桃子般、芒果般、
酸奶般、強烈的、有刺激性、醋一般
Body 濃稠度?口感
油膩的、牛油般、奶油般、油脂般、纖細的、
滑潤的、豐厚的、如絲一般、鵝絨般、水一般、輕盈的
Aftertaste 餘韻
持久、迴響、溫和的、鮮明的、甜的、馬上消失、澀味殘留
Clean 乾淨度
干淨的、無雜質的、有透明感、混濁的
重複進行『杯測』、可以學習到如何表達咖啡所擁有的各自的味道及香氣。一邊進行杯測、一邊享用著咖啡、一點一點地試著去表達詮釋咖啡吧。
這樣應該會遇到與以前稍有不同的咖啡味道及香氣。
PS：很多人都討厭咖啡的酸味、但這酸味在咖啡評價上佔重要的地位咖啡酸味中帶的甜味往往與高分的評價相結合。
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杯測就是鑒定咖啡豆品質的一種方法。是要讓咖啡品鑒師，運用味覺、觸覺、嗅覺等綜合感官，去品鑒咖啡豆在這些感官方面的表現。從而進行綜合評判，得出咖啡豆的品質認定。之所以要建立杯測的系統，是要在全世界的範圍內建立對於咖啡品質鑒定的共同語言，全世界的杯測師在相同的系統語言下，就能夠在對於咖啡的品質和價值上達到共同的認知，彼此之間也可以更好地交流。
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