油炸雞樅到底有多美味？
這個問題居然只有這麼點人關注，知乎上雲貴川的人們都去哪裡了……
夏天過去了，我比較傷感，因為雞樅也要下市了。說起來好像可以人工栽培似的，其實上不上「市」全靠天意。雞樅菌是雲南的叫法，我家這邊叫山塔菌，取其外形似小山和寶塔。從小我就知道，那是最好吃的野生菌類，每次下雨後，爺爺都會去屋後的山上找尋。找到了，那天的午飯就吃得格外有滋味：新鮮的雞樅菌洗乾淨，撕成條，碼在碗底，上面舀一勺豆瓣醬，佐以青椒段、蒜片，在大鍋里蒸熟，脆、香、甘甜，是最美味的下飯菜。直到今天，我也認為它比貴死人的松茸更好吃。
雞樅菌不能人工栽培，而是白蟻培植，生長地點下方通常就是蟻窩。並且菌子生長發育很迅速，一天之內就會完全展開。因此，野生的長什麼樣就是什麼樣，我還一直記得爺爺撿到了好幾個大菌子，回家時高興的神情。
今天發的菜譜，靈感來源於成都大蔬無界餐廳，是我去探店一頓後，唯一想在家複製的一道菜。
油雞樅菌炒飯 ? 配料表 Ingredients
油雞樅菌1勺、雞樅菌油4勺、米飯1碗、杏鮑菇半個、鹽1茶匙、醬油1茶匙、香蔥
食材表看起來有點繞，油雞樅菌，是指被菜油榨乾水分的雞樅菌；雞樅菌油，是指油炸後剩下的（裝瓶的）油。
圖片來源網路
雞樅菌廣泛生長於雲南、四川、貴州，不過要說產出最多，還是要屬雲南。《滇南雜誌》有云：「（雞樅菌）土人鹽而脯之，經年可食；若熬液為油，代以醬豉，其味優佳，濃鮮美艷，侵溢喉舌間，為滇中佳品」。
真是一點也沒有誇張。
油雞樅菌炒飯 ? 做法 Methods
①杏鮑菇切成小粒，跟米粒差不多大小為佳，如果菜刀切不好，可以用陶瓷刀或者瑞士軍刀；
②炒鍋加熱，倒入4勺雞樅油，開中火，倒入杏鮑菇粒，慢慢翻炒，直到炒出香味，但是又沒有太干，加一茶匙醬油調色增鮮；
你們以為第一步是寫油炸雞樅菌？呵呵，我在成都都很難買到沒有開傘的雞樅菌，更不要說北方地區了！而且沒有吃過的話，根本掌握不好油炸到什麼程度合適。所以我直接從網上買了兩瓶油雞樅，原材料分別為來自大理的黑皮雞樅菌，和來自普洱的白皮火把雞樅菌。
對比以後，差別真的很小。但是兩瓶的價格差了50元……菌類油炸過程會失掉很多水分，一瓶300克的油雞樅實際上用掉了500克鮮雞樅菌，所以價格不會太便宜。一百多塊錢一瓶比較正常。
看到有人說茶樹菇冒充雞樅菌……那個人應該沒有吃過鮮雞樅菌，茶樹菇的傘單薄很多，不太可能冒充得了。有的店家號稱自己家用的都是尚未展開菌傘的上等雞樅，那也不太現實，鮮嫩的雞樅肯定不夠某寶批量賣的。
③倒入抓散的米飯，調大火，翻炒片刻，如果感覺油少了，可以加1-2勺橄欖油補救（為什麼不加雞樅油？因為一瓶裡面沒有多少要省著用啊）。用鏟子把米飯往鍋邊壓一壓，再翻起，炒到每顆米飯都沾上了雞樅油的顏色為止；
既然關注了我，想必炒飯你還是會的。
④這個時候香味應該很迷人了，加一丟丟鹽（或者醬油上色更好看），調小火，撒入少量蔥末，翻炒均勻，即可盛飯。
因為家裡有小孩，做飯會有意識地減鹽。個人建議，如果是光吃炒飯，可以加點醬油調味；如果還有配菜，那不妨不加鹽，白飯更能吃出雞樅菌的香味。並且你可以搭配油雞樅，想吃多少就夾多少——
不好吃不要錢！
文/圖：爾雅 ，原文載於微信公眾號鹽之味（Saltaste），歡迎關注。
惟味與色無可爭
作為一個超級愛吃的傢伙，也作為一名雲南人，很是想要向大家推薦一下雲南家常美味，可產量極少，價格奇貴，大多數外地人甚至都不知道的-油炸雞樅！選用當日採摘的雞樅（野生蘑菇的一種極品）、去泥、水洗、手工分絲（如果用其他方法分絲會極大降低口感）、半日陰乾、加入洗凈的紅椒花椒和鹽香油油炸至熟……味道怎麼說呢？從油炸開始就有一種瀰漫空氣的滑酥感，入口的時候首先撲入味蕾的是極其濃郁的鮮香味，並伴隨著咀嚼有些極佳的嚼勁但又不是讓人不舒服的牛皮糖韌勁，後回味則是淡淡的甜味！備註一下，由於老媽年數已大今年只製作了三小瓶，太費神了。每瓶大概是用四百五十克體積的玻璃罐頭，純雞樅價格650元，配料若干，一整日的人工和三斤香油！淘寶上四十五的油炸雞樅光從原料上都遠遠不夠，其美味只能是從有製作能力的雲南人那裡討得一二！
先報坐標 湖南 西部
曾經慕名在淘寶買了三瓶 反響平平 大概是他家做的不好，感覺油很少，乾巴巴的，而且炸得不香。
然後，還有個原因大概是從小我們這邊就吃樅菌炸的菌油，感覺自己更喜歡那個味道。不是我吹 雞樅最好吃是雲南 雲南雞樅最好吃是我們市 我們市雞樅最好吃是我們縣
我們縣雞樅有名到每個周末昆明人都會開車來集市上買
至於油炸雞樅有多好吃 真是 沒吃過的人完全體會不到我在市裡讀高三的時候 在校外租房子住 淘寶上買了一口五十塊錢的電飯鍋 每個周末放假 加餐就是一碗清水面然後挑一撮雞樅油 那個時刻是我每個星期最期待的時刻 所有的疲累壓力都在咀嚼雞樅的那瞬間得到釋放不瞞你說 什麼都不放的清水面 挑了雞樅油 我能吃三大碗這個必須答
我老家在雲南大理，現在住在桂林每年我婆婆都會自己然後炸一大罐寄來桂林給我學校的飯很難吃我會把那一罐帶到學校豆腐乳拌飯我可以吃一碗
這個我可以不拌飯吃一碗是因為真的很好吃也是因為我很愛我婆婆任何好吃的都是有情感的
說道油雞樅的美味，炸好之後或者收到儲藏的油雞樅開蓋後，首選聞到的是香。用筷子挑一下跟放入嘴中細嚼品味。會慢慢吃出雞樅香脆濃郁的肉感。配合著米飯或者麵條米線吃更是一絕。小的時候母親干炸好油雞樅放入罐中，經常去偷吃，別說你沒偷吃過。油雞樅一般以牛皮雞樅或獨菌為原料最佳，配上菜籽油、芝麻、新鮮的花椒、蒜瓣炸出來最香。當然也有在油雞樅裡面放入花生米和新鮮核桃仁的。
我家園子里就會有這個誒⊙▽⊙下雨後會長出來，有時候不注意或懶得去找的時候會有一大叢爛在原地，可惜，但下次還會有啦。坐標四川一個棒棒噠的小縣城。我家要做雞樅油的時候，之前就將園子里的收集起來冰箱放好，如果不夠再買點，然後一大鍋油炸啊炸就可以了。Tips:雞樅洗凈後要瀝干水，可以晾一下。雞樅還很嫩，就是沒張開像傘一樣的時候拿來炒真 ! 的 ! 很 !好 ! 吃!就我所吃過的罐裝的雞樅油來說，比不了現炸的，而且罐裝的真的不便宜，雖然自己做也沒有多便宜，但好吃啊→_→高中在外面讀書，周末有時只有我一個人，老媽就給我無限供應雞樅油，讓我好好吃飯，拌面什麼的。對了，我們這雞樅剛剛上市可能六十塊左右一斤，有時候可能得一百，到雞樅多的時候就十幾二十塊了。山多，污染小的地方，雞樅才生，所以並不是雲貴川所有地方都有哦，而且不同地方的雞樅長得也不太一樣，離這兩百公里外的地方的雞樅都的是另一個樣子。
本答案寫給非雲貴人士，作為遠離產地的北方人，說下自己對油雞樅的感受。
第一次聽說這種長在白蟻窩裡的蘑菇，是在大名鼎鼎的《舌尖上的中國》里。
節目播出後大約兩年吧，在北京西直門的「金湯玉線」里終於吃到了油雞樅。
當時從人民醫院出來，心情不大好，天氣有點冷，坐在熙熙攘攘的餐館裡，喝了一口招牌米線里的熱湯，頓時感覺又回到了溫暖的夏天。
之後，便吃到了米線中的油雞樅。
真好吃，有種特別的鮮味。雖然只有小小的一根，像燒過的火柴一樣不起眼，但是吃到嘴裡，覺得雞湯再美味，也蓋不過那股不一樣的蘑菇鮮。
回到家，便在京東上搜了搜，最後找到一家賣油雞樅的店鋪，就是這家：
雲南特產滇味堂油雞樅菌休閑零食下飯菜野生菌420g【圖片 價格 品牌 報價】-京東
拿到之後是這樣的：
泡在油里的雞樅炸得很乾，有種柴火棍的既視感，看著並不怎麼有食慾。
直接吃的話，也有種咬柴火的感覺，很硬。
但是、但是、但是，這玩意加熱過後，立刻就變軟了，帶著一股特殊的鮮美，比肉還好吃。
應該是個煲湯的好食材。
我沒有做過，因為我都用蒸的，簡單方便又美味。一個小碗，鋪上一層油雞樅，上面放兩塊肥瘦相間的肘子肉，用蒸蛋器蒸幾分鐘。
等到蓋子都蓋不住香氣的時候，就可以吃了。
作為北方人，饅頭、餅、饃，怎麼配怎麼好吃。
作為在南方生活過一陣子的北方人，油雞樅配上素炒青菜也很美味。
或許新鮮採摘的雞樅菌更好吃？但是為了吃而去趟雲南的話，似乎也太瘋狂了些。
這一罐油雞樅，剛剛好。
各位知道雞樅油嗎，下面吃很香的。
在我心中唯一可以和老乾媽抗衡的東西
好吃到顫抖。認真的。在雲南上學，閨蜜是昆明本地人，土生土長的雲南人，她可以說是為我打開了一扇通往新世界的大門。每次和她在家的早餐都是雞樅拌面，偶爾放一些木姜子和小米辣，第一次吃時我是拒絕的，因為看起來醜醜的，偏偏我又是那種什麼都想嘗嘗的人，鼓起勇氣吃了第一口，天啦嚕！我真的顫抖了一下，怎麼那麼好吃！！那天早上我吃了三碗麵條，平時我是只吃半碗的。中午吃飯時閨蜜的媽媽又用雞樅做了湯給我喝，實在是不知道怎麼形容那種味道，鮮甜，但不是那種甜的味道，是那種讓你覺得，啊，從東北來到雲南是值得的，三千多公里的路用一瓶雞樅抵消了。我就是這麼沒出息，有好吃的什麼都好說，脾氣也好了，間歇性的抑鬱症也沒有那麼嚴重了，閨蜜說，要是雞樅能治你的抑鬱你可以帶回實驗室研究一下，是不是有什麼成分對神經有作用，哈哈。說句題外話，我已經有一段時間沒有吃藥了，最近可能有些嚴重，但是我覺得我可以熬過去，等她回來我再去吃一碗雞樅面可能就會好了吧，哈哈哈。雞樅對生長環境的要求特別高，所以雞樅不但貴而且不太容易得到比較正宗又質量好的，閨蜜家的好像都是從思茅還是什麼地方弄回來的，超市裡有賣雞樅的，但是據說品質良莠不齊，不是特別懂的人不太會買，所以要是真的想吃到比較正宗的，還是要多花點心思，你吃到它的一瞬間，感受它在你味蕾綻放，你就會覺得這心思花的值。
雞樅並非是一年四季都有，雨水多的夏季才會多。你要讓我說雞樅和其他菌菇有什麼不同，除了價格，真的是一分錢一分貨，那種雞樅油和雞樅湯的香味，真的是不可描述的，特別特別香(?&> &覺得朱元璋當年喝到珍珠翡翠白玉湯時候的那種心情就能描述我每次喝到雞樅湯的心情了 (≧?≦*)
油炸雞樅也很香，尤其是在吃面的時候放進去，別提多好吃的。貴州人愛說有種"迷香迷香"的感覺，真的要自己嘗到才能感受到 (′-ω-`)坐標貴州，從小喜歡和小夥伴們一塊兒去山上找雞樅，我記得小時候找雞樅的季節大概就是吃水果的季節。
每次去找雞樅還能吃到水果，哈哈哈，其實我從小都沒有找到過，只是每次會跟著他們去山上玩，聽說找到雞樅的那瞬間感覺像是撿到了錢，非常的開心。我們那邊大人都說撿到雞樅比吃雞樅都開心。
說它到底有多美味？
我簡單給你說一下吧，小時候我奶奶去地里撿到一窩雞樅（我們那邊在一個地方雞樅比較多就會叫一窩）拿回來讓我們洗，洗的時候是用瓜葉洗的，不小心洗掉了一小塊就心疼得不得了。然後就是用來炸成雞樅油，每次煮麵吃的時候都會放一點點雞樅油記住，是一點點哦~因為實在太好吃所以總是捨不得吃。每次煮麵的時候都會和我哥互相監督，誰也不許多放，誰多放了一點點，另外一個就會大聲的嚷嚷，哈哈哈，想想那時候也是很開心。
其實我感覺雞樅的美味不僅僅是因為它真的好吃，更多的是一種回憶吧，因為小時候能夠滿山遍野的去找它，而且雞樅的產量非常的少。俗話說，物以稀為貴，感覺雞樅就是這樣的一種神奇的存在~
還有，貴州的雞樅真的好少，不過也是真的非常非常的香。當然啦，要是雞樅大亨我還是很羨慕雲南的，雲南的各種菌類都非常的多，要是我有機會去雲南玩的話我不會選擇那些景點去玩，我要去能都找到雞樅的地方！！！我也要親手找到一次雞樅！！！！
最後有點心疼那些只能夠買雞樅油的網友們，要是你們也能體會去大山裡面找雞樅，最後再親自煮來吃你們的感覺就會不一樣~
做為一個地地道道的昆明人，油雞縱是大愛的美食。每年野生菌上市，家裡都會自己炸油雞縱。你以為最美味的是雞樅？哈哈哈，實際精華都在油裡面。煮米線，拌面，拌涼黃瓜，炒飯，
滴上有一些雞樅油，簡單的食物就變的非常美味了。
前幾天找產品樣品，拿了一些油雞縱到辦公室給省外的同事吃，一天時間，一大瓶就被吃的只剩油了d=====(￣▽￣*)b 。
剛上市的時候，新鮮的洗乾淨煮湯。
再買些油炸，主要用於吃面的時候澆上點油，面里拌一些雞樅，加上老媽炸的油辣椒，撒點蔥花幾滴麻油，可以讓煮碗面這樣簡易的餐食變得不那麼應付。
特別特別好吃，嗯。emmmmmm……
雲南的來答一波可以這麼說，我雖然是雲南人，但是我不吃蘑菇菌子，只吃炸油雞縱(?￣? ?? ￣??)可以單吃，也可以下飯，下麵條每年那個時候家裡都要買上一堆油雞縱，而洗雞縱的任務就交給我們這些小孩了? ????這也算童年回憶吧(?￣? ?? ￣??)
好吃到飛起，簡直最佳配角，單拎出來也是個最佳主角！配餌絲，米線，麵條，酸茄辣子，想起來就流口水
有一年一個班長送了瓶雞樅油給連長，通信員不小心漏地上了小半瓶出來，媽的，那香味讓正在訓練的我們全體咽口水
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