西餐中的牛排不熟吃安全嗎？為什麼？

01-05

搬運一個台灣博客【http://blog.yam.com/viophex/article/66090082】的內容，感覺還比較有道理：

五分熟牛排上桌，躍躍欲試拿起刀叉，準備享用肌肉與油花的美味合奏。

一切下去居然滲出一攤紅色液體，接著就會有人說「啊幾分熟就會有血水...」云云，或是有人會直接說我喜歡吃「帶血」牛排。

如此說法成了常態，不知道多少餐廳承受了不白之冤。說得精確一點，那叫做「肌紅蛋白水溶液」，絕非血水。

事實上，屠宰牛隻時已經有放血的過程，因此在牛肉裡不會出現「血」這種混合物（包含血漿、血球、淋巴球等）。如果可以證明某塊牛排有血，這家餐廳應該以後不用做了。

血的顏色來自於紅血球中的血紅蛋白中的血紅素，當血紅素結合氧氣時會變成紅色（動脈），去氧之後則是暗紅色（靜脈），也就是我們受傷時會看到的顏色。有了紅血球，氧氣才能在體內循環，提供身體的能量來源。

而牛排，大部分是肌肉組織，其中含有一種蛋白質稱之為肌紅蛋白，很巧的也含有血紅素。肌紅蛋白會將紅血球中的氧氣搶走並儲存在肌肉中，我們才可以從事有氧運動。

肌紅蛋白示意圖

現在來整理一下：

1.牛排裡沒有血

2.牛排裡有肌紅蛋白

3.血的顏色：紅血球→血紅蛋白→血紅素

4.「血水」的顏色：肌紅蛋白→血紅素

所以所謂「血水」跟真正的血可差得遠呢。

問題來了，既然肌肉中含有肌紅蛋白，那為什麼豬肉切開不會有這種紅色液體？

答案是，豬比較懶。

牛肉之所以被稱為「紅肉」，意即其肌肉組織含有較多的肌紅蛋白，才能提供大量的有氧運動所需。

而豬肉被稱為「白肉」，可想而知是不需要大量運動，因此肌紅蛋白含量少，濃度低到在肉色尚無法察覺，當然也就不會在肉汁中顯色。

原則上，肌紅蛋白的含量為牛＞豬＞雞鴨。

魚肉則會視運動量而有不同的肉色。

最後，即使證明了那不是血水，看起來血淋淋的還是讓人多少有點不舒服，可以藉由烹飪手法避免嗎？

這麼說吧，肌紅蛋白是溶在「肉汁」中，如果沒有「血水」，那表示一定也流失了很多肉汁，對於整體的美味平衡還是會有影響。

下次點牛排的時候，不妨分享一下這個小知識，至少有恐血症的朋友可以放心點較生的熟度了。

關鍵要看牛肉的質量、衛生狀況，如果衛生達標，一般沒問題。以法餐為例，很多外國人還是更喜歡切開粉紅色、甚至有點血水的牛排，法語叫saignant或bleu，煎到剛剛好叫à point，都比較受歡迎。法餐還有用生牛肉切糜（一定要切的），拌上各種調料，塗到麵包片上來吃的這麼一種做法，叫tartare，我嘗試過一次，味道挺好，但對牛肉要求特別高，必須特別乾淨。

牛肉新鮮的話，內部的細菌量不會太高。外部通常要烹飪的，也沒什麼事。

注意下寄生蟲、牛病毒問題，選擇靠譜的超市購買就會好很多了。

但還是不安全。

可吃都不讓好好吃，多活那幾年又有什麼意義……

盡量從質量上把關，盡量的做到健康安全就好了……

ps，生雞蛋比生牛排危險得多，國內貌似也有喜歡喝生雞蛋的，請注意

雖然對食品衛生的了解還是不夠，但是個人去吃牛排從來都是三成熟。。從來沒出過問題，當然你可以說我腸胃強大，但是必須要說的是，為什麼有人說看見牛排裡面有血水就會感到噁心而無法下咽，反正我是覺得1，國內的牛排館子的三成並不是標準的三成，比如所謂的大家都在點的七成熟牛排，我反正覺得幾乎都完全熟透，根本就已經完全喪失了牛排的口感和鮮味了啊魂淡！吃起來如同吃撒了黑胡椒的牛皮，為什麼為什麼還能吃得這麼津津有味！2，我覺得肉本身的鮮味有很大一部分就來自於肉汁，也就是我們看到的所謂的血水，煎時間太長這些肉汁都已經流失掉了，那還吃什麼吃什麼！談談看三成熟牛排的體感吧，切開的時候外表是那種粗粗的纖維感，但是橫截面是那種透著粉紅色天生就帶著肉對人類的誘惑感，吃下去的體驗嘛，雖然我沒怎麼吃過高端牛排，但是我覺得還是嫩，心裡話就兩個字，嫩！鮮！至於說噁心的朋友，我之前和兩個關係不錯的女生去吃，她們都要的七成，我要的三成，她們看我就是完全不可理喻的眼神，端上來以後，我就切了一小塊，告訴她們倆，吃了你就知道。然後。。。她倆的黑胡椒牛皮！就歸我了。。。。之後養成了一模一樣的習慣。。所以我只想說，吃了你就知道！

不安全，當作免疫力測試吧。百密一疏，自求多福。

剛上的衛生證課，丹麥的老師是這樣解釋的：你的新鮮牛排買來的時候，受細菌感染的集中在牛排表面四周，超過75度就能殺死細菌，所以內部溫度沒有達到75度，生的或粉紅的是可以吃的。丹麥衛生局要求至少達75度，雖然有細菌要121度，但是牛排是可以的。如果是鉸肉的話，必須全熟。保質期幾天是取決於什麼時間分割的。

個人觀點，在國內，除非是特別信得過的地方，否則不要點不熟的東西吃。我們國家並沒有吃未熟牛排的風俗習慣，廚師沒有意識和技術，行業沒有規範。

我認為細菌並不是很可怕，拉肚子就沒事了，可怕的是寄生蟲和致病病毒。一開始吃下去並不會有反應，但是如果發作是會讓人追悔莫及的。

前面有人說到日本的生食，山葵，酒固然消毒，但最關鍵的是日本不論廚師還是食客，大家都懂得如何處理、挑選食材是安全的，什麼樣的不新鮮，什麼樣的吃了會有問題。廚師也會非常謹慎、嚴格地對食材進行預處理。另外日本生食的是深海物種，河鮮和近海的他們會加以區分。店家會標明食材的產地來源是哪裡，讓消費者吃的明明白白。前面說生雞蛋拌生牛肉，我在日本節目里看到過，養雞場的雞蛋是專門技術無菌培養的，還會經過嚴格的檢測，可不能用中國隨隨便便的雞蛋生吃。

而反觀國內，大家都還在對牛排不熟安全嗎這個問題打問號，廚師素質參差不齊，食材來源不明，怎麼能放心地去點一道3成熟來吃呢？

我國南方雖然有許多生食的習慣，但是寄生蟲病也很高發。據說孫中山先生就是死於肝吸蟲病。

國外的情況不了解，像行業規範比較成熟的地方，可以稍微放心食用。但是國外的寄生蟲發病率我們並不已知。

歐美寄生蟲發病率非常高的（忘了數據來源，看某紀錄片看到的）。

中國吃熟食，喝開水，其實是一種衛生習慣。

問的是衛不衛生，有多少人答的是好不好吃。。理解能力呢？

南美、印度、東南亞等口蹄疫、瘋牛病、弓形蟲疫區牛肉盡量熟食

部分國人的胃對生牛肉生牛乳天生不耐受正如西洋人對稻穀消化不良

地理氣候環境分割出牧獵民族與農耕民族不同的飲食習慣

最終造就了不同體質不是短時間個人喜好能改變的

有次學洋人生吃牛肉吃的時候味道像鮪魚刺身勁道又鮮美

吃完回家然後拉肚子了誰也沒說(×_×）

國內的牛排你還敢吃？國外都不一定安全呢。

有些人真逗，說句嘴賤的，你現在沒問題不代表以後沒問題，有個女的全身長滿寄生蟲，她如果知道我相信她也不會生吃的。

生雞蛋拌生牛肉更好吃，從來沒吃壞過。。。

不過有一定的感染弓形蟲的風險

唯有愛和三分熟的porthouse牛排不可辜負當然要新鮮..

非專業，但我覺得國內外吃生牛排都不安全，你飼養再嚴格乾淨你能擋住牛生病長寄生蟲么,牛飼養在無菌車間?再說了國外的什麼瘋牛病口蹄疫，國內好像就沒有這種大規模爆發。之前還聽說有生魚片放在很低溫的冰櫃冷凍滅菌的，不知道牛排是不也要類似處理，可是我明明記得以前中學生物學過有些病毒還是細菌什麼孢子芽孢(反正意思就是他們的卵啊幼體啥的一類東西)特別耐低溫，不耐高溫。而且冷凍太久好像肉就不好吃了(反正豬肉是這樣)

我爸單位有人小時候老吃夾生豬肉，現在四十左右了經常頭痛，醫生說是腦袋有很多寄生蟲治不了。反正我是不會主動吃生肉。

最關鍵的是，並不是人吃的很多，這東西就一定安全可靠吧。就像大家說的，生牛排很好吃，而且大部分人不會患病，大部分人即使患病並不會帶來不可挽回的後果。與其因噎廢食放棄美味，不如好好享受，大家都吃就我得病這麼倒霉的事，大概不會輪到我頭上?

只要不熟都有風險

放在零下40度櫃半個月.我們店是這樣操作的,"食物與廚藝"上面也是講冷凍殺菌.

rare is still over cooked, I order "cold red in the middle"...

反正生東西能不吃就盡量不吃，吃了就去吃點打蟲葯預防。

實際上從我的口味來說，我覺得紅燒牛排不只比西餐牛排好吃了一點，當然welldone也不錯，拒絕生的。

請買進口牛

麥德龍買的速凍牛排吃了會感染寄生蟲嗎