為什麼蒸汽的溫度與沸水相同，但是蒸食物熟化速度卻比煮食物的速度慢呢？

01-06

另外一個角度，普及下科學小常識，溫度和我們感受到的熱完全是兩回事，溫度高，未必熱。

比如泡溫泉水溫到50度已經燙的不行了，而桑拿蒸汽房溫度動不動都八九十度靠上我們還能忍受，試想八九十度的熱水你能在裡面待多長時間。

因為溫泉里水分子的密度比蒸拿房裡的氣體分子密度高得多。它能夠把更多的熱量(也就是粒子的動能)傳給人體，所以50℃的溫泉池比80℃的桑拿房要「熱」得多。

我們還可以找到更極端的案例，距地球50億光年的地方有一個RXJ1347.51145星系，其內部存在溫度高達3億℃的氣體，但是假如我們置身其中，卻根本就不會感到熱！因為那些氣體的密度非常低，每一立方厘米大約只有0.0001到0.01個原子(或離子)。

同理，這高達三億度的氣溫也別想加熱一份盒飯。原文揭秘美國對撞機製造4萬億度高溫為何未燒毀，對溫度和我們感受熱量的關係講的很好了。

所以除了上面說的熱容量，我認為蒸汽密度小是一個主要原因，所以傳給食物的熱量沒有水多。

前者是熱平衡過程，取決於熱容量。也就是蒸汽和你的皮膚達到同一溫度的過程中向你的皮膚釋放的總熱量。後者是持續加熱過程，取決於熱傳導效率。就是持續的熱傳遞功率。前者蒸汽是唯一的能量來源。後者蒸汽是其它熱源的做功介質。區別巨大。

注意：有人提到蒸汽的比熱比水大。但比熱不是熱容量。熱容量是比熱乘以防熱介質的質量和溫度差之積。對蒸汽來說，熱容量是 100 度與人皮膚溫度之差，乘以水的比熱，再加上蒸汽凝結成 100 度的水的總熱量。

熱導率不同吧

http://zh.wikipedia.org/wiki/%E7%86%B1%E5%B0%8E%E7%8E%87

另外，煮的話，食物一般會直接接觸容器底層表面，傳熱就更快了

蒸的路徑就長了

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另，沒有考慮某些情況下沸水滲入食材內部，接觸面積增大

比熱不同。比熱和密度有關。

蒸汽的溫度跟沸水是相同的，之所以感覺其溫度高，是因為蒸汽接觸物體時，會液化並放出熱量

同溫度時，蒸汽比水熱量高，100度的水變100度的蒸汽還要吸熱……汽化潛熱。

均為熱傳遞過程。區別在於：

煮的過程中，食物如果浸沒在沸水中，那麼環境溫度保持在100°C左右。

蒸的過程中，水從鍋底水面汽化時是100°C，形成了水蒸氣。然而在不斷上升的過程中，不斷降溫，所以可以看見白色的霧，這是水蒸氣降溫形成小的液滴。換言之，此時食物的的環境溫度是低於100°C的。

通過上面的分析可以發現，實際上這個過程與比熱沒有關係。因為食物相對大環境來說影響很小，此時環境溫度不變，熱傳遞的速率只取決於溫度差。煮環境的溫度高，因此快。如果用大量100°C的蒸汽不斷地噴向食物，食物熟的速度也會比蒸鍋烹飪的速度快。

我倒覺得蒸的食物與煮的食物味道都不一樣，熟的方式也不一樣，你怎麼區分誰熟的快一些的呢？

和烘烤的的情況類似，氣體熱容小，如果風速很高可能就不一樣了

個人看法：蒸汽本身很大一部分來自鍋底，就是煮開水時候看到的上升氣泡，這部分的蒸汽應該比水面以上的蒸汽溫度要高一些（水內部有附加壓強）。