餐飲行業該如何繼續創新？

01-05

謝邀～

自古以來，創新有兩個基本方向：一個朝複雜走，一個朝簡單走。

所謂複雜就是混搭，把吃和其他東西結合起來。早年有把卡拉OK和餐飲結合的成功案例，最近也有把川劇表演和川菜結合的成功案例，更有把廁所和飯店混搭的案例，坐在馬桶上吃飯。

既然問到了，我就拋點磚：

1. 把足浴和餐飲結合，一邊泡腳一邊吃飯。

2. 把氧吧和餐飲結合，一邊吸氧一邊吃飯。

3. 把雪茄吧和餐飲結合，一邊品雪茄，一邊吃飯。

這種創新方式通常可以在短時間內吸引注意力，但是需要持久經營還是需要發掘以下內容：

那就是餐飲本身——簡單的創新。

餐飲本身無非是味道，環境，服務，價格基本內容。

其實只要在其中一項當中做到極致都是創新。

比如人類無法阻止的海底撈就是把服務做到了極致，俏江南就是把環境做到極致。

按照這種思路創新的結果能夠帶來持續的客流，因為餐飲再怎麼創新也是為了滿足人們吃的基本需求，脫離了這個需求的其他內容都是錦上添花。

若不喜，求摺疊

餐飲行業創新有兩個基本點

1.始終以市場需求、體驗為方向進行創新，建議進行跨界思考，例如從餐廳服務而言考慮兒童樂園、海底撈的擦鞋服務，移動互聯網的微信營銷等等都是以市場需求為方向進行思考的創新服務。

2.從餐飲根本產品出發，以產品為核心進行產品創新，在這個方面本人很有感觸！前一陣子帶了一幫杭幫菜廚師參觀了杭幫菜博物館，和這些杭幫菜廚師聊了聊大家都很汗顏，老祖宗的廚房設備用具那麼簡單，卻給我們留下了那麼多經典名菜，而現在的廚房設備、用具那麼便捷，作為技術精英們卻沒有可以給大家留下深刻印象的創新名菜。發參觀圖片和大家分享下

現在的大環境下，保障食材和烹調、服務過程的的安全衛生，就是最好的創新

餐飲創新要把握尺度這種所謂的餐飲創新恰巧會要了你的命

餐飲需要創新，這是很對的，但是創新一定要建立在用戶的接受度上，而不是靠自己一味的強制求新，大眾對餐飲的理解認知水平決定一切，所以一切的餐飲創新都是建立在大眾理解之上，接受之上。千萬不可創新過了頭。

很多人開店，追求特色，差異化，這一點肯定必須的，也是我一直強調的，任何的餐飲沒有自身的特色是很難以長期存活下去的，當然我對創新和特色的理解可能跟很多人不一樣。

我認為的創新，是跟顧客緊密連繫在一起的，所以它是動態的，而不是死的。很多朋友認為一個店很有特色，就完全照搬在自己這地方就行了。這種認知也是錯誤的，所以當有朋友說你程大個小火鍋這種特色我直接照搬過去不就行了。其實不是這樣，我們要根據不同地方的人不同的受眾來靈活的調整你的特色，來靈活的創新。而不是做一個搬運工。這是店面生意成敗的關鍵所在。

開店不是照搬，是要分析自己的市場，然後根據自己的受眾靈活的定製創新特色。針對不同的市場我們需要不同的創新方案，比如學生，青春文藝，時尚，比如賣的是司機，就要大眾方便，比如是白領，就要品味格調。所以做餐飲不是賣水，做大自然的搬運工。

另外一點很多人創新，不但脫離實際，而且很想當然，依靠自己的喜好，把餐廳弄成了一個遊樂場，第一聽起來不錯，挺有噱頭，但這不是長久的，餐廳就是以吃飯為主，一切其他都要圍繞著顧客如何跟好的吃飯為主，比如餐廳用機器人做服務員其實挺不錯，但你要直接弄成個KTV模式的那也就不用叫餐廳了，所以要搞清楚你是以吃飯為主，其他為輔的，包括環境音樂視覺等等。比如有些人把小火鍋的鍋具弄成個小音箱，一邊吃飯一邊可以放各種歌曲，這一來就成吵雜的了。有些人在室內弄很多小船，大家坐在穿上吃飯，這些都只是外在的噱頭而已，當然形式無可厚非，最主要的特色其實就在餐飲本身的品類，口味，服務。見過一些以廁所為原型打造的餐廳，我本身反正不認可，也許他們賣的就是一些重口味愛好者。但要面對大眾那肯定會超越了認知範疇。

不要去挑戰大眾接受度的方式去做創新，這種創新恰恰真會要了你的命，你可以現做現賣，你可以讓顧客參與其中，但不可以把就餐的性質改變了，比如跳著吃飯的遊樂場式的餐廳，這些都已經不是吃飯了，是遊玩。像一些醫院式餐廳，棺材墓地餐廳，等等，倡導環保的垃圾利用餐廳，本意是好的，但是你用這些所謂舊東西做出的餐廳氛圍大家能吃得下飯不？要好好做餐飲就好好做，不要弄一些不可借鑒的噱頭，你面對的大眾是沒有那個耐心去適應，很多噱頭熟悉後就疲倦了，所以創新在品類產品本身餐廳本身的功能上下功夫這才是正事兒。不要把創新變成噱頭，創新是實實在在的事情。

1.機器做飯，廚師團隊負責開發新菜和改進配方

2.每桌配有手機充電的介面，支持新的支付形式

餐飲業的創新，以連鎖規模為案例，個人認為，海底撈，俏江南，星巴克，呷哺呷哺，綠茶，外婆家，為各自代表。極致的服務，中餐的連鎖，售賣的不是咖啡，互動與平效，低價中央配送複製性操作，分別為他們各自創新的地方。共同點是，都沒有滿足模仿業內最優，他們的創新在於發現了潛在的機會。對比其他崛起於本土的品牌，星巴克之所以列入，是覺得雖然和m記開封菜一樣的國際連鎖品牌，它帶來的啟發不是管理。

1.選址策略要調整。過去餐飲選址最好的位置都在一流的商圈一流的位置，但是這些地方成本非常高。如今互聯網高度發達，餐飲很大一部分都是靠線上引流的，那麼好的位置的重要性就沒有那麼大了，所以完全可以調整過去尋找一流商圈一流位置的策略，選擇一流商圈二流位置，或者二流商圈一流位置。這樣一來成本就降低了很多，然後線上引流，發展回頭客，生意也不會太差。

2.開大店不如開小店。餐飲成功的訣竅就四個字：開源節流。開源就是吸引更多的人來就餐，節流就是成本控制。餐飲的成本最大的兩塊就是房租和人工，大店在這塊成本要求高，如果量上不去就很難維持，小店可能賣的少，但是相對來說成本要低很多，算下來利潤也會很高。

而且目前城市發展變化大。很多當下看起來還不錯的位置，可能過一兩年就會比較差，那麼做大的投資相對來說風險很大，如果投小店的話，風險控制能力就會高出很多，就是人們常說的：船小好掉頭。

3.創新絕對是關鍵。以前做餐飲就是賣飯的，現在做餐飲一定要突破品類的限制，服務做得好也可以吸引人，環境棒也能吸引人，除了自身產品之外，也可以引進別的產品，包括餐飲周邊產品。如今便利店都在打劫餐飲業，那麼餐飲為什麼就不能反其道而行，成為一個更加能為人們提供便利的「便利店」呢？

4.產品策略需調整，要有爆款思維。一家店可能會有很多種產品，但是如果用戶記不住你的話，再次消費的慾望就沒有那麼強烈。要提升用戶的復購率，增加用戶粘性，就需要在單品突破上下功夫，做出一款爆品，塑造你的核心競爭力，加深顧客對你的記憶，然後以此建立產品的護城河，這樣就能在市場上佔領一席之地。

5.無品牌不發展。做餐飲一定要做品牌，打造品牌的特色，讓消費者形成品牌印象，讓人記住你才會有下一次消費，這樣才能保證生意可以持續穩定的做下去。有品牌的餐飲店也更有生命力，因為在未來90後，甚至00後主導的消費時代，品牌也會成為核心的競爭力。

總之一句話，在新的經濟形勢下，在面臨以90後00後主導的新消費群體時，一定要不斷創新和變化才能夠有出路，在餐飲業同質化日益嚴重的今天，不斷創新不斷塑造自己的特色，才能讓自己在江河日下的關店潮里掙脫出來，成為那個勝出者。

感謝邀請，主要從事餐飲信息化建設，對於餐飲行業本身如何創新答不上來，我就胡謅一通吧。

首先看準餐飲行業方向：從事快餐、中餐、西餐、商務套餐、休閑咖啡吧、酒吧，我的觀點是做大眾或面向特別消費群體的，譬如中式快餐市場潛力很大，素食餐飲+綠色有機餐飲模式未來市場前景不錯。

對於中式快餐可以考慮採用基於配送中心餐飲模式，門店可以考慮做成無煙或簡單加工類型的，面向辦公商務群體，同時可以結合外賣外送服務增加單個實體門店銷售量。

對於細分餐飲行業，譬如素食餐飲，隨著生活水平提高，需求應該是在增加，提倡健康、有機、環保等理念。

關於創新，各行各業都在大力提倡。2012年－2015年底的互聯網新風吹進餐飲業，很多人認為互聯網餐飲就是創新。不可否認，移動互聯網對各行各業的重構，會讓各行各業發生更多創新的可能和機遇。整個商業的本質不會發生變化，但商業的底層操作系統會發生變化。從農業時代，到工業時代，再到移動互聯網時代，本質是技術革命帶來的極大效率提升。新時代取代舊時代，新的生產力淘汰落後的生產力，這才是時代不斷進步的核心。麥當勞在1942年的美國大獲成功的本質不是麥當勞漢堡特別好吃，而是麥當勞兄弟突破性地創新，採用了工業流水線生產方式取代了當時普遍的手工業生產和售賣方式，整個廚房的生產流程就像工廠的流水線，而前台服務取消了服務員，取消了西餐的刀、叉、盤、杯繁複的餐具，從而用一次性餐具代替，大大提升了勞動效率，同時又加快了產品供應速度。這個創新的本質是工業思維戰勝農業思維的一次創舉，在當時儘管飽受爭議，但是他吻合的快餐就餐人群的需求，以及越來越快的城市化生活的需求。這種創新才使得麥當勞漢堡非常便宜，吸引了大批的顧客。而後來克羅克的加入，運用特許授權模式，將麥當勞的金拱門插在全球。

同樣國內的黃記煌三汁燜鍋，改變了加工方式（由廚師在後台做，到服務生在前台燜，增加食材和工藝透明度，提升消費者體驗），運用了現代廚具設備（電磁爐和不鏽鋼燜鍋），無廚師化、無油煙、無材料再利用。既解決了消費者之前對火鍋、燜鍋、香鍋等食材、油料重複利用的疑慮，又解決了中餐依賴廚師，標準化程度低擴張難的痛點，因而大獲全勝，是中國第一個開遍中國所有省會的餐飲品牌。證明這個創新生命力強，複製性強。

任何事物，我們要找到本質，創新更是如此。不符合消費者需求，不解決消費者痛點、行業痛點，不能提升效率，改變成本結構的創新，大多數都是偽創新。中國的餐飲業如今是農業思維、工業思維、互聯網思維混雜，眾說紛紜，百家爭鳴。在餐飲創新的道路上，傳承不守舊，創新不忘本，守正出奇是基本原則。

創新之前，我們多問幾個為什麼？

我們為什麼要創新？

創新是為了什麼？

我的創新，消費者能感知嗎？能感動嗎？

我的創新，是為了解決我的問題，還是為了解決消費者的問題？

我的創新，解決了行業痛點嗎？打破了舊有的習慣嗎？提升效率了嗎？

找到創新的初心，找到創新的第一性原理，才是創新的開始。

一切為了創新而創新，都是偽創新。

更多關於餐飲品類創新和模式創新文章，歡迎加公眾號「行者奕宏」。

中國餐飲業經過長時期的磨礪之後，已經成為中國第三產業的一個支柱行業。隨著餐飲業的飛速發展，再加上跨國公司的進入，使得在中國市場上餐飲行業競爭非常激烈。據前瞻產業研究院發布的《中國餐飲行業發展前景與投資預測分析報告》統計顯示：2013年全國餐飲收入累計實現收入25392億元，同比增長9%。其中限額以上企業（單位）餐飲收入累計達到8181億元，同比下降1.8%。2014年全國餐飲收入2.79萬億元，同比增長9.7%，比上年加快0.7個百分點，終止了連續三年增速下滑的頹勢。按照這一增速，2015年中國餐飲業將邁入3萬億元的新時代。

隨著互聯網現代技術的廣泛應用，電子商務交易逐步為消費者所認可，網上團購、電子優惠券等消費方式廣受歡迎。作為餐飲市場最穩定、最重要的組成部分，大眾餐飲對電子商務技術的應用得到進一步的推廣。

站在marketing的角度談談這個問題吧。

其實，餐飲行業和其他任何行業一樣。想發展，有兩條路可以走，一是前進式的創新，創新變革再創新，二是深入式的精益求精，修其一門，講究功夫千招會，不如一招精。二者不衝突，都需要RD來實現，佛曰，精進精神。

千萬別以為只有製造業需要RD，餐飲業的菜單同樣需要馬不停蹄的RD。但事實上，國內品牌意識到這點的少，做明白更少，真正做成的鳳毛麟角，比如王品牛排，比如雕爺牛腩。

產品的RD一般分為以下幾類，懶得翻書了，名詞就按照我記憶中的來吧：

對已有產品的精益求精。舉例：唐魯孫筆下北平衚衕里的百年老店，《壽司之神》里小野二郎捏的壽司
挖掘需求，利用創新，基於現有產品，創造新的產品（線）。舉例：雕爺牛腩開始搗鼓分子料理和薛蟠烤串了，KTV不但賣酒而且賣蓋澆飯了，王品用一頭牛隻做了六份全熟的牛排

第一點創新，對已有產品的精益求精。不用多介紹了吧，像雕刻家或鑄劍師那樣打造你的菜品，專註的等待最後一錘，之後燈光一打，一件藝術品就誕生了。

關於第二點創新，挖掘需求，利用創新，基於現有產品，創造新的產品（線）。舉雕爺說明，標榜只用當季最好食材，什麼立秋前挖出的冬筍才最好吃，什麼穀雨之後的香椿最香，故每道菜只給你2個選擇但每月推出新菜肴。這樣做，無疑是把「減法」理論發揮到了極致。首先，要準備的東西少了，SKU少了（同樣聰明的是沙縣小吃，可笑著觀察一下）。其次，每月的新菜通過強大的互聯網媒體放大再放大，在消費者心中形成創意、創新的品牌形象，對這個定位輕奢的公司，是再恰當不過的標籤了。最後，這種設計還莫名的製造出了西餐的儀式感，和品牌宗旨相輔相成。

另外補充一點，對於餐飲這種服務行業，產品的RD還應該和各方面的服務結合起來，打組合拳。光拼菜單提升，很難達到整合的效果。服務營銷中，除了傳統4Ps之外，還應考慮：

人、客人
用餐流程
餐廳環境

這裡引導一下，

人不僅包括服務員的服務（長的帥不帥，態度好不好等等），也包括餐廳用餐的客人的相互影響，如何引導--&>教育--&>使其折服，包含了很多創新的細節。

用餐流程，大致可以用兩方面考慮，效率如何？未來戰略如何結合？效率方面，又回到了那個老生常談的問題，中餐是否可以標準化和標準化後是否還是中餐，彷彿雞和蛋的討論一樣，毫無意義。總之跟著企業的定位和長期戰略走，一步步的調整培養。比如，你想在中國爆炸式增長，就好好學學可複製性這個要素，像雕爺那樣思考。

用餐環境，是大多數特色餐館老闆需要考慮的重要指標。餐飲這行，說來也怪，冷清的館子會一直冷清下去，而越火人就越多，像著了魔似的。其中，好的餐館，一進去會讓人有種似曾相識的感覺，有種像掏出手機拍照的衝動。環境是用餐心情的重要標準，要眼前一亮。這裡的創新點也很多，可以參考一下空間設計的書籍。

扯遠了，多交流吧。

隨著時代的變遷，互聯網的發展。品牌有興衰，產品有更迭，但無論對於哪個階段的企業來說，創新都是永恆的。創新的本質是新的生產力取代舊的生產力。

目前餐飲行業的特徵有二：

餐飲升級五大玩法：

整合流量：將線下流量盤活，做線上線下流量的整合

內容管理：重視內容管理，並針對不同平台制定針對性的策略

智能經營：多維度充分利用大數據等新技術，提升餐飲經營效率

做標準化：打造標準化的餐飲管理體系，應對複雜多變的消費市場

生態協同：利用第三方服務機構實現資源共享，增加商家間的良性互動

我做了八年的餐飲營銷。你所謂的創新，是指突破吧？

第一層突破，在現有的市場格局裡如何創造品牌及快速行走，這個不能舉大品牌例子。但是就外婆家而言，不斷整合資源開出單品品牌，如第二樂章等。新興起的是瑞可爺爺這類單品排隊。但，都不是創新，他們是整合資源及換包裝而已。所以，第一種創新，就是發掘民間的熱銷產品，經過包裝進入mall。這時候就考驗你的商場人脈了。

第二層突破，你已經有餐廳了，如何持續創新。餐廳的空間，沒辦法像賣場一樣經常裝修，但是在空間上求新，不如定時求精緻。餐品的新品期間，不要售賣價格，邀請制免費品嘗，他們給的意見已經優榮感，是無法用錢購買的。餐廳的營銷，跟上所有渠道和自媒體，玩過，哪怕玩不轉，你也懂了。所以，保持好奇心，是創新的基礎。

其他的，我就不知道您的具體情況，無法詳細發表，歡迎補充。

我感覺餐飲下一個創新點，應該是在於互聯網的結合上，以後所有的行業都是互聯網~

菜品的味道和價格的適中是餐飲成功的最重要因素！

這個領域不太了解，作為一個關注客戶體驗的人，推薦幾個北京的去處，竊以為很有創新意義：

盈科中心背後的1949，私密的大院兒，酒吧、西餐、面吧、魚吧、烤鴨……雲集於內，從進門領位開始，服務就很周到。我吃過其中幾處，菜色、裝修、背景音樂……整體感覺，有別於普通餐飲場所。
麗都公園北門內的思路驛站，新式新疆菜，室內、湖畔、室外單獨的小亭（紗做屏障，形成一個獨立的空間），服務略遜色，但整體感覺不錯。
其它的……不做廣告了。

這類地方多去看看，似乎能有所啟發。見笑！

試過賣餐具么~

一家那麼好的餐廳，結果進去，碗是塑料的，筷子是聚氨酯的，西餐刀居然不是鏡面拋光的，盤子厚重的要死，白瓷的都顯得黑乎乎的，哪裡還有胃口吃飯。(ノ?益?)ノ彡┻━┻

美食還需美器盛之。

餐具夠漂亮，那麼你就可以順便賣點兒餐具了

隨著餐飲業經營理念的發展，越來越多的餐飲企業與服務解決方案供應商開始思考跳出傳統框架，以改善客戶體驗，增強自身競爭力。

通過創新，餐飲業主不僅可以降低成本，為客戶提供更好的服務並獲得額外的收入。顧客也會感到更加滿意。在這篇觀察文章中，總結了全球餐飲業的四個最新趨勢，大大提升了餐飲企業的運行效率，並將最終改變餐飲行業的面貌。如果您是一家餐飲企業的老闆或者致力於提供餐飲業創新解決方案的創業者，一定要了解這3大創新發展趨勢，並在業務中加以實施。

1、餐館不再只是賣食品

在一家餐館裡進行混合經營正在成為餐飲運營企業的流行趨勢。大家都熟悉的星巴克就是一個例子：它提供美味的咖啡，同時經營各種杯子、季節性產品和遊戲、音樂、廚房用品等，這些零售商品成為其重要的利潤來源。

餐館的混合經營模式在國內也漸受歡迎，比如現場賣字畫，寄售茶葉，銷售民俗手工藝品、特產商品等，只是lifestyle的感覺尚不夠。地球人已經擋不住的海底撈則通過服務的增值驅動餐飲的銷售，比如為等位者提供上網服務，主動送上撲克牌、跳棋之類的桌面遊戲打發時間；或者給做個免費的美甲、擦皮鞋，這些免費增值服務為其帶來了巨大口碑效應。

2、網上預訂餐廳更有效

當你與一群飢餓的食客一同走進餐廳面臨搶位，如果你爸不是李剛，最好的辦法就是提前預定了座位。但是尋找合適的餐廳和預訂並不總是那麼容易。傳統餐飲行業因其餐店的規模和服務特點的限制基本上還保留著電話+紙筆預定的形式。

現在在線訂餐模式開始逐漸流行，很多第三方網路預訂服務不斷湧現。想像餐飲業信息化的結果，就看如今的酒店在線預訂，一切不言而喻。

3、雲端支付

通過新技術的集成使訂餐和支付流程更簡單，更方便，也是一大趨勢。還是美國星巴克咖啡的例子，去年1月份星巴克推出「刷」手機點餐計劃，讓顧客事先上網訂購飲料然後通過特定應用程序線上結賬，之後到任何一家星巴克在櫃檯上掃描手機代碼點餐取餐，減少排隊結賬人潮。

總體來說，得益於3G和WiFi上網的普及，以及年輕一代企業家更易接受新技術和不同的商業模式，餐飲業即將迎來全新變革。同時，不斷攀升的商業租金成本也在迫使企業家必須跳出原有框架，積極創新。

我個人認為食材的絕對綠色和服務的個性化最重要！

任何一個成功的餐飲企業都基本不可複製。

創新意味著不同，哪裡不同，供應鏈、價值體系、品牌感受，如果在前兩種或者前N種條件一樣的條件下，唯一不同得就是品牌感受，你給你的顧客消費體驗是什麼樣的？