烹飪中關於調料的使用？

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做菜時很需要加許多調料，比如味精、雞精、醬油以及其他各種調料，但是在自家廚房中，常常會想到調料吃多了不好，只好忍著不敢放太多調料，所以好多菜自然是健康卻缺乏色味。想問，是否應該使用那些調料？怎樣使我們做的飯菜可口又健康？

我來說點，調料使用的範圍，我的意見是根據烹飪菜品的特點和基本屬性來放調料，放什麼種類的調料一定是畫龍點睛，切不可畫蛇添足。舉一個例子：我們來做紅燒肉，這道菜的口味是濃香、咸鮮、微甜、口味，顏色是棗紅色。知道了烹飪菜品的顏色和口味，這些菜的基本特性之後，我們做菜的時候就可以根據這些來放調料了。紅燒肉的香味怎麼來，一部分是肉本身的香味，還有就是放入香料來增加香味。那麼重點來了，香料有很多種大料，香葉，桂皮，豆蔻，羅漢果，白芷、草果、砂仁、丁香等等等很多。那麼紅燒肉這個菜放什麼香料呢？放多少呢？以三人份量為例，兩三個大料足以，已經基本達到為這道菜增香的目的，如果在放上兩個指甲大小的桂皮和兩片香葉，那就更完美了，給菜品增香的目的已經完全達到。要是我家香料多在多放幾種行不行？或者說把以上幾種香料加量多放行不行？不行！在增加香料的種類就是畫蛇添足了，而增加香料的分量就起不到為菜品增香的目的，反而掩蓋了菜品自身的香味。下面是咸鮮味，能出鹹味的調料也很多，鹽、生抽、美極鮮還有各種醬料其實都是鹹的，在烹飪紅燒肉的時候放鹽或者加少量的生抽來調出鹹味，為什麼？呵呵，還是那句話以上調料兩種調料取其一或是兩種都放，已經能夠滿足菜品味型的需要了。下面來說鮮味（節奏快點，我的眼皮都打架了）味精、雞精、蘑菇精取一種就行。少放一點，甚至可以不放。因為紅燒肉已經很鮮了。剩下的就是怎麼將肉調出棗紅色了？用老抽就行了，老抽是最實用、最簡單用來調菜品顏色的調料了。

總之調料不在於多少，而是要回歸調料的本質，就是烹調出美味的食物。

我來貢獻一些乾貨吧，我覺得這個文章能讓人看後正確的理解調料的作用和價值。

這篇文章是我見過的比較有深度的一篇，建議各位保存。

在川，粵，魯，蘇四大菜系中，無一沒有滷菜，飛禽走獸，無一不可進鹵。川味滷菜與潮州滷菜的香軟味濃，魯式滷菜的咸鮮紅亮，蘇式滷菜的鮮香回甜相比，更重香料在滷汁中的和味，強調用糖色調色，突出花椒香味在各種香料中的滲透滋潤，而且，許多人在品食的時候，還要淋入滷汁，以求滋味更加純粹和徹底，川鹵現在紅遍大江南北，所以我講的滷菜以川鹵為主。

【滷菜要香，全靠老湯】---市面上大多開滷菜店的都要向客人炫耀，自己的滷水前幾輩子就有，多少年前就熬制出來了，經常聽到一句話「這滷水比你的歲數都大」。是否真有那麼多【百年老鹵】無從考究，但是由此可見

【老湯】對於滷菜的好壞有多麼重要。古人說，衣不厭新，人不厭舊，現在可不可以加一句「湯惟其老」。

【一鍋老湯】是祖先對後人的恩惠，也是帶給子孫的幸福。只有那些在時光中磨洗已久，卻依然美麗的事物，才能給予我們最清晰的證明。

【老湯】中積澱的，不僅僅是食物的鮮香美味，還有烹飪者日復一日的情思和心血。千年之鹵是神話，百年老湯也偶有所聞。再老的滷水也有起根發芽的時候，既然我們沒有爺爺奶奶傳下來的老滷水，何不踏踏實實，認認真真的自己做一鍋好湯呢。

要熬得一鍋好湯，首先要選好材料，老母雞，鴨子，豬排，瘦肉，筒子骨要用清水反覆漂洗，盡量減少材料中的血紅成分，這樣才能讓材料入鍋後血沫不多，最後熬制的湯色清澈明亮。

材料洗凈後，要冷水下鍋，一次性把水加足。有些人總是喜歡在水滾沸騰後才下材料，這是大錯。原料驟然經受高溫，表面的蛋白質會變性凝固，形成一層老化外皮，，使原料內部含鮮味成分不能充分外溢，湯汁很難鮮淳。另外中途嫌水量不夠加冷水，也是熬湯的大忌，因為原料本來與水共熱，熱量均勻持續地向原料內部傳遞，在火量基本不變的情況下，湯水的受熱和分子運動，保持了一種均衡，有利於鮮味物質充分溢出。如果突然加冷水，溫度驟然下降，原有均衡被打破，當水溫再次上升時，原料內部鮮味物質在外溢過程中，會受到原料外層已經凝固的蛋白質阻隔，湯味的鮮醇將大受影響。細細體會滷水的

【香料】和【辣椒，蔥，姜，蒜】

很多傳世鹵家所有香料往往是二三十種，旁人問去，最多告訴你十來種香料的名稱，無論你費盡口舌還是金錢鋪路，也不會傾囊相授。

不管什麼樣的滷水，使用的香料都離不開最根本的幾種，這些香料大多使用幾百年，你真正了解這些東西嗎？我想大部分人只知其一不知其二，那麼我們一起認識這些世代之香，我在下一樓開始單獨介紹這些香料的作用。

滷水第一香料【花椒】

花椒是一味葯，也是一味香料。我覺得大多香料是一種氣息，假如說辣椒是一種勁道，那麼花椒就是一種韻味，而有韻味的東西是最美最令人迷戀的，無論是女人還是這種香料。

廚師們都知道，紅油辣子，花椒油，泡紅椒，泡姜，郫縣豆瓣醬是川菜的根基和靈魂。要煉得麻香濃厚，綿長，回口醇和的【花椒油】，必須用六七月的新花椒，撿去枝梗黑籽，沖洗後晾乾水氣，至於能夠密封的容器中，同時放入一些八角，不要太多，八九個就夠了，兩三斤菜油鐵鍋中煉熟，煉油時放入拍破的老薑，蔥頭，等油溫三四成熱時徐徐倒入放花椒的容器中，加蓋密封，浸泡半月以後，椒香誘人。【有得三錢青花椒，可當十年好滷水】

乾花椒在滷菜中不僅起著壓抑異味，解膩，去腥，增香，增鮮的作用，還能與辣味相結合形成一種醇厚的複合味---麻辣味。鮮花椒除去以上作用，還有突出麻味，清香味的作用。

無論哪種花椒，只要質量好，一樣可以讓我們的新滷水有味有色，或紅，或紫紅，隱隱中有一份亮澤，手心一碾，油責浸然，近鼻一嗅，香麻入腹，有此花椒，好鹵何愁。

【八角】

生性溫和，它更有女兒一些的名字，大茴香，八月珠，也叫大料。從大料這個名字不難看出它在諸多香料中的地位。

八角是中國特有之物，溫陽，理氣，散寒，給我們的身體帶來幾許溫暖，而且嘗之味甜，嗅之芬芳，真是個細緻溫順的姐姐。八角在滷菜中起著增香去腥，解膩，增鮮的作用，第一次起鹵可稍微多放一點，10克左右為佳。

【小茴香】

有了大茴香，自然就該有她的妹妹小茴香，姐妹倆的性子都是性情甜和溫順的好姑娘。

小茴香味辛，性溫，有理氣散寒之功效，在滷菜中起壓腥，增香的作用。

第一次起鹵可多放些，一般20克左右。

【白豆蔻】【肉豆蔻】

豆蔻倆姊妹在香料中已經是開花結果的半老徐娘了，她倆雖風韻猶在，芳香仍濃，但直接入口不免有些苦澀。

白豆蔻味辛，性溫，有暖胃，促食，消食，解酒，止嘔鎮吐之功效，在滷菜中具有去異，增香，防腐，促食慾的作用，不可多用，最多5克。

肉豆蔻味辛，性溫，有暖胃止瀉，健胃消食之功效，在滷菜中起增香，防腐作用，每次用兩三個就行。

【肉桂】--桂皮

香料中還有一個名字帶個肉字--肉桂，若說她是世間女子，那定是性感萬分的尤物。其實肉桂不是肉，而是皮，是桂樹的樹皮。桂樹品種很多，用做香料的只有天竺桂和川桂，葉子也是添香之物--香葉。

桂皮補元陽，暖脾胃，除積冷，通血脈，氣息清芳，香味涼浸，嘗之微甜辛，在滷菜中起著增香，增鮮，去異味，防腐，促食慾的作用，用量10克左右即可。

【山奈】

她雖名字平常，形狀無雅緻之處，但因香氣獨特，是滷菜中不可缺少的一位香料。

沙姜，山辣是她的別稱，從這兩個名字也不難看出她必定辛辣，鹽焗雞粉，咖喱粉都以她為主。

山奈味辛，性溫。有行氣止痛，助消化之功效。在滷菜中起壓異味，解膩，增香，和味的作用。一般用量10克左右。

【丁香】

她冷僻孤獨，雖有奇香，入口卻是刺舌，香息雖濃，卻十分鬱悶。

丁香味辛，性溫，有暖胃鎮痛，理氣止瀉之功效。在滷菜中都用公丁香，起增香，壓異味，促風味的作用。公丁香指的是花蕾，母丁香指的是成熟的果實。

用量不可貪多，二三克足矣。【排草】

【靈草】

香排草味辛，性甘，有祛風散寒，鎮痛，止咳之功效。在滷菜中起和味，防腐的作用。

靈香草味辛，性溫，有祛寒止痛，祛痰溫中之功效。在滷菜中起增香，壓異，去腥，和味的作用。

用量一般都是3-5克。

香草美人，古怪精靈，她們的香氣中總帶著一種虛無，讓你覺得她們的氣味不是嗅到的，而是心思一盪，失神之間想到的。

【砂仁】

此物春天出世，故又名春砂仁，也是息香味澀的一種，3克入鹵即可。

砂仁味辛，性溫。溫脾止瀉，暖胃行氣。在滷菜中起增香，去腥，解膩的作用。白芷，木香也是經常用到的，白芷又名澤芳，單名為芷，多用於鹵煮牛羊。木香與陳皮相合，調製香湯，氣味淡雅清香。

實際上香料應該活學活用，不同的材料不同的配方，例如滷製兔子必須用草果，因為它可以去土腥氣。

陳皮，香葉就更不必說了，還有甘草，天地自然的一絲清甜卻能和味解毒。另外，川芎，當歸，黃芪，良姜，蓽撥也要因味擇之。香料都是葯，是葯三分毒，起鹵用香，用量一定要恰當，上面我分別說過用量多少克，那是針對滷水的多少，一般滷水和香料的比例是20:1.

能者，天地萬物為其所用，然而，無論用物，用人，用錢，用語言，增減之中，若能戒貪得，有憐惜，慧心存也。

【辣椒】

喜歡吃辣的我一直把辣椒當做情人，當它還是青青泛綠的青椒時節，正如青春出露，身姿搖曳，豆蔻年華的少女一樣清澈，安靜，至純至美。

真正識得辣滋味卻是辣椒紅透成熟的季節，她辣的驚艷，香的難以抗拒，如風如煙的性格讓我愛的如痴如醉。青椒多用於配菜，拌菜，我就不多說了。滷菜中一般使用干辣椒，用的最多是二金條，朝天椒，小米辣三種辣椒。二金條辣香十足，但略顯辣勁不烈，小米椒雖辣，卻又少了香味，朝天椒香辣兼有，但是香不過二金條，辣不過小米辣，算是中庸的一類。所以三種辣椒都備著，做滷菜是各施所用。干辣椒從採收季節來分，分為伏椒【夏天所產】，秋椒【秋天所產】。伏椒應選椒楴垂直，色澤紫紅，油潤光亮，椒干籽少，椒肉肥厚，辣中帶香，半透明，無腐爛，無蟲蛀，無雜質的為佳。秋椒則為椒楴彎曲，色澤暗淡，籽多肉薄稍次於伏椒。

干辣椒味辛性熱，溫中散寒，在滷菜中起著壓抑異味，增香去腥，開胃促食，增加涼鹵色澤，增強滷菜香辣味的作用。

干辣椒在使用時，應用剪刀去掉椒蒂，剪成辣椒段，，篩去大部分籽。使用整辣椒出味慢，籽多影響感官，容易使滷水產生渾濁和煳味，苦味。干辣椒一般是兩用，一是做辣椒面，二是直接做調料。辣椒面最大作用是做紅油，涼拌菜的好壞一半在紅油上。做好紅油的關鍵：1，油溫的控制。2，使用兩種以上的干辣椒。3，辣椒段提前炒制，然後用石臼搗成不粗不細的辣椒面。

飄香粉料的製作

【蘸料】

把熟芝麻130克、花生碎130克、孜然粉100克、烤辣椒粉80克和五香粉5克拌勻，即得香飄粉料。

辣椒是對味蕾的一種刺激，讓人產生一種與辣共舞的快感，真正把辣椒看做情人的，是以顧念，愛惜之心對待辣椒的，那種肺腑之間溫暖纏綿的風韻和紅紅火火的韻味，讓人慾罷不能。

紅油中，辣椒面和油的比例最好別超過1:6，不然香辣味會不濃，做好紅油過幾天再使用，味道會更好，紅油也會放壞的，不經常用是最好低溫密封保存。

【姜】

夏天來臨，新姜上市，俗話說：冬吃蘿蔔夏吃薑。夏天悶熱潮濕，人的渾身都淤積著濁氣，而姜即能開胃，又能貫穿血脈經絡，讓你精神煥發。生薑是傳統的治療噁心、嘔吐的中藥，有「嘔家聖葯」之譽，生薑還具有解毒殺菌的作用。

作為食物姜既能做正料，也能做配料和佐料，姜的辣是一種能夠深入骨頭的陽氣，溫暖而綿長。

滷肉碼味時常使用薑片，起到殺菌，去腥的作用，新滷水需要用油將蔥段，

【薑片】，蒜瓣，洋蔥等炒香，以增強滷菜的香鮮味，滷水中一般都是【老薑拍破】投入即可。

姜為多年草本植物，一年生栽培。姜分為子姜【嫩姜】和老薑，滷菜中多用老薑。

老薑在滷菜中具有去腥，去膻，壓異，解膩，增鮮，增香的作用。

老薑應選乾燥，光亮，色黃，性辣，根莖肥大，無腐爛，無變質的為佳。不可用硫磺熏過的老薑。

【蔥】

《清異錄》中說：蔥，和美眾味，若藥劑比用甘草也。

這句話的意思是：就像大部分中草藥要用甘草中和藥性一樣，烹調中的各種滋味，也離不開用蔥來調和增鮮，使其味道融合香美。蔥屬百合科植物，分大蔥，小蔥兩大類。蔥在滷菜中起去異，壓腥，增鮮，增香，開胃，和味，促進食慾的作用。

蔥的香味，要在高溫熱油中爆炒才能很好的發揮出來，但是蔥纖維細嫩，主要是水分，經不起久炒，所以，這種先下鍋的蔥一定要用較粗的大蔥段。其他蔥型，要麼用於冷盤，要麼起鍋時才下。有句話「生蔥熟蒜」講的就是蔥一定要保持蔥的生氣，放蔥猶如放鹽，看似簡單，但是放什麼樣的蔥，什麼時候放，放多少？其中的手藝和學問，恰恰是做滷菜時很難掌握的，無法量化。

滷菜時使用的蔥不能太粗，最好留下蔥須，洗凈挽節，投入滷汁中，去腥增香，一般在烹制的中途，就撈起不用了。

【蒜】

蒜在滷菜中具有殺菌，去腥，解膩，增鮮的作用。

蒜應選表皮乾燥，顆粒飽滿，蒜香味辣，無腐爛無變質的為佳。

蒜應去蒂，去皮，洗凈，晾乾水分後再使用。蒜在烹飪中，能增鮮添香，調出一種特殊的蒜香味，一道菜中，只要有了蒜，再差也有三分香。只要有了蒜的存在，我們的食物才會更加生動起來，我們吃東西的膽子也就更大，因為蒜殺毒滅菌的本領太強了。

火鍋前無淑女，大蒜中無紳士。天底下那些不吃大蒜，不喜大蒜的人，一生中必定會錯過美食世界裡的絕妙菜肴。

我個人認為，在滷菜中使用油炸過的大蒜味道更好。這可能是個做菜的竅門，就像魔術中的手法一樣，說出來一點也不神奇。中國很多手藝門道，都有一些秘而不宣的訣竅，門道人靠它吃飯，就算對子女，不到斷氣前絕不告知。靠一兩個竅門做菜，終究走不上烹藝的大道，一道菜要做的正南正北，真正花心思的，是主配料的選擇，作料的搭配，其中的分量，比例，調入的前後，火候的大小，生熟鹹淡的程度，都是在經驗，悟性和長期滋潤感覺中，自然而出的。蒜在烹飪中，能增鮮添香，調出一種特殊的蒜香味，一道菜中，只要有了蒜，再差也有三分香。只要有了蒜的存在，我們的食物才會更加生動起來，我們吃東西的膽子也就更大，因為蒜殺毒滅菌的本領太強了。

火鍋前無淑女，大蒜中無紳士。天底下那些不吃大蒜，不喜大蒜的人，一生中必定會錯過美食世界裡的絕妙菜肴。

常用調料有：鹽，味精，孜然面，辣椒面，花椒面，咖喱粉，五香粉，十三香，胡椒面，白糖，雞精；料酒，醬油，醋，豆瓣醬，甜麵醬，芝麻醬，海鮮醬，柱候醬，番茄醬，生抽，老抽，美極，魚露，耗油，等。

鹽的分量，一人份的菜量以食指和拇指能捏起的那一小撮為準，人多菜量大時最多也不超過用拇指、食指、中指來撒上的那一小撮，這就是廚師們所說的少許或適量，所以，鹽缸最好用個廣口的；加醋、加醬油時，加入同等量的水則味道濃淡剛剛好；一般菜要好吃的話無非酸甜、酸辣、甜辣，也即在加少許鹽的基礎上，加醋（檸檬、酸橙、酸角更佳）、加糖（自己喜歡的水果更佳）、加辣椒（胡椒、花椒更好）等即可。

咱來點簡單，通俗易懂的，家裡一般必備：鹽/雞精/醬油/生抽/酒釀/大蒜/八角皮香/辣椒粉，其實這已經很齊全了。炒蔬菜（葉子菜）一般先放點蒜泥，再下鍋，這樣會使菜很香，在放一勺生抽，是生抽，調色，鹽和味精你看著口味放，蔬菜淡點好。炒肉類，像紅燒，肉下鍋前，放點蒜泥和薑末，肉下鍋後，大火爆炒，再放小半勺鹽，繼續翻炒，然後再放一勺生抽，然後要加蔬菜的，再放醬油，此後，鹽和味精，你看著口味放，放點水勾芡一下，熟了就起鍋。打湯類，一般都是肉加點蔬菜，比如番茄、金針菇、豌豆，重要的是肉的口感，切記肉剁成末放點澱粉在裡面，再用滾油過一下，放點鹽，切記時間一定要短吶，加蔬菜翻炒一下就放水咯。其實我講的都是一般家裡做家常菜的方法，真要動起真格來，哎呀，那還是自己慢慢琢磨慢慢練吧，百聞不如一見，觀望不如實踐，嗯，論做飯，還有最重要的一點，就是感覺，就是眼力勁，看得出這道菜在炒的過程中，經歷到哪一步，精準把握時間（憑感覺哈），何時放鹽，放鹽後菜色的變化，何時熟透，如何在恰當時機起鍋，甚至猜得出它的味道是怎樣的，這些是很難描述出來的，嗯，多練吧，多練練手感就來了。

鹽是主要的，必不可少，其次是花椒、辣椒、黑胡椒。一般不喜歡大顆粒，都是買的粉狀的。醬油和雞精味精是選擇性放的，需要上色就會放醬油，冷盤放味精，但是味精一定要溫水沖開，不然不會入味，影響口感。雞精用於熱菜，但是要在出鍋的時候放，高溫會造成雞精變性，還有就是蘑菇、肉類、雞蛋不放雞精，一般雞精我都買穆堂香的土雞雞精，味道比較鮮。

注意飲食搭配，肉類和蔬菜對身體有不同營養功效。你的這個問題本來就很矛盾，一般「專家」都是建議少放調料，但是想做出好吃的飯菜不可能不放這些，只要掌握好量就可以了，不要每天都吃味道重的，常換口味就可以了。