炒菜為什麼要放油？

01-05

中國人炒菜放油，老美做菜也會放點butter，為什麼呢？

人類最早燒菜的時候，油不是必須的，水是必須的（煮菜）。其實就是通過一個高熱容量的液體附著在食物表面和周圍的空間或空隙里，使得菜更快、更均勻的受熱，把菜燒熟。但油比水更好的原因可能包括：

油的熱容量更高，可以加熱到幾百攝氏度而不蒸發，附著性比水更好，可以把食物快速燒熟，又不會因為時間太長而把食物燒爛、流失營養，食物口感會更好；
油多來自植物提煉，本身就有益於健康，還能讓食物聞起來更香，色澤更好看；
油提供額外的卡路里，能量，在人類歷史的很長時間裡，更多的脂肪都是件好事；
油還可以潤滑炊具，隔絕水分和氧氣，保持炊具長時間不生鏽。

大家在炒青菜的時候有沒有這樣的困擾——水分太多！

好的，教大家一個炒菜不會出水的辦法。

傳統做法：先燒油，燙了之後再下菜——結果就是水出來了。

大廚做法：先下菜，在干鍋中滾幾下再下油開炒——結果可以有效避免炒菜成了「煮」出來的感覺。

是不是覺得我答非所問了？

是的，主要是懶得去重開一個問題，就這樣吧。

以下乃轉載裝逼回答。贊同需謹慎。

我們都知道，煎炒烹炸樣樣離不開食用油。炒菜的時候，鍋里多放油，味道會更好。可是，食用油對我們的影響可不止是調味。它還直接影響著我們的健康。
油脂的化學名稱叫甘油三酸酯，在有機化學分類中被歸入「酯類」，是甘油（丙三醇）同三個脂肪酸結合的產物。它是人們生長發育中不可或缺的物質，是為人體提供熱量的最重要物質之一。人們食用油脂，主要是攝取其所含有的脂肪酸，它們可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，特別是後一類中的亞麻酸、亞油酯，以及花生四烯酸是唯一存在於油脂中的脂肪酸，也是人體中的「必需脂肪酸」，人類只能從油脂中攝取，而不能通過其他物質在體內合成，缺少了它們，人體發育就會緩慢，乃至多病.

食用油可以給人體提供熱量和不飽和脂肪酸。這種不飽和脂肪酸是人體不可缺少的物質。如果體內缺乏它，就會出現皮膚粗糙，膠屑及頭髮乾脆易落等等現象；相反，如果人體內的不飽和脂肪酸供應充足，皮膚就光滑潤澤，頭髮烏亮，容顏更加美麗；所以人們又稱不飽和脂肪酸為「美容酸」。
食用油還可以為人體提供多種脂溶性維生素。如果缺少了這些脂溶性維生素，人體健康會受到很大影響。
很多人認為，食用油可以起到調味的作用，所以，什麼油好吃，什麼油香，就應該選什麼油。針對這種觀點，營養專家指出，把食用油當作調味料是人們使用食用油的一個重大誤區。食用油是人體吸收脂肪成分的主要渠道。人體每天所需的脂肪成分70%來自於食用油。選擇什麼樣的食用油應該更多地從飲食營養的角度去考慮。油的營養價值高低是以含不飽和脂肪酸的多少而定，含不飽和脂肪酸越多，營養價值就越高。植物油中的豆油、玉米油、葵花籽油含不飽和脂肪酸高，棉籽油、芝麻油、花生油含有的不飽和脂肪酸相對就少一些。食用油對人體健康有很多好處，可是如果長期錯誤用油，可能會引起高血壓、高血脂、糖尿病等多種疾病的發生，所以，學會正確選擇和使用這些食用油，對我們的健康很有意義。
食用油怎樣吃油更科學

現在很多家庭開始注重飲食營養，知道要多吃蔬菜，少吃肉。但是大部分家庭烹飪蔬菜的方法是以炒菜為主。為了使炒出的菜味道更香，不少人喜歡把油燒得熱熱的再往鍋里放菜，甚至還有人認為，像飯店裡廚師一樣旺火大油地炒菜，才能使菜的味道更香美。
可是專家告訴我們，這種烹飪方法對健康可是有害的。
首先，食用油經過高溫加熱，它的營養價值就會降低，提供的熱量只有未經高溫加熱油的三分之一左右，而且不容易被人體吸收。
其次，油多會在菜的表面形成一層「油膜」，不僅使各種調味料難以滲入，影響它的滋味、營養和鮮美程度，而且還會影響人體對營養物質的消化和吸收。更嚴重的是：旺火造成的高溫會破壞油脂原有的結構和成分，使油里的營養物質變成對人體有害的致癌物。如果經常吃這類菜肴，就容易產生胃炎、胃潰瘍等消化系統疾病，嚴重的還會引起癌症。
炒菜的時候，油溫最好別超過195攝氏度。怎麼才能看出來油溫是在安全範圍呢？
當鍋里的油出現翻滾狀態，或者油麵呈現出波紋狀的時候，油溫就比較合適了。
食用油反覆高溫加熱，不僅會降低營養價值，而且還會對人體有一定的毒性。反覆高溫加熱食用油，會產生很多脂肪酸聚合物。脂肪酸聚合物可以使人體生長停滯，肝臟腫大，肝功能受損，甚至有致癌的危險。
但是，使用過一次的油並非一定要倒掉。家庭用油回收一兩次不會有問題，但是要注意把油里的渣子去掉。如果使用以後，油的顏色已經變深，或者變得粘稠，這說明油已經變質了，您可就千萬別再用了

[1]轉載源地址為愛問http://iask.sina.com.cn/b/14647369.html

油的沸點高，可實現高溫加熱，同時不會高到超過食材的燃點，不會產生碳化，而且可食用。

好吃。

一是防止粘鍋。還能增加香氣和視覺效果。

二是增加營養，油脂本身就是一種營養物質。各種油還有各種不同的微量元素。

三是很多食物的營養成分不是水溶的，而是脂溶的，放油才能萃取出來。最典型的比如胡蘿蔔素和番茄紅素。

首要目的是節約柴火等原料的情況下，更好的導熱和保持鍋內溫度。

補充營養防止粘鍋均勻加熱

油的溫度比水高，做出來的東西熟的快，更容易殺死細菌和各種有害物質，然後你的老祖宗吃油的都活下來了，只用水煮煮的都病死了，活下來的都是吃油的，所以都覺得油好吃，所以你也覺得油好吃。

首先最簡單的是有些鍋子特別是鐵鍋如果炒菜時不放油你可以想一下菜會變成什麼樣子吧那味道就不提了,而且放了油菜的色澤也好另外重要的放了油不容易沾鍋。石烹、水烹、油烹是目前普遍的傳熱方法。也基本表述了烹調中熱傳遞的發展過程。

油脂類的熱傳遞相對較快、而且本身也具有調和滋味的作用，還可以增加食物的營養成份，起到美味的作用所以炒菜要放油。

1. 油溫遠高於水溫，可以短時間內使食物變熟。

2. 脂肪是美味的基本要素。人體天生就喜歡脂肪的味道，凡是被認為美味的東西，多半都是高脂肪含量的，神戶牛肉，三文魚，鵝肝...

粘鍋是次要的了。

古代的人們原來炒菜也是不放油的,甚至他們原來是吃生肉的,但是偶然的機會下,他們發現烤過的肉會更好吃,出於滿足食慾,就開始有了烹煮技術,通過口口相傳的方式,古人炒菜會放些動物的脂肪,榨出油,然後煮菜吃了.

油的核心作用：傳熱。烹飪最基本的要求是傳熱，無論是是水傳熱(燉，熬)，還是汽傳熱(蒸，烤)，亦或是油傳熱(炒，溜)，核心只有一個--傳熱才能把食材做熟。

油的其他作用：

讓某些食材和調味品中的蛋白質等變性並揮發，產生香味

讓食材中的水蒸發

潤滑

添加顏色

用油炒菜快的原因：油的沸點多在150-200℃，溫度適中，而水只有100℃

當然油也有缺點就是比熱太低，食材倒入鍋中溫度迅速下降，使得普通家庭很難炒出餐館味道的菜。

其餘的@胡維都說到了，但是比熱這一點應該為沸點。

因為不粘鍋啊~~~~哈哈哈，話說這個是常識話題了吧

有很多維生素是脂溶性的，也就是只有溶於油脂才能被人體吸收

火與炒料之間，主要隔了三樣東西：鍋、油、水（蒸汽）。可以這麼看，它們步步遞減，階梯式地控制炒料所接觸溫度能達到的最高值。讓炒料在不同的溫度區間合理遊走，就是炒菜的要領之一吧。（伴隨著溫度的不同，濕度也不同，能恰到好處地結合控制溫度和濕度，就是炒菜大師傅咯）

（看到Nathan Myhrvold的《Modernist Cuisine》里講到「wok hei (breath of a wok)」（鍋氣），受啟發。）

分享我們築基班九九歸一寫的

我們先看看磚家是怎麼解釋的：

油的熱容量更高，可以加熱到幾百攝氏度而不蒸發，附著性比水更好，可以把食物快速燒熟，又不會因為時間太長而把食物燒爛、流失營養，食物口感會更好；
油多來自植物提煉，本身就有益於健康，還能讓食物聞起來更香，色澤更好看；
油提供額外的卡路里，能量，在人類歷史的很長時間裡，更多的脂肪都是件好事；
油還可以潤滑炊具，隔絕水分和氧氣，保持炊具長時間不生鏽；
油溫遠高於水溫，可以短時間內使食物變熟。
脂肪是美味的基本要素。人體天生就喜歡脂肪的味道，凡是被認為美味的東西，多半都是高脂肪含量的，神戶牛肉，三文魚，鵝肝...

這麼多理由，邏輯性在哪裡？記住1忘記2好不好？死記硬背不是小編的強項，小編喜歡找串珠的繩子一把把所有珠子串起來呀。

那麼炒菜要先放油的繩子是——油本身能量非常高，有好多氣態食物，加熱後氣態食物被激發進入食材里發生混合、傳遞，如果再加入好多佐料，那濃烈的香味簡直了。

其實炒菜就是氣態食物藉助物質傳遞的過程，五味調和的本質是氣態食物的調和。所以藥材就是高能量的食材嘛。

油的主要作用是脫水。油熱後，下入食料，食料脫水，然後再加入調料和少量水，這樣食料會有個吸水的作用，調料就進入食料內部了。

直接脫水不放水，即使食材內部沒進多少調料，但脫水可以除去食材本身的水腥味，使味道更佳。

也可以不放,放水

1. 怕黏鍋刷鍋很麻煩就算是不沾鍋也是要放油差別在量的多寡

2. (這點資訊可能有些不正確沒去查證憑印象有點忘記了 ) 有些維生素是脂溶性的所以才用油炒是放出來還是有油幫助吸收

3.炒過的菜比較香比較讓人有胃口沙拉也是有油醋醬等醬料增加風味