有哪些麵湯味道很好的麵食？

01-05

在重慶這裡讀書，常吃重慶小面，感覺小面的麵條本身尚可，可是麵湯做得太敷衍，就是事先在碗里放上調料（鹽味精醋醬油什麼的），然後再倒入一勺清湯（通常是煮過面的）便成了。
這種湯的做法感覺有點像泡速食麵……
所以想問一下，有什麼麵食是在湯上下了很大功夫的呢？不是用調料沖泡出來的，而是用食材煮出來的湯。
請賜教。
（吐槽一句，為什麼知乎沒有「中華料理」這個分類呢……我都找不到合適的分類）

酷愛吃面嗦粉，一碗好的粉或者面，一定要是小火長時間熬制的高湯。放湯包、調味包的一律不算。靠亂撒味精、雞精的也一概不提。

清真牛肉粉/面

前面有同學上了蘭州拉麵，我上碗清真做法的牛肉粉（可能是來了長沙入鄉隨俗，西北牛肉麵店推出了湖南米粉），用的是蘭州拉麵一模一樣的牛肉湯打底：

蘭州拉麵（其實正宗的叫法應該是XXX牛肉麵）的湯不會像湖南米粉那麼濃厚複雜，一定是清澈無色、毫無雜質的。就像白開水一樣的透明清澈。將上好的黃牛肉甚至氂牛肉、牛骨、牛內臟等洗凈，去筋，再用小火慢慢熬制，為了提鮮，有的店還會加入雞骨與雞肉一同熬煮，不用雞精。佐料配比各家不同，多是花椒、草果、桂皮等。為避免湯頭浮現油脂，後廚師傅會一遍又一遍地將高湯上的油脂與肉垢撈出，直到清澈無雜。面的看相講究「一清、二白、三紅、四綠」，「一清」就是指湯頭的清澈。白是蘿蔔，紅是指鮮辣的辣椒紅油，綠是香菜、蔥等。

吃牛肉麵/粉前，先喝一口麵湯。有香料的辛辣味，也有牛肉的鮮美感，口感複雜而和諧，相當韻味。偶爾衝出來一絲花椒味和胡椒味提神醒腦，大開胃口。

湖南米粉

湖南的米粉種類眾多，要稍微詳細的介紹一下。

衡陽的魚粉用河中的草魚、鯽魚和豬骨或者雞骨、雞肉等作為原料熬制高湯，為了去腥會用上較多的胡椒粉與生薑。乳白色的魚粉湯濃郁的魚鮮中透著一絲生薑與辣椒辛辣：

郴州的魚粉在衡陽魚粉的基礎上加上的各類爆炒過的蓋碼，再加一勺濃郁的醬油湯汁，把原本白凈翹楚的魚粉湯整成了個大反派。湯的味道有更豐富：除了魚的鮮，還有一小股油香味、醬油的咸、辣椒的辣、以及蓋碼的鮮香：

常德米粉多用豬骨與豬裡脊做湯底，加入醬油調色，蓋上油膩的醬汁肉、紅燒牛肉或排骨等做「碼」，最後還要撒上一勺辣醬，油膩、香辣，重口味的首選！習慣清淡的朋友們最好支持粉，不要喝湯：

湘西米粉多用排骨、筒子骨熬湯，湯的作用主要是煮粉進味，而非用來喝。湘西米粉粉多湯淺，用辣椒炒肉、小米辣炒小腸等炒菜做「碼」：

長沙米粉的湯也主要用豬骨、豬肉和整雞一起熬制，鮮美清澈。湯的鮮味是最主要的，在湖南這個重口味的城市，不放雞精、味精始終難出其味。二十年前，很多店都會大量用上草果，現在草果量的比例越來越低，主要靠長時間的慢煮提煉出湯汁的鮮美。下面這碗粉出自一家簡陋、邋遢卻很受歡迎的長沙米粉店：

這是一碗椒脆牛肉粉，蓋上碼以後，老闆會多舀一勺紅燒牛肉的醬汁，加重湯的口味。

越南牛肉河粉Pho

一出國必四處找尋的越南湯河粉

越南的Pho雖歷史不久，卻早以聞名於世界。法國殖民者將河內傳統的河粉帶去了法國，以至於現在有說法是「」世界上最好吃的河粉都在巴黎」。

法國的Pho多是胡志明市style的：牛肉見紅、牛丸粗壯、洋蔥、牛百葉切絲入湯，配料的黃豆芽與九層塔單獨呈上。

上圖這碗是巴黎十四區的Pho Bo，老闆是越南華僑。喝一口湯，解鄉愁啊。

而上圖這碗，是綿羊在河內吃的河內Style Pho Bo：生牛肉片與牛裡脊過沸水後在加蓋到碗上，煮粉的師傅會隨性抓起一大大大大把蔥、香菜、九層塔全部蓋到碗里，不是由食客自助的。

說回這碗湯，湯的做法倒是大同小異，是選用牛尾骨與牛裡脊做底，過沸水、清水，洗凈兩回，再入鍋熬制。大火加熱一陣後，將烤過的洋蔥、豆蔻、桂皮、八角等加入到鍋中，切換到小火，至少燉8小時。

湯的看相與蘭州拉麵的湯頭類似，幾乎清澈見底。味道是略帶香料甜味的清湯，甘甜之下是些許複雜的鮮味，淡淡的口感，長長的回味。

越南河粉是完全沒有味精、雞精的，十分健康！如果要調味，會用上越南魚露，加一點點就夠了，鹹味很重的。

日本拉麵

日本拉麵湯頭種類也相當豐富，有醬油湯、鹽味、味增、豚骨、海鮮等。

不要被名字嚇到，起源於本周關東地區的醬油拉麵的麵湯雖是深棕色的，但是醬油味一點也不突出，光吃的不會知道是醬油湯底：

關東醬油拉麵。

鹽味拉麵的湯有點像魚粉的乳白色，但是不及魚粉湯那麼濃厚。味道是清新的，淡淡的奶油味，根本不咸才是重點！

北海道函館鹽味拉麵。

北海道札幌的特色是味增拉麵，顧名思義，湯底使用味增調味的，比較有層次感，很有一番和味。

札幌味增拉麵。

九州的博多拉麵是綿羊的最愛，耳熟能詳的「一風堂」與「一蘭」都屬於博多系。

博多拉麵。

在日本吃拉麵一定是要先喝一口湯的。被稱為「福岡第一」的一蘭的湯底真是一絕，經過十數小時熬制的豚骨高湯散發著渾厚濃郁的鮮香。相比起之前吃過的幾家博多拉麵，一蘭的湯看似略有油脂感，實則是飽滿的肉鮮味與清淡的香甜味，一口氣喝完也一點也不會覺得膩。除了豚骨外，一蘭不用雞湯高湯，不放味增、醬油料等其他佐料，也完全拒絕一切成本湯底料，需要調劑的味道全用原生態的食材提煉。

博多一蘭拉麵。

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總結：無論是複雜的口感還是簡單的味道，好的麵湯一定是經過長時間熬煮出來的，而且需要足夠的良品食材做底料，配上獨特的香料搭配調味。一些用調味包、高湯料迅速製作出來的湯，完全沒有營養，湯味也不會濃郁，一口就能分辨出來。放多了鹽、味精與雞精的麵湯，剛喝會覺得很提味，之後會明顯感覺到舌尖的干、澀，會很想喝水。

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謝邀

按照本探花心目中的面道排行榜來看。若論湯頭，牛肉麵自然在五虎之列，然而泰州大肉面蘇州藏書羊肉的湯，又有一番別樣的滋味，就是台北的紅燒牛肉湯也是有資格爭一番長短的。但若論到湯頭榜首，臨海的海鮮湯那種肆意綻放的甘甜，我想世人咸宜，絕對有問鼎的實力。

謝邀，我這不怎麼吃面，用的都是各種米線的湯頭，但是感覺不太搭。

唯有大酥牛肉麵，湯是熬制的牛骨湯，加上回族大酥牛肉的醬汁，大酥牛肉也是要燉上一整夜的，棒。

必須是這個！

雲吞面竹升面的湯，由魚骨、蝦、豬骨等熬成的。或者還有牛腩粉/面，就是蘿蔔牛腩辣椒五香料熬的。

蘭州拉麵！！！

牛肉麵！！！

陽春麵！！！

每次都要把湯全喝完的555

題主答應我一定要去北方喝面啊555

據說很多麵湯裡面有罌粟無所謂了我願意上癮233

謝邀

要說到湯好喝的面首推蘭州牛肉麵！！！！！！

14年秋天去了一趟蘭州，去之前還擔心我一個南方胃會適應不了大西北的食物怕水土不服。結果發現完全是我想！多！了！

從前看紀錄片說蘭州人民一日三餐都吃這個我還不太能理解，等吃了一碗牛肉麵我才知道紀錄片真是誠不欺我。

牛肉牛骨蘿蔔還有各色香料下了功夫熬出的湯水，清亮亮地舀在你的碗里，再撒一把碧綠綠的蒜苗，加上幾勺香噴噴紅彤彤的辣子，簡直好喝得要爆炸！！！

港真哦，我願意連夜宵都吃這個～～（照片是在蘭州玩耍期間吃的兩碗牛肉麵）

謝邀。做面的好湯頭心目中就兩種，一是牛肉湯，二是鮮菇湯，一葷一素。

牛肉湯準確的說應該是牛骨湯，只有肉沒有骨頭的話湯頭肯定一般，必須用牛骨慢熬的才好。一碗紅燒牛肉麵就能開成一家店，可見這裡面的香濃可口……自從某人吃過我做的紅燒牛肉麵後完全不吃外麵店鋪的了，當然主要也是現在粗製濫造的小吃麵店太多了的緣故。而且一鍋牛骨湯熬好，可以做清湯，可以做紅燒，可以做番茄，還可以來麻辣，非常多元，家裡要是眾口難調，就來一大鍋牛骨湯！

鮮菇就很簡單啦，除了鳳尾菇（有種土味，個人不喜）以外的菇類都可以，三五種混著也可以，切塊切片切絲煮湯，加不加勾芡隨意，加不加肉丁或者海鮮隨意，豆腐鹽巴蔥花，再加菌類的鮮香，已經足以。

搭配的麵條最好是圓拉麵，而且不能煮爛，要Q要勁道。

還有種酸筍魚片湯，搭配面片（或者叫大家比較懂的刀削麵片？？），也是開胃又鮮美，就是一般買起來比較麻煩，要有儲備酸筍，還要買新鮮魚切片，不介意的話冰凍的龍利魚也可以就是了。

╮（╯＿╰）╭言論不當，原答案已刪除，沒有吵架的意思，就是想說，想吃好吃的面，自己做吧。

必須有漿水面，北方常見，貴州有些地方也有，用菜葉芹菜放著麵湯里發酵。有替代醋的酸味。小時候，夏天經常喝。

河南燴面

臊子面

新疆的湯飯也叫揪片子，有這種羊肉+黑木耳+土豆的，也有野蘑菇、雞蛋、西紅柿的，

如果你在烏魯木齊城北推薦四季風情園小區正門有個很出名的回族湯飯店，大熱天我都能吃一盆湯全喝完。

就四個字：活活美死！

日式拉麵，尤其是豚骨或者味增。還有奧灶面

家在山西，目前在重慶上學，重慶小面出了學校就沒吃過了，不過目前重慶對於我來說最好吃的面的湯就是樓下小面（湯是肉湯）多放點自己從山西帶來的老陳醋，嗯還是有點家的味道的。

不請自來...

原本打算找好吃的巧克力看著看著到了肉醬製作意外看到了麵湯 ...

有一種面恐怕出了東台附近十里就沒人知道了，上了大學才知道除了這種面都是紅湯或者清湯 enmm鹹的（透明那種....

雖然這是一年前前嗎的問題還是要回答一下

魚湯麵（圖是...百度 enmmm

蟹蟹

潮汕的牛肉丸河粉仲有沙茶河粉好好味啊。

只要是煮肉剩下的那個湯，雞肉湯了，豬肉湯了，牛肉湯了，煮麵真的棒，好吃到爆。

作為一名甘肅人，誠邀您來蘭州嘗嘗本地的牛肉麵，當地人叫「牛大」，早上要很早出去吃，第一鍋湯頭絕對會讓你難以忘記蘭州這座城市

就那一碗濃郁的白麵湯，比什麼都好喝。畢竟原湯化原食。

本人山西人，不太懂湯。只知道最喜歡的就是煮手工麵食的咕咚咕咚的麵湯。沒有什麼湯比那個更好了吧。