據說水重複燒開會生成亞硝酸鹽（一種致癌物質）。那麼做蔬菜湯時往往水開才放食材，就會出現水重複燒開的狀況，豈不是很不健康？

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可是很多家庭多年來一直是這樣的習慣呀。

反覆燒開的水究竟能不能喝？

方舟子

水被稱為生命之源，它對健康的影響也就特別讓人們關注。一方面，雖然衛生部規定水產品不得宣傳有保健作用，但市場上仍然有各種各樣的保健水在推銷，而且銷路不錯。另一方面，又有各種關於飲水不當有害健康的傳聞。其中流傳最廣的一個是說，已經燒開過的水如果喝不完，就要倒掉，不能再燒開了喝，如果反覆燒開水，喝了會致癌，甚至會致死。就連中學化學教材都告訴學生不要喝反覆燒開的水，幾乎成了生活常識了。為什麼反覆燒開的水不能喝呢？理由眾說紛紜，歸納起來，大概有三種。一種是說水多次燒開後，水中溶解的氧氣都跑光了，喝缺氧的水對健康不利。我們人類不是魚，不靠從水中吸收氧氣，而是通過呼吸吸收氧氣。一個成年人在平靜狀態下每分鐘大約呼吸16～20次，吸入氧氣量大約是250毫升，等於360毫克氧。常溫常壓下一升水的溶氧量大約是6～10毫克，也就是說，你呼吸一次吸入的氧氣量已經超過了一升水中的氧氣量了，水中那點兒氧氣對人體來說微不足道，毫無價值。

　　另一種說法是，因煮沸過久，水垢會溶解到水中，水中鈣、鎂等重金屬成分濃度會增加，讓水變硬，對健康不利。硬水中濃度較高的鈣、鎂離子，煮沸以後，生成碳酸鈣、碳酸鎂、氫氧化鎂等不溶性物質沉澱下來，形成水垢。所以反覆燒開水的結果，不僅不會溶解水垢，反而會增加水垢，不僅不會讓水變得更硬，反而會讓水變得更軟。而且，鈣、鎂並不屬於對人體健康有害的重金屬，實際上它們是人體必需的礦物質，如果能從水中吸收鈣、鎂，反而對人體有益。

　　如果喝的是純凈水、蒸餾水、去離子水，基本上不含雜質，再怎麼燒，水還是水，不會變成別的物質。但是飲用水中可能含有微量的有害物質。這些有害物質有的具有揮發性，反覆地燒開反而有助於把它們去除掉。但是也有的有害物質不會揮發，例如重金屬、硝酸鹽。認為反覆燒開的水不能喝的第三條理由就是，水反覆燒開後，水蒸發掉了，不揮發的有害物質留下了，這樣有害物質的濃度增加了，對人體就有害了。但是我們燒水時一般是蓋著蓋子的，而且燒開了就會熄火，所以蒸發掉的水很少，有害物質濃度並不會增加多少。而且，如果你把燒過的水全都喝下去的話，那麼不管水燒了多少次、有害物質濃度如何，喝下去的有害物質的總量都是一樣的。

　　高中化學認為反覆燒開的水不能喝的一個理由是，煮沸多次後水中原有的硝酸鹽會分解成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽的毒性比硝酸鹽大，過多地攝入亞硝酸鹽，會破壞血紅蛋白的攜氧能力，導致體內缺氧；而且，亞硝酸鹽是一種致癌物質，長期攝入有可能致癌。

　　理論上，硝酸鹽受熱能分解成亞硝酸鹽和氧氣，但是有的硝酸鹽很穩定，不容易發生分解，有的則較不穩定。所以，硝酸鹽能不能分解成亞硝酸鹽，和硝酸鹽的種類和反應條件都有關係。那麼，水中的硝酸鹽經過多次沸騰後能不能生成亞硝酸鹽呢？這必須用實驗來證明。有人把水煮沸了10次，發現硝酸鹽的含量不變，也沒有檢測到亞硝酸鹽，因此認為硝酸鹽在這個條件下不會分解成亞硝酸鹽。也有人更長久持續地用飲水機反覆加熱桶裝水，發現水中亞硝酸鹽的含量會逐漸增加，加熱到181次後，水中亞硝酸鹽離子的含量是一開始時的約5倍。

　　在日常生活中，不太可能把水煮沸這麼多次，只在一種情況下有可能發生：飲水機的加熱一直開著，每隔20分鐘左右自動加熱一次。不過，飲水機用的桶裝水是已經過純化的，多次加熱後產生的亞硝酸鹽的量很有限。上述實驗中，加熱181次後，水中亞硝酸鹽含量增加到3.53微克/升，超過了桶裝水的衛生標準（2微克/升），但也超得不多，要引起中毒更差得遠了。按亞硝酸鈉計算，人要吃下大約0.2克才會出現中毒癥狀，這相當於喝下了幾十升這種水。而且，飲水機的水是流動的，會不斷地被取走飲用，亞硝酸鹽的含量實際上不會像實驗結果那麼高的。

　　實際上，在日常飲食中經常會遇到亞硝酸鹽。亞硝酸鈉作為合法防腐劑和著色劑，被廣泛用於肉製品中。即使是沒有超標的肉製品，其中的亞硝酸鈉含量也能達到每千克0.03克，比水中的亞硝酸鹽更讓人擔心，如果亞硝酸鹽真的那麼可怕的話。長期攝入微量的亞硝酸鹽會不會致癌呢？亞硝酸鹽其實不是致癌物，它要跟氨基酸反應生成亞硝酸胺才是致癌物，微量的亞硝酸鹽對人體是無害的。

　　即使是中學教材中言之鑿鑿的生活常識我們也不應該輕信，在日常生活中幾乎不可能遇到。把水多煮沸幾次並不會對身體產生什麼危害。如果擔心飲水機的幾十次、上百次反覆加熱會產生過量的亞硝酸鹽的話，那麼也有簡單的方法可以避免：不要讓飲水機的加熱持續開著，只在需要飲用時再打開，或者乾脆直接飲用涼水（桶裝水本來就可直接飲用），這樣能節省能源，更環保。

http://fangzhouzi.blog.hexun.com/70176893_d.html

腌鹹菜裡面大把大把亞硝酸鹽，我大中華從古至今從未斷過

就自來水裡的那點亞硝酸鹽……誰家喝湯是煮開收干再加水幾百次的，站出來……

經過一些媒體誇大片面的宣傳，人們好像已經對亞硝酸鹽談虎色變了。

但是，不能拋開計量談毒性，正常的日常飲食所攝入的亞硝酸鹽遠達不到可以使人中毒的計量。

對此，我做了一期視頻簡單介紹一下，讓大家可以更加清楚的認識和了解亞硝酸鹽。

【囧知】科普:如何科學認識亞硝酸鹽 - 騰訊視頻視頻

更準確地說，是大量蒸發的水不能喝，只反覆燒開但沒有大量蒸發，還是沒有問題的。水大量蒸發後，剩下的水中亞硝酸鹽的濃度肯定會增加，好比死海里的水。過去很多家庭自己蒸饅頭，蒸饅頭的水就是大量蒸發的水，尤其春節前蒸饅頭，連續蒸，不換水，水少了再加水，最後鍋里的水肯是礦物質奇高。

以前聽說反覆燒開的水不能喝，現在看毫無道理，水中物質反覆加熱對人體不會有傷害的。

首先，水是h2o，哪裡來的硝酸鹽和亞硝酸鹽？

我國的水質奇差無比，裡面的確包含N多廢物，但是就硝酸鹽來說，還遠遠達不到致癌的程度。水反覆燒開反而是有好處的，可以使得其中的余氯充分揮發，一些有機污染物也可以揮發出去，過量的鈣鹽、金屬鹽等沉澱下來結成水垢，水反而乾淨些了。

但是，水中也有人體所需的一些物質，甚至其中的一些微量的，看不見的物質會影響食物的口感，這一點是很神奇的，例如，用涼水煮的大米稀飯比用涼白開煮的大米稀飯好喝，這個我解釋不了。