為什麼煮餃子的過程中要加幾次涼水？

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咳咳，你們平時真下廚房煮餃子嗎……

餃子這種奇葩，面如果沒弄好，久煮皮有一定程度破損的時候，餡，尤其是肉餡還未必熟透。

舉個例子，數據也是舉例子：比如現在水沸騰了，100度，皮是100度，可是餡才80度，這時候你加點水，水90度、皮90度，可是餡依舊80度，依舊可以加熱。煮熟一個食物，要的是在一定溫度上持續多長時間。這麼做，可以保證餃子皮爛的更慢一點，保證餡熟了的時候皮也熟了。

其實如果皮做得好，餡大小合適，根本不用這樣，直接看好鍋就OK。速凍餃子倒是最好這樣做，因為速凍餃子裡面是凍著的，更不容易熟。

@劉遠山的蘸火無力吐槽，不說了。

@王智玉餃子沒熟的時候，是在水面下。等裡面有一定氣體了，基本就是快熟了，才浮上來。所以餃子熟了的時候，拿東西碰一下皮，是馬上又鼓起來的……裡面哪有那麼多水蒸氣脹破餃子皮。

煮餃子加涼水，在我們這裡叫點水。我煮餃子從來不點水。

因為點水的習慣是老人們用柴火灶或煤爐子時候留下的習慣，那個時候沒法調火大小，一直沸騰皮容易破。

我們現在可以用更簡單的辦法——把火調小一點。

以上私家煮餃子法從未出現不熟或皮破的現象。

家中是賣餃子的，所以問天天煮餃子的媽媽的說法：

1）以前人家用的火沒法子調大小，所以需要加涼水防止溢鍋。現在如果把火調小和加涼水煮出來的一樣，但是調小火的方法煮餃子快。

2）一份水煮很多鍋餃子後，湯會很渾濁，非常容易溢鍋，且煮出的餃子會發粘不好吃。所以需要往裡加水，往外去湯，保持湯不會太稠。因為煮餃子使用很多鍋，如果某個鍋中的湯太渾濁了，那麼煮出來的餃子一般會在另一個湯比較清的鍋中「涮」一下，這樣餃子不會發粘，粘在一起。煮餃子的湯越清越好。

3）吃餃子的人會不斷找你要餃子湯喝，所以湯會變少，所以需要往裡加水。

4）煮餃子蓋鍋蓋是因為要讓剛剛下餃子的鍋最快的「開鍋」，就是最快的沸騰。開鍋後防止溢鍋，會去掉鍋蓋敞開煮。如果一直敞開鍋蓋煮餃子，下進去的餃子在湯中泡的時間會長，破的會多。

所以我認為無論是煮餃子還是煮麵，加涼水是因為曾經的火沒有辦法快速的調大小，從而迫不得已的辦法。而中國美食又具有無統一標準、師徒相傳、講究工序的特點，所以很多人並不會花很多時間去琢磨為什麼要加涼水。所以便會形成這樣的現象，即使是使用了可隨意調整火的大小的烹煮設備，也習慣性的不調火而加涼水了。

類似這樣的行為習慣性的東西生活中還有很多，例如 QWERT 鍵盤。而在科學研究並不發達的時候，人們需要給一個現象做合理的猜測和解釋，便會產生很多看似非常講究的說法，例如：「蓋鍋煮餡，不蓋煮皮」。

皮熟得快，肉熟的慢，而且肉餡兒不熟透吃了容易拉肚子。加涼水是為了讓皮保持熟而不爛，變得晶瑩剔透有彈性，並且給餡兒充足的時間熟透，而且涼水可以讓皮收縮，把皮和餡兒之間的湯汁擠出來，避免咬的時候湯汁燙到嘴巴。

因為古代是燒火，不方便及時控制火的大小，加涼水是為了降溫。加三次則是經驗了。同理的還有煮麵條，經實踐，加涼水和小火煮的效果是一致的

餃子由兩部分組成，皮和陷，這兩個部分被煮熟的速率是不一樣的。通常來說麵皮熟的更快，而通過多次加涼水，可以使先熟的麵皮不至於溫度太高而同時使裡面的餡繼續加熱。

最後達到一個平衡，出鍋~

餃子煮沸後，再加一小碗涼水，待再次煮沸就可以吃了~

1 添加涼水，可以快速降低水的溫度，達到類似蘸火的效果，使得餃子外皮變得密緻。

2 減少鍋里餃子湯的粘稠度，加快熱傳導，便於煮下一鍋餃子。

3 添加涼水後，餃子處於一種保溫的狀態，（其實溫度還是在上升階段），使得餃子內部不同食材儘可能在同一時間變熟。如果一直沸騰，首先熟的是蔬菜類，接下來才是肉類，這樣煮出來的餃子，口感會變差，蔬菜會吸收大量的鹽。而肉類卻變淡。

4 以上完全是我的生活經驗，不是科學的解釋

1.為什麼要加涼水？

為了控制溫度。

2.為什麼不用其他方式？

在農業社會的的烹飪條件下，煤或者柴火等固體燃料的燃燒速度不宜控制，顛炒勺一樣把煮鍋端來端去太累，打開蓋子靠熱對流和蒸發調節則速度太慢。涼水的比熱大，溫度相對穩定在10度上下（冷水通常是相對體溫36度的感受定義的，距離水的沸點100攝氏度之間誤差可控在20%以內），體積易衡量便於總結經驗，改進流程。

3.為什麼多次加涼水？

在達到水沸點約100攝氏度時，通過少量冷水降溫和爐火加溫的方式將烹飪溫度穩定在95度上下適當時間。

4.是否只能用加冷水煮的方式？

不一定。也可以用溫控開關將水溫保持在沸點附近適當時間，同樣可以煮熟餃子而不破。或使用微波等方式加溫烹飪。但是這些方式需要一定的專業知識，經驗和嚴肅的態度，相比之下靠「體溫-水沸點」的模糊控制更易營造享受美食的氣氛，也易於在人與人之間口耳相傳。

非烹飪行業人員，但是根據自己的理解和經驗來回答一下這個問題。

其實把一個東西弄熟是烹飪中的一個通用問題，所以他也有一個通用的解

用我自己的話說就是「大火收汁，小火炆熟」（個人理解，後面會具體說明，請不要太摳字眼）

可以先用牛排來舉例，之前我老婆試過用烤箱做牛排，結果比較失敗（後面會分析失敗原因）

後面看了美食節目改用平底鍋來煎效果就非常好。

做法其實也很簡單，入鍋之前要大火，此時目標是將牛排兩面的表面都煎的焦黃（但其實因為時間很短，只會是薄薄的一層熟了），然後再用小火慢慢的煎到你需要的熟的層度。

為什麼這樣就很烤箱做出來的味道差很多呢？因為當大火煎熟表面後，牛排的汁水就不在外流，也就是吧牛排自己的味道都鎖在了肉裡面，這樣出來的牛排才會有濃濃的牛香味。而這時我也知道了為什麼之前烤箱做的不好吃，因為烤箱不能像油鍋一樣在那麼短的時間裡面把牛排表面弄熟（至少我家那個一般家用烤箱）。所以會有很多的汁水外流出來，這樣牛排的味道也就無法保留了。

以上說的是「大火收汁」的部分，明確一點說就是用高溫讓食物表面快速變熟，改變它的表面部分的物理特性。

而在表面熟了以後該怎樣操作呢？在做牛排時就需要把火關小，然後用小火慢慢的把整個牛排內部弄熟到你需要的火候。為什麼這個階段需要小火？因為如果還是大火，那麼在牛排內部便熟之前，它的表面肯定全部的焦掉了。

其實原因之前已經有人說了，那就是在食物內部無對流的情況下，熱量傳遞其實是非常慢的，和高溫相比更加重要的因素是時間。簡單的說如果你只加熱一秒中，無論如何都不可能做好牛排，你所能得到的是會是生牛肉+焦糊表面。

所以「小火炆熟」其實就是說要減低溫度，確保食材表面不出現問題（牛排是焦，煮的就是糊掉了），然後等待熱量慢慢的傳遞到食材內部，讓食材熟透。

然後就可以轉入到我個人更加熟悉的領域了，煮！個人有比較豐富的煮各類速凍食品的經驗，包括麵條，混沌，水餃，湯圓等，也都有過違反上述兩條原則的失敗經歷。

如果不「大火收汁」會怎麼樣？如果在冷水的時候就把食材扔到鍋里煮會怎樣呢？這種麵食類的東西如果是冷水開始慢慢煮的話會很容易變成糊糊的。所以我們需要等水開了再加他們到鍋里，此時食品的表面接觸到開水會很快的變熟。

如果你也有心觀察過就會發現，全生的速凍食品往往要麼是黏黏的，要麼是粉粉的。所以剛入鍋的時候是這類東西最容易粘鍋的時候，可能需要你用鏟子攪動一下。而如果是開水後下鍋，你應該就會發現很快它們就失去了粘性，基本不太會粘鍋了。這個就是食材表面變熟的了表現，也是好處之一。

而如果之後不把火調小又會怎麼樣呢？特別是像速凍水餃這種皮和肉都不連的東西，如果一直不把火關小，那麼很容易會出現餃子皮煮的都爛了，但是裡面肉甚至可能還沒有解凍完全的情況。其他的食品也是類似，如果一直溫度很高，會很容易煮爛。

所以如果明白了這個道理就可以知道在煮東西的過程中加入涼水的原理是什麼了吧？就是為了控制溫度，避免將食品表面部分煮爛。而對應的應用場景也很明確了，肯定是表皮容易煮爛，而芯偏偏有特別難以熟的東西。

說到這裡就應該可以理解為什麼我們日常一般只有水餃需要這樣操作，一般很少有這麼難熟的東西啦。另外上面有人回答的說現包水餃不需要加冷水那一般肯定是單個餃子比較小的類型，芯不那麼難熟的情況，我老媽包的大個餃子，即使不凍也是需要加冷水來多煮一會確保煮熟的。

最後想說的是，其實世間很多事情都是所謂的通理的，但是我們國內往往是只強調操作層面的技巧的傳承，所以才會出現這麼多的知其然不知其所以然吧

嚴重同意樓上某位的觀點，大小適中，面和的好，根本不用點水。

膠東半島算全國最愛做餃子的地方了吧？我爸媽簡直是這個地方最愛做餃子的一對夫妻！（從小因為被迫擀餃子皮曾無比憎恨餃子）。

他們從來不知道煮餃子還要點水??當時會蓋一會兒鍋蓋

所以我也這樣

我始終覺得這是一種計時方式，如是者三，餃子熟矣。

另：多次嘗試不點水並輕微攪拌，口感無異常也沒變片湯汆丸子

至於煮爛煮不爛餃子皮，我無力吐槽，減少攪拌和正確的攪拌方法才是防止破皮的重要方法，不好意思，跑題了，說為什麼添加涼水，主要原因是防止水爆沸，早知道以前家裡人口很多，煮餃子的話一次要很多，鍋很滿，自己家包餃子，趕皮的時候防止沾連又得放很多麵粉，下入鍋後麵粉混合在水中，粘度很大，達到100度水開時，水爆沸，泡沫根本止不住，全會淹出鍋外的，所以才不斷的添加涼水降溫，防止爆沸，煮過牛奶的就直到爆沸啥樣，根本制止不住的，至於速凍餃子，表面麵粉很少很少，只要不是餃子太多，根本不會爆沸，也不用加水，至於樓上都扯上了餃子陷的事，我就嘿嘿一笑

不加涼水會撲出來的，就是降低水溫，讓餃子繼續煮，方便一些，控制小火太麻煩了，控制不好還會撲出來，還要擦灶台，加點水何樂而不為啊，提問的人自己試試就知道了

科學的解釋我不知道，反正就是經驗之談。

有肉的餃子要點三次水，素餡的餃子點兩次。

老話說得好！「蓋鍋蓋煮餡，敝鍋蓋煮皮」，如果你想讓餡爛點兒，就蓋上蓋煮。

個人原因從來不蓋蓋。

看了36個回答，又累又捉急，都沒說到點子上！點水，並且一定要冷水，是進行冷硬化工藝，保證皮不爛，勁道，餡兒熟。道理就是這麼簡單。下面說說冷硬化工藝，趕時間的可以忽略。

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逢年過節吃餃子可以說是中國北方的重要傳統。餃子，從調餡、和面、包餃子、煮餃子，每個環節都在決定著餃子是否可以成為美味佳肴，嚼之餡香衝擊味蕾萬條、皮勁碰撞牙冠十面，其中餡、面的質量固然重要，這煮餃子的學問也不可小覷。

人們總結出一條煮餃子方法：當水燒開後下餃子，要立馬用漏勺反扣自鍋底攪動餃子以防粘在鍋底（反扣勺子避免蹭破餃子皮），攪動後蓋鍋蓋，上大火開煮；待湯沸之後等餃子浮於水面，無沉底者，若有，繼續攪動蓋鍋蓋大火煮至餃子全浮於水面；添加少量冷水至湯止沸，若此，連加三次冷水後，餃子即可出鍋，保熟！又曰：餃子煮沸，若開蓋大火煮煮餡，蓋鍋蓋煮煮皮。

材料力學中講到利用冷作硬化（也被稱為加工硬化）材料強度提高的一種辦法，一般是指金屬材料在常溫或再結晶溫度以下的加工產生強烈的塑性變形，使晶格扭曲、畸變，晶粒產生剪切、滑移，晶粒被拉長，這些都會使表面層金屬的硬度增加，減少表面層金屬變形的塑性。金屬在冷態塑性變形中，使金屬的強化指標，如屈服點、硬度等提高，塑性指標如伸長率降低的現象稱為冷作硬化。這裡有幾個概念需要注意，屈服點、硬度，這幾項指標增強了也就是材料變得不容易破壞了。另外在熱處理工藝中的淬火，將金屬工件加熱到某一適當溫度並保持一段時間，隨即浸入淬冷介質中快速冷卻的金屬熱處理工藝。常用的淬冷介質有鹽水、水、礦物油、空氣等。淬火可以提高金屬工件的硬度及耐磨性，因而廣泛用於各種工、模、量具及要求表面耐磨的零件（如齒輪、軋輥、滲碳零件等）。也是提高材料強度、剛度的一種方法。儘管硬化和淬火的多在金屬材料研究中使用，食材中的硬化是否也可以借用這些概念進行討論？從力學角度看，可以拋去材料本身屬性，僅從力學指標，如屈服點、硬度、剛度等指標出發，討論材料的宏觀力學性能在不同工藝中的變化規律，淬火可能與冷作硬化在材料微觀結構有某種類似過程，依此觀察煮餃子過程中食材宏觀力學性能的變化。

餃子皮和餡材質不同，不可同時煮熟。煮餃子如果只是蓋鍋蓋煮，餃子皮由於在高溫、高壓下，水分子不斷侵入餃子皮中，會使餃子皮變得鬆軟易化，吃起來就缺乏勁道，沒有嚼頭。這時如果加入冷水，使餃子在瞬間冷卻，這時餃子皮就經歷了類似於金屬材料中的硬化，其表面組織得到強化，水分子不易進入，使餃子皮勁道增強，吃起來嚼頭十足。這時餡還不易熟，需增加煮時，再蓋鍋蓋加煮時間，在這個過程中餃子內的餡由於受到皮的保護，並沒有驟然降溫，也就不會發生冷作硬化，待溫度重新升起，肉餡就得到了持續加溫。反覆三次，一般情況下，肉餡熟了，皮的勁道也保住了，即可成為美味佳肴！

硬化有時可成為烹飪中的點睛之筆，就麵食而言，例如炒麵，在煮麵之後出鍋的面總要在冷水裡一洗，然後再下鍋烹炒，以增強炒麵的口感。如果是吃煮麵，也同樣需要在煮的過程中添加冷水增強表面硬度。再例如，烹飪冷盤，其中一樣粉絲，在開水泡軟之後，也要過一下冷水，這樣吃起來粉絲口感十足，也是利用了冷作硬化的原理。

再來看一例，燉排骨。其做法如下：將排骨切小洗凈，如果直接烹制，出鍋後的排骨腥味太重，難成佳肴。一般情況下，為去腥味，要裝冷水微火慢煮，待溫度升高後，可蒸出其中的血脂，減少腥味。此時，排骨表面還有腥沫，需重新洗凈，關鍵之處就在於此，若用冷水洗凈後再烹，排骨則難以熟軟，其理就在於排骨表面的硬化，烹飪破壞不了表面，內里也難以熟制，因此，此時只可用開水再洗，涮凈表面腥沫，然後在上鍋烹制，則易軟易熟，且香味四溢！

上述煮餃子、煮麵、泡粉絲利用了硬化的使得食材表面強化，增強口感！燉排骨則利用硬化控制排骨的表面，使其熟軟增強口感！力學原理有的利用其正面，有的利用其反面以實現預定目的，其法之美、之妙可謂力藝乎！（原文鏈接：張偉偉：煮餃子也有力學）

個人看法:

煮餃子，關鍵是: 餃子儘快煮熟，外觀良好，這兩個條件是有點矛盾的。實際上，餃子皮是經不起長時間翻滾的水的，而餃子餡煮熟是需要比餃子皮更長的時間的。翻滾的水流對餃子皮的衝擊，以及翻滾的水引起的餃子之間的碰撞摩擦，都使餃子皮表面更容易溶糊，餃子皮也更容易破爛。因此需要這樣一種狀態: 使水盡量保持高一些的溫度(使餃子餡能儘快熟), 又不要讓水一直滾開(減少餃子亂翻騰)，很明顯，這是99度。這是理論說明，實際上不可能也沒必要這麼精確高效，稍微粗放一點，效果也差不多。以前時候，對爐火不方便實施快速控制，則加一瓢冷水使翻騰的水平息下來，相對來說是一個好辦法。原理清楚了，餃子就好煮了。至於加三次水，完全是一個口口相傳的經驗值，它既考慮了餃子熟和外觀，有兼顧到在當時爐火條件下的易操作性。你完全可以根據現在的條件修改這個方法。

想不加水么？簡單，水燒開之後，把火關掉，等水平靜之後，再開火。

所以，關鍵其實不是加水，而是溫度。

實話實說，我以為加涼水是為了防止溢鍋...

這個問題的討論，是引發過我媽和我老公的矛盾的導火索，我老公非跟我媽較真，說為什麼就是加三次水，兩次就不行，把老太太氣得夠嗆。後來我們倆理科生討論了一下，覺得應該是和過去做飯的條件有關，爐灶溫度沒法任意控制，就用加冷水的方法來降溫，其實加兩次加四次都沒啥太大區別，煮的時間夠了就差不多。後來我煮餃子還特意實踐了一下不同方法，加過不同量的水，不加水但是關小火等等，煮出來的餃子也都挺好吃的