五分熟的菲力牛排為什麼會滿盤血水呢？

01-05

在店裡點了一份號稱七分熟的菲力牛排。上菜後用刀切開時流出很多血水。牛排截面卻還好，粉紅和棕褐色相間，看上去也挺乾燥的。但是每切一刀就會有新的血水滲出。吃了一半餐盤挺血腥的（如圖）請問為何此牛排會有如此多血水呢？是牛肉質量問題還是烤制手法上出了差錯？另外，這種血淋淋的菲力牛排會不會容易含有寄生蟲卵呢？求各位有西餐廚師經驗的高手指點。

1、牛排做好裝盤之後要等幾分鐘切，有利於肉汁的吸收。這個過程叫rest

2、刀不是很鋒利，切的時候不爽快，壓迫牛排，把汁水壓出來了；

3、肉汁是好東西。

4、它表現為紅色是因為主要是肌紅蛋白，並不主要因為血。

5、切牛排出來的汁水正確的做法是把切好的牛排放到另外一個盤子里，如果有檸檬，在肉汁里滴幾滴檸檬，攪勻後，把肉汁回澆到切好的牛排上。

針對第三點的解釋。我的另一個回答里有詳細的解釋。

請問牛排流出來紅色汁水是血嗎？ - 知乎

根本原因是：沒有醒肉

在煎完牛排之後，需要靜置5-10分鐘，這個過程叫做醒肉。

原理是利用牛排的餘溫將烹飪過程繼續下去。

醒肉可以達成兩個目的：

1.流出部分肌紅蛋白，避免切出一盤子血水。

2.讓牛排內部的熟度趨於統一，不至於吃起來過柴

具體可以看這個視頻：【牛排從入門到放棄】店長B3牡蠣肉評測amp;amp;amp;amp;amp;答網友問題（人民幣132元）_美食圈_生活_bilibili_嗶哩嗶哩

從1分鐘開始就是講這個問題。

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首先這不是血水。

牛肉在屠宰的時候早就經過放血了，除了心臟和肺部，沒什麼血液了。

圖片上是牛排的肉汁。你看到它是紅色的因為其中有肌紅蛋白，肌紅蛋白也叫肌紅素，存在於肌肉中。

關於「血水」的詳細解答可以看看這個帖子牛排流出來紅色汁水是血嗎？ - 知乎

你這份牛肉的問題是沒有 rest。

rest，是指牛排烹制好後，利用肉的餘溫，讓肉內部的烹飪繼續。肉被加熱的時候，蛋白質收縮，如果你馬上切來它，肉汁會由於肉的收縮而被擠走（也就是你看到的粉紅色肉汁）。

如果擠壓一塊未經過醒肉的肉，會發生什麼呢？

能擠出大概半杯的肉汁，

選一塊經過相同煎制方法，但是靜置 5 分鐘後的牛肉

此時的牛肉纖維已經冷卻鬆弛了，肉汁也被留著牛排里

用同樣的力度去擠壓這塊肉

牛肉依然保持乾爽，肉汁被鎖在牛排內部

再怎麼倒也沒什麼肉汁被擠出來

醒過的肉，無論怎麼擠壓，總能保持肉汁在牛肉裡面，這才是牛肉鮮嫩多汁的關鍵。

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煎好沒放或放的時間不夠，沒回汁。牛排不能趁熱上/吃，煎好得放至少和煎一樣長的時間，讓它回汁之後才能上菜。就不大會有血水了。

餐廳里一般提供的是經過零下二十度冷藏的冷凍牛排低溫冷藏完全可以殺滅牛肉中潛在的寄生蟲關於你問的關於切開牛排後流出血水問題請看高票答案中關於肌紅蛋白的解釋

5分熟的牛排沒血水不才是奇怪嗎……

寄生蟲卵之類的還請相信餐廳的衛生標準。如果你去的是信得過的比較高級的餐廳