葡萄酒釀酒師的主要工作是什麼？

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萄酒釀酒師的主要工作是什麼？

酒廠的工作具體到每一步，被叫做一個工藝，需要負責的釀酒師作出決定並下發一個工藝單，這樣操作工可以執行，並反饋，釀酒師收到反饋、檢查、根據實際情況做出下一步的行動。大小酒庄可能90%的工藝是相同的（相差的無非是設備大小，以及根據自身產量大小所使用的不同設備），但每年工藝單數量上的差別是巨大的，像奔富這種產量，可能一年的工藝單數量是幾萬，甚至幾十萬，而一個小酒庄可能幾百張工藝單就可以。（一些步驟的操作設備、方法、原因，林肯校友的答案里已經寫了，不再一一展開）

這裡要探討的是即使都被叫做釀酒師，在不同酒廠里做著可能看上去相同的事情，但其本質是不同的。

加州Napa一家酒庄，城堡的全部石頭從義大利空運

葡萄酒釀酒師是一個比較大的詞，但因為現在大部分人對這個職業了解還頗少，所以釀酒師這個詞被用來描述其實本身工作內容相差很多的不同人群。和演員、經理、足球教練等等職業一樣，葡萄酒釀酒師的世界裡也分三六九等；也分為大公司的職業經理人，小公司的大包大攬保姆型老闆；有足球教練中那些有權買人、有權制定戰術的經理型教練，和無權買人、只管排兵布陣的戰術性教練。

釀酒師的世界裡簡單來說，因為企業性質存在兩個極端和一種普遍的異類。

兩個極端：

一種是基本上無權決定最後的葡萄酒品種類型，基本不會參與葡萄園裡葡萄生長任何相關決策的釀酒師，這種釀酒師只負責釀酒過程中各種不同工藝的決定和執行，酒廠的生產目的是以市場為導向，這類釀酒師可以被稱為「流程釀酒師」。（幾乎所有的大酒廠，如奔富、傑卡斯、加露、甘露等，都屬於這種模式，這些酒廠可能有幾個、幾十個釀酒師，每人負責一部分流程、或是幾個品種）

奔富葡萄酒展示

另一種是以表達自己的理念和風土為目的，參與幾乎從葡萄園選址、選品種、酒廠設計、葡萄栽培、到葡萄酒釀造、市場營銷的方方面面，可以被稱為「全包型釀酒師」。（一般只存在於規模小的酒庄）

這兩種極端類型的釀酒師在酒廠中工作的這部分內容基本重合，並無太大差別，無非量多量少，主要的區別是在於釀酒的目的不同，出發點不同，帶來的思維方式不同和著重點不同。當然在現實世界中，完全站在兩個極端的釀酒師極少，大部分處於兩者之間的某個調和狀態，但至少會更偏向某個極端。

一種普遍的異類則是：並不是反向推倒，由最終期望產品的屬性來決定之前的所有步驟，而是由一個玩票的人，愛好葡萄酒的人，或是覺得有利可圖的人，進入葡萄酒釀造行業，並不知道、或不急著確定最終需要什麼，由著選定地點的風土，隨機地做著一些事情，只為最後得出一些葡萄酒的產品（酒庄規模可大可小）。稱這樣的釀酒行為為異類是因為他們的行為很難被有明確目的、明確做事方法的系統歸類，但他們卻普遍存在著：一個新產區的大量新酒庄；一個換了擁有者、但沒有延續生產流程的古老酒庄；並不種葡萄，心血來潮收購一些葡萄找酒廠代加工，貼上自己品牌的個人企業。

這些普遍的異類最終，會在穩定之後成為反向推倒的兩個極端範圍中的一員，或是消失，但總會有新人加入。就釀酒這部分來說，所做的事情與前兩者也並無太多不同，歸根結底仍舊是：做事的動機，和支持他們做決定的理由不同。

這裡需要說明的是：不管哪種類型的釀酒師，都不能直接決定其所代表的酒庄所釀出的葡萄酒最終的品質高低，不存在哪種釀酒師產出的酒要好於另一種。這其中有太多、甚至包含運氣的因素在起著作用。

以下是葡萄酒從無到有的大致流程，細節會有遺漏：

就著這些流程，我們再來說三種不同釀酒師的工作內容不同之處：

一，「流程釀酒師」

這些釀酒師的工作內容為釀酒過程的全部內容，最多加一個葡萄園部分的採摘日期決定。前文已經提到，這樣的釀酒師多出現在一些大公司、企業，這也就決定了，流程釀酒師所能做的決定，其範圍十分有限、且條條框框較多。

每個人的時間是有限的，這就決定了不同產量的酒庄，釀酒師數量所需不同。一般大酒廠，肯定不止一個釀酒師，各家酒庄叫法不同，從上到下可以是總釀酒師、高級釀酒師、然後（品種）釀酒師、助理釀酒師等等。小的兩級、大的4、5級。這樣的酒廠和一般白領工作的企業沒什麼不同，一個蘿蔔一個坑，所有的工作步驟、流程、操作指南、甚至危害分析，有幾大本手冊來指導參閱。

大酒廠中，操作工就會拿著釀酒師下發的工藝單執行（綠衣服手中）

相信大家都知道一個大牌子的葡萄酒從基礎款到頂級款可能有幾個跨度。拿基礎款來說，每一個階段都會有相應的指標來指導釀酒師（一般是普通釀酒師）操作，比如採收時的糖度（這個級別一般以糖分成熟為主，風味成熟只做參考）有一個範圍，以22-24Brix為例，因為產量大，所以很可能其葡萄來自很多葡萄園，釀酒師在採摘前需要定期去到這些葡萄園，品嘗葡萄，糖分的測定一般由實驗室完成，釀酒師在品嘗時已經有了這些數據，但即使糖分相同，風味成熟也有不同，理論上普通釀酒師要根據風味來決定採摘先後順序和時間。但實際上，他更多是要考慮葡萄園團隊的採摘能力，酒廠處理能力、發酵罐安排情況，天氣病害情況來做決定。

比如普通釀酒師負責了兩千噸的葡萄，他在酒廠分配到了100噸/天的處理能力，而每個酒罐的大小是50噸（實際上酒廠一般都有很多不同大小的酒罐，這裡為了簡單說明）。這樣，他至少需要安排20天的採摘計劃，而且除了最後一天，為了保證罐容，每一個採摘日至少需要採摘50噸左右葡萄（為了酒罐的製冷等效率更合理）。這還是成熟酒廠的理想情況，國內國外部分情況是，葡萄園作為單獨的部門，有時候並不考慮釀酒師的要求，葡萄園負責人會在他認為需要採摘時開始採摘，其理由是糖分已經足夠，有病害危險，再晚會碰上需要付雙薪的假期等。

最早的那些大酒庄可能都有這個陣痛，那就是在一些決定上葡萄園和釀酒師會出現對立，那是因為「高級」的「KPI」的出現，最簡陋的葡萄園考核總是產量因素佔到大頭，人性中好大喜功、超產的榮耀感總是普遍的，落袋為安才能確保數字好看，葡萄多在樹上掛一天，就多一天受災、被鳥吃掉的危險。

再說回來，葡萄進到酒廠之後，普通釀酒師就是按部就班一步步操作，其實每一步都會有一個「標準流程」的說明書，釀酒師只要在範圍中選擇就行，那有人會問要釀酒師幹什麼？既然是流水線操作。

（一個釀酒師一天要品嘗的酒樣可能要比這更多，而且並非那些成品，是要從最初的果汁、發酵前中後期、調配前、調配後各個階段，需要比品酒師更多的，能預見未來的能力。）

拿加酸這一項，再用奔富做例子，基礎款的洛神山莊赤霞珠，比如說ph要求在3.5-3.6之間，那需要釀酒師的地方就是在這個範圍中，調配三到四個不同值的樣品，確定最後更符合所需口感的那個數量。這是釀酒師的一個主要的作用——主觀口感品評。這不局限於需要調整葡萄酒時（加酸、加澄清介質、調配等等）對每一個樣品的品嘗，還有每天，甚至每個半天對於所有葡萄酒的品嘗檢測，對一個大酒廠的釀酒師來說，可能是連續兩三個月，每天幾百款的葡萄酒品嘗。當然這不需要像WSET標準那樣寫詳盡的品酒筆記，這是一個很快的過程，需要大量的經驗，而其主要作用是：

1.
找茬。任何不幹凈、發酵受阻、有硫化氫氣味、醋酸氣味都要找出來。

2.
對症下藥，操作流程可以指導釀酒師發酵受阻該怎麼辦，發酵受阻的情況是怎麼樣，但只有受過專業訓練的釀酒師才能真正發現這個問題。而對於沒有問題的葡萄酒，也需要確定它們到了生命的哪個階段，需要什麼樣的對待（理論上完全可以靠檢測數值來工作，但現實中沒人這麼做，或是從來不會有酒庄宣稱要這麼做）。

一般發酵結束後酒廠會進入淡季，但是這種時候大酒廠還有不少酒的出入橡木桶、混調調配、微調、轉罐、灌裝、包材確認，手上負責一百個酒罐，就淡季這麼操作一次，工單就要超小酒廠的數量。另外還有預算確認、來年預算制定、培訓、考核等等一個打工者逃不掉的行政事務。大部分釀酒專業畢業，祖上沒留下酒庄、本身也不是什麼二代能自己建酒庄的，可能都去了品牌酒廠從操作工開始，到助理釀酒師，再到普通釀酒師。

更高級別的釀酒師做什麼？

1.
操作流程也需要不時更改，當然各位如果在大公司當差，可以參考自己公司修改這類東西的頻率。

2.
釀更高級別的酒（可能只佔總產量的5%左右），這些酒一般來自酒庄更有控制力的葡萄園，這點和大部分採購來的普通級別不同，總釀酒師可以就自己想要的葡萄風格、品質和總栽培師在年初就有很好的溝通，並且因為數量少，可以時刻關注葡萄的情況。所以這一部分酒，如果釀酒師權利夠大，他可以幾乎作一個「全包型釀酒師」。（這種釀酒師工作方式之後說）

3.
管理。他們手下可能還有十幾個釀酒師，需要分配，需要溝通，需要指導。另外手頭可能有來自市場部門未來5年，10年的銷售預期，需要針對這些做出調整。管理手上的預算、並分配出去。總釀酒師可能可趨近一個職業管理人。

4.
實驗。新品種、新酵母、新設備，總之操作上不一定親力親為，但是一定會設計總的路線。

5.
營銷。任何大品牌的總釀酒師還要時不時出席世界各地的晚宴等活動。

奔富歷任總釀酒師，位於金字塔頂端的百年來只有四位

奔富的釀酒廠之一，其中工作的釀酒師每年都是兩位數

流程釀酒師和大部分辦公室工人差不多，很容易就迷失在職場中，釀酒本身成為例行工作，其他行政事物反而成了關心重點，KPI中的各項指標指導著工作的方向，而這些指標很有可能是另一個完全不喝酒的職業分析師定出的。時間久了，很容易忘記當初學習、入行的初衷，釀好酒本身太複雜了，酒廠那些步驟光是弄清原理就要好幾年，何況更難的還有葡萄園裡那些變數，以及應對平衡複雜天氣的問題。太多流程釀酒師變成了流水工人，即使每天從葡萄園走過，也不再思考為什麼。

（澳大利亞另一家頂級酒庄Henschke相對奔富規模就小很多，顯得更為家族一些）

二，
全包型釀酒師

從決定採摘日期到最後的調配灌裝，工作內容上全包型釀酒師和流程釀酒師差不多，無非是品嘗，做決定、下發工藝單、檢查反饋、再跟進。葡萄的數量、設備的型號會有出入，但原理是一樣的。甚至工作久了，釀酒師自己就會有一個酸度、澄清度、橡木桶陳放時間的範圍，也是跟著這些指標在走，只是沒有落成厚厚的文件。而且，那些計算採摘能力、罐容的事也不會少，營銷的事不會少，文書工作會少一些。

除此以外，他們還有另一個葡萄園的廣闊世界，一個更艱難複雜的世界。

要詳述一款好酒是什麼樣的，如何釀造出有太多內容，光說一個赤霞珠的風格，有偏冷涼的古典波爾多風格，有澳洲那種漿果濃烈的溫暖風格。事實上，處於這兩個極端的中間地帶，釀酒人是可以選擇自己的酒更向哪個方向靠攏的，同一品種風格從1到10種不同的分數（是種類，分數大小不代表好壞高低，簡化起見，現實里沒有這麼分，而且也要複雜得多），大多數產區的葡萄可能可以通過每一步的算計，落在其中5-7個風格內。而這樣的算計並不是從酒廠開始的，是從選擇葡萄園的位置那天就開始的（圖中的建園部分）。對於大部分釀酒師來說，建園參與不了，但葡萄園的每一個步驟的算計同樣影響深遠。

一個經驗十足、酒質高而穩定的釀酒師一定是逆推倒，比如我在納帕產區，我的赤霞珠風格落在5這個點上最平衡、最能表現我的風土，但是今年的天氣從一開始就很溫暖，如果照去年的操作流程來，風格就奔著7去了。那我可以適當增加一些葉片遮蓋（減1分）、滴灌的時間更長一些（再減1分）。而我的隔壁鄰居，同樣是全包型釀酒師，但他的風格是9，於是乎他可以通過剪枝、適當的時間疏果來減少產量（加1分），灌溉更少一些（再加1分），來達到他想要的風格。

那為什麼說葡萄園是更艱難的一個世界？因為酒廠中的任何算計都更可控，我的一個操作是為了正向加上0.5分，再不濟它也能產生0.3的同向作用。而葡萄園，我的天吶！那真是看天，就拿之前的例子來說，我好不容易通過兩步把風格減到了5分，之後接連的、不同正常年份的大雨低溫，直接把風格打到2分，而越往後我手裡的武器更少，酒廠能改變的幅度也越小，只能眼睜睜看著酒最後頂格在3分。狗血的是，或許消費者、酒評人反而更喜歡這種風格！於是我是該堅持自己的喜好，還是迎合市場，要做出改變，全包型釀酒師又會從去年冬天的剪枝開始再次一步步地算計。

這種類型的釀酒師出了很多鼎鼎大名的人物，以至於人們並不覺得更多的無名之輩也出自這一領域。相比之前那種更偏重於工作性質的釀酒師，這種更偏向於哲學觀、世界觀的探尋。到的了頂端的能有多少？

（義大利Barolo產區頂級酒庄Bruno Giacosa的釀酒師，因為規模較小，他可以每周用幾天的上午時間巡視葡萄園，參與葡萄園的所有工作。）

風土！風土！對風土的定義里從來都有人的作用！可以是一個全能型的釀酒師，可以是一群釀酒師，可以是栽培師加上釀酒師。

況且要到頂端，除了精雕細琢的努力，還需要錢！除非運氣好到爆棚，這樣的沉澱、積累、不斷試錯、不斷與老天錙銖必較，承受消費者的挑剔，是需要大量實力做後盾的。同樣目標是5分，就在採摘時節這一點上，有的酒庄迫於設備、預算，只能在10天時間裡採摘同一片園區，而這些葡萄因為這10天的跨度，可能是從4到6分都有，而像木桐這樣的酒庄，理念里就是我只要5分的葡萄，即使困難，我會找10倍的人手，更高的薪水，在一天時間裡採收完。

（木桐藝術般的酒窖，以木桐的規模，也非一個釀酒師能夠包攬全部工作）

因為這樣，我平時喝酒愛挑流程釀酒師給出的物美價廉、甚少有錯的產品。而在挑選精品小酒時，除了已經名聲大噪的，對於新名字，那些透露著窘迫、無奈、我小我有理之感的情懷文案，在我看來和那些OEM貼牌高大上的土豪文案一樣，要敬而遠之。

三，
一種異類

不從市場出發、不從自己追求的風格出發，單純就是建一片葡萄園，因為這裡適合種葡萄，然後再建一個酒庄，因為我有葡萄，這樣的模式很久以前是主流，現在已經很少了，所以也成了異類。可能有一段時間種葡萄、釀酒是要維持生計，或是用作宗教用途，「釀酒師」也不知道最後的結果是怎麼樣，可以說是走到哪算哪，但一年一年地積累經驗，那些堅持到現在成了傳奇的，也成了目的指導過程的例子。

（加州一家知名酒庄，參觀需要乘坐纜車上山，這裡有很多的主題樂園型酒庄，但並不妨礙他們的葡萄酒品質優秀）

（同樣可以把參觀設施建得很誘人的一些酒庄，其酒質就卻可能很一般）

更何況因為科學，加上網際網路的作用，現在即使有新產區出現，那些現代的公司企業也會知道自己要什麼，那些經驗豐富的釀酒師，也會知道自己最後想要的葡萄酒什麼樣，不管是葡萄園還是酒廠，他們需要的是什麼。當然哪個時代都有任性的人，目的就是釀出酒來，不知道客戶是誰，不知道為什麼最終酒的表現會是這樣。

葡萄酒科學，確實還有許多未解之謎，但已經足夠將古人百年的經驗智慧，濃縮到一份調查報告之中。雖然仍舊逃不掉試錯、與老天博弈的過程，但好歹不用從零開始。

總結

就如很早就提到的，沒有光看一種釀酒師處於哪個極端、或是異類，就能說他釀的酒好、或是不好。工作內容甚至都大同小異，但是出發點，追求的結果不同，導致即使是都叫釀酒師（國人還喜歡加上各種高大上的前綴），其思考理念和做每件事的原因是截然不同的。

事實上，每一個新產區的出現，所有酒庄都是異類，都是從小作坊開始，然後有些闖出了名堂，建立了大基業，後來者只需要站在前人的正確經驗上，就能穩定產出中上品質的酒，這也是一些我們耳熟能詳的品牌（奔富、傑卡斯、甘露）能行銷全世界的原因（這類酒庄絕大部分釀酒師是流程釀酒師）。當然也有誕生時規模就比較大的酒庄，「借鑒」了成功經驗，葡萄園和釀酒部分立，畫虎不類，酒質完全看運氣。

而另一些酒庄，或許找到了釀造真正頂級酒的那一點，但受限於有限的風土，頂級那一部分規模就那麼點，有的品牌通過頂級的名聲也開創了圍繞在這周圍的一個大產業，有的還沒來得及擴張（羅曼尼康帝、Leroy、亨利賈耶、嘯鷹、哈蘭等等）。（以全包型釀酒師為靈魂，但做大後也會需要其他幫忙的流程釀酒師）

拉菲、木桐等等（還有很多）這種可以說是兩個極端都十分靠近的例子，頂級酒可以是全包型釀酒師精華的產品，而拉菲傳奇、木桐嘉利等可能就是流程釀酒師的產品。（一些例子中，甚至會不會是一個人的兩種不同的狀態）

肯定有那麼些酒庄、受限於風土、或是釀酒師本身的天賦，或是市場還沒有發覺他們，規模仍舊有限，但是相信我，那些強調自己是小而精、賣情懷，說理想的酒庄，99.99%是想變大、還沒成功的。這裡面魚龍混雜，好的壞的都有太多太多。

（滴金橫跨110年的對比，能追求到這樣極限的酒庄真的很少很少）

謝謝@藺佳邀請，我會認真把這個問題答好。

今天思考了一下這個問題，想著如果從整體行業流程角度來寫，我覺得這將是個寬泛而缺乏細節的答案，我想很多人經過一定的葡萄酒培訓，本身是知道整個釀酒的流程的。如果又面面俱到，內容多到寫一本書都不為過。

我曾參與過紐西蘭林肯大學酒廠整個釀酒季和Waipara Hills酒庄的釀酒季，後者是商業性酒廠，我的職位是cellar hand，所以不能將釀酒師的視角描述的更好。

由於林肯釀酒季是非商業性的，所以有機會完整的、事無巨細的操作整個釀酒過程。希望能讓大家以小見大，看看釀酒過程中需要思考哪些問題，通過一些知識性和科普性的描述，希望大家對釀酒有更真切的了解。

當然非商業釀酒和真正商業化釀酒是有一定差異的。如果大家對商業化的釀酒工作想有更多的了解的話，請看本問題下我林肯校友@蘋果先生精彩絕倫的回答，完全是高屋建瓴，你會從另一個角度理解處在不同層級釀酒師的工作。

上圖先曬個成果，4月回國在@迷糊哥的店裡做了一次試飲，酒友們的反響還不錯，我表示灰常開心！雖然釀酒師主要工作是在酒廠（winery）而非葡萄園（vineyard），但是種葡萄的學問（viticulture）和釀造學（oenology）息息相關。葡萄園的管理者更像是靠天吃飯，氣候的突然變化有時會讓園子的人措手不及，經常無法掌控。然而釀酒師則要顧全大局，不光要做酒廠里的工作，同時也要了解園子的情況（產量、葡萄成熟度等）。天天跑園子嘗葡萄，問technican要葡萄的數據，這些事兒簡直再正常不過了。

釀酒前，釀酒師必須對所釀葡萄的特性有較深入的了解

首先，釀酒師一定要了解自己所要釀造的葡萄的特性，在管理手段上都有一定程度的不同。我當時照顧的是一個不太主流的葡萄品種—維歐尼（viognier）。如果對葡萄酒稍微有一定深入了解的朋友應該對這個品種不會很陌生，維歐尼是北隆河的一個重要的品種，這種葡萄非常的香，可以和瓊瑤漿、麝香葡萄等葡萄並稱為芳香型葡萄，一般這類葡萄以香氣取勝。至於維歐尼想達到理想的芳香狀態，葡萄必須相當成熟，但是由於葡萄成熟度高，維歐尼的酸度又略顯不足，容易給人酒精度略高酒體偏重的感覺。橡木桶的使用要極其謹慎，要麼乾脆不用，因為橡木桶的氣味很容易蓋過葡萄香氣本身，最後弄得個四不像的酒。

假設如果用霞多麗葡萄釀酒，那麼橡木桶的使用則常見的多，因為從品種上來講，霞多麗本身香氣和風味並不突出，需要外界（比如桶中發酵、陳年、蘋果乳酸菌發酵）提供一些外源性香氣。

以上這些內容我想表明，在釀酒之前，釀酒師對於葡萄的了解，對於整個釀酒過程都有著至關重要的影響。而且通常整個園子不止一種葡萄，所以釀酒師需要對園子里的各種葡萄都要有較為深刻的知識儲備。

再有，釀酒師需要時常和葡萄園的工作人員和技術員溝通交流。自己也要天天去園子里嘗葡萄，嚼葡萄。真正做到了「吃葡萄不吐葡萄皮」，而且連籽都要嚼碎了回味回味。嘗葡萄是獲取甜度和香味物質的積累程度信息的直接方式，對皮和籽的咀嚼可以讓釀酒師體會葡萄里的單寧含量。一些可以測得的葡萄數據是完全可以量化的，而不能量化的口感則得靠釀酒師日積月累的經驗。

在採收階段的成本控制和產量預估

葡萄從園子里採下來的方式就對未來的酒有了不同的影響。當然，採摘的方式也跟葡萄酒的價格定位、園子的規模直接相關，這直接的影響了釀酒師所做的決定。手工採摘挑選精細，可以把破損腐敗變質不成熟的葡萄剔除，再源頭就保證了葡萄的高質量，當然手工採摘的人工成本是最高的，速度也是最慢的，以紐西蘭為例，法律規定的最低時薪是15.25紐幣，約合每小時人民幣70，人力成本是相當高的。對於嚴格壓縮成本，薄利多銷的大酒廠，大規模機械採收幾乎是唯一的選擇，速度快，但是精細度明顯不足，葉子、蟲子、黴菌還有破損的葡萄都混在一起，剛榨出來的機械採收的葡萄的果汁簡直不忍心看，觀感非常不理想。葡萄從下樹的那一刻，命運就有了不同。不，應該這麼說，從決策者定下了他們葡萄酒市場定位之後，葡萄的命運就不同了。聽了我的描述，似乎以後喝黃尾袋鼠這類的酒都有不一樣的感覺了呢。。手工採摘的葡萄和及其採摘的葡萄風味濃度就不在一個級別上，機械採摘還有很多不可控的味道會影響最終風味。但是上述因素大部分情況是由不得釀酒師的，但是是釀酒師必須了解的部分。

至於產量預估，這也是釀酒師的一項重要的工作。說的形象一點，就像飛機和火車的調度人員一樣，讓飛機火車在時間上、空間上不衝突。你想想，比方今年要生產預估產量10萬升，而酒廠里空著的罐子只能容下下7萬升，那麼剩下的3萬升怎麼辦？釀酒師在採摘前要合理調度整個酒廠設備，要極力避免上述這種情況，否則現場找人借罐子買罐子都是噩夢。罐子只是其中之一，橡木桶、除梗機、壓榨設備、倉庫空間等等，都需要釀酒師做好宏觀把控。否則，滯留在某處的葡萄/葡萄汁處在不可控的條件下，品質保證無從談起。

我的葡萄我是一串一串認真的摘下來的，灰常細緻。至於問我為什麼手工採摘？

因為沒有採收葡萄的機器可用呀。。當然，即便有也不會讓我用的，就一行葡萄藤就用機器採收，簡直是殺雞用牛刀。對於我這點葡萄，林肯酒廠存儲空間也不是問題。

從除梗和壓榨階段開始，任務正式交給釀酒師

以上是不得不說的重要部分，葡萄園不是釀酒師主要的工作，但是是作為一個釀酒師必須要了解的。在葡萄採下來運到酒廠時，這時任務就正式交接給了釀酒師。至於我的維歐尼，當時大概收穫了80公斤左右的葡萄。

對於手工採收下來的整串葡萄，我選擇了整串壓榨（whole bunch pressing），而沒有選擇先除梗和破碎（destemingcrushing），理由是整串壓榨比一般壓榨更加輕柔而且緩慢，對於葡萄籽和葡萄皮的傷害更小，又說回到維歐尼葡萄本身的特性，維歐尼葡萄皮里的單寧含量比較高，如果壓榨時壓力過高，酒就容易變得苦澀。整串壓榨則是最輕柔的一種壓榨方法，出來的果汁從理論上說也是最清新，最清爽的。香檳所用的葡萄也一般通過整串壓榨的方式出汁，以保證果汁的最高質量。但是這個方法也是有一個很大弊端的，就是出汁率低，會浪費很多。紅葡萄一般不會採取這個方法，因為紅葡萄酒的顏色是通過浸皮發酵得來的，需要皮和果汁浸泡在一起，而不是像我的果汁，榨出汁來就果皮和果汁分離了。所以，釀紅葡萄酒一般會先除梗，之後攪碎葡萄（粗粗的破碎一下，尤其要避免弄破葡萄籽，會很苦），讓皮和果汁泡在一起。

榨出來的果汁如果不能立即發酵，就要立即加入二氧化硫，防止果汁氧化，同時抑制微生物生長。放在冷庫也是十分必要的。

根據果汁榨出來的前後順序，質量其實也差了很多，最優質的部分就是，剛剛加壓就流出來的那部分葡萄汁，我們稱之為自流汁（free run juice），它的來源就是葡萄最核心的果肉（flesh）部分，這部分大概占整個壓榨的1/4到1/3，這部分的果汁我把它們單獨放在一個桶里，釀造屬於我自己reserve級別的酒。壓榨越往後，葡萄汁也就越苦，相信不用我解釋，你也可以理解。

被我分段的自流汁和壓榨汁我會分別存儲和發酵，在後面的階段再進行再調配和混合，以實現最優的口感。在商業酒廠，這一點是一樣的，壓榨過程中，釀酒師會不斷的嘗果汁的味道，調節壓榨設備的壓力，以及何時分離自流汁和壓榨汁。

根據葡萄成長區域、氣候，選擇對葡萄汁汁或葡萄酒增酸或者降酸

從葡萄結果開始，隨著時間的推移，葡萄里的酒石酸逐漸下降，而糖分含量逐漸升高。這個就不多做解釋了，從常識來講，不熟的任何水果都會很酸，成熟的水果才會香甜可口。葡萄的成熟程度和溫度直接相關，葡萄的單寧含量則跟陽光的強度（包括紫外線強度）有直接的關係。如果種植葡萄的地區偏熱，葡萄很容易成熟，而偏寒涼的氣候，葡萄則不容易成熟。偏寒涼的氣候，葡萄的酒石酸含量天然的就比溫熱氣候地區的葡萄要高，你可以理解為涼爽氣候的葡萄保持酸度的能力很強。寒涼氣候下，葡萄自身品種的香氣物質能夠慢慢的合成，而且酸度可以保持的更優雅。就像生長在寒冷氣候下的木頭一樣，木紋更細密，木頭更緊緻，但是生長周期更長，更緩慢。

在葡萄酒里，並不是談酸色變，反之，酸度其實是評價葡萄酒的一個重要標準，如果一個葡萄酒沒有足夠的酸度，那麼酒就會很乏味，絲毫沒有清新的口感；對於甜酒來說，沒有清爽的酸度，甜酒就會無比的膩，一杯下去齁個半死。酸度對白葡萄更為重要，按醉鵝娘的話來講，酸度就是白葡萄的骨骼，沒有酸度，白葡萄酒的諸多口感及陳年潛力都無從談起。

咱們做了這麼多的鋪墊，就是想說，酸度對於葡萄酒來說炒雞重要！！低了會乏味（flat），高了會你會覺得酸澀（tart、sharp）。紐西蘭由於是寒涼氣候，相當一部分產區都處在南溫帶，部分產區的緯度快接近南緯45度了，再加上高海拔，葡萄成熟難度大大增加，一旦成熟度不好，葡萄就會慘不忍睹。但是這裡葡萄的成熟度一旦達到了良好的預期目標，那麼葡萄的質量將大大優於溫暖產區的葡萄。當然即便成熟度達到預期，但是紐西蘭產區的酸度經常會高於預期，為了避免過於酸澀的口感，我們會對果汁或酒進行降酸，達到我們可以接受的範圍。具體做法就是往果汁/酒中加碳酸鈣CaCO3，或碳酸氫鉀KHCO3，或碳酸鉀K2CO3，他們會與酒石酸（tartaric acid）發生複分解反應，生成不可溶的沉澱，再通過靜止沉澱和換罐實現降酸。

由於降酸會影響葡萄汁/葡萄酒的pH值，所以在工藝上有直接降酸法、復鹽法等等。若想降酸同時增加風味，或是減少蘋果酸（嘗起來比較酸的一種酸）含量，MLF（蘋果酸乳酸菌發酵）也是可以考慮使用的，工藝內容我就不贅述了，可自行Google。所以你也不難看出，釀酒師是要對釀酒工藝從理論到實踐都有所掌握的。

化學降酸這個過程中，釀酒師一定要在罐中預留足夠的空間，因為會產生大量的二氧化碳氣體，如果不預留空間的話。。。想想你喝可樂前暴力的搖搖瓶子然後立馬打開的效果。。不要問我怎麼知道這個教訓的。。

相對於寒涼氣候的紐西蘭，鄰居澳洲的部分產區，比如悉尼北部的獵人谷，產區溫度很高。葡萄酸度常常不足，酒庄可能會通過添加酒石酸增酸，或是提前採收保酸等等。

二氧化硫劑量的確定

又是一個讓大家談之色變的傢伙，大家對葡萄酒瓶子上的包裝永遠很好奇，為什麼背標上總標註著二氧化硫呢？為什麼葡萄酒里總含有二氧化硫呢？

原因就是，二氧化硫對於葡萄酒的作用極其重大，而且目前都沒有很有效的同等效用的替代品，要麼替代品成本太高，無法大規模使用。SO2具體作用主要有這麼兩個方面：抑制微生物生長（真菌、細菌）和防止葡萄酒被氧化。

SO2是一種殺菌劑，細菌對其極為敏感，而釀酒酵母對其則不那麼敏感，所以我們利用不同微生物對SO2不同的敏感度做選擇性殺菌，當然SO2的量足夠的話，殺死釀酒酵母也是輕鬆的事情。像我上文提到的，剛榨出的葡萄汁如果不立馬發酵的話，要立即加入定量的SO2，我當時加入了大約20-30ppm（單位你可以理解為mg/L)的二氧化硫在我的葡萄汁里，讓細菌無法存活，但是當我植入酵母的時候，不會使得酵母因為SO2濃度太高而無法增殖和存活。

當發酵過程結束後，或者你想人為的終止發酵，這時就需要足量的SO2來殺死釀酒酵母。比如你想釀一款甜酒，如果你不人為添加二氧化硫終止發酵的話，釀酒酵母會把你葡萄汁里的糖分消耗殆盡，那麼這個酒就不是甜酒了！這個足量的SO2通常取決於你酒的殘糖量，剩餘糖分越多，那麼就需要越多的SO2終止發酵，或是避免二次發酵。你想想，桌子上擺著糖分大餐，酵母本可以大快朵頤，然而你限制它們卻沒有把它們趕盡殺絕，為了吃到糖，沒有被殺透的酵母會「復活」，重新開始發酵，這種半死不活的酵母進行的發酵是最影響酒的質量的，通常會伴隨著一些聞起來非常不好的臭雞蛋味道（H2S）。

這裡順帶提一嘴，如果發酵時，沒有給酵母提供足夠的可同化氮素YAN（yeast-assimilable nitrogen），那麼酵母也會因為缺乏「營養」而發酵的很不正常，H2S就是沒有良好發酵的常客。

所以，添加足量的的SO2可以保證葡萄酒的生物穩定性。既然能殺死微生物，那對人有沒有害呢？我的回答是，拋開計量說毒性的都是耍流氓，那點微量的SO2還不足以對你產生什麼危害。不過，你如果對SO2過敏的話，那就另說了。

我沒來談談SO2第二個重大作用，抗氧化作用。先說個題外話給大家鋪墊鋪墊，想必大家也聽說過，吃什麼葡萄籽提取物的保健品可以抗氧化延緩衰老的論斷吧。是的沒錯，葡萄里尤其是葡萄籽里的酚類物質（phenolic compounds）確實有抗氧化的作用，但你要知道，這些讓葡萄酒有結構有骨架的酚類物質一旦接觸氧氣，酒的結構就會收到影響。而且氧氣會讓你聞起來很愉悅的脂類、醛類物質，高級醇氧化，愉悅的芳香就消失了！而作為被氧化的產物，乙醛就會出現在酒中，如果超過人類嗅覺對乙醛100-125ppm的閾值的話，那麼就聞起來非常不開心了。。

這時，我們的SO2就登場了，SO2作為還原劑被添加到葡萄酒里，而SO2被氧氣氧化的優先順序要比酚類、脂類、醛類物質高，SO2先被氧化，那麼這些重要的香氣、結構物質就被保護下來了，這就是為什麼SO2有防止葡萄酒氧化的作用了。另外，紅葡萄酒顏色來源的花青素（anthocyanin）也屬於酚類物質的一種，所以SO2在某種程度也成了葡萄酒的保色劑。

大神Jane提示了一下，SO2還可以抑制揮發性酸的產生，避免釀酒成醋。

SO2通常對應殘糖量和pH值添加，計量的計算有一定的範式可尋。但是添加時理想狀態當然是越少越好。而且每個國家海關和食品檢查部門對於葡萄酒產品的進口都有SO2計量限制，如果超標則會被禁止進口，出口型型酒廠的釀酒師一定不能在這裡犯任何錯誤，計量要嚴格控制，否則將是滅頂之災。我的一個朋友，她曾工作的一家酒廠就把一罐葡萄酒錯誤的加了兩遍SO2，酒直接報廢。

酵母的選擇

酵母的選擇對葡萄酒的影響也非常重要，發酵作用是把葡萄汁變成葡萄酒的唯一方式，而且不同的酵母會對葡萄酒的香氣、口感都會產生影響。下圖是當時倉庫里可以取用的酵母們，通過看錶格，你不難發現，在右邊這一欄明確的寫著這些酵母會對葡萄酒的風格產生大致何種影響。比如Zymaflore VL1適合用在芳香型的葡萄品種上，Fermicru XL則比較適合用在果香味道比較濃郁的紅葡萄上。再比方，有的酵母在發酵後半段無法在較高酒精度環境下存活，那麼這類酵母就不適合使用在含糖量較高的果汁中植入，否則後半段發酵無法完成，酒依然有殘糖，無法達到預期釀造風格，酵母掙扎死亡階段，不必要的代謝也會造成一些預期之外不好氣味的產生。

所以，針對特定品種、特定糖含量、特定物質含量（比如氮含量）、特定pH值情況下。釀酒師需要針對性的對果汁加入酵母。

而我當時給我的葡萄汁添加的是Maurivin AWRI Fusion酵母，十分適合芳香型葡萄品種。

待續。。

發酵過程的監控
試飲及調配最佳口感
澄清
穩定性測試
裝瓶

傳統意義的釀酒師，工作無外乎從葡萄種植到釀酒再到銷售方方面面都要做的。

不過隨著釀酒行業的發展，釀酒師的工作被其他職位分擔，尤其在一些大公司真正做到專人專職。

之前的一份工作在一家號稱南半球最大的釀酒廠工作。光釀酒師團隊就有二十多人。分白酒釀造組，紅酒釀造組，加強酒釀造組，還有氣泡酒釀造組。這還不算專門負責出口和罐裝的釀酒師，稱為commercial winemaker和bottling winemaker. 每一小組都有一個總工Senior winemaker,若干釀酒師,還有若干助理釀酒師。一般總工的工作壓力很大，釀酒季每天工作十五六個小時是很正常的，而且24小時待命，當然薪水也是我這樣的小白不敢奢望的。他們負責整個組裡工作的調配，制定接下來的壓榨計劃，用料，葡萄汁酸度，二氧化硫等等的調配標準，工作傾向於管理調度。釀酒師工作也會獨立分開，每個人負責幾個品種，另外助理釀酒師分工也會很明確。有人專門負責活化酵母，有人專門負責監督壓榨環節，還有一人負責一些輔料工作，比如不會用來發酵的葡萄汁。至於葡萄園的工作，會有專門的葡萄農來做，這也要取決於酒廠是買葡萄釀酒，還是有自己的葡萄園了。銷售環節更不用說了，公司在全球有自己的銷售團隊。

另外說一下commercial winemaker, 這個職位雖然稱為釀酒師，但是不一定真正參與釀酒的實際工作。他們是做什麼的呢？主要是和客戶打交道的，尤其是一些出口型的商業化酒廠。哪一個客戶需要什麼樣的酒，風格，口味，各種量化指標標準，以及出口國法律法規，這個釀酒師都要很清楚。bottling winemaker工作也比較相似。他們一般在灌裝廠或者公司的罐裝部門工作，主要負責控制葡萄酒裝瓶前的各種量化指標，風味確定，還有是否達到罐裝要求等等。

相反，小型酒廠就不會分這麼細了。釀酒師有可能只有一個人，這個人還要兼職會計，實驗員，車間工，甚至銷售。這種一般是家族生意，我就不說了。

可以說說我的工作流程。有兩個階段，壓榨季和非壓榨季。

壓榨季之前，我的老闆會頻繁出入葡萄園，查看葡萄的生長情況，時時觀測天氣狀況。葡萄進入酒廠之後，釀酒師的工作就正式開展了。釀酒師根據檢測的數據，決定對葡萄汁的調配。之後就是常規的數據檢查，品嘗，準備酵母活化，然後進行發酵。大一點的酒廠都會有專門的軟體系統來追蹤每一批次的酒，釀酒師很重要的一個工作就是寫cellar note,分派工作給釀酒車間的工人做。釀酒師之間溝通協作很重要，因為大家都要有前瞻性的計劃接下來的每一步，新壓榨的葡萄應該放在哪裡，壓榨後的葡萄汁送去哪個區域的發酵罐最合適等等。每天早晨的樣品品嘗和之後結合數據進行的計劃調整(比如某個批次需要多幾次踩皮，或者給葡萄汁加營養)基本就是釀酒季的重中之重。

壓榨季結束，並不代表釀酒季就結束了！因為葡萄汁大部分都還在發酵中，接下來紅葡萄酒還有二次發酵！所以之後的兩個月對釀酒師來說還是很辛苦。每天除了必要的數據監測，品嘗，還要給老闆彙報工作。各種工作總結，報告，花費，用量等等，老闆們都希望第一時間拿到數據。發酵完之後的分級評鑒，皮渣分離，清理過濾，也需要耗費大量的腦力和體力。之後就是根據每個客戶的要求，對酒進行最後的調配準備出口了。對於很多大型的出口企業來講，一個周出口量在百萬升是很正常的事。

其實每個酒廠釀酒師的工作都不一樣，酒廠的定位，體制都不一樣。招聘釀酒師的時候也會根據自己的需求來找合適的人才。有的需要綜合型人才，有的需要專制型人才。

感謝邀請，對葡萄酒釀酒師的工作了解比較淺，這裡簡單介紹一下釀酒師的工作。

大致上釀酒師就是指酒庄或酒廠內在葡萄酒（或其他酒品）的釀造過程中，負責指導葡萄酒全部生產工作的監管人員，具體包括：

1. 葡萄園部分

（1）與葡萄園栽培人員（或酒農）合作；

（2）檢測葡萄何時成熟，以保證用於生產的葡萄原料的品質，還要決定葡萄的採摘時間。

2. 釀酒車間部分

（1）指導葡萄的破碎和壓榨環節；

（2）監管葡萄汁的發酵等；

（3）決定葡萄酒的過濾方式並組織執行；

（4）通過品嘗鑒定葡萄酒的品質；

（5）組織人員將過濾的葡萄酒放入酒桶或鋼罐中進行儲藏和成熟；

（6）做何時將熟成好的葡萄酒裝瓶的計劃；

（7）確保葡萄酒裝瓶後的品質如一。

值得一提的是，現代釀酒師的每個細小的工作可能都在經歷著科技知識的不斷更新，而這一職業也在越來越向專業的方向逐漸細分。

PS：蘋果先生的解釋太全面了，又了解了更多知識，膩害了word哥~

混吃等死四個字

釀酒師的生活，我勉強算是有些許了解，咱曾經在南非的獵豹酒庄住過一個月度假，就來談談自己的體會吧，我可沒有像前輩@安然那樣子學習過葡萄園管理，不知道以後會不會學到

葡萄酒釀造業這一行的行當源自於對葡萄的了解和對市場的掌控，勞工這裡暫且不論，來談談釀酒師的工作

釀酒師了解葡萄和年份可以說是達到了爐火純青的地步，而這還不夠，獵豹基本上是非洲葡萄酒商業的領頭人，所以說釀酒師對於葡萄酒的市場價值很有研究，無論釀酒師如何培養一株葡萄酒，到最後決定了商業價值才能夠讓這瓶葡萄酒定性

我會在這幾天談談他們如何掌控葡萄酒的發酵過程，加糖和酸，澄清葡萄酒，最後如何裝瓶，現在要去吃飯了

謝邀……

私以為，釀酒師的工作就是把葡萄和微生物變成葡萄酒。

當然，你得會挑葡萄，知道怎麼種葡萄，什麼樣的葡萄釀什麼樣的酒以及別人是否喜歡你釀的酒

其實吧……我才上完大一，即將上大二……

我姑且說之……你們聽聽就好啦hhhh

釀酒師就是釀酒車間的工程師，從確定葡萄成熟到最後的陳釀，而這期間會從進罐，浸漬，倒灌，噴淋，加酵母，然後監測發酵，等比重下降到0.996左右，終止發酵。有的會進行蘋果酸乳酸發酵，需要接種乳酸菌，同時檢測各項指標。發酵完後，要麼先調配再陳釀，要麼先陳釀再調配。所謂的調配就是將不同罐子的葡萄酒混合。前者是勃艮第的釀造方法，後者則是波爾多的。整體來說釀酒師的工作涵蓋很廣，針對不同品種，採用不同的工藝，而且每個階段的把控非常重要，不僅藉助實驗檢測還需要品嘗，最後的調配也至關重要，要想讓酒往怎樣的風味發展往往就在這步。

來，跟著我讀答案

做！清！潔！

溜！園！子！

修！水！電！

養！貓！狗！

吃肉

干體力活

要是釀好酒的話，最重要一點：

心要安分。

謝邀！

本人曾經在法國波爾多左岸的一級名庄瑪歌酒庄（Chateau Margaux）實習，也參觀過全世界範圍內不少的葡萄酒莊園，相信自己對這個問題還是能發表一定的見解。

葡萄酒最重要的元素自然是葡萄。葡萄的好壞取決於種植當地的土壤，氣候，風向等等，這些都是靠天吃飯無法靠人工干預的部分。在好的年份（氣候陽光降雨等等都最適宜葡萄生長的年份），釀酒師的工作自然比較輕鬆，只需要把優質的葡萄做個錦上添花的功夫即可。而在不理想的年份，釀酒師則要肩負起更大的責任儘力化腐朽為神奇。。。

ok 說的那麼玄乎那具體的工作有哪些呢。。。舉2個例子吧

1）波爾多左岸紅酒

波爾多左岸的紅酒是採取混釀的手法，把赤霞珠（cabernet sauvignon），梅樂（merlot），品麗珠（cabernet franc）還有小維多克（petit verdot）這幾種葡萄按不同的比例調配。具體的調配比例根據不同年份的情況進行具體分析。比如說在赤霞珠長勢不好的年份，釀酒師會多加的梅樂，已達到更飽滿的酒體和更柔順的口感。與此同時，橡木桶的使用程度也全靠釀酒師拿捏。在酒體飽滿單寧強勁的年份，橡木桶的使用比例（新桶／舊桶）的比例可能會大一些，以「馴服」強勁的單寧。而在相對寡淡的年份，橡木桶的使用將會減少，避免橡木桶味喧賓奪主。

2）香檳

釀酒師對於香檳地區的香檳酒的作用可謂是相當關鍵！香檳屬於大陸性氣候，天氣特別不穩定，異常陰冷的冬天使得葡萄經常不能完全成熟。於是大部分的香檳酒（除了極少數單一年份的頂級佳釀外），都是不同年份基酒的混合產物，我們稱之為無年份香檳（NV）。因此釀酒師的工作就是保證每年生產的NV香檳味道一樣！每個香檳大廠，Moet，Veuve，Bollinger，等等都有自己的house style。釀酒師的工作就是把這種風格銘記於心，然後把每年的酒都調成這種味道。（類似bartender調雞尾酒吧哈哈哈哈，保證每杯的效果一樣）。具體的操作可是一門藝術，經驗豐富的釀酒師是需聞一聞品一品即可迅速的說出一個準確的一個調配公式：40% 07年，30% 06年剩下的08年和09年對半 ...etc etc

釀酒師，國內目前沒有一個統一的說法。酒協前兩年才開始這個職業資格認定，多數叫總工、總監之類。我自己大小國內酒庄也參與建設，管理了幾個。國內葡萄釀酒師流動性比較強，特別是30-40之間的，多數的目的還是首先釀造出沒啥毛病的葡萄酒，對得起薪資而已。國內各地自然條件差異較大，一地經驗很難複製照搬。多數釀酒師實際上很難控制自己的工作資源，首先還是不能出現質量事故。總體而言，國內葡萄酒生產可變不可控因素太多，應該還談不到某個或幾個釀酒師能夠忠實於所謂的風土而確定並發展自己酒庄的釀酒風味風格。坦白的講，我國似乎不是釀酒葡萄的最佳適宜區。知道一些所謂的國外釀酒師在國內的工作故事，也就呵呵了。

我覺得釀酒師首先要能夠隨時知道釀酒工藝下一步該怎麼走或者能夠有幾個方向走，你能不能果斷決策下一步的工藝去向？譬如：葡萄開始加工，紅葡萄是否粒選？破碎率？要不要整粒進罐？（要整粒進罐，不是你今天突然想到想試試，建廠時就要設計這樣的路線，沒有這樣的工藝設計，想也就白想了）。釀干白，要粒選嗎？還是整穗壓榨？還是除梗破碎壓榨？如何壓榨？僅這一塊，就需要釀酒師N年前就要考慮到。要不，你來到一個酒廠，前任的設備工藝設計已經定型，你想改變？怎麼改？有資金投入嗎/

hahaha,真是個痛苦的問題啊，我上班了以後才知道自己酒精過敏的（悲傷）（悲傷）

釀酒是一個總的流程，一名釀酒師需要會很多知識，從土壤的選擇到葡萄的種植很多都需要很了如指掌，一名好的釀酒師是半個農民半個化學家，發酵的流程中根據各種不同的要求和條件創造出不同的酒品，很有趣也很辛苦，然後就是調配之類的工作，有時間可以去一些酒庄看看。

目前從事精釀啤酒釀酒師

謝邀，但是誠惶誠恐，在下剛剛畢業的新人，自己的工作還沒著落，實在不知道該怎麼回答，我覺得我們學釀酒的更多的是從事生產上的，比如酒的發酵等過程，我是白酒方向，不知道葡萄酒是否相同，我認為葡萄酒釀酒師可以從事酒品改良、紅酒發酵等工作。

謝邀......做為愛好者，今年計划去參觀酒庄，我會帶著這個問題去找答案。

才發現居然被邀請了，誠惶誠恐呀！就我本身而言，我覺得釀酒師的主要工作要從葡萄就開始了，這其中包括砧木的選擇，葡萄的栽培，肥料的使用，產量的控制，最佳採摘時間的選擇。然後就到了將葡萄變成葡萄酒的過程了，這時候釀酒師的主要工作主要包括了根據釀酒風格以及葡萄自身特點需要對酵母的選型，自己發酵過程中關鍵控制點的控制比如溫度及焦亞硫酸鉀的使用量等的控制。最後就是發酵結束時間的控制問題，當然白葡萄酒和紅葡萄酒肯定是不一樣的了，這裡就不詳細敘述了。其他就是成酒後的調配，陳釀，澄清等工作，這裡也不一一闡述了。這個回答不知道您滿意不滿意，有什麼問題請提出我們可以共同探討！

釀酒師法語oenologue，主要工作是選擇釀酒原料，發酵期間負責原料的處理，指揮生產操作及原料輔料的工作。監控各種工藝參數及開發新原料，新工藝。發酵結束後要考慮改進新的生產方式，設備的升級，新品酒的研究等。

葡萄酒的釀酒師指酒類釀造過程中，從事指導生產工藝設計、參數控制等工作的人員。工作內容為：（1）選用釀酒葡萄原料和輔料，參與葡萄種植的全過程，及時分析和決策配套的釀酒工藝；（2）根據立地環境，和原料的情況，選擇和使用釀酒設備；（3）因地制宜，製備和選擇發酵工藝和發酵輔料；（4）全程式控制制和執行發酵、蒸餾、貯存、灌裝、包裝等工藝流程；（5）實時監控葡萄酒的工藝參數；（6）開發釀酒新原料、新工藝及酒類新產品。

竟然會被邀。惶恐！人家下學期才學葡萄酒釀造呢！可是萬事不離其宗。酒的釀造就是原料、發酵、和調配這幾樣。葡萄酒屬於發酵酒工藝步驟會省很多。可能當今葡萄酒釀造師傅會運用現代高科技來釀造葡萄酒吧。

居然會被邀請，但是我還只是一個學生啊

我的理解是：用自己的專業知識從葡萄種植到最後的成酒出來的原料，環境，工藝等方方面面入手，讓你喝上最適合你的以及最適合你價位的葡萄酒

實際的工作就是一個釀酒車間工程師，在生產中一些參數的控制，產品質量的檢驗，什麼時候進行下一步操作都聽他的調配

理解比較粗淺，看看有沒有幫助

謝邀，我是白酒企業的。