川菜回鍋肉和鹽煎肉在選材，製作方法，口感上有什麼區別？
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說到回鍋肉和鹽煎肉，不如把小炒肉也加進來，說說這三款經典炒肉片的異同。
1.烹飪技法：
不下廚房不知道，烹飪真奇妙。單說炒這種烹飪技法，貌似就是鍋熱了加油，油熱了加菜，其實，炒並非這麼簡單，如果細分下去，還有滑炒、生炒、熟炒、爆炒、清炒、熗炒……每一種方法略有區別，但做出來的味道、口感卻可能會大相徑庭。
烹制回鍋肉使用的烹飪技法是熟炒，也就是先把主料給蒸熟或煮熟，然後再來炒，炒臘肉、肥腸、豬肚這些比較難熟的食材，通常就需要用這樣的方法。回鍋肉是我們最熟悉的熟炒菜肴。
烹製鹽煎肉使用的烹飪技法是生炒，也就是不需要提前加熱，將生的食材直接放入油鍋里炒，這種方法來炒肉，肉在油鍋里會迅速脫水，口感就會特別干香。鹽煎肉比回鍋肉更干香，這是它們之間最重要的區別。
小炒肉也叫辣椒炒肉，我們餐廳的方式是滑炒，就是裹上澱粉炒制，口感會比較嫩。據@不知 提醒，傳統的小炒肉不用澱粉上漿，是在最後放入瘦肉旺火炒制而成，口感同樣比較細嫩。
2.原料
傳統的方法里，回鍋肉和鹽煎肉都是使用豬後腿肉，小炒肉用豬前腿，區別是，回鍋肉帶豬皮，鹽煎肉則要去掉豬皮，小炒肉也帶豬皮，但不同於回鍋肉和鹽煎肉的肥瘦相連，小炒肉需要將肥肉和瘦肉部分切開。
原因是，鹽煎肉是直接下油鍋炒，如果炒久了，豬皮很容易太硬，不容易嚼爛，所以要去皮，回鍋肉因為要先煮至八分數，就不會出現這種情況，小炒肉要將肥肉和瘦肉分開，因為上漿裹澱粉只適用於瘦肉，而不適用於肥肉，肥肉不能上漿，所以要和瘦肉分開來。
輔料方面，回鍋肉和鹽煎肉的標配都是蒜苗，所以舌尖2第2集里，我們看到一閃而過的一盤迴鍋肉里用了青椒，作為一步追求傳統、傳承的美食紀錄片，這樣的錯誤就不大合適，和菜頭在微信訂閱號里也講過這事。小炒肉的輔料是辣椒，正宗的是湖南螺絲椒，小炒肉很符合四川人的口味，所以很多川菜館都會引進，改用四川這邊的二荊條辣椒。
3.調味
回鍋肉和鹽煎肉的調味很像，幾乎一致，特別講究的，在豆瓣醬、醬油、白砂糖這些共有調料的基礎上，回鍋肉要加上一味甜麵醬，而鹽煎肉加入的是豆豉，僅此而已，甜麵醬和豆豉都是醬香味，不仔細吃，味道差別不大。從味型上來說，兩者都是家常味。
小炒肉不加豆瓣醬，它的主要調料是醬油，老抽提色，生抽覆味，都需要加入一些才好，回鍋肉和鹽煎肉不需要加蔥姜蒜（煮回鍋肉的時候可以加一些），做小炒肉要加一些蒜片提味。
4.味道與口感
前面說了，回鍋肉和鹽煎肉是家常味，主要的調料是豆瓣醬，咸鮮微辣，川菜的特色。小炒肉更多是醬油的香味。
口感上來說，小炒肉炒的時間短，水分足，口感滑嫩。鹽煎肉炒得時間最久，肉里水分最少，口感干香，回鍋肉提前煮至8分熟，再炒過之後，口感也比較干香，但水分略多一些，口感更滋潤。在四川及全國各地，回鍋肉也比鹽煎肉更受歡迎一些。
加幾張圖片。
首先我不是廚師，只是在老婆的鼓勵下變得愛做菜的吃貨而已。
1，回鍋肉是肥6瘦4（或者肥7瘦3）；鹽煎肉是肥4瘦6（或者各一半）。
2，回鍋肉是熟肉，先煮熟後切片；鹽煎肉是生肉切片。3，回鍋肉配菜以吸油去膩為主，多用蒜苗和蔥；鹽煎肉配菜則增加菜味的多樣性為主，多用辣椒、蒜苔和捲心菜等。4，回鍋肉的起源是用來祭祖，放一碗煮好的肥肉於祖先墳頭，但是那時候窮啊，祭完了祖（給祖先聞一聞，意思意思）還要拿回來吃，要是生肉的話這時候已經餿了，即使是熟肉也要趕緊吃，所以有些老鄉炒回鍋肉喜歡加料酒或者先簡單煙熏一下（不過這樣處理一下後回鍋肉確實更好吃更不膩了）。鹽煎肉則是有肉家庭的常規做法。5，回鍋肉鋪油少（肉不粘鍋即可），出油早，一定要炒到微卷；鹽煎肉則鋪油稍多，不一定卷。6，30日補充：剛想起來，回鍋肉通常是大片的，可以搞成10cm長的那種然後炒卷。鹽煎肉則可以小一些碎一些。
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1，二者都是爆炒。2，都可用甜醬、豆瓣醬和醬油（不能是生抽）調色，絕不允許出現白肉。3，通常都不辣。（話說大多數正宗川菜都不很辣的，為什麼大家都質疑我不能吃辣就不是四川人呢？）
介紹川菜不提回鍋肉，一定被人詬病。
你要是講竹蓀肝膏湯或是雪花雞淖，別說外省人，四川的年輕一代也未必知道，但是回鍋肉和麻婆豆腐，沒有人會覺得陌生吧。
不過，那些開遍全國的三流川菜館，回鍋肉只是菜單上的點綴罷了，而且愈家常愈簡單的菜式愈考功夫，相比之下，當然是什麼水煮魚和牛蛙之類的利潤更高。
很難給正宗回鍋肉下一個定義，這道菜，四川人家家戶戶都做，大家皆覺得媽媽做的最好吃，光看配料，其譜系之大，也怕不下幾十種。
但總有一個標準化的版本，成都是省會，就按他們的菜譜來，共計豬腿肉六兩、青蒜段一兩、甜麵醬二錢、精鹽一分、郫縣豆瓣二錢五分、紅醬油一錢五分、豬油五錢。
好多人覺得回鍋肉帶肥，應該用五花肉，恰恰第一步就出錯。即使是豬腿肉，亦只有後腿二刀才合用，又稱「坐臀尖」。分豬時，把豬尾那圈肉旋掉，這是第一刀，再一刀，臀尖靠近後腿，故名二刀肉。此肉寬三指，肥四瘦六，樣子也好看。要是換成一刀肉，肥八瘦二，就覺太膩了。
紅醬油非醬油，是用飴糖、糖色、精鹽、香料等等調出來的，說穿了，類似從前上海的一款「鮮醬油」，其實是天然釀造醬油的廉價替代品，條件允許的今天，完全可用回醬油。
把肉刮洗乾淨，放入湯鍋煮至肉熟皮軟為度，切記不可過 。沒有把握的話，把瘦肉切開不見血水，即告成功。
湯鍋里要預先下蔥姜、花椒，滾出香味再下肉。當年的經濟差，但豬肉夠香，這鍋湯不捨得倒掉，把血沫撇了，拿去煮蘿蔔，又多加一道菜。
到了高檔館子，師傅們認為一煮，肉味損失在湯里，乾脆蒸熟，變了一變，稱為旱蒸回鍋肉。
把肉撈出稍涼，切成一寸五分長、一寸二分寬、一分厚的片。另將郫縣豆瓣細細剁碎。
川菜大師鄧華東師傅告訴我，也不是非郫縣豆瓣不可，成都人家裡，多數有自家用二荊條辣椒腌的紅豆瓣，亦能用。但兩者的風味不同，郫縣豆瓣的工藝複雜，紅豆瓣較接近湖南人的剁椒。
除了豆瓣，有些人還喜歡加一點豆豉，要不是重慶的永川豆豉，就是成都本地的太和豆豉。
鍋內下豬油中火燒至五成熱，下肉片略炒，再加精鹽炒至出油，此時肉片微微捲起，肥肉透明，呈燈盞碗狀，又叫「燈盞窩」，古裝戲裡點油燈的那種。各式各樣的回鍋肉，只是調味和配料不同，但這一步，萬變不離其宗。
所謂「燈盞窩」，當今可遇不可求。主要養殖豬速成，體內脂肪不夠，根本卷不起來。
反覆煸炒的過程，川人稱之為「熬」，第一聲。你到四川，常常會聽到「熬鍋肉」一說，指的便是回鍋肉。
把肉片推在鍋邊，不要盛起，四川師傅的炒，永遠一鍋成菜。再下豆瓣炒上色，下甜麵醬炒出香味，最後加入醬油和青蒜段炒勻即成。
不下醬油也行。按鄧師傅的說法，現在的調味品鹽度已過分高，照老菜譜的用料，說不定會咸死人。
拿那種細嫩的燈籠椒和仔姜代替青蒜，叫仔姜回鍋肉，豆瓣醬略少，突出甜麵醬香，成都人最愛吃了。
用四川人叫蓮白的捲心菜亦可，我一生人第一次吃到的回鍋肉則是用橄欖菜炒的。這是「上海梅龍鎮酒家」的改良，但基本的做法一致。
調味方面，不用豆瓣，單下甜麵醬和醬油，外加一丁丁的白糖，一點辣味也沒有，是回鍋肉的一道變種，稱為醬爆肉。
反過來，豬肉切片不煮，以油鹽煎熟，調味僅用豆瓣和豆豉，叫做生爆鹽煎肉。
成都郊外的廣漢連山，豬養得肥壯，那邊廂把肉片得極大，讓人吃個過癮，故名「大刀回鍋肉」。
川菜素席之中，有一道回鍋蘿蔔，幾可亂真。有次鄧師傅重現出來，一位食素的友人吃了，大呼罪過。我雖然一向反對仿葷菜，對這種真正的技藝還是欣賞的。 資料上說，晚清舉人林思進，尤嗜回鍋肉，苦苦鑽研之，自成一脈「林派」，可惜失傳。有人說是加了蒜蓉、干辣椒和醪糟汁，並不稀奇嘛，何況又不是吃火鍋，用那麼多調料做什麼，我是不以為然。有人說即是旱蒸回鍋肉的前身，語焉不詳，不必再考證了。
額，閣下有以為回鍋肉和鹽煎肉是一樣的么？回鍋肉用五花最上乘，其次是坐墩，最次是夾縫；鹽煎肉最上乘是梅花肉，其次是後腿，最次是裡脊。回鍋肉重點是配菜不同，肉本身處理技術差不多，只是最近出現的椒鹽回鍋是不用豆瓣醬的，而且回鍋已經成為一種技法和味型，比如回鍋魚，回鍋豆腐等等。鹽煎肉分為生爆和熟爆，生爆又分上漿和不上漿，鹽煎肉更大的價值是在於考驗川菜廚子的火候功底，就像干炒牛河用來考驗粵菜廚子掌控火候水平一樣。至於樓主說的小炒肉，那個是來源於湘菜的炒法，不過川菜本身的技法也幾乎都來自其他菜系，這點也無可厚非。
額。推到我時間線了
最重要區別鹽煎肉是生炒，且不會有肉皮！
回鍋肉顧名思義，是肉先煮，在切片炒，因此為回鍋。鹽煎肉是不放含糖調味品，屬於咸香。回鍋肉是要放少許含糖調味品，比如甜麵醬或者醪糟。實際口感有少許回甜，味道更複合一些。說個自家的區別吧。回鍋肉多選五花，加一小塊瘦肉。煮熟後，把五花和瘦肉分別切薄放好，鍋里倒平時葷菜一半的油，熱後倒五花下去，肥肉里的油會煎出來，鍋里油變多，感覺這就是傳說中的熬肉，把肉里的油熬出來。肥肉會慢慢捲起邊來，大概1分鐘左右，然後把瘦肉倒下去。在油里不斷翻炒，倒些醬油，加豆瓣，豆豉，繼續炒。1分鐘左右開始加蒜苗，繼續翻炒，起鍋前加鹽，再加些糖感覺更好吃。
難道不是 回鍋肉用的豬五花肉炒蒜苗 鹽煎肉用瘦肉炒青椒麽？ ～偶是四川土著
一個要把肉汆熟再炒，一個生炒。一個肥肉多點，一個肥肉少點。
回鍋肉帶皮，鹽煎肉不帶皮，小炒肉不帶肥肉 。
我在我們的微信公眾號《食本屋》中有詳解，如果感興趣，您可以鏈接你想知道嗎？一盤資格的回鍋肉是怎樣熬成的？？查看。敬請您關注我們的公眾號。有很多做菜心得與您分享。
鹽煎肉要去皮，回鍋肉不去。鹽煎肉直接煎，回鍋肉要煮了再炒~
回鍋肉煮了再炒，鹽煎肉直接生的炒。
回鍋肉是放郫縣豆瓣，鹽煎肉是放永川豆豉肥瘦都不一樣，根本沒得比
回鍋肉必須要用五花肉，鹽煎肉可以不用五花肉，五花肉最好的肥肉中間夾瘦肉，一層肥一層瘦肉一層肥肉一層瘦肉。
哈哈！回鍋肉會有肥肉，油焦香（可我不吃肥肉
我想知道，這個怎麼收藏呢？
講究，喜歡回鍋肉，飯館的小炒肉一般都比較碎，不過癮。自己做仿回鍋肉，對肉沒有那麼多講究了，一般就是選擇肥肉相間的，而且不帶皮的。
回鍋肉與鹽煎肉最根本的是在調味上～回鍋肉要放糖和甜麵醬～而鹽煎肉不放～～
四川真正的回鍋肉用的豬肉要本地種，現在這種豬很少了！
贊同 @和祺 的回答，但看起來有些迷糊，所以我寫了一個博文，分類對比，顏色歸類。看起來更直觀 雷公子話美食：說說回鍋肉、鹽煎肉和小炒肉
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