想自己烘焙咖啡豆需要學習些什麼知識，有什麼設備？

01-05

烘培咖啡豆說簡單也簡單，說複雜也複雜。簡單的話你買來咖啡生豆以後甚至可以用平底鍋，或者工業電吹風來進行烘焙。這樣不過一個是不穩定，一個是累，每次烘出來的都不一樣，並且只能非常小量的，適合於自己在家玩，可以去http://CoffeeGeek.com上找到不少DIY的攻略。

現在韓國，台灣也有一些家用小型的烘焙機器，原理和自己拿吹風機來吹是一個道理，加入了滾筒，稍微穩定一下，不過還是自己在家玩的意思居多。唯一推薦的家用咖啡豆烘焙機是美國生產的hottop。http://hottopusa.com/ 也可以滿足非常小型的咖啡館的需要，8000－10000人民幣左右。

再大型的就是純商用的機器了，咖啡烘培機裡面好的全世界就那麼屈指可數的幾家在生產，基本都是家族產業，價格也不是一般的貴，主要分直火和熱風兩種。到底哪種好，就像Canon和Nikon之爭一樣，其實分不出什麼高下。前者以德國的Probat為代表，後者以美國Diedrich為代表，規格主要以一次烘焙重量來區分，1公斤的，2.5公斤的，5公斤的，25公斤的，還有更大的，基本一鍋出來20多分鐘。Probat的1公斤的弄到國內代理安裝完20－30萬人民幣左右，5公斤的要40多萬。

咖啡烘焙技術是個手藝活，這裡的變數太多，咖啡生豆的不一樣，要達到的口感不一樣，溫度不一樣，時間不一樣，大家玩的歸根到底就是一個烘焙曲線，這也是各個精品咖啡店和烘焙廠的獨門絕技，和各個牛X的火鍋店底料是怎樣配方是一個道理。現在商用的機器大部分都可以電腦紀錄和執行曲線了。烘焙大師在調出了滿意的曲線以後，其他操作人員以後就可以方便倒入，即使Roast master被車撞了也能弄出穩定的東西。

烘焙咖啡就是一個折騰！不過折騰過程中也會獲得極大的滿足感。

其實就是美拉德褐化反應。咖啡豆的烘焙也是其中之一。顏色變化是美拉德反應的一個表像。關於咖啡風味，由於烘焙度不同會有不同。請參閱http://www.scaa.org的風味輪，瞭解烘焙度與風味的關係。還要學習cupping，這會讓你知道你做的豆子風味是什麽樣，怎麼闡述，併通過cupping找到烘焙里的問題，甚至於是生豆源問題。

入門先用手網試試，繼續在考慮小型機器

我推薦的是手網烘焙，一個電爐，一個手網就能上手

如何用平底鍋烘培咖啡豆？

不知道為什麼所有的圖片都無法顯示，

圖文版請看這裡：如何用平底鍋烘培咖啡豆？|一位成人可以在廚房做的100個實驗-001

如果你使用google圖片搜索「Frying pan + coffee beans」，你會看到下圖這樣煙火氣濃郁的一系列圖片，那是全世界各地的人們在使用各式各樣的平底鍋，烘焙各種不同品種的咖啡豆。

是的，即使沒有昂貴的專業咖啡豆烘焙機，你也可以享用自家手烘的獨一無二咖啡豆。

茜草科植物咖啡最初在衣索比亞被發現，那裡的人們迄今依然使用平底鍋烘焙咖啡豆，大概就和我們炒花生米一樣尋常。

據說，美國內戰時，士兵們會在戰場上隨身帶咖啡豆與平底鍋（想起了《霍比特人》里那個胖胖的湯姆），先用平底鍋把咖啡炒熟，再用刀把豆子切碎，然後在鋼盔里把咖啡煮熟（為什麼不繼續使用平底鍋呢？）。

總之，這事兒沒那麼難，只要你有煤氣灶、一口炒鍋、一把咖啡生豆、勇於冒險的精神、能夠收拾殘局的耐心，你就可以輕鬆擁有自家焙制咖啡豆，以及，實驗過程中的樂趣。

所需器具

關於炒鍋，個人喜歡用平底鍋。也有人推薦使用中式炒鍋，因為便於咖啡豆在鍋中翻滾，得以受熱均勻。

無論哪一種，鍋體一定要足夠厚實。這裡使用的是五層複合平底鍋，估計鑄鐵鍋應該也很適宜，目的依然是為了保證受熱均勻。

在整個加熱過程中，務必使每一粒豆子受熱均勻，是需要牢牢銘記的中心思想。

然而，並不推薦使用不粘鍋。

鍋鏟，很多人推薦使用木鏟。

個人喜歡用這種最普通不過的不鏽鋼鏟。因為用木鏟炒制後顏色發黑，會令強迫症洗得好幸苦。

市場上常見的用來撈麵的笊籬，作用後面介紹。

一口比較深的大鍋，作用後面介紹。

咖啡生豆，這裡使用的是哥倫比亞蕙蘭生豆。

有人喜歡每次稱量一下，這是個好習慣。

我家鍋比較大，且咖啡消耗量大，所以每次使用大約500g咖啡。

自家烘焙咖啡豆的最大優勢是新鮮，因此每次的量要保證在一周左右消耗完畢比較恰當。

最後一件器具是沒有拍照片的抽油煙機，實驗中請全程開啟最大風力。

實驗經過

首先，平底鍋預熱，預熱非常重要。這一點和炒菜或其它烘焙的道理相同。

用中火加熱約3分鐘，使鍋溫達到約190度。如果有好用的烤箱溫度計，你可以使用溫度計測定。如果沒有，也有替代的簡便方法：當預熱時間足夠時，向鍋中略撒一點水珠，一點點就可以，如果水珠抵達鍋中後，像荷葉上的水珠一樣保持圓滾滾的狀態四處滑動而不會立即蒸發，那便是萊頓弗羅斯特現象，這一現象在不鏽鋼表面需要達到的臨界溫度約為190度。

此處當有一段視頻，不知下圖能否表達清楚「水滴沒有立即蒸發，而是圓滾滾地四處滾動」的現象：

總之鍋溫達到190度以上，就可以放生豆了。

全程保持這樣的小火：即兩圈灶口都有火苗，而不是只有中心的小火，其目的還是為了使鍋中物受熱均勻。

第1分鐘：咖啡生豆入鍋。

新鮮的咖啡生豆，有一種青草的香氣。

生豆可以保存很長時間，而已經烘焙好的咖啡熟豆則只有極短的最佳賞味期——這是咖啡愛好者們喜歡在家中自行烘豆的最重要原因——沒有什麼比新鮮更美味。

第4分鐘：有些咖啡豆已經開始變色了。烘焙的香氣開始出現，儘管如此，烘炒咖啡豆的過程依然是枯燥而沉悶的，保持鍋鏟不斷翻動，保持豆子們受熱均勻。

假裝你正在享受一次長跑，而且僅僅是17分鐘而已的長跑。

第8分鐘：傳說中「一爆」開始了，鍋中豆子發出清脆爆響。一爆之後，可以再略微調弱火苗，請更加用力地翻炒吧。

此時，咖啡豆中心的內部物質（水分？油脂？）開始氣化而不時產生爆發的聲響。

按照專業書籍的說法，一爆發生時，屬於輕度烘焙到肉桂烘焙。一爆完成後則為中度烘焙。此時的咖啡豆酸味較重，現在人們已經很少使用這種烘焙程度的咖啡豆了，但卻曾經是美國人愛用的烘培程度（那些戰場上的士兵是使用這種烘焙程度的咖啡豆嗎？）。

第13分鐘：歡快而熱烈的「二爆」開始了，清脆聲響此起彼伏，廚房裡煙氣騰騰，噼噼作響，即熱鬧又暖和，就像童年節慶時的大家庭廚房。

此時，咖啡豆的表面也開始漸漸出現油脂的光澤，它正在變得越來越像你通常見到的那種咖啡豆。

第17分鐘：第二次爆裂開始之後，咖啡豆的烘焙程度已經屬於高度烘焙到城市烘焙。

第二次爆裂結束之後，為深度城市烘焙，是意式咖啡採用的烘焙程度（咦？貌似我烘得不夠深啊，因為中間來了個快遞按門鈴，中間停火了幾分鐘，這種情況日後要避免）。

結束，出鍋。

通常專業烘焙師會要求此時採用風冷或水冷的方法讓咖啡豆立即降溫，避免內部過熱而影響風味。

所謂風冷，就是使用電吹風的冷風立即降溫——我還真的這樣做過呢，然哦，在家庭環境的廚房中，這樣操作，是一場災難。

因為此刻的咖啡豆上所附著的種皮，也被稱為銀皮，在烘焙的過程中與咖啡豆分離，即使你使用電吹風的最弱檔，也依然會幕天席地，讓廚房變成一個讓你沒有勇氣打掃的所在。

此時，需要用到前面提到過的兩件器具：

把咖啡豆迅速倒入笊籬之中，然後奮力搖晃吧，把它當作一次有氧運動。

銀皮會經過笊籬的縫隙落入深鍋之中，日後可以作為很好的花肥（用法接近於草木灰），避免了銀皮漫天飛舞的場景，也適當地為咖啡豆降了溫。因為這種降溫效果有限，所以建議稍提前一點讓咖啡豆出鍋。

這是豆子表面還粘著銀皮的樣子：

這是已經比較乾淨的啦：

儲藏起來吧，滿滿的成就感：

新鮮烘焙好的咖啡豆，有著豐富的油脂以及馥郁香氣。

享用吧，你的實驗成果：

友情附贈

然而不要忘記，是這種茜草科的樹木，為你帶來愉悅與振奮；對了，還要感謝那個衣索比亞的牧羊人，以及他那調皮的羊。

咖啡本來不是裝在罐子里的，而是種在泥土裡的。

在斯里蘭卡康提植物園拍到的咖啡樹，牌子上寫著它是小果咖啡，學名Coffea arabica，目前最主要的咖啡品種，約佔世界咖啡總產量的3/4。

第一次見到這麼大的咖啡樹，很吃驚。

其實茶樹也一樣可以長得十分高大，只是通常不被允許而已。

咖啡的花朵，據說像茉莉一樣有芬芳氣息。

我怎麼忘記聞了呢？

在旅館裡恰好看到的咖啡果實。

據說紅色的就算是成熟了，我怎麼忘記摘了呢？

下圖來自《科勒藥用植物》，1887年出版的德國植物經典。

彼時，咖啡已然風行西方世界，只是大多數人還沒有見到過咖啡樹的樣子。

這裡畫的也是小果咖啡。

根據戴維·考特萊特在《上癮五百年》中的介紹，1969年，阿波羅11號上的宇航員登陸月球3小時後，隨即喝起了咖啡。

這被認為是人類第一次在其它星球飲用咖啡。

不用那麼複雜。用平底鍋也可以弄。

入咖啡坑6年深度中毒者。

自己烘焙咖啡豆有很多好處：

1.可以嘗試很多產地和口味的咖啡豆，現在淘寶上已經有很多咖啡生豆供應商了，可以買到很多產地的分裝好的豆子，有些經過嚴格的手選。

2.可以精挑細選豆子，把各種壞豆霉豆都撿出去，為了健康，花2分鐘挑選下，也避免了豆子里的雜味。

3.可以自己調整烘焙度和風味，通過時間和溫度可以控制烘焙度。

4.可以省很多錢。

5.方便快捷，10多分鐘就可以搞定1-3周的咖啡豆。

缺點也很多：

1.咖啡比以前喝的多了。

2.如果你用烘焙手網的話，剛開始會酸爽些。

3.烘焙後掉落的銀皮需要清理。

4.會有滿屋的咖啡焦糖香味。

準備入手一個韓國SD熱風烘焙，不知道好不好。

看看韓懷宗老師的《精品咖啡學》，網上也有資料，新浪微博關注@遞咖啡，私信：咖啡學習資料，有學習資料免費提供。

烤箱吧！

剛買了本書《咖啡賞味志》，有解。