食用油（葵花籽油、橄欖油etc.）種類的不同對菜的口感與營養是否有影響？

01-05

油的種類日益增多，導致身邊經常有燒什麼菜應該用什麼油的論調。
那麼，不同油的口感有什麼差別？又是否存在用哪些油燒哪些菜更為營養這種說法的理論依據呢？
如果有，那麼具體哪些油更適合某些菜呢？

果殼做的長微博。

在看到這張圖之前我一直不知道大豆油不適合煎炸。

但是這圖只給結論，對性質原理沒有多做分析，對我比較關注的山茶油也沒有介紹，期待專業人士展開。

家裡一直吃橄欖油，說說這種。

先謝wiki：

初榨橄欖油(Extra Virgin)：這是最上等的橄欖油。它是從上等橄欖榨取而成的，無需用溶媒提取。一般稱為「冷壓初榨橄欖油」，因為它是在室溫下榨取出來的 (稱冷壓 Cold Press)。它含游離脂肪酸極低。這種脂肪酸能破壞橄欖油的味道。初搾橄欖油味道芳香，種類繁多。

純淨橄欖油(Pure Olive Oil)：跟初搾橄欖油的製法一樣，但它含有較多游離脂肪酸。

橄欖油(Olive Oil)：某些「低溫榨油」因含酸量高，加上本身的味道、色澤或香味不足，以致不宜食用。製造商於是加上溶媒，以精煉這類橄欖油。隨後再加熱而將溶媒清除。以這個方法所製的油大致上已無色無味。這種精煉再與優質的純淨橄欖油混合。製造商以往把這類混合油標明為「純橄欖油」出售，但自1991年起已停止使用這個名稱。現在一律簡稱為「橄欖油」。

橄欖渣油 (Olive Pomace Oil)：橄欖經過機械和人工處理後，其中的油分和水分均已提取出來，最後只剩下果渣。使用溶媒能夠從果渣中抽出額外的油分。這類油再經精煉後，便會與較優質的純淨橄欖油混合。

淡橄欖油(Extra Light)：它不屬於橄欖油等級的一種。它其實是由精煉橄欖油與少量純淨橄欖油混合而成的。它之所謂「淡」與油中的脂肪含量沒有多大關係，因為橄欖油全部都是脂肪。淡橄欖油在色澤、香味和味道方面都略遜一籌。

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初榨和非初榨口感上有濃淡的區別，特別是初榨油有更多果香和青澀味，適合低溫涼拌，可以增加色拉的味道層次。但這種味道見仁見智，不是每個人都喜歡。用於高溫烹調屬於暴斂天物，好味道就沒了，且破壞營養，甚至有生成不良物質的副作用。

ps：我用特級初榨做蛋黃醬，醬的味道就發澀，不過也許我用的油品質一般。不是頂好的。

純凈和淡橄欖油相對比較適合加溫烹調，味道偏清香，不會改變食材原味。淡橄欖油類似調和油，一般都標明適合烹調和油炸、燒烤、烘培啥的。

橄欖油油煙相比菜油略少。

@梁月舟用果殼網的圖片已經很形象的展示出各種油的部分知識。這裡首先補充科普一下他上邊所提到的山茶油。

山茶籽油是我國特有的食用油，絕對可以媲美橄欖油，一般也被稱為「中國橄欖油」。

茶籽油是單不飽和脂肪酸較高的油脂（75%以上油酸），橄欖油、杏仁油和澳洲堅果油（70%以上油酸），花生油和芝麻油（約40%油酸）。雞鴨油和豬油中也含有40%以上的單不飽和脂肪酸。但是如果你在超市有留意過他們的營養成分表的話，就會發現他們中的多不飽和脂肪酸（n-3系脂肪酸）含量較少。n-3脂肪酸具有很好的抗衰老、抗炎和調節血脂的作用。所以，沒有一種油是完美無缺的，咱們日常生活中應該各種油交替食用，或者可以在家自製調和油。

花生油、大豆油、玉米油、葵花籽油等大眾油可以用來炒菜、煎；涼拌的話可以選擇橄欖油、茶籽油、芝麻油、亞麻籽油等；油炸的話最好還是用花生油。在烹調的時候建議油溫不要超過7成熱，不要熱到冒濃煙在倒入食物，最好能習慣熱鍋冷油的烹調方式。

現在市面上有很多的調和油，包括高大上的橄欖油調和油，在選購的時候一定要看配料表，橄欖油在配料表第一位的肯定比在第3、4位的加入的多。買油一定不要貪多圖便宜，最好是買小包裝的，開封后儘快食用。如果買大包裝的，建議用油壺分裝好都避光、陰涼、乾燥保存。

橄欖油（不論是精鍊的還是初榨的、特級的還是牛級的）都不能炒菜，不耐高溫，不適合中餐煎炒烹炸！

橄欖油是地中海國家特產，當地人更習慣吃沙拉，而橄欖油在當地主要是用來拌沙拉的。

在所有食用油中，橄欖油煙點最低，最不耐高溫，加熱後營養成分會受損；在180度以上，營養成分完全破壞，並析出有毒物質。

中餐的煎炒烹炸，油溫大都在200度以上，橄欖油完全不適合，CCTV曾經請專家做過專題解釋。

橄欖油從來不是高端營養食用！在歐美國家也不是。

油橄欖油營養成分在中國，被商家做了商業化的片面誇大宣傳。

橄欖油之所以進入中國，並被商家塑造成高端油，僅是商業利潤的需要！

是因為在中國的整個食用油產業鏈中，現有的大眾熟知的食用油，毛利都很低，對於經銷商來說，賣油還不如賣水賺錢，全靠走量，這就是所謂的「自古糧油一分利」。他們需要一個高毛利的品種，在糧油既有的廣覆蓋的渠道上創造高額利潤，來平衡收益。

最早把橄欖油批量進口至中國並計劃把它打造成高端食用油的，90年代創歐洲謀生的福建、浙江小規模商人，他們去歐洲唯一目的是尋找新的賺錢機會（在這一點上，完全不同於去美國、加拿大的中國人更多是為安全和享受生活），這些閩浙商人，嗅覺靈敏，腦筋靈活，在當地的日常生活中，很快就發現了當地最普通、最常用的橄欖油，對於中國有幾大可炒作的特點：1、源於歐洲，有可炒作的光環；2、中國人幾乎不了解它，有巨大的講故事空間。

就這樣，橄欖油來到中國，成了神油！

如果你去過歐美國家當地的超市，你會發現，貨架上的食用油大致分三大類：

Olive oil（橄欖油）、Corn oil（玉米油）、Canola oil（芥花籽油）。

人們買橄欖油回家拌沙拉（如同我們買芝麻油回家拌冷盤），買芥花籽油、玉米油回家煎、炸、烤（他們大多不炒菜）。

在美國和加拿大，橄欖油售價會貴一些，因為不是地產品，需從歐洲進口，要加關稅和運費，而且橄欖油多是玻璃瓶裝，商品毛重大，運費也比北美常用的PE瓶高很多（玻璃原料歐洲更豐富、便宜，美國、加拿大盛產石油，以石油為原料的PE瓶，就量大價低，且更實用）。

還要特別提醒的是：現在國內市場的橄欖油，絕大多數在歐美超市是看不到的，是各種商人用各種方法，專為中國追求健康的消費者罐裝的。

一個簡單的辨別方法：

請注意國內市場銷售的進口橄欖油：油瓶正面標籤通常是外文的；背面標籤通常是中文或中外文對照的，再印一個通常不是9開頭的條形碼，以此證明條碼是外國的，油也是進口的。

我們知道，正規進口食品，必須加貼中文標籤。那這個中文背面標籤，是專為進入中國貼上的。也就是說，在國外原產地，是不用貼這個中文標籤的。

問題來了：在國外不貼這個中文標籤，油瓶上就沒有條形碼了；如果這瓶油沒有條型碼，就不能在歐美超市上架銷售，而歐美超市的所有商品，又是沒有中文標籤的。現在，你懂了吧，，，，

作者：哈哈看世界

鏈接：特級初榨橄欖油和葡萄籽油能炒菜么？ - 哈哈看世界的回答 - 知乎

來源：知乎

著作權歸作者所有，轉載請聯繫作者獲得授權。

8種常見食用油詳解

1。大豆油不喜高溫

　　大豆油的色澤較深，取自大豆種子，有特殊的豆腥味，熱穩定性較差，是世界上產量最多的油脂。大豆油中以亞油酸占絕對優勢，亞油酸是人體必需的脂肪酸，具有重要的生理功能，有顯著的降低血清膽固醇含量，預防心血管疾病的功效。大豆油中還含有少量α-亞麻酸，豐富的維生素E，少量的胡蘿蔔素及卵磷脂。

　　亞油酸對減少心臟病風險作用有限，但α-亞麻酸較為有益。臨床營養實驗證實，引發冠狀動脈心臟病的危險因素，除了高量膽固醇以外，另外兩種因素就是高血壓及血管栓塞，亞麻酸恰好可減少這兩種因素。對於做菜來說，亞油酸和亞麻酸都不耐熱，亞麻酸尤其怕熱，煎炸或反覆受熱之後容易氧化聚合，對健康十分有害，所以用大豆油做菜並不能起到保護心臟的作用。大豆油是用溶劑浸出法製造，精鍊後維生素E損失比較大。

一句話點評

　　低油溫食用油。人體消化吸收率高達98%，可以用來炒肉和蔬菜，但高溫加熱會產生有害物質（4-羥基壬烯醛），所以不適宜高溫加熱時使用。

2。棕櫚油最便宜的油

　　棕櫚油在常溫下呈半固態，其稠度和熔點很大程度上取決於遊離脂肪酸的含量。產量僅次於大豆油，是世界第二大食用油，也是國際市場上價格最便宜的烹調油。棕櫚油含不飽和脂肪酸為40%，含飽和脂肪酸為44%，兩者均衡。除了含有維生素E之外，還胡蘿蔔素最豐富的天然來源之一。

　　由於飽和程度高，它的耐熱性相當好，長時間受熱後氧化聚合少，是其它植物油不能取代的優點。由於價格便宜，棕櫚油被用在各種煎炸食品當中，但煎炸的同時也會破壞其中的大量胡蘿蔔素和維生素E。但其飽和脂肪酸含量很高，幾乎跟豬油中的飽和脂肪酸含量大致相同，經常食用可使血膽固醇水平增高，應少吃或不吃。

一句話點評

　　耐熱性相當好，適用於煎炸，但由於飽和脂肪酸含量高，會使血膽固醇增高。如果你實在放不開煎炸食品的美味，就用棕櫚油來炸吧。

3。花生油避免黃曲霉毒素

　　呈淡黃透明，色澤清亮，氣味芬芳，滋味可口，耐高溫，煙點可以達到450℃，是一種比較容易消化的食用油。不飽和脂肪酸含量達80%以上（其中含油酸41.2%，亞油酸37.6%）。富含維生素E，風味好，耐熱性也不錯，適合用來做一般炒菜。據國外資料介紹，使用花生油，可使人體內膽固醇分解為膽汁酸並排出體外，從而降低血漿中膽固醇的含量。花生油中的膽鹼，還可改善人腦的記憶力，延緩腦功能衰退。

　　對於花生過敏的人群一定要買高度精鍊的花生油，非過敏人群可以選擇冷壓花生油或高度精鍊兩者都可。選購花生油要優先選壓榨油，還要選優質產品，因為花生容易污染黃曲霉毒素，這種毒素特別容易溶於油脂，毒素量務必要低於國家標準。

一句話點評

　　家常美味的炒菜油，耐高溫，營養價值高，選購時要注意自身過敏，選購壓榨的優質產品。

4。橄欖油認清真假

　　橄欖油是從剛成熟或熟透的油橄欖鮮果中提取出來的天然果汁，味道清香，顏色黃中透綠，是名聲最好的油脂，但價格也較貴。含有80%以上的不飽和脂肪酸，其中有70%以上的單不飽和脂肪酸，即油酸。食用富含單不飽和脂肪酸的油，有利於降低血液中的「壞膽固醇」，升高其中的「好膽固醇」。又細分為初榨橄欖油和精鍊橄欖油，前者遊離脂肪酸多，顏色呈黃綠色，有葉綠素這種促進氧化的光敏物質，故而不太適合高溫、長時間加熱，最好用來做冷盤，或僅需輕微加熱的菜肴；而後者很適合用來進行炒菜，穩定性比大豆油、花生油還要強。

　　雖然可以用來加熱，但在受熱時會失去其原有的味道，微量物質屬多酚類在高溫環境下也容易被破壞，降低其營養特性。而單不飽和脂肪加熱到冒煙後，也容易變成不健康的反式脂肪。鑒於國人的飲食習慣，將其用於短時間的快炒，如青菜等。或做涼拌菜時，灑上一些，可使菜品變得清香可口。不過，橄欖油中分不同等級，而且市面上的進口橄欖油的摻假現象相當普遍，老百姓很難嘗出來，所以購買時切不要貪便宜。

一句話點評

　　價格貴，營養高，食用油中的「戰鬥機」，快炒、涼拌口味最佳，選購時勿貪小便宜。

5。葵花籽油脂肪酸不飽和度最高

　　我們中國人都愛吃葵花籽，精鍊後的葵花籽油呈清亮好看的淡黃色或青黃色，其氣味芬芳，滋味純正。葵花籽油中的亞油酸比例比大豆油還要高，含量可高達66%，人體消化率達96.5%。

　　由於亞油酸高，所以可有效降低膽固醇，但後來的研究發現，它既能降低壞膽固醇，也能降低好膽固醇，可以說是「不分好壞」，所以實際上並不能降低心血管疾病的風險。優點是在各種油當中，富含最多的酚類抗氧化物質，儘管它的脂肪酸不飽和程度最高，耐熱性卻比大豆油好，可以用於一般炒菜，只要不爆炒、不煎炸就沒問題。

一句話點評

　　吃膩了，偶爾換換口味還是不錯的，要想吃的健康，就不要爆炒、煎炸。

6。玉米油維生素E的大本營

　　玉米油又叫粟米油、玉米胚芽油，它是從玉米胚芽中提煉出的油。脂肪含量在17%~45%之間，大約佔玉米脂肪總含量的80%以上。特點是不飽和脂肪酸含量高達80%~85%。玉米油本身不含有膽固醇，和大豆油相似，亞油酸含量高，對於血液中膽固醇的積累具有溶解作用，故能減少對血管產生硬化影響。

　　玉米油的特點是維生素E的含量高於普通植物油，這是谷胚油的共同特點，小麥胚芽油也是如此。但是這樣的油脂通常不是非常耐熱，適合用於製作加熱時間較短，或者加熱溫度不到發煙點的烹調。

一句話點評

　　維生素E含量高於普通植物油，不是很耐熱。

7。菜籽油芥酸高可利膽

　　菜子油是以油菜種子榨制的食用油，色澤金黃或棕黃，有刺激氣味，芥酸含量高，並且有利膽功能，在肝臟處於病理狀態下，菜籽同也能被人體正常代謝。它的消化利用率可達99%。工業上還可以作為潤滑油。菜籽油的膽固醇很少或幾乎不含，所以控制膽固醇攝入量的人可以放心食用。不過菜籽油中缺少亞油酸等人體必須脂肪酸，且其中脂肪酸構成不平衡，所以營養價值比一般植物油低，如能在食用時與富含有亞油酸的優良食用油配合食用，如大豆油、葵花籽油、玉米油，其營養價值將得到提高。

　　另外，菜籽油是一種芥酸含量特別高的油，是否會引起心肌脂肪沈積和使心臟受損目前尚有爭議，所以有冠心病、高血壓的患者還是應當注意少吃。相比其他食用油更容易腐壞，高溫加熱也會產生有害物質（4-羥基壬烯醛），產生的油煙也會增加患肺癌的幾率。

一句話點評

　　芥酸含量高，有利膽功能，搭配含亞油酸的食用油效果更好，可用於普通煎炒，因為刺激氣味大不適宜涼拌菜。

8。茶籽油最環保的油

　　又名山茶油，提煉於野生木本油科植物果實中，木本植物一般種植於污染較少的山區，所以也較為環保，食療功能和橄欖油類似。其中不飽和脂肪酸高達90%以上，單不飽和脂肪酸即油酸的含量達到80-83%，甚至比橄欖油還高。

　　其中還含有豐富的維生素E。單不飽和脂肪酸對於改善血脂模式和降低心血管疾病的風險都有意義。耐熱性也較好，適合用來日常炒菜，由於國內就可以生產，所以價格上比橄欖油有優勢。

一句話點評

　　功效不亞於橄欖油，國內生產價格便宜，性價比高。

小結　

　　實際上每種油都有它的特點，都不要長時間的高溫加熱、循環使用，因為長時間高溫加熱勢必要產生大量油煙，其中的有害物質會被我們吸入體內，所以根據自己的體質、需求選擇一款適合自己的油，正確用油才是王道。

我的感覺是橄欖油輕，煙大，抽油煙機負擔比較重

口感上，個人感覺，花生油更厚重一點，有花生香味；豆油有豆腥味；葵花子、玉米油、菜籽油沒感覺出有太大差別。

橄欖油不太適合中式炒菜，鍋足夠熱了以後貌似油就變煙了，容易導致炒菜變燉菜

葡萄籽油一直想嘗試，老婆不讓買。。。

芝麻油我們那叫香油，一般不是炒菜用的

現在做菜一般用葵花籽油或玉米油，家裡橄欖油一般用來養螞蟻（這個地方螞蟻有點多。。），這裡花生油太貴了，吃不起，呃

太有影響了好么！鄙視一切用色拉油炒所有菜的行為！簡單來說，橄欖油根本不適合炒菜。玉米油不過不失。葵花籽油和花生油我個人不喜歡，因為會有葵花籽和花生的味道。當然也會有人喜歡。我喜歡菜籽油。茶油。想做好地道的川菜，請用菜籽油。想做地道湖南菜，必須用茶油。不要跟我說健康。做兔子做健康。

完蛋了，來歐洲這麼多年一直炒橄欖油了

用冷榨的葵花籽油，油煙少

放下去炒菜的話，幾種油的口感都吃不出什麼區別，但是山茶油炒菜的時候真的沒什麼煙，雖然價格比普通的油高一些，但是這個還是可以的，不會說炒完菜了就一身的煙味，根據我用過的我比較推薦九利山茶油

1.按新國家標準分:一級油、二級油、三級油、四級油.
　　調和油不是油的等級,它通常是由兩種以上的食用油調和而成的.各企業生產的調和油多是執行其各自的企業標準,用菜籽色拉油、大豆色拉油和花生油、芝麻油按照一定比例調和在一起製成的.
　　2.按油的品種分:
　　1、動物油脂
　　2、植物油脂：豆油、菜籽油、花生油、調和油、芝麻油、玉米油、紅花籽油等.
　　3.按脂肪酸類別分:
　　1、飽和脂肪酸類油脂：動物油脂；
　　2、單不飽和脂肪酸類油脂：菜籽油、橄欖油等；
　　3、多不飽和脂肪酸類油脂：葵花籽油、大豆油、玉米油等

這是百度的一些資料我個人覺得花生油炒菜會更油膩一些橄欖油會很清單但最近我也是迷戀上了山茶油很多山茶油都是湖南產的但我買的是福建那邊高山上種植的，而且山茶油會比橄欖油更適合中國人吧嘻嘻炒菜感覺像吃出了小時候的味道很清單保留了食品的原味道我用的是九利的山茶油有興趣的朋友可以嘗嘗哦

我覺得好像大多數中國人並不關心油的安全問題，大家將更多的注意點放在蔬菜或者肉類的安全問題，對調味料和佐料反而沒那麼關心。其實油作為我們每天都要攝取的元素，對身體的健康有著極大的影響。不同種類的油，有種不同的特點，適合不同的受眾。花生油由於香味大，炒菜的時候入味，深受廣大師奶的喜歡。大豆油和玉米油，近幾年也很紅火，以健康低脂吸引了很多顧客。橄欖油作為西方的特色高端油品，一直被國人推崇。而在眾多油品中，能與橄欖油媲美的，就是山茶油了吧。有機的山茶油，似乎在微量元素啊口味啊健康等發明要比橄欖油更勝一籌。不過很可惜，國內並沒有系統地將山茶油發展推廣出去，高端油的市場都被橄欖油佔據了。本人在福建生活過一段時間，其實福建山區里種了大量的茶籽樹，又沒什麼工業污染，山茶油的質量都很高啊，我看那裡的人家每頓都是拿山茶油來炒菜，健康又養生。福建政府現在也在慢慢扶持茶油企業，希望國人多關心國產的產品，多支持國內企業。

好不容易冷榨出來的橄欖油，高溫炒菜就全廢了，浪費，而且橄欖油的口味不一定中國人適應。茶油煙點高，油煙少，適合炒菜，不過也有獨特風味，可能有的人也不適應。

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橄欖油一般不用來炒菜，要營養的話就早晚直接生喝對身體好，現在很多中老年都接受這種養生方式了，要不就用煮湯蒸蛋煮飯時滴幾滴涼拌也可以西方很多吃法都用橄欖油做調味品的

只能說從口味的角度來說，用橄欖油炒的蔬菜味道沒有花生油的好，個人意見哈。等比較專業有經驗的人來展開

1、轉基因非轉基因：選非轉基因（但轉和非轉價格相差到30%）

2、超市開架常見的是：菜籽油、大豆油、花生油、玉米油

①菜籽油：香味濃郁，但色澤會深，影響部分菜品賣相

②大豆油：不適合爆炒和煎炸

③花生油：適合煎炸

④玉米油：炒菜比較清亮，清爽

綜上我通常選擇：a:燒菜用——非轉基因玉米油；b：涼拌用——橄欖油（初級壓榨）和芝麻油

公司是製造生產橄欖油的，食堂做菜一直都是使用的橄欖油，所以吃了也有一年多，在口感上來說，相比之前家裡使用的葵花籽油來說，口感比較清爽不油膩。

其實，橄欖油是可以拿來炒菜的。試著拿橄欖油來炒菜，會發現它的煙非常小，而且這個煙和普通的油煙還不一樣，它是水蒸氣。如果你家裡常開伙，會發現廚房壁上的磁磚黏黏的，那是油煙揮發附著在牆上造成的。如果都用橄欖油來炒菜的話，會發現牆上很乾凈，沒有油煙的問題。

雖然橄欖油可以炒菜，但還是不建議拿來炒菜。倒不是因為它耐不了高溫，它在高溫下也不會產生毒素，最主要原因是可以生飲的初榨油是有味道的。用有青草味和果香味的橄欖油來炒菜，會發現炒出來菜，味道會很奇怪，還不如用花生油之類的炒出來好吃。

為了符合大眾的飲食習慣，於是有廠商把橄欖油作進一步的加工，透過高溫和化學辦法把味道抽掉，做成可以炒菜的橄欖油。這樣的橄欖油在標籤上會標註：PURE（純橄欖油），就是可以炒菜的橄欖油。

不過，橄欖油在經過高溫精鍊後，會大幅破壞裡頭的抗氧化元素，失去良好的健康美容功效。如果為了健康美容考量，建議選用能夠生飲、涼拌用的橄欖油。

資料來源：橄欖油是液體黃金，但該怎麼用？