學習烹飪應從哪裡入手？

01-05

個人情況說明：男，27歲，一個單位職工，主要想學中餐（川菜、粵菜），想以後把工作辭了開飯店並且我親自掌勺。最近看了一些分子料理方面資料，也很認同這種科學的理念。希望從原理上學習烹飪。
方法一：學習積累化學、物理等科學知識，轉向食物烹飪實驗研究方向。
優點：更能了解食物原理。
缺點：1.理科類的知識積累對於我，需要很長時間才能達到支撐食物烹飪專業方向研究（會不會因為難度大時間長而停滯）。
2.實驗類所需器材（硬體問題）。

方法二：多買些菜做做，多參照些菜譜嘗試。
優點：上手快，直接。
缺點：通過大量的試錯積累經驗（可以說是一知半解吧），經驗瓶頸（廚師這行當就是靠著經驗以及所謂秘方吃飯，沒人會傳授給你，那不自己砸自己飯碗嗎）。
總結：方法一，門檻高可能沒等跨進去就死了，但科學讓人明白。但這種方法會不會有些跨界。方法二，上手快，但是不會讓人明白對在哪錯在哪。到底怎樣成為一名優秀的廚師？優秀的廚師需要學習什麼？希望能看到您寶貴意見，謝謝。

做菜最重要就是基本功。

去藍翔這種職業專修學校報個班，把切菜、顛勺、擺盤這些基本功練紮實，然後學採購食材、了解餐具、廚具，還有就是拚命練習拚命嘗試。

分子料理這種東西，家庭主婦在家試著玩可以，老牌廚師玩點花樣也可以，但是不適合新手，因為新手做這個東西就是個噱頭，想開飯店是拿不出手的。更不要想著一開始就能學做川菜粵菜，先練習切胡蘿蔔切生薑先。

你看《壽司之神》那個紀錄片里，學徒打了十年下手，師傅才讓他做煎蛋，嘗試許久才勉強能吃。

家父是我們那裡最好的點心師傅之一，當年參加點心比賽時已經捏了二十年點心，捏出來的小籠包十八個褶一樣粗一樣長，皮薄肉圓，夾起來可以看到裡面的湯汁，但是皮卻不會破，完爆什麼鼎泰豐。參賽就做最簡單的花餃，備賽期間一個月，每天下班後在家練揉面、捏花邊這些最基本的東西幾個小時，最後得了一等獎。

家父的死黨，國家級評委，中國烹飪大師，當年參加比賽，最簡單的一道菜炒茄子就練了三個月，最後不負眾望獲得亞洲名廚頭銜。

一步登天做不來的。

如果是學習烹飪的話可以根據你的實際情況不同的方面入手。但你的詳細描述中提到：「想自己掌勺開飯店」和「成為一名優秀的廚師」，這又是兩個不同的問題。

成為一命優秀的廚師，只要肯鑽研，不斷磨練自己的技藝基本能做到。入行的時候，師父跟我說：廚師沒什麼巧，熟能生巧。

多練。師兄弟們休息的時候，你就去練刀工。

廚房裡能切都拿來切，時間長了：就知道切土豆該怎麼使力、切胡蘿蔔要怎麼用力......時間長了就知道分辨「脆性」原料和「軟」性原料要怎麼下刀；直到刀握在手裡就像你得另一隻手，想怎麼使勁就怎麼使勁。

我師父做「蟹黃豆腐羹」，豆腐絲是我切的，師兄弟裡面就我能切，不比電視里差。用我師父的話說：這菜價格賣的高的地方就在刀工。也因此有機會成為師父過特級廚師時的副手；還陪同師父參加當地最高規格美食節。

做到這些之前，你先學會挑一把好刀，好刀都要自己開封，根據自己的使用習慣和用途磨好你的刀。不要小看磨刀，刀刃的長度和厚度都會影響到刀工和刀的使用壽命；然後才是練習「切」。

在飯店裡工作不比自己練習，切到手了，用創口貼一包，接著切。客人落座了沒時間等你。有時候連指甲都切下來，下班的時候整創口貼都是紅的。現在左手中指第一個關節上還有個疤。

「顛鍋」和「練刀工」差不多同時進行，因為師父徒弟多，得自己爭取機會。有的是下班的時候，自己拆兩包鹽倒在鍋里練。翻的不好，加熱的鹽就撒在身上燙的都是紅點。我是在師父們下班，炒員工餐的時候，跑上去甩幾把。因為師父們都還沒走，沒事會指點你幾下。三次員工餐下來，也有模有樣。剛開始學會的時候，見什麼菜都翻個不停。燒豆腐的時候也翻，一鍋豆腐被翻得稀碎，這時候有的急性子的師父就要罵了。你要罵了，還跟木頭一樣就白罵了。要知道順著請教師父，這時候一般都會教你，但你平常得記得搞好關係。被罵沒關係，但是得有長進，不然師父們就不那麼樂意教，我說的不是自己的師父。是其他大廚。可以挑師父拿手菜問，雖然不保證一定傾囊相授，但他會有一些得意。容易搞好關係。師父們大多是暴脾氣，不是真對你有意見。

除了多練還得臉皮厚，肯鑽研。

我自己每到一個地方，都會收集當地的菜譜，豐富自己的「菜譜」。學徒那會還自己搗鼓一些新菜。提示一下：學徒的時候自己搗鼓的新菜雖然自己的師父是睜隻眼閉隻眼，但老闆不會認為你這是試新菜，是在浪費他的材料。我以前還特地讓老闆幫我試，真是傻的可以。

如果要混到米其林大廚，估計需要點天賦和悟性。陪我師父去考級的時候，就見到一個60多歲的考生，他做的是一道「三色魚丸」。當時的考官是王墨泉，他給他講這魚丸老了；老人家就向他請教。因為王墨泉都沒吃，只用勺子碰了幾下。王大師撈出一粒魚丸扔在桌子子，反覆幾次，問老人家看到沒有。

嫩的魚丸扔在桌子上是蹦不高的，再聽聲音：硬梆梆的。心下就服了。

除了磨練技藝，現在的人都提倡健康。多了解一下營養學知識，考個營養師證什麼的；享受美味的同時保證科學的營養攝入應該是往後作為一個優秀廚師的必備素質。光停留在技藝上應該是不夠的。反正我是沒機會成為一名優秀的廚師了。

因為還不確定樓主的問題，就回答「如何成為一名優秀的廚師」。不是黑廚校，從我接觸和帶過的廚校學徒來說，基本連刀工都沒過。至於你想要學「川、粵」兩個菜系，是要花點時間的，只有在大一點的酒店才能同時接觸到多個菜系。就我個人經驗：粵菜師父都很保守，外人不傳，除非偷師和搞好關係。他們做菜關鍵環節都防著外人。

因為有顯擺嫌疑，我還是匿名吧。（太晚了，有別字的話見諒！有時間再改。）

以上只是我知道。

方法三：到烹飪學校學習兩年，在餐廳做3年學徒，初加工、殺魚、配菜、切菜等。當5年炒菜師傅，邊工作邊學習理論知識。

成為一個菜系的大廚和在家裡能夠做幾道可口的菜肴是兩碼事，不少人覺得能做個可樂雞翅，會燉個排骨湯很了不起了，其實不叫事，想要檢測自己的廚藝水平，先做好一份魚香肉絲試試。我在上烹飪學校之前覺得自己是無師自通的廚藝天才，上了學之後覺得自己廚藝平平，進入廚房以後經常覺得自己一無是處。

不要小看傳統行業，想要做到最優秀不比成為職業運動員、高級工程師、知名作家容易。

不過如果你只是想開個店自己當師傅。而不是做什麼川菜、粵菜大廚，倒是沒那麼難。

我之前採訪過成都最火爆的冒菜館，只賣中午，周末時排隊能排小半條街。我看陳曉卿的博客，他專門來這排過隊。

這是一對四十多歲夫妻開的，丈夫以前是賣肉的，妻子是售貨員。妻子喜歡吃冒菜，（其他地方叫麻辣燙）但經常加班，下班後，冒菜店就快關門了，所剩的菜品也殘缺不全。丈夫雖然不是廚師出身，但對吃有興趣，而且是頗浪漫的一個人。就趁妻子不在家的時候研究冒菜的做法，研究了一個多月，成功了，在妻子生日那天作為生日禮物端了出來。之後兩個人都下崗了，不知道該幹什麼，最後想起自己還會做冒菜，不如試試看，然後就火的一塌糊塗。

如果你只對某一種食物進行研發，找菜譜或者秘方，然後通過理化研究，再多次反覆試驗。開個成功的小店應該是沒有問題。想成為某個菜系的大廚最好還是先去找個烹飪學校學習基本功吧，你會發現廚房裡的鍋你可能端起來都困難。

我不同意大家提倡的這種亞洲流行的學徒式的苦行學習方式。我至今不理解這其中用意何在。我也不贊成一兩個文藝作品就能以偏概全，作為經驗用來回答問題。

烹飪，無論中西，它的精髓是方法，也就是烹飪時發生的化學反應。對老肉就要大火燉，而嫩肉就應該小心的處理。刀工、裝飾固然重要，但與做菜的方法相比，都是次要的。分子美食、新美食、法國現代烹飪、Farm to table、說到底還都是遵循著一樣的方法。

烹飪一次本義就是「加熱」。意味著化學反應。但這是宏觀的、經驗的，而不是研究分子的。

如果說烹飪的方法是基本原則，那麼與之相比多如牛毛的菜譜，就只是烹飪方法的表現形式，是個人化的，主觀化的。雖然也不失為學烹飪上手快的好方法。

但要真正掌握烹飪，學會百般變化，還需要從根本下手。我們現在學習的兩本教材是最基本的原理《Escoffier》和《On cooking》.

Heston Blumenthal就是從一個業餘廚師成了米其林三星廚師。你可以查一下他。但前提你得有錢，他開餐廳之前應該非常有錢，而且雖然也自己做，但主要還是手下的執行廚師在弄。沒錢的話我認為不現實。

學分子料理先學英文。我算還比較了解，讀書，網路課程什麼的資料很多，但都是英文的。

從興趣入手，我用我學棒棒雞舉例吧。

大學時期

在五道口男子技術學院的時候，表姐來看我，她少女時從四川嫁到北方，現在為了生活，遠離家庭，孤身一人來北京打工。我那時沒什麼錢，請她到五道口一個很普通的川菜館子，點了一份四川的棒棒雞。其實味道不正宗，但表姐吃的很香。她仔細品著雞片，跟我訴說兒時在四川的記憶，那時候總覺得什麼事都很煩：逃學，早戀，考試作弊，還有外公做棒棒雞大家必須圍成一桌慢慢吃。這些回頭看卻是青春里最美好的一段。我倆就坐著慢慢聊著，北漂的辛酸，在一盤棒棒雞中笑著過去，聊出了兒時那些青澀的趣事。

這一幕在我心裡留存多年。美食對普通食客來說，只是一頓飯。但對於被滋養長大的當地人來說，卻是一段感概和青春。有一點條件之後，我就開始學習做川菜，尤其是棒棒雞。我覺得美食是有力量的，給人溫暖，那時開始萌生學廚的念頭。

但剛開始我也只是想吃好的棒棒雞。近十年間我尋遍京城的棒棒雞。發現雖然北京飲食包容性很強，但普遍「糙」，餐廳中，清一色肉雞，下鍋10分鐘煮爛，什麼刀法都沒法發揮，肉質鬆軟，但食之無味。我在蘇杭一帶吃過一個備受推崇的棒棒雞品牌，也覺得入口太軟，回味不夠。後來他們在北京開了分店，我慕名前去，結果更加失望。

學習做棒棒雞

靠別人不如靠自己，我從一個美食社區找了份棒棒雞教程，按教程去超市買了三黃雞，但味道完全不對，北京的三黃雞根本做不出好的口感。我收集到儘可能多的學習材料，在父母的幫助下，摸索了一個月，吃遍了京城的棒棒雞店，也常去新發地挑選最新鮮的食材，覺得有很大進步，於是請了一些朋友到家裡試吃。表面上，他們說好吃，但從他們眼神中，我覺得應該是有問題的。

我買了張機票回成都，在街邊吃幾天棒棒雞，從小攤吃到大品牌，我發現從食材，調料上，確實很有差距。

南方由於水土濕潤，雞生活環境和進食習慣不同，更加飽滿多汁。北方的雞都很柴，肉質偏干，配料不易入味。有個師傅告訴我朝天椒是從大涼山進的，是辣度和鮮度級別最高的朝天椒，而我在批發市場買的朝天椒，大部分是級別很低的，我不可能做出最好的調料。

我回到北京，改進了流程。

食材

雞有幾種：肉雞，三黃雞，柴雞，土雞。南北水土不同，同一種雞口感和肉質不同。北京市場上的雞，肉雞最普遍，肉多，便宜。但太軟，無法承載起配料濃烈的麻辣口感；四川經常吃的雞是三黃雞，肉多而緊緻，適合做棒棒雞，但北京三黃雞的口感淪落到和肉雞差不多了，沒法吃；土雞是最貴的，我從密雲買過幾隻，燉了兩小時後發現還是很緊，太難入味，也不適合；柴雞口感勁道，但又不會緊到抵抗配料的滲入。每種類型的雞我先後賣了幾隻，實驗後，我認為柴雞的肉質和口感很平衡，決定長期使用它。

柴雞用刀片出來的效果：

刀工

對於棒棒雞來說，賣相可能要佔一半分數。賣相很大程度靠刀工決定。按照棒棒雞的定義，需要一人持刀，一人敲擊刀柄，切下來的雞塊比較有型，我認為效率太低，改用了單人壓刀的方法，效果和雙人一樣，只是累一點。

用直刀切帶骨雞肉

大廚的終極奧義是刀法。直刀，平刀，斜刀，不同的入刀角度會影響到味蕾敏銳的感知。我從父親那裡學到基本的刀法，在繼續自學的途中，我發現一個無法跨越的困境：刀工對於年齡和經驗要求非常高，不然穩定性不好。揚州的文思豆腐絲，將一塊極軟的豆腐切成細絲，整個過程必須一氣呵成，手一抖就完蛋。除了手法熟練，內心必須非常平靜。雞不像豆腐那麼難，但幾個月勤加練習，也還離高手有很大距離，只能算初窺門徑。

用刀片出雞肉

調味

辣椒好，辣椒一定要好。

外公在一個傳奇大地主劉文彩的縣城小學裡做過廚師，廚藝高超，小時看他用黑砂鍋磨辣椒粉，然後用勺選取適量的各種配料，一絲不苟。本來家宴的目的是團聚，不追求炫技，但外公對調味嚴苛的態度現在依然印象深刻。

我現在的配料，其實和外公的製作方式類似。但是，我在新發地發現了一種印度魔鬼椒。少有人知道，「辣」的程度是可量化的，把辣椒磨碎，用糖水稀釋到嘗不出辣味，稀釋的倍數就是辣的級別，定義這個的人叫做史高維爾，所以叫做「史高維爾」度數。四川朝天椒最高在幾十萬「史高維爾」，而印度魔鬼椒是百萬「史高維爾」，比朝天椒辣得多。我買了幾斤回去，用鍋炕干後磨成粉，澆上熱油，就成了配料中最核心的底料。配上雞湯，鹽，味精，成為鮮辣的調料汁，澆到雞片上，開始挑逗著食客的眼睛，鼻子，舌頭，還有心。

1. 略焦的魔鬼椒辣極

2. 魔鬼椒+鮮雞湯合成配料

3. 配料均勻澆到肉片上

好吃的人，一般手藝都不賴

樓主其實問了兩個很大的問題:

1. 如何入門烹飪, 以及;

2. 如何成為好廚師;

這兩個問題可以寫兩本書。可以寫書的問題其實很難回答的，看樓主這麼虔誠，本喵分享一下自己的心得。

我能回答好的，更多是問題1，也是你的主問題。至於問題2，因為我自己也不是一個好廚師，沒什麼說服力。以下僅供樓主娛樂。

排名第一的熊貓有一點說的很對，基本功是非常重要的，如果有時間，就全職去藍翔吧（沒錯，我們都是藍翔安插在你身邊的銷售！）不去藍翔的話，就直接進入當地最有名的川菜館開始從廚房最低等級的工作開始（一般是洗菜工）；我看你的情況，去藍翔或去打雜貌似不大靠譜，如果是利用業餘時間，唯一的方法就是自己不斷的做飯，給在自己吃，給家人吃，但是如何能夠快速進步呢:

1. 搜集中餐達人們的博客，論壇，人人，知乎，微信公眾賬號等等；看他們的菜譜，看他們的技巧；烹飪類的社交媒體不但廣泛存在在互聯網中，而且也是整個互聯網中用戶黏性僅次於遊戲的一個分類（震驚吧）。事實上就是如此，愛烹飪的人都會這麼做。所以你要做的是，看大拿們怎麼做，然後回家實踐，拿自己和身邊的人做小白鼠；

2. 實踐前後，記得拍照記錄下你的實踐過程，然後建立自己的博客，論壇，人人等等社交賬號，廣泛引起用戶和大拿們的注意，讓他們來噴。烹飪領域裡的鼻孔朝天的大拿絕不比攝影、IT、鐵血論壇里少，虛心的讓他們噴；千萬不要低估這些業餘大拿的實力，有些女性大拿完全全職在家全天候24小時做這樣的事情，然後跟他們交流，再實踐，再反饋，再交流，如此循環一百遍啊一百遍；

3. 走出家門，去你所知道的優秀餐館體驗大廚們的美食，然後和大廚交流。是的，中餐館裡的大廚也喜歡和老餮交流。尤其是規模不大，不是那麼正規的中小型餐館，廚師進進出出很方便，你不妨帶著你的疑問和想法去和他們交流，如此嘗試一百遍啊一遍；

4. 以上步驟不斷循環1-2年，假設你每天都做一頓飯從不間斷，你有730次下廚的機會。如果每次都很用心，都和幾個看你還很順眼的大拿有交流，你應該有不錯的水平，在你的圈子裡應該小有名氣了。要開始為你的商業道路做準備，因為你要知道，在家裡做幾盤小菜給家人嘗試和在一個亂鬨哄的餐館給心急如焚的客人掌勺是完全不一樣的，如果你有了準備自己開餐館的想法，可以辭職全職加入一個廚師團隊了 -- 也許還是僅僅從2-3廚開始做，但是能讓你全面的了解商業化的廚房的運作。當你自己覺得合適的時候，就可以出山了。

至於問題2，如何成為一個好廚師，我（恬不知恥地）認為就是在重複上述過程中，不斷的加入自己的想法，不斷嘗試新的東西，烹飪的本質是各種化學搭配加各種處理手段試圖匹配味蕾的過程，要敢於嘗試新的東西。

一個可以借鑒的道聽途說是，杭州的江南驛的老闆毛毛同學喜歡去世界各地收集和品嘗香料，江南驛也成功從一家小眾的青年旅舍轉型成為成功的創意杭幫菜品牌；另一個在杭州的同行綠茶餐廳，巧合的很也是從青年旅舍轉型成為餐廳，江湖傳說老闆也是以烹飪為興趣，發展出了幾個給綠茶餐廳撐腰的創意菜，由此打開了局面；

祝樓主好運！可惜我們交流的機會不多，我喜歡西餐呀 T_____T 你啥時候喜歡西餐了，我推薦你一堆好的西餐烹飪節目和社區。

首先是熟悉食物。

學烹飪一定要把基本功練好，

我之前發過一些基本功的視頻，

可以去我主頁找一下，

希望能幫到您！！！

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學點基本東西然後進餐廳估計是最好的了。但以你這種年紀，進餐廳學未必收你，認識內行人可能還行，不過跟很多十多二十歲的小弟由低做起你會願意么？師傅把你呼來喚去你未必做得樂意，自己做自己研究沒人帶真的比較困難，沒聽過做大廚都是自學成才的。會做一手好菜不一定做得好一間餐廳，好菜只是一個必要條件，例如點單很多的時候怎麼處理，先做哪個、哪個能同時做、怎樣安排人手、怎樣做到穩而不亂，家庭的製作方法過程跟餐廳都有很多不同的地方等等這些這都是自學不來的，必須經過在餐廳的學習和觀察。餐廳大廚在人員管理進貨成本控制等各方面都要涉足，特別是人員管理，對手下的情感牌很重要，我覺得總要那麼點人格魅力的大廚小弟才會心甘情願跟你，否則都會容易私底下說壞話，人員容易流走。本人做西餐。