怎麼樣才能做好餐飲？

01-05

想創業餐飲，卻不知怎麼做。請指教

剛好寫過一篇文章，可供參考，在我的專欄也有，我的專欄：千字文 - 知乎專欄

餐飲服務應該這麼做

上錯菜

今天在看到了一條朋友圈，說去到餐廳消費的時候，服務員不小心送錯了東西，朋友他又沒有留意，吃完結賬的時候才知道，而且在結賬的時候發現餐廳居然擅自改單，做法拙劣，還被發現了。

我回復：維權，減錢，道歉，必須的。

朋友回復：服務員都傻X的，我發覺我都比較善良，知識教育了一頓，告訴他們正確的做法。

我朋友這樣做的確是比較善良了，如果是我，我必須要求餐廳做到以上的幾樣。

不要說我太小氣，而是以上的這些不應該是顧客應該做的，是餐廳自己需要做的，如果是需要顧客生氣並提出意見，這已經是一件非常嚴重的事情了。

我覺得朋友說的正確做法應該是這樣的：

第一、主動來道歉，減少顧客的不滿；第二、如果客人吃了送錯的菜，就應該主動免單，餐廳上錯菜就是不對，如果客人吃了就當是送，這是為這錯誤付出的代價；第三、如果可以，可以送多一份小吃，或者是打個輕微的折扣，例如是九五折。

朋友這段經歷也同時讓我想起我對餐廳服務的思考。

催單

餐廳對客戶進行催單是再正常不過的事情了，我今晚在一羊蠍子餐館吃飯，是大概八點五十多來到的，吃到差不多九點半的時候，我還沒有吃完，而且大廳里還有三桌人正在吃東西，服務員就開始在翻凳子了，我當時就對這間餐廳產生了不好的印象，後來，大堂經理過來叫停了服務員，還叫他們將凳子放下來，但是那些服務員絲毫不動。

過了一陣子，服務員過來問我還要不要加菜，我說不用了，服務員報了價出來，是的，她是在叫結賬了，於是便去結賬，結完賬，接著吃，吃著吃著，餐廳居然開始關燈，我心想著，嚓，這店分明就是在趕客人嘛，趕客人做到這個份上也算是極品了，我還想叫多一瓶啤酒，看來也不必了。

我想起了海底撈，海底撈是從不催單的，那天我和Claire在海底撈已經吃完東西，我說Claire應該去體驗一下海底撈的洗手間服務，那裡有專人在指引，打開水龍頭，擠洗手液，遞擦紙巾等服務了，於是Claire就去了，我就一個人在等，那時候，我們的桌子上已經沒有任何吃的東西了，只剩下一杯水，我一個人在東望望西看看。

去過海底撈的朋友都知道，海底撈是有很多人在等位的，那時候我已經看到店門口有七八個人在等位了，有些還是在從我們剛進來的時候就在等位了，那時我就一個人在那裡大概等了十分鐘，服務員沒有過來看餐單，也沒有過來叫結賬，不是因為服務沒有做到位，而是他們就是不催單，結賬的這件事情就只能是客戶自己主動提出的。

最後，我來說一下最優的催單方法，就是雕爺牛腩的催單方法。

雕爺牛腩催單的原因很簡單，就是為了提高翻台率，雕爺牛腩正餐時翻台率在4.5到6之間。他們對一桌客人的食用時間可能限定在40至60分鐘內，如果在50分鐘內，雕爺牛腩採取的是法式分餐制，最後一個是甜品，當看見甜品被吃完的時候，雕爺牛腩就會執行催單了。

第一、催單是一直在做的事情，每吃完一個盤子，服務員就收走；第二、將筷子（第一次來送筷子，第二次來待筷子送小驚喜）包裝好；第三、給客戶送上一份小禮品，雕爺送的是密封狀的雕爺牛腩每人一小包，包裝得很精美，送上的同時對顧客說明催單原因：「不好意思，因為在外面等的顧客已經有40位了，請問你們什麼時候可以結賬？這是我們準備的一份小禮物，請繼續享用，不打擾了。」

上菜

上菜其實沒有什麼秘密，只要能保證持續上菜就可以了。

持續上菜是什麼意思呢？就是顧客在進到餐廳坐下，三分鐘必須有菜上到，同時，從上菜的那一刻開始，必須保證能夠持續地上菜，顧客的餐台上不能出現空盤子，直到吃完最後一道菜為止。能做到這一點的，這家餐廳已經相當了不起了，我吃過那麼多餐廳，我覺得只有雕爺能夠做到。

聲明：我不是雕爺的托，但是雕爺確實是做得好，可以用作餐飲服務的教科書，建議學餐飲的同學可以上雕爺看看，或者看看雕爺寫的《雕爺牛腩的術道勢》這篇文章。

1、前菜

持續上菜的第一步就是必須得有前菜，前菜必須在三分鐘內上到餐桌就決定了這個前菜必須得是提前做好的菜，熱菜加熱需要時間，所以雕爺選擇了冷盤。

以上就是雕爺牛腩免費贈送的冷盤，這個冷盤是雙人份的冷盤，可以看到，每人四份的冷盤足以保證有充足的時間做完熱菜上到餐桌。

解釋一下為什麼要免費贈送，原因很簡單：如果收費，顧客就很大可能不會點，如果顧客不點，就不能保證持續上菜。至於免費贈送的成本計算，各個餐廳就需要自己衡量，但是需要注意一點：就算是免費贈送的冷盤也必須要做好，要給接下來的主菜留下好的胃口，否則主菜都還沒上，顧客得到一個槽糕的口感體驗，後面再好的菜，也會留下一個壞印象。

圖中的茶也是雕爺贈送的。

雕爺牛腩餐廳為男性顧客提供西湖龍井、凍頂烏龍、茉莉香片、雲南普洱四種茶水，但不必付費。味道從清到重，顏色從淡到濃，工藝從不發酵、半發酵到全發酵。而女性顧客在餐廳則能同時享受到洛神玫瑰、薰衣草紅茶、洋甘菊金蓮花三種花茶，分別有美目、纖體和排毒之功效。同樣不用付費，無限續杯。

2、持續上菜

因為雕爺採取的是法式的分餐制，吃完一份菜再上下一個菜，所以，服務員可以輕易知道下一個需要上的菜是什麼，看見桌面上的菜準備要吃完了就要上下一個菜，看見空著的盤子就馬上收起來。

P.S.雕爺用的是中央廚房，付出的巨大的成本才能夠做到能夠一邊保持菜品一致，一邊持續上菜。

識別新老顧客

識別新老顧客可以讓餐廳統計顧客的重複消費率，新老顧客的比例等，統計這些數據可以讓餐廳知道在營銷方面的偏重，新顧客多了意味著自己的營銷做足了，但是也不要要將老顧客招攬回來；老顧客多了證明自己的菜品好，但是新顧客的推廣工作仍要做好。新老顧客需要維持在一定比例，才能保持良性的發展。

如何識別新老顧客？

除了老套的VIP卡之外，還可以採用更加好的方式。在此，我必須又提到雕爺了，雕爺識別新老顧客的方式新穎獨特，第一次去的顧客提供第一次用餐的筷子一雙，如果下次帶筷子消費，就可以獲得小驚喜一份。

這樣的一個充滿新奇的方式，你能保持住好奇心不再去消費一次嗎？

菜單

菜單是餐飲業中一個重要的工具，很多餐廳喜歡喜歡將菜單做得高大上，A4紙般大小，用厚厚的銅版紙，一頁紙才放那麼兩三個菜。每次點菜，就好像拿出一台筆記本電腦一樣（現在也有用ipad點菜的餐廳了），顧客要翻來翻去好幾回才能點到菜。

不知道你發現沒有，一般好吃、人多的餐廳，菜單大多是只有一頁的，有的壓根就沒有沒有菜單，全部都貼在牆上，坐下來在餐廳掃一圈就知道菜長什麼樣，菜叫什麼名字了。當然了，這都是街邊小吃的做法，為了顧客點菜方便，菜單還是必須的，那麼，菜單應該如何設計呢？

菜單限制在三頁。

按菜品或者上菜順序分類，限制菜品的數量，給顧客看到餐廳最好的菜品，不要多而泛的菜單，保留精緻好吃的菜品，給客戶留下最好的，同時讓顧客有自主選擇的權利。

設置套餐

每個餐廳都有自己的特色，設置套餐，顧客就可以得到最方便簡單的指引，套餐就是最好的選擇。同時，套餐可以大程度地讓顧客點多一些菜，提高消費的慾望。套餐的建議設置如下：

（1）簡餐和全餐：簡餐和全餐分別設置三個價位，適合不同的人群消費；
（2）招牌套餐和新菜套餐：新顧客設置招牌特色套餐，全面地品嘗到本店的招牌特色；老顧客就專門設置新菜套餐，讓老顧客嘗到最新推出的新菜。
注意：套餐應比單點總價和實惠，鼓勵顧客點套餐。

菜品

菜品是餐廳服務中最重要的部分，沒有之一，顧客就是奔著菜品來的，這個必須做好。如果需要為餐廳的要素構成排序的話，第五是等位，第四是價格，第三是服務，第二是環境，第一是菜品。

怎麼做好的菜品？

少而精的菜品

保持菜品的數量，做精做好幾樣菜品，打好招牌，既可以減少存儲的成本，又保持食材的新鮮，提高菜品的質量。小餐廳限制在15道，中餐廳限制在20道，大餐廳30道。

菜品多，客戶往往無從選擇，菜品少，顧客選擇有限，就不用耗時間在選菜上。less is more。好的餐廳是應該讓顧客花更多的時間品嘗美食。

真材實料

蔡瀾說過，一間餐廳的湯做得好喝，做到名聲遠播，來喝的人越來越多，每賣出一碗湯就是白花花的銀子。此時，如果這時候店家不能保持自己的道德規範，那麼從加第一碗水開始，這家餐廳就再也不值得去了。

堅持真材實料永遠是保持菜品的第一要素，不要以為顧客不知道，踏踏實實地做才能保持誠信和好口碑。

外形漂亮

首先，擺盤可以為菜品加很多很多分；

其次，菜品漂亮可以讓很多人拿起手機「驗毒」，放上微博、朋友圈、人人等，這都是為餐廳做營銷；

再次、菜品的擺盤好不好是一間餐廳有沒有藝術追求的的標誌，人人都喜歡去有品味的餐廳，有好看的菜品，就會覺得這餐廳的環境也變得美好起來。

總結

《餐飲服務應該這麼做》寫到第三篇了，分別談了以下的六個方面的建議：

上錯菜
催單
上菜
識別新老顧客
菜單
菜品

餐飲服務當然不止是以上的六個方面，還包括服務人員素質、餐廳環境和營銷等諸多方面的因素，但是以上的這六個方面卻是大多數餐廳都需要改進的。

傳統的餐廳經營方式已經到現在已經面臨一個考驗，是應該用新的思維方式。不斷改進經營方式才是提高營業額的解決辦法。

吃貨們永遠都不會消失，而且還會越來越多，怎麼將吃貨招攬到你的店裡，就靠你怎麼想、怎麼做了。

「不知怎麼做」的主要原因是你可能沒有能力稍微進行一點系統性的思維。如果頭腦還能用，至少也會談一下想瞄準怎麼樣的細分市場。那麼多人認真地答，簡直是供你檢閱。

強烈建議LZ首先得去參加工作一年左右，選好你需要去的業態，像是快餐可以去那些類似於集集小鎮，麥當勞這樣的門店。簡餐去上島，甜品店去滿記。

去了之後，平時工作注意看營業額和流程還有其他的東西，譬如設備，餐具，供應產品的品牌，還有員工的配比，薪資待遇，樓主你要大概有一個基礎的想法和預算才可以去做。

我之前沒有餐飲經驗，直接是加盟的一個店，到後來自己了解過後其實很心痛，因為很多資金花在了不應該的地方，一年的經驗教訓可以值數十萬。

如果你一年賺不到15萬的工資的話，建議你選好行業之後，馬上去卧薪藏膽。不要求你做大廚，做領班，但是如果你耐心做一年，我相信帶來的知識和經驗會讓你很滿意的。

謝謝，希望這個回復對你有幫助。

很多對餐飲不是很了解的人都會有做餐飲的想法，原因是認為做餐飲簡單、賺錢快。但實際上呢，只有真正經營起來才知道需要學習的東西非常多，做起來非常累。當然，也並不是勸你不要做餐飲，只是您要有心理準備，要做好這些東西：

1、定位：也就是您打算開一個什麼樣的店，未來發展道路。

2、選址：你想在什麼地方開，這直接影響客流量的產生。

3、租鋪：這個與上面的選址有聯繫，你也可以當成是一樣的，只是您一定要注意租金的高低，這將來直接影響您盈利的高低。還有注意一定要簽訂好合同，簽訂合同注意事項：簽約時間越長越好，付款周期越短越好，一般建議簽訂合同年以上，最好不要一年一簽，這樣要是生意好，房東會漲價。合同如果簽幾年，要約定每年的租金漲幅。合同里要註明在合同期內租客是否有權轉讓，如果要交租房稅是房東交還是租客交。

4、裝修：沒有整體規劃，錢花了效果沒出來裝修最大原則就是要有主色調，顏色不能超過三種，一般主色調是根據logo或者店面座椅顏色來確定的，顧客到你店裡就會被某種主色吸引，這樣以後看到這種顏色就會想起你的店。

5、辦證：辦不辦證看兩點，一你店面的投資大小，如果投資對你來說很大，建議辦，二看你周圍的店面有沒有辦，如果都辦了你也最好去辦。整套證件辦卜來花費不了多少錢，這裡辦證本身工本費沒多少，主要是要添置一些設備比如消毒櫃等，在上海大概2-3千塊錢。你到你店面附近找一個已經辦下來證件的餐飲店（一般會懸掛在店裡）你問問他是在哪辦理的，然後去相關部門諮詢就可以了。

6、技術：不知道什麼技術是好技術。開店就必須掌握相關技術，一般有三個途徑可以掌握技術，一是自己摸索，二是向別人學習，三是選擇正規公司加盟，自己摸索時間太長而且技術沒有經過顧客的檢驗，口味不過關，用這樣的技術開店風險很大，向別人學，一般人家不會告訴你核心的配方或隨便給你個配方，而且學完之後沒有售後服務，你開店出問題可能連人都找不到了，選擇正規公司加盟，可以有效避免以上情況的發生，雖然可能花費要稍微高些，但是加盟費對你開店而言只是很小的一部分，但是對你開店能不能成功確至關重要，出問題有人給你指導。

7、管理：員工沒有積極性，店裡人員責任不明確餐飲店雖然不是公司，但是一定要有店規，沒有店規老闆就必須整天在店裡，即使你整天在店裡，對員工的獎罰是否能做到讓其他員工心服口服呢？如果有明確的店規，規定什麼事情做好了就有獎勵什麼事情做錯了就要罰款，這樣老闆在與不在，店都可以管的很好，而且員工知道什麼該做什麼不該做，做事情的時候會有積極性！

8、員工工資：工資怎麼構成一般沒有經驗的餐飲店老闆給員工都是死工資，一個月多少多少錢。這樣做顯然不利於調動員工的積極性，一定要把店裡的效益和員工的工資掛鉤，店裡生意好員工就應該拿的多，員工遵守規章制度了就應該有額外的獎金，比如5個員工， 4個員工這個月都請過事假，那麼那個沒請的就應該有獎勵。一般建議餐飲店員工工資構成底薪+提成+全勤獎

9、採購：開過店有經驗的老闆是不會到店附近的小商場去採購物品的，一般每個地方都有大型的酒店用品市場，這裡可以釆購到開店用的設備、座椅等，還有一個市場是調味品乾貨市場，每個地方也有，一般我們建議開店的朋友一定要到當地這兩個市場轉轉，一次採購好，租一輛車直接拉到店裡，這樣可以節省30%的費用。怎么找這兩個市場，你到你想開店的附近找一家開店時間長的餐飲店，去和老闆聊天，他肯定知道。

10、發展：你開第一家店的時候，你想到的不能只是賺錢，因為一家店賺錢畢竟有限，更應該重視開店經驗的累計，包括員工管理、客戶服務、店面促銷等等，只有這樣你才可以開第二家、第三家，平時老闆最應該做的是培養核心員工（店長），沒有好的員工開第二家、第三家，只靠你自己一個人是非常困難的，在平時和員工的接觸當中，要善於培養店長，發現一個好的員工，要積極安排事情讓他做，通過實踐把他培養成店長，老闆只要負責做好財務管理就可以了，在第一家投資收回之後，你就可以開始尋找新的店面了。只要這樣通過開店賺到百萬才不是夢想！

當然這些只是作參考的，開餐飲店需要注意的也遠非這些，您還有很多要學習的東西，給您推薦個網站，中國吃網，您可以斟酌學習一下。

作為餐館，味道做不好，談其他都是瞎扯

我做程大個小火鍋已經一年多兩年時間，有很多的同行前來討教，跟我談做餐飲決定性的因素，我就只告訴他們一點，味道不好，其他都是扯淡。這也是我給我那些加盟商說的。作為餐飲行業比其他行業差別很大，除了味道，其他都是錦上添花而已。千萬別忘了人吃飯的核心。現在互聯網思維似乎風生水起，往往營銷大於核心味道，這樣的餐飲只是一陣風，只是作秀，無法落地，互聯網思維確實是基於傳播的思維，但不能只為了傳播而傳播，忽略了做餐飲的本質。當大家都鼓吹互聯網時，我就只想踏踏實實做好我的小火鍋味道。我要讓吃每一頓飯的人從胃裡面滿足再到心裏面滿足。我不想把自己用互聯網鼓吹起來，然後大家紛紛一嘗，覺得什麼嘛，不過如此。要知道要超越客戶期待很難，但是想讓客戶失望很容易，就是你大肆鼓吹，核心味道跟不上，那不是自欺欺人么？

人的滿足分為這麼幾個層次：生理滿足是最基本的，吃飯就是為了好吃，能吃飽，很簡單。而後才是心裡滿足，哦，這個還挺便宜，服務還挺好，再後面是身心愉悅的滿足，覺得吃一頓飯還挺高興，環境也好，這就是享受，最後才是虛榮心。你連最基本的都達不到，做那些什麼身心之類的就是扯淡。大家不會為了環境好，服務好，而去吃一頓難吃的飯。就這麼簡單，也不會為了虛榮心請朋友吃個難吃的飯。

而我說的味道，除了最最核心的味覺之外，就是一種附著在小火鍋上的內涵。一口菜下咽，大家從胃裡面能感受到內容，能體會到自己的青春，自己的辛苦與淚水，能體會到孤單寂寞，能體會到甜蜜愉快，能體會到熱鬧興奮，能體會到相聚與別離的各種情緒。這是我覺得除了味覺之外我們所要賦予的東西。我不想僅僅讓程大個小火鍋，只是一個吃貨的選擇，而且是一個吃貨的記憶與心情的驛站。這就是我持續不斷為止而努力的東西。也許你們叫這個是營銷，但我叫這個是人生。所以大家現在一提起程大個小火鍋（程大個小火鍋），就是一系列的心情語錄：青春就像小火鍋，越吃越有滋味；生活就像小火鍋，不管你放不放菜，都在哪沸騰；戀愛就像小火鍋，吃著吃著就熟了，等等。我為自己在店門口做了個對聯：橫批就是店名：程大個小火鍋。左邊是大個子似曾相識，後邊是小火鍋猶如初戀。

除了以上之外，我需要鄭重地告誡各位，做餐飲，最注重的是什麼？誠信和良心。這個說起來可能同行們覺得不值一提，但我要告訴你們的是，我從做底料，到採購食材，每一樣絕對不允許有問題。我要從健康上來確保我的小火鍋質量和品牌。我用的油，老老實實告訴大家，是從菜籽地里收的，自己榨的，油是萬食之王，只有它健康，其他才稱得上健康。而辣椒以及其他的都是直接從農場採購，所以很多人都說吃了我的小火鍋不上火。其實吃火鍋上火有一部分原因還是因為佐料問題，當然不是全部原因，佐料是有影響的。

做餐飲，健康是良心，味道是核心，吃著才能舒心，品牌才能長久，回頭客才能絡繹不絕。一個民以食為天的行業，不要去玩太多虛的，實打實最重要，吃是人最基本的東西。一個再有氣質的達官貴人，餓了幾天都會失去信心和風度，會變成鬼一樣的。一個再窮再一無是處的人，吃飽喝足曬太陽，也是充滿自信的。所以飲食才是人的一切自信的來源。人可以不穿衣服，可以不去任何地方，但不能不吃飯。所以餐飲做到最後沒有什麼訣竅，就是實打實。而且讓大家知道你的用心。至於那些營銷策劃之類，其實水到渠成，就像一本好書，大家私下都傳來傳去，網上都發來發去，一部好電影除了剛開始在網上推廣一下之外，全靠自動傳播，哪些不好的，再宣傳也沒見起來多大的浪。所以，時刻要知道核心是什麼，什麼是輔助的。

瀉藥！

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這是我之前寫的有關於一個早餐餐飲的創業思考，你可以看看，希望對題主能夠有幫助。

早餐品牌相對於其他中餐晚餐夜宵等餐飲店而言，早餐店以及早餐品牌確實比較少，但是現在也有做的很好的幾個品牌比如杭州的甘其食，上海的芭比饅頭，北京的慶豐包子，永和豆漿，還有麥當勞，KFC等等咋看一下也不少。

相對於廣闊的早餐市場而言我們還是有很多機會的，去年我在杭州甘其食呆了大半年，看到了火了半邊天的包子是如何用單價2塊錢做到了每日過萬的營業額的神奇。同時也看到了整個早餐市場的體量，看到了很多人早上五點多就開始外出吃早餐。

那麼早餐品牌為什麼相對比較少？

一個是做早餐很累，每天早上3點多就得爬起來特別是冬天的時候一般人是不會有那種毅力起來的，餐飲行業都是辛苦錢那麼我想說早餐更是苦中之苦。

二是，早餐客單價太低，一般人吃個早餐也就是10塊錢左右，很少人願意花30元去吃個早餐。大家都追求的是快，便宜，方便。

那麼我們該如何做呢？

一，首先你得會做早餐，口味至少要過得去，那我們不會怎麼樣呢？很簡單去學唄，芭比饅頭，永和豆漿等去這些品牌店學習，學會了就辭職出來準備創業。

第二，是要好吃，光是會只能開家早餐店並不能成為品牌，想要做品牌就得口味比別人好，或者某個單品比別人有特色更好吃。口味永遠是餐飲行業立業之本，不要太迷戀所謂的O2O，所謂的互聯網餐飲，一切不以口味為主的餐飲行業都是耍流氓都是大騙子！

再次，就是選址。

第一家店一定要位置好，位置好才會很多人來吃，很多人吃才能排隊，有排隊才會火，然後再借用互聯網的力量去宣傳去營銷，然後開始做活動，繼續排隊繼續火下去，之後你就可以註冊公司等著別人來加盟了。

但是，這只是一種做品牌的指導，現實操作中肯定更加困難，特別是早餐品種的選定和口味的研究。用現在最時尚裝逼的詞來說就是:「你必須做一個產品經理！」

好吧，今天比較忙先說到這裡，不好意思。

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歡迎你加入我們餐飲行業！

你的這個問題太泛了，都沒有具體到對業態的了解。

但是個人建議是，擺攤做起，關東煮也行，賣山東大餅也行。先去做。了解品控，了解時間差，了解客流屬性。你就知道哪些是好地段。

到哪都不忘跟中介聊聊天。

我想說的是，先問問自己是不是真的有這樣的熱情。如果確定了你真的想在餐飲業創業，那就去餐飲業工作吧！把你能想到的餐飲業的職位全部列出來。去花上數年時間一個個的做起吧。如果幾年之後你還是能保持現在這份熱情，我相信你應該已經知道自己該怎麼從哪裡做起了。

你的計劃和想法呢？如果任何想法和計劃都沒有，單純的問，沒有任何意義！你也註定不會成功。

餐飲行業的利潤率是出了名的微薄，若不是經營有道，再好吃的餐廳也難以為繼。隨著科技的發展，很多餐廳的經營也和新的科技結合起來，成為一些餐廳致勝的新途徑。

早在20年前，美國一家名為Avero的軟體公司，幫餐館解讀經營數據，Gramercy Tavern餐廳（位於紐約的一家著名餐廳）便是它最早的客戶。

為什麼餐飲業需要大數據？

餐飲行業極具創造性，很能吸引具有創新力、創造力的人才，而且，他們都很享受顧客體驗的藝術性與設計性。但是在一些具體的問題上，比如：表現最好和最差的服務員是誰？食材成本為什麼上升了？僱工成本為什麼上漲了？就需要數據的支撐來確定問題出現的原因。

除此之外，數據還可以為餐廳吸引顧客找到新思路。位於紐約蒙托克的一家餐廳通過數據分析發現了一個規律：生意最好的時候是多雲天。於是在晴天的時候他們便派船往返於大船和岸邊，將顧客接到餐館。

餐飲業大數據最常見的分析指標是什麼？

銷售方面，一般需要看平均每單消費額和客流量。但重要的是理解這兩個關鍵指標背後的驅動力。

在成本方面，除了食材成本，還要知道，在下雨的周六和晴朗的周日，某一道菜分別能賣掉多少？菜單上的每一道菜都有自己的供需特點，有的菜點的人多，有的菜點的人少，如果能把它們分析出來，就能降低食材成本。另外，人工方面，也需要通過數據分析理解供需特點，從而恰到好處地安排人手，減少用工成本。

對pos機中的交易單進行分析，可以看到開胃菜銷量、酒水銷量，以及翻台率。有了這些簡單的數據，就能確定每個服務員的表現，以便提供培訓。

大數據分析將會對整個餐飲行業產生什麼樣的影響？

餐館經營者將能更準確地預判未來餐飲趨勢潮流。在過去，一些潮流可能要經過二三十年才會進入主流，而如今，有了美食頻道、社交媒體和美食博客，一些新潮流可能只要半年到一年就會遍地開花（比如烏雲冰淇淋）。有了大數據的分析，餐館經營者能夠預判「吃貨族」的新動向，並為迎接他們到來做好準備。

在新時代，哪些餐館的生存將會被敲響警鐘？

一成不變、停止創新的大型連鎖餐廳的生存將會越來越艱難。消費者的預期值早已不是當年可比。過去，你只要開一家餐廳，只要味道不太差、環境不太槽，躺著都能賺錢。現如今，這已經行不通了。如果不迎合他們善變的喜好，就可能面臨艱難處境。

對吃貨來說，當下是最好的時代。無論走到哪裡，都有可能邂逅美食：從街頭、港口、機場，再到手機應用里。

但同樣的道理，這也是有史以來，餐館面臨的最危險、最具挑戰性的時代，因為競爭空前殘酷。在社交點評網站的指引下，人們正不斷探索新的餐廳。很多時候，大家忙著獵奇，於是回頭客就少了。顧客的反應也變得更透明了。食客比以往任何時候都要精明，這不失為一件好事，但也將餐館置於更嚴格的監督之下。

另外，優質食材的價格越來越高，給食材成本施加了很大的壓力。眾所周知，勞動力成本和房產成本也在上漲。這些因素一齊作用，導致利潤空間受到擠壓。

要想將餐廳成功經營下去，除了可口、有創意的食物，運用新技術進行創新式管理也是必不可少。

信息來源：在吃貨主義時代，更多的數據=更好的美食 - - 造就 TALK - 造就_發現創造力

更多信息請關註：xingshu100

我也看好這個，至少不會項目靠譜，團隊靠譜，只差寫代碼的。

我有意願多年後做餐飲，也平常三餐外面吃的，可以分享點見聞。

金鼎軒曾經一甜品，開了蓋跟噴泉似的，幾年來都不曾忘記，據說用乾冰做的。那東西真心贊，如果我不是宅男一定各種請客曬獵奇，可惜我是宅男。

某韓式火鍋，似乎，重點是，我一起身往外走，服務員就主動過來說，"洗手間在那邊"，也是瞬間被擊穿，幾年依然無法忘記。

再說點，路邊小店，我曾經幾乎三餐都去吃的。店是一般店，一般裝修，但是米黃色燈光這個……逼格瞬間提升……

最後再說個印象深刻傻逼了的案例，珠海金山軟體大樓和工商銀行分行有一個共同的出口街道，人流以及消費能力都有保證，某天開了個店，沒幾個月就倒閉了。傳單確實派到公司里了，可是不知道為啥沒去過，寧願多走10分鐘吃飯。

照例開頭先扯一句：我是誰？從事餐飲行業十餘年，現在是餐飲股權投融資平台「靠譜投」的「看門大爺」，歡迎戳我頭像關注我，持續獲得更多餐飲、投資乾貨

這個問題……寬泛得令人髮指啊……還是忍不住簡要地嘮叨一下……

位置是首要

自古以來，自帶人流的位置都是兵家必爭之地。把店鋪開在自帶人流的地方，首先就確保了有一定的消費者。雖然很多創業者都知道選址是最重要的。但仍然有許多的人還是輸在了選址上。而對於這個問題，一些做餐飲加盟的公司，都會給客戶提供免費選址服務，幫加盟商選出當地人流最大，最適合開設店鋪的位置。

認準自己的目標顧客

做餐飲不是所有的人群都是自己的客人。要把服務對象鎖定在「一類人」上，而不是所有人上。餐飲經營的是「小眾」，而不是「大眾」。能夠讓小眾真正滿意，你的店就成功了。

門臉，足夠吸引人嗎？

店面的門臉是每一家門店的第一廣告。絕對不可以輕易裝飾，而名字、色彩、造型，將決定從門前過路人的注意力和進店率。其實對於店面的裝修，一般餐飲加盟公司也都會給建議，讓客戶參考，之後挑選最滿意的店鋪。

著重氛圍，不盲目裝修

餐館的檔次不僅僅體現在菜式、價位、服務上，也體現在環境上。毫無疑問，在風味、服務都差不多的情況下，「吃環境」將是餐飲業未來發展的趨勢之一。一定看清服務人群的需求，確定氛圍。製造氛圍的目的是賺錢，不是為了花錢，所以不要無休無止地裝修。

品種不是越多越好

不要總想著多做品種，品種多了生意就能好？與其增加菜的品種，不如把注意力集中到幾個主要的菜上，做精做好，自然會贏得顧客的心。並且很多餐飲公司都會定時為加盟商提供新的品牌。不斷創新。讓顧客不會對產品感到單一。

不僅有特色，而且還要好吃

特色需要烘托和推薦。人無我有算特色，人有我精也算特色。特色本身，也要做到色、香、味等樣樣到位。不要做到了產品的特色而味道發生了變化，我相信這種情況應該是很少出現的。而現在許多的顧客最看重的就是品牌和是否好吃。所以餐飲店好吃才是重要。

會管理，要讓員工信服

管理者自己要懂得餐飲經營，才能讓員工信服。千萬不要為了管理而去管理，那樣只會嚇跑員工。經營思路清晰，注意人際關係，應該算懂一半了。如果能培養一位情商智商雙高的店長，懂得經營之道，與員工交際。你能省下更多的時間去做更多的餐飲投資。

塑造品牌，才更長久

品牌是留在顧客心中的印象，也是向顧客做出的一個保證。為了讓顧客記住，必須要設計一個個性的標識做代表，註冊成商標。久而久之，習慣成自然，品牌成為共識。就比如肯德基、麥當勞、星巴克都在大眾心裡留下深刻印象。所以加盟時，也要找個善於塑造自己餐飲品牌的公司。

推廣，花錢要到位

餐飲宣傳推廣很重要，店內推廣要重於店外推廣。與其花錢做宣傳廣告，不如直接宴請客人，零距離介紹菜品特點。廣告有效率特別低，驅動力更是無從談起，最好的方法，還是請客活動。現在很多餐飲活動都已經雷同到家，想要用創意活動吸引顧客，還是需要專業的餐飲公司提供高效活動方案。

覺得我的回答還不錯？點個贊鼓勵一下嘛~

1，你適合創業。

創業是對人綜合素質的考驗，絕不是有秘方有錢就能成功，也絕不是啥都不會不懂啥都幹不了，餐飲創業就可以干好。

2，對事業有激情。

你熱愛餐飲美食，會想方設法做好，遇到困難挫折會努力解決問題而不是關門大吉。

3，品類選對了。這個非常重要。

4，地址選好了。這個非常重要。

換句話說，你不適合創業，也沒激情，但是如果品類和地址選好了，興許也能成功賺錢。

5，如何讓味道保持穩定的好吃水準。

6，如何調動員工的積極性主動性創造性，而不是老闆自己干著急也改變不了員工。（管理）

7，供應鏈上如何最大限度節省成本。

8，營銷推廣，如何讓更多的人知道你，並且願意來吃。

9，以上都是必須自己親力親為，更高級的玩法就是每天睡覺也財源滾滾。

10，這個過程中要有風險意識。

1）創業本身成功的就少，餐飲創業尤甚，七賠二平一賺錢。看看自己有什麼理由會是賺錢的那一成。

2）簽合同一定要把自己的風險降到最低。千萬不要啥都不懂也敢簽合同。房屋租賃合同，店鋪轉讓轉租合同，加盟合同等。你知不知道很多專搞加盟的騙子公司有專門的律師早就設計好了加盟合同陷阱等你去踩？就算將來你去起訴勝訴率也極低？不要等幾十萬轉讓費付了沒幾個月發現店鋪要拆遷或者是違建或者不能和房東續租，投入的裝修費等各種費用打了水漂。你知道「定金」和「訂金」性質完全不同嗎？

很多人這一方面的觀點非常原始：事先不注重風險預防，事後損失更多錢財。比如我父母，放著我這個律師不用，自己蓋廂房，被鄰居告到法院。請律師花了5000元最後還敗訴，想想都是氣。你蓋房以前問問我怎麼蓋沒有風險多好。現在法院判決房子高度要降幾十厘米，這不都是錢嗎？他們的思維：別人蓋都沒事啊！何況蓋之前去問過鄰居那個高度他同意了的。關鍵是你不知道你鄰居一家是奇葩嗎？你說他同意有證據嗎？

本人提供餐飲創業相應的合同起草和審查、法律諮詢等業務，歡迎諮詢。費用適合個人小微企業。知乎近期會開live講店鋪轉讓費的各種風險，歡迎參加。

3）企業本身發展有一個開始，繁榮興盛和衰落的過程，如何在衰落之前未雨綢繆保持企業常青。當然，這一條對絕大多數餐館並不適用，因為相當多的一批開業三個月就倒了，更多的一年以後倒了。

目前想到的就這些。

我的知乎專欄，歡迎關註：餐飲創業與法律諮詢知乎專欄

你的問題過於籠統，請將你目前的情況詳盡闡述一下。比如，有無餐飲經驗？目前是否已有餐飲店？計劃在哪個區域設店？計劃投入資金量…餐飲店的成功因素很複雜，因人、因地區而異，所以，你要闡明情況。

想要成功的開一家餐飲店需要做到的事情有很多。今天蛙寶寶就介紹一下成功開店一定要做到的8件事！

正確的心態

開一家餐飲店就是一項事業，如果你對自己所處的行業不認同，或者沒興趣，那麼你遇到困難就容易退縮。很多餐飲老闆認為開店比上班有趣，但如果你開了一家不感興趣的店，你還會覺得有趣，還會快樂嗎？

合適的地點

開店成功的第一步是選址。如果選址錯誤，那麼想要成功是很難的。比如說你開了一家面向年輕人的餐廳，卻把地點選在老人聚集或者居住的地方，那生意勢必會不好。

親切的服務

海底撈以服務好出了名，你做不到海底撈那樣的服務，但至少也要讓自己的服務親切，笑對顧客，讓顧客心情好。如果服務不好，即使東西再好吃，顧客也不願意來第二次。

超人的體力

在開業初期，你一定會事事親為，整天待在店裡。而餐飲店營業時間很長，一般在十幾個小時以上，而且大部分時間要站著。如果體力不好，真的容易受不了。

美味的食品

餐飲店的核心還是口味，口味不好，大家吃過一次以後就再也不會來了。菜品的烹飪、麵食煮制、果汁奶茶的調製都是需要技術和經驗的。製作流程、原料不同，口味就會不同。

不要為了省錢進劣質的原材料，這樣製作出來的食品口感不好。

主動推薦人氣產品

顧客到不常去的餐飲店用餐，總是不知道吃什麼，反反覆復翻看餐單，也難以抉擇。這樣既浪費顧客的時間，也降低餐飲店的翻台率。既然如此，不如主動推薦店裡的人氣產品或主打產品。當然，推薦之前要問問顧客的偏好的口味，有沒有忌口，以免推薦錯。

適當的裝修和投資設備

不需要你裝修的多麼奢華大氣，至少要乾淨整潔，這樣顧客在你這吃飯才放心。投資生產設備，可以提高工作效率，這樣的投資是值得的。另外，現在餐飲軟體可以節省店鋪的管理、人力等各方面成本，在這樣的軟體上投資也是有回報的。

不懈怠的精神

首先要嚴把產品質量關，不能以次充好，減少菜量等等，你忽悠客人，客人心裡也明白，客人發現後肯定不會再次光顧。

開店是一項長期的事業，不能憑你的心情做事。今天心情好，店多營業一段時間，心情不好，就少營業一段時間。不論好壞天氣都要定點營業。

管理、經營不可懈怠。競爭是一直存在的，誰也不能保證會不會有一家店橫空出世，擠兌了你的生意。要一直有憂慮意識，不斷督促自我，改善自我，讓店越來越好！

有個好項目的基礎上，選位置、設計裝修、辦證、原材料和設備採購、桌椅採買、試營業、營業、商圈滲透、線上和線下的宣傳、維護老顧客、開發新顧客、後期QSC把控、成本管控好、營業報表的分析等。。

原料製作服務環境

樓上幾位說的對，你只是想了想，到底幹什麼，怎麼干，是不是一定要餐飲，你都沒想好。只能說，這不是創業的節奏，等你有足夠的熱情，對這個行業有足夠的了解，再來討論怎麼干餐飲的問題。

牛排瓦缸燒烤瓦缸烤魚魚火鍋旋轉自助小火鍋飲品小吃烘焙披薩等

1.餐飲的味道是第一點重要的，味道不好什麼都別說了。

2.環境也是非常重要的，你不想看到自己吃飯的地方髒的要哭吧？

3.管理，做好管理，做好服務，達到最好的狀態，怎麼著都有人來。

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