黃酒去腥的原理是什麼？

01-05

常聽人說用白酒不能代替黃酒來去腥，那麼黃酒去腥的原理是什麼？
黃酒去腥的原理和蔥姜去腥的原理有什麼區別？

搬磚的來了……

魚、肉當中產生腥味的物質是三甲胺、氨基戊醛、四氫化吡咯等化合物。

黃酒能起到去腥增香等作用是因為料酒含有一定量的乙醇(15%左右)。乙醇揮發性強，有很高的滲透性，能迅速滲透到原料內部，肉類中的腥味物質被乙醇溶解並一起揮發（註：僅為查到的內容，該句存疑），對其他調味品的滲透也有引導作用，起到去腥臭、除異味的作用。另外黃酒含有豐富具有芳香氣味的酯類和氨基酸物質，

氨基酸還可與調味品中的糖結合成有誘人香味的芳香醛。

白酒的酒精濃度在57%左右。較高的乙醇含量會在一定程度上破壞肉類中的蛋白質和脂類，影響菜肴原有的味道。

生薑含有姜醇、姜烯、姜酚、揮髮油、有機酸等等的物質，都能使肉類中的醛、酮、含硫化合物等的臭味分子發生氧化、縮醛以及酯化反應，使得異味減弱，生成的縮醛、酯類則是有香味的分子，能為肉類增加風味。

蔥去腥原理和生薑類似：

蔥含揮髮油及蔥蒜辣素，生薑含有姜醇。姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含揮髮油、有機酸等等，上述物質均能使醛、酮等腥昧成分發生氧化反應、縮醛反應或酯化反應，使異味減弱且能增香，特別在膻腥味較濃的動物性原料中使用，其去腥增香效果更明顯。

雖然沒有問但是還可以說一下料酒↓

料酒是在黃酒的基礎上改進的調味酒，具有10%～15%度的酒精濃度，是以30%～50%的黃酒做原料，另外再加入一些如花椒、大料、桂皮的香料和調味料做成的，相比黃酒更加適合用於烹調。

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黃酒去腥的化學原理是什麼啊這是一個含有科學性的問題要仔細考慮後回答

為什麼不能用白酒代替料酒?

我想知道生薑的去味道原理？比如魚肉蛋白的...

烹飪時的四種去腥方法_39健康網

黃酒含酒精濃度低，酯和氨基酸含量豐富，故香味濃郁，味道醇厚，在烹調菜肴時常用以去腥、調味、增香。特別是烹調水產類原料時，更少不了黃酒。這是因為肉、魚等原料里含三甲胺、氨基戊醛、四氫化吡咯等物質，這些物質能被酒精溶解並與酒精一起揮發，因而可除去腥味；還因為黃酒除本身所含的酯具有芳香氣味外，其中氨基酸還可與調味品中的糖結合成有誘人香味的芳香醛。