紅酒的單寧來源哪裡?

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紅酒的單寧來源哪裡

若不是「單寧」，葡萄酒可能收穫不了她作為「睡前一杯酒活到九十九」的保健之神的江湖地位。想要讀懂單寧，且聽我慢慢道來。

關於單寧是什麼味兒的

單寧來自葡萄的皮兒、梗兒、籽兒、橡木桶。但最主要的還是皮兒。

（P.S. 白葡萄酒里是沒有單寧的，因為白葡萄酒不帶皮兒釀。）

其中的規律是：

不過到釀酒的環節，果實的質量與成熟度，釀造過程中萃取方式的不同，將很大程度地左右最終酒裡頭的單寧質量。

▲混雜著皮和梗的發酵池，單寧就在這個時候跑到酒液里。

在口腔中，單寧是沒有味道的。它在舌面呈現一種「抓捏」或被形容為「收斂」的感覺，它令你彷彿口含一群不肯隨唾沫遊走的小小小吸盤——這種感覺，俗稱「澀」。

這種澀澀的東西，對紅酒來說為什麼如此重要？

單寧豐富的酒，會給酒帶來很「強勁」的感覺，因為有抓力嘛。而學會欣賞這種帶抓力的「骨氣」，就是學會欣賞葡萄酒關鍵中的關鍵。

2. 怎麼在描述單寧的時候有格調和文學感？

說這酒「單寧細膩」實在太土鱉啦！！！跟著我學點好玩的說法吧。

首先，你要學會感受單寧的強弱。可以參考的辭彙包括：細若遊絲、斯文、中規中矩、強勁、抖S等

再進階一些的時候，你可以去感受單寧的質感和粗細。可以參考的辭彙包括：飄柔般順滑、天鵝絨、有嚼勁兒chewy、fine-grained、grainy、crunchy、coarse、open-knit等

最後你還可以去感受單寧的陳年時長和成熟度。可以參考的辭彙包括：tight（還很緊緻）、有抓力的grippy、融化了的melted，fondue（像乳酪火鍋那樣徹底融化了的…………），苦澀、成熟、生青（tannin is green這種說法聽上去會很內行喲）

想要更好的理解如何描述單寧質感的話，可以看我曾經做過的一期醉鵝紅酒日常：

如何描述紅葡萄酒的質感

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視頻封面如何描述紅葡萄酒的質感醉鵝紅酒日常 - 企鵝和貓 - 騰訊視頻視頻▲▲ ▲ ▲ ▲ ▲ ▲

3. 哪些酒單寧強，哪些酒單寧弱？

光知道怎麼形容可還不夠，還得知道不同品種的單寧強弱。

如果你想體驗兩個極端，可以平行品鑒一下巴羅洛（Barolo）與博若萊（Beaujolais），前者有如大山壓頂，舉舌維艱——後者卻輕如雨燕，同果汁一樣（下期預告：多汁）。

丹娜（Tannat）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、慕合懷特（Mourvedre）、內比奧羅（Nebbiolo）都是重度單寧愛好者心目中的天使品種。

4. 化學老師說：單寧是「萄多酚」

除了幫紅酒帶來更好層次的口感，單寧最大的貢獻就是可以幫酒陳年。

為什麼呢？咱們梳理一下背後的小科學。

單寧是一種多酚，廣泛存在於植物中，如葉、果皮、樹皮、根系等部位。茶多酚知道吧，這就是單寧。因此，說葡萄酒的單寧啊，實際上就是在說「萄多酚」。

葡萄酒里的多酚包括：單寧，花青素，白藜蘆醇之流，它們是人們津津樂道的抗氧化物質。

所謂抗氧化，就是保護機體不變壞。因此越需要被保護的地方，就越含有更多單寧（果皮，果梗啦）。

人體新陳代謝過程要依賴氧氣，而與此同時，代謝產生的不穩定物質（俗稱自由基）卻會破壞細胞和組織，進而導致衰老。當我們不滿意身體慢吞吞的自我修復時，我們就從食物中去主動尋找抗氧化物質了。

用一位酒莊主的話說，「葡萄還在藤上的時候，單寧會來保護葡萄。葡萄被做成了酒以後，單寧就會來保護酒，讓酒陳年。酒被人喝下去了以後，單寧就會來保護人，讓人「陳年」。」

5. 科學家說：我不知道

但長期喝酒是否真的能幫人「陳年」，幫人抗衰老？科學界並沒有定論誒。

且不說，喝紅酒所帶來的幸福感，難道不比她所帶來的所謂保健價值要更珍(高)貴(級)嗎？

來，和我大聲念出來：

6. 只有單寧質量足夠好，葡萄酒才能陳年

無論是否能幫人陳年，單寧能幫酒陳年絕對是如假包換的。而單寧底子越好，則可陳年的機會越大。而往往因為高單寧的酒在還沒有被時間馴化得順滑之前，都是極其艱澀而不近人情的，所以強單寧的高級酒往往是年輕時不被認可、但長大以後厚積薄發。

有單寧的人，也是厚積薄髮型的，極具陳年潛力。他們有骨氣，有自我理想與追求，才能出淤泥而不染，在後期綻放。經過時間馴化後，出立得愈發氣質脫俗。

有單寧的作品，有更長時間的玩味周期，有更加立體的感官體驗。

而單寧粗糙的人呢？我想，他們也在堅持自我，只不過堅持的那個「自我」不是最好的自己罷了。

簡單造幾個句子更好理解喲：

「我喜歡跟單寧豐富的人做朋友。」
「xx家的東西單寧太低。」

「泰姬陵真是一個單寧超重的墳頭啊！」

其實每個行業都有一大堆專業名詞、形容詞等各種辭彙，對於外行來說，「這都是些什麼鳥語」。我曾經聽一位高人說，任何一個行業開始脫離群眾，都是因為形容詞用得太多了。

所以我希望通過融會貫通的方法幫助大家走進葡萄酒的世界~ 對葡萄酒知識感興趣的話可以關注我們的公眾號「企鵝和貓」喲

單寧的來源：葡萄酒中的單寧大部分來源於葡萄皮，其他來源還有葡萄籽、葡萄梗和橡木桶。紅葡萄酒的單寧往往比白葡萄酒的高很多，因為紅葡萄酒是帶皮發酵的，而白葡萄酒不帶皮發酵。一款不經過橡木桶熟成的白葡萄酒幾乎不帶什麼單寧。

　　用來描述單寧的辭彙：緊緻、干、緊實、耐嚼、生硬和粗糙等；反義詞有柔和、順滑、柔軟、圓潤、成熟和如天鵝絨般柔順等。