杯測對於咖啡師的意義究竟如何？
五分鐘前看了篇文章，被巴松博主的一個評論點懵了。
巴松博主問，既然杯測的目的是為生豆評級，幫助烘焙師檢驗熟豆，既然杯測師能夠喝出各種味道，為什麼單一產地咖啡不直接用杯測的方式為消費者沖泡呢？那樣不才是最標準，也最完全的展現原產地風味么？由此衍生的問題。1.咖啡師的價值與標準究竟為何？是為每個人客制最符合當時當下的口味偏好？還是最完全的還原咖啡豆的標準味道？
2.咖啡師應該如何與烘焙師合作？
@巴松 這問題竟然是你問的。
好吧，我說點我知道的。
為什麼生豆品鑒師會用杯測的方式去品鑒咖啡？或者說他們為什麼不去好好沖煮一杯咖啡來品鑒呢？
答：因為沒條件。
沖煮一杯咖啡要一台咖啡機。產地的大農村沒有。好吧換手沖虹吸。慢。人為影響太大。
於是為了方便在田野鄉間，或是工廠里。快速給幾十批次甚至幾百批次定價收購。就發明了杯測這種方法
每個豆子粗研磨。定量投入杯子里。杯子注水到滿。水粉比固定。悶蒸時間固定。刮掉渣子就喝一口。一天喝幾百杯會喝死。那就啜飲這樣最少的量喝到實際的味道。啜飲完了再吐掉。減少咖啡因攝入。喝的這個味道就能大致將咖啡的味道等級確定下來了。杯測測的是咖啡素顏照。真正見人還是要化化妝的吧。
至於咖啡館內為什麼玩杯測
我想大概算是一種情懷吧
附圖 這才是真正的杯測用壺
少年你不來測幾輪么
我用祖傳杯測壺給你沖
我們可以把杯測視為"溝通的工具"以及"風味的基礎",這樣就好理解了。
杯測就咖啡師而言, 可以和烘豆師討論校正外 , 同時也可以是對風咪描述的一個認識, 便於和顧客分享 描述風味。
從沖者而言， 杯測可以是沖煮的基礎，如果咖啡師連杯測的風味水平都沖不出來，水平就就太差了，我們一般要求沖煮要比杯測更好。瀉藥：
杯測本來就與咖啡師無關，在咖啡店裡做咖啡不需要做杯測。杯測師能喝出各種味道，關鍵在於杯測師的味覺靈敏度，而不在於沖泡咖啡的方法。
咖啡師與烘焙師的關係，就是原料加工與咖啡飲料製作的關係。咖啡豆在烘焙完成後，它的口味特點基本就確定了。那麼咖啡師的工作就是儘可能好地表現出咖啡豆的口味特點。
但是咖啡師應該更熟悉顧客，而烘焙師做不到。所以不管每個人的技術如何，咖啡師都應該是最終做咖啡的那個人，也就是決定給顧客的咖啡應該具有什麼標準的人（這裡不談能力，只談道理）。
沒太理解你的意思，你是說要用「杯測」的方式來給顧客做咖啡？那不又成了「阿拉伯咖啡」，咖啡里那麼多咖啡渣，顧客喝起來就會很不方便。當然稍微細心一些也沒多大問題，那其實就是我的「簡化版的譚氏法壓法」。不在意的人就會覺得很方便，在意的人就會覺得很不方便。這在辦公室，或者是家裡沒問題，在咖啡店裡就完全沒必要了。至少可以有一個法壓壺，過濾掉比較大的咖啡渣。即使如此，還有人覺得咖啡里懸浮的細小咖啡顆粒喝著不舒服呢。
不知道我是否理解了題主的問題？用杯測出品也未嘗不可，時下不是也有種萃取方式叫聰明杯么，聰明杯其實就用杯測方法出品的代表；我覺得用哪種出品方式都可以，主要是看店家持怎樣的目的，無論哪種方法，咖啡的風味基調是不變的，只是不同的出品方式略有差異而已。
咖啡師的作用，就是用你的專業知識，把你知道的，以簡單的方式去引導顧客，讓顧客可以更好地接受咖啡；咖啡師懂得反饋問題給烘焙師，並且能夠將烘焙出來的咖啡，儘可能地利用沖煮方法，把能夠滿足顧客口味的咖啡沖煮出來，兩者相互配合吧。剛看到，順便謝邀了~就問題本身來回答吧，我覺得咖啡師的價值和標準是如何去最大限度的展現所選豆子的風味和特點。當然，這個豆子是已經烘好的，無論豆子烘的好還是差，咖啡師都應該通過自己的製作來展現其最好的那個味道。這也就回答了後邊的問題，咖啡師是否需要迎合當下流行的口味，還是保持本身的風味？這個也得分怎麼看，我個人更願意提現咖啡本身的特點，而不是迎合所謂的流行。就像在一個餐廳，客人你可以不吃，但你不能要求廚子把宮保雞丁做成甜酸口的，那就不是宮保雞丁了。話又說回來，您非要吃甜酸口兒的宮保雞丁，廚子也不是不能做，就是您自己得明白您吃的不是正宗的宮保雞丁。第二個問題，咖啡師如何和烘焙師合作？那就看看烘焙師到底希望豆子可以展現出什麼樣的特點來？（前提是他真烘出可以展現出此特點的豆子來）咖啡師需要做的就是怎麼通過製作來最大限度的把這個風味特點展現出來就行了。如果豆子就沒有烘出烘焙師所希望的那個風味，那麼咖啡師也可以通過製作將手裡的豆子本身的特點展現出來，並且同時規避掉不好的味道…
無邀自答通常來說杯測只是因為效率高，出結果快，影響因素小，方便原產地的生豆獵人來快速評定咖啡的品質，才用的杯測方法。但是實際上杯測在從紅酒裡面演化出的方法。
哪怕把杯測的咖啡濾一下，味道都不一定有手沖咖啡好喝。因為咖啡不是白砂糖，不是海鹽，不是泡五分鐘咖啡味道就會好的，很多咖啡裡面的味道在蜂巢結構內部的毛孔裡面，要靠水流把咖啡豆裡面深層的味道帶出來，這是杯測所不具備的。
當然有人肯定要說我為什麼又和咖啡師過不去，但是實際上咖啡師還有很長一段路要走。所以我認為，讓消費者選自己喜歡的味道，用市場說話，而不是讓咖啡師把自己標準放在最高的位置，影響兩端的審美，這樣才是最有必要的。
杯測起碼知道你買的豆子有沒有負面問題，不用喝出什麼風味先看看這包豆子值不值得賣給客人，杯測排除了你沒沖好的可能性
去蕪存菁！
——杯測師做杯測，是為了對豆子的風味有個完整的了解，包括好的風味，和壞的味道。
——烘焙師根據杯測結果，調整曲線，去掉不良的味道，突出好的風味。
——咖啡師根據熟豆的烘焙度，選擇沖煮方法，避免壞的味道，突出好的風味。
完整的風味，不等於最好的風味。
最簡單的來說，如果客人要喝SOE，你給上一杯 法壓，你這店是不打算開了嗎？
1、咖啡師的價值和標準是，出品自認為優秀的咖啡，然後根據市場接受程度去調整。並且，讓咖啡和咖啡店 接受市場的考驗，適者生存。 咖啡豆無所謂什麼標準味道，反而是 去掉大部分風味、只展現一小部分風味的咖啡，市場接受程度最高，參考國際咖啡大公司的做法。
2、咖啡師與烘焙師之間的合作，也是雙向選擇，適者生存。一般咖啡師會告訴烘焙師，某種豆子的味道、香氣、口感等方面的優缺點，烘焙師會根據情況調整烘焙手法及曲線，或者默默的罵一句SB，然後完全不予調整。而咖啡師有時候懶得跟烘焙師廢話，默默的罵一句SB，然後換一家烘焙商。
明天來寫答案好了
都過這麼多天了，我來寫我的看法了。
一、杯測的意義
杯測」是咖啡行業內的專業術語，是指：用在杯子內的形式對烘焙後的咖啡熟豆做測試，對烘焙度及生豆的品質也是一種檢查方式
二、杯測的流程
【杯測樣品準備】
烘焙
1.杯測樣品需要是杯測前8-24小時內烘焙完成
2.杯測樣品烘焙度為 M-Basic型Agtron測試儀，全豆58（+/-1），研磨後粉63（+/-1） SCAA烘焙色板，全豆#55，研磨後粉#60
3.樣品烘焙時間為8－12分鐘，而且不可以有豆體或者豆端燙傷的烘焙缺陷
4.樣品烘焙下豆後要風冷，不可以水冷；冷卻到室溫後即裝袋放置陰涼處避光、封閉保存，但不可冷藏或者冷凍。 水粉比 5.8.25g粉對應150ml水 6.首先測量杯測用杯/碗的總承載水量，再根據上述比例計算出所需咖啡粉量，進行咖啡全豆的稱重，誤差控制在+/-0.25g。
杯測準備
1.杯測樣品盡量在杯測開始前，一切就緒時進行研磨；原則是如果無蓋覆蓋，最多不超過15分鐘內必須注水；如果有蓋覆蓋，也不可超過30分鐘開始注水。
2.杯測樣品要按照全豆稱重到上述水粉比例
3.研磨度的要求是：研磨後的咖啡粉70%-75%通過美標#20號網篩；每隻樣品研磨前，要用少量同種樣品豆清洗磨豆機以避免樣品間的交叉影響。（重慶百瑞斯塔咖啡西點培訓學校） 注水
1.水質要求是：乾淨無異味，總礦物質溶解度TDS最佳範圍是125-175ppm。
2.杯測用水不可以重複加熱，要新鮮，注水時的水溫要在華氏200度或者攝氏93度（根據海拔不同作適量調整）
3.注水時要注滿至杯測杯/碗邊緣，每杯注水量要一致，要將咖啡粉都全部浸泡，靜置3-5分鐘
官方回答就到這了。
那麼為什麼大家會採用杯測方式去測試而不採用，聰明杯，美式機，手沖、、等等呢？
萃取的角度
無任何人為因素影響的測試最為穩定，所以基本可以確認，聰明杯，杯測，最為穩定。
那為何大家都這麼狂愛杯測呢？
低成本，因為他不需要買那麼多聰明杯（這還是有點小貴的）
杯測普遍盛行於產區
前段時間小夥伴去埃塞，那的烘焙師烘焙都是平底鍋，沒那麼多講究畢竟沒被殖民過。
肯亞就像對好很多，但你肯定無法想像，一個烘焙師同時操控10台樣品烘焙機的場景。
即便我拿兩次中國烘焙亞軍在那也會失業。
所以在產國，貿易商每天要測600杯以上，那會有那麼多講究，直接咯咯亂造....
對於他們而言這真就是農商貿易。再拿去拍賣，測試一個大概，所以免不了很多踩雷。
所以杯測對廠區而言是很具便利性的。
同理而，杯測對烘焙師來說也是一樣，便利性很強。但我覺得還挺不衛生的。
那麼對於咖啡師而言到底有沒有意義，我覺得答案在每個咖啡師心中吧，可能學習更好的咖啡知識，了解更多的咖啡文化，這沒瑕疵，不過不用刻意麻醉自己能喝出怎麼樣的風味，畢竟大家面對的都是客人，隨時能給客人他想要的，就是一個合格的咖啡師
回答為什麼不用杯測方式。
首先 杯測有咖啡渣，我是不想花錢買一杯還要噗噗吐渣的飲品。然後 杯測需要啜吸以分辨風味，誰也不會沒事喝杯東西發出很大聲音吧。咖啡師
首先是提供優質的服務再是產品沖咖啡是需要咖啡師自己的咖啡哲學融入自己出品的咖啡中的，風味的展現性 酸質表現 醇厚度的把控 等等推薦閱讀：