牛排幾分熟如何掌握？

01-05

廚師烹飪牛排時候如何嚴格界定是幾分熟？

兩張圖告訴你

先上結論：最準確的方法一般就是用牛排溫度計了，可以精確到每一度。

使用方法：很簡單，只要對照下文的表，溫度一到，出鍋就搞定了。

（圖片來自於圖片搜索，為使用牛排溫度計烹飪的牛排）

對於不同厚度的牛排、不同導熱性的鍋子、不同火力大小的爐子，烹飪的時間都會不一樣。

所以遇到這些情況，就會用到牛排溫度計。

因為可以精確到每一度，大大降低過火（over cooked）和過生（under cooked）的情況。

等煎過幾塊，熟悉之後，廚師一般會依靠之前記錄的時間來烹飪了。

比如3cm的需要正反面各3分鐘，2cm需要1分半之類。

此時效率會大大提升，難度也會降低一大截。

少數經驗老道的廚師可能會通過按手或者按臉法，新手不建議，極容易做錯熟度。

6種牛排熟度的對應溫度如下：

近生牛排（Black and Blue）：

牛排溫度計測量結果：內部溫度46-48攝氏度。

特點是表面煎脆了，但是內部還是生肉，摸起來甚至還有點涼。

2. 一成熟牛排（Rare）：

牛排溫度計測量結果：內部溫度是49-53度（120-128華氏度）

截面約75%為粉色。

3. 三成熟牛排（Medium Rare）：

牛排溫度計測量結果：內部溫度是54-56度（129-134華氏度）

截面約50%為粉色。

4. 五成熟牛排（Medium）：

牛排溫度計測量結果：內部溫度是57-62度（136-144華氏度）

截面約25%為粉色。

5. 七成熟牛排（Medium Well）：

牛排溫度計測量結果：內部溫度是63-68度（145-155華氏度）

截面略微有點粉色。

6. 全熟牛排（Well Done）：

牛排溫度計測量結果：內部溫度是71度（160華氏度）

截面為棕色。

視頻版：

希望能夠幫到你，順便祝你有個好胃口。

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謝謝邀請。

美式煎牛排可以通過觸感來判斷，在如何做出好吃的牛排？里Kai Wang有介紹。

也可以在觸感覺得差不多之後利用溫度計來檢查中心溫度。我在那帖的答案也寫了：Rest（靜置）之前中心溫度達到45為rare，50 medium rare，55 medium，60 medium well done，65 well done。這幾個詞我不知道應該怎麼對應幾成熟。rest之後中心大概會上升5度左右。

比Rare還生的是blue rare，這個基本上是兩面煎一下，中間稍稍有些熱氣而已。

但這些詞本身在用的時候並沒有一個絕對的標準，一些人的rare可能在另一些人看來是medium rare。所以對應的溫度也有偏差。想要嚴格界定，還是以溫度來說比較準確。

英式烤牛排或者美式爐炭烤大塊牛肉時是用溫度計插入到最中心的，設定烤箱溫度然後烤到內部達到一定的成熟度，炭烤的話我在微博上看見美國人用個軟體叫BBQ guru來自動控制風扇轉速以調節溫度。

中文會不會方便點(￣▽￣)

排名第一的那圖其實並不准～我以前在餐廳打工，一天就能煎一百來份～嚴格的話只能靠經驗～大概的話就是額頭、鼻頭、下巴