如何開一家麻辣燙？

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從事IT行業，想最近辭職開一家麻辣燙，自己對餐飲麻辣燙不是很了解，想請教一下各位知友應該怎麼下手比較好，因不想加盟自己弄底料的話需要看好口味買配方嗎？

去年我們這開了一家麻辣燙店，叫重慶娃，是一個加盟店，作為同行我自然要去捧捧場，該店位置極佳，裝修華麗，開業當天現場鞭炮震耳、門庭若市，一副大有前景且勢不可擋的架勢。

菜品那是五花八門沒得挑，服務員也是統一著裝、熱情飽滿服務周到。

整體幾乎完美到讓你找不到缺點，可是誰能想到兩年後該店顧客幾乎瀕臨滅絕，老闆也改行做了烤肉那？

當然烤不烤肉跟我們無關，但他的經營思路跟樓主有關。

前面說到了他的店裝修華麗、服務周到。但是麻辣燙的配方卻讓我保留意見。

他的麻辣燙更傾向於突出牛油的醇厚味、麻椒的麻味、小米椒的辣味。

而我們當地人偏愛的麻辣燙更傾向於混合味，屬於甜、香、純、鮮、麻辣、酸..綜合口味。

這就是口味的差異化，後來他們店生意不好的時候我冒充顧客加了老闆的微信。

我很好奇的問他，你這店是加盟的吧，為什麼選擇做重慶麻辣燙那？

這一問還把這老闆問興奮了，洋洋洒洒的給我講了他自己的故事，不過前面的我沒記住，我就記住後面的這句，我當時加盟的時候去實地考察了，嘗到這家的麻辣燙我當時就決定了，就加盟它了。

在他給我長篇大論的時候我正用微信編輯信息告訴他他的麻辣燙牛油太多了，咱們這邊人吃不了這麼油的東西，但是當我收到他的回復後，我默默的把輸入好的文字改成，嗯，不錯，味道很好。

不是我不想告訴他，在他經營半年多還這麼興奮不知所以的情況下我說他的不對，他能立馬罵我一句臭傻逼，然後刪掉我。

我這幾年遇到無數個想加入麻辣燙行業的人，作為這個行業前輩，我很想告訴題主，麻辣燙好不好吃你說了不算，顧客說了才算，做麻辣燙和結婚娶妻正好相反，要多讓身邊的人嘗，多聽他們的意見。

如果10個親朋好友5個說不錯，那這個麻辣燙在你們當地基本就有戲。

就說我們東北的楊國富麻辣燙，在我們東北那是龍頭老大，誰敢說他家麻辣燙不好吃？案例糊你臉上。

直到一天我碰到重慶某火鍋底料廠家的調香師，他說你們東北的楊國富麻辣燙挺出名啊，前幾天我嘗了，真難吃，我們這隨便進一個蒼蠅管都能甩他五條街。難怪在我們這開不了。

其實東北楊國富在他們那裡開不了，但地地道道的重慶火鍋在東北其實也沒幾個能活下去的。

不是口味不好，而是口味不適合。

所以題主，你要多在意外人的口感，畢竟你的麻辣燙是做給外人吃的。

題外話

其實麻辣燙的配方口味更改也並不難，只要你知道食材的作用改起來還是很容易的。

比如：

牛油是為了增加湯底醇厚，

雞油是為了增加湯底的鮮度，

豬油是為了增加湯底的香度。

味精配合I+G提升鮮度。

乙麥去異、提鮮。

肉蔻：增鮮、增香

草寇：增加淡香

草果：去腥、解膩

畢拔：增加沉悶香味

陽春砂：合味、增香

..........太多了

如果你需要麻辣燙的配方你可以去我的公眾號里找找看，骨湯紅湯的視頻教程都有，基礎香料知識也有，自己去看吧，如果這篇文章幫到你，記得點贊。

不知道你為什麼要這樣問，

我當時選擇做餐飲是因為找個飯碗，後來目之所及含憤離開，我看不慣哪些做餐飲的胡作非為，我當時想，我再也不會從事這個行業了。

為什麼全球第一的中餐的發源地的我，卻要被逼著去吃我不怎麼喜歡的某某勞和某某基？

因為食品安全。

15年8月，杭州，我認識了大我幾歲的棟哥，他告訴我，我們應該怎麼去做。

15年12月，我們的店在堅持了兩年，關門了，截止到關門之前，我們一直哪一條街客人最多的店，每一個峰期，面臨的都是十米長的隊一直排近一個小時。那天晚上打烊時，我們聚在一起吃飯，第一次看到棟哥喝酒，杭州市場衝擊很大，股東決定撤掉杭州區。

16年5月，我自己的小店在武漢試開了，我看到了武漢的早餐飲品:清酒，我想做得像哪些大餐飲店做的一樣好或者比他們好。哪段時間，我喝清酒喝得想吐。我苦心研究之下，得出了結果:添加劑。

16年7月，棟哥來電開新項目，我將店轉讓了，整理店面時，壓在角落裡一整箱的食品添加劑，只有我自己嘗過。

16年8月，棟哥召集我們去福建開了新的項目，意氣風發，鬥志昂揚，門店比杭州的店大兩個，每天卻有兩條長隊，有時候是三條，隊比杭州的長太多了，我們的堅持每日新鮮不隔夜等健康理念是靠態度去磨出來的。

16年12月，投資方遲遲不立項，因為我們的利潤分配是在立項之後的。

如今，我在上海自我學習，棟哥在廈門新開了一個項目，我沒有過去，據說開了三家店，已走上了正軌，很開心。

我一直希望餐飲行業的人能認真的去做食品安全下的餐飲(或許可以這麼說，畢竟已沒有更多要求)，這樣的話，我很樂意去做一個消費者。

我決得你如果有工作上的不順，不要把鍋甩在餐飲上，你一個沒有任何食品經驗的人，我怎去相信你的食品安全？，你沒有對消費者負責。

調料入手。

要研究當地人的口味，

是喜歡吃咸口還是甜口，

麻醬是放油還是放水，

辣椒油里是否加芝麻，

其他的配料是否符合當地的口味，習慣，

蒜是什麼時候放？

可以參考當地最火的麻辣燙去嘗嘗，就能知道當地人的口味怎麼樣了？放調料的習慣是個什麼順序。

以上文字僅供參考。

利益相關是我愛吃麻辣燙，現在吃不了了。

調料依據瞄準的客戶群體為主。之前我這邊有炒菜。我說他燒的不好，他跟我說是正宗的川菜。

我跟他說這麼正宗有個屁用，顧客說好才是好顧客說不好，你再正宗喝西北風去嗎？

題主是喜歡做餐飲行業？

還是只是想自己做老闆？

這兩點要搞清楚！！！

如果是第一點，為什麼會出現啥也不懂上知乎問的情況？就算看到這個提問的人裡面有從事這個行業的，難道沒聽說過同行是冤家？

而且餐飲行業的口感有地域各個方面的差異，好不好全憑主觀，和你目前從事的it完全不同。如果做不成了，以it行業的知識和技能更新速度，一年，甚至半年多，就算能回去也基本上和新手沒什麼差別了。

如果是第二點的話，你現在做的崗位能不能像有些設計師一樣單飛？如果因為實力達不到的話，說明你的個人能力有限，就不用說創業能力了。