求西點師的日常？

01-04

個人很喜歡西點師這一職業，目前想從西點學徒做起。想了解一下西點師的日常，越詳細越好，包括工作時間、工作量等等。

我懶。所以從不幹那種4點鐘起床的活兒。

以下是在法式西點店的日子

8點20起床。8.50出門。坐地鐵。2站路。轉4號線。5站路。

B出口。走到馬路對面。進店。錄指紋。9.30

換衣服。

開始工作。

9.30-11.00準備外場冰櫃里的產品。

從冷藏拿出淋面。微波解凍3分鐘。再放置常溫解凍。

從冰箱拿出半成品裝飾。

脫模。切件。

打有##粉的奶油。裱花。放葡萄乾。放插牌。

把開心果切碎。裝飾慕斯。撒糖粉。放插牌。

撒糖粉。拿出透明果膠。在上面擠出漸變的小圓。放插牌。

在瑞士卷上放之前做好的蛋白霜。放插牌。

淋面到達溫度後均制。冰箱-18度時取出芒果慕斯。淋面。干後放置翻糖小花。插牌

同方法製作好巧克力慕斯。粘金箔。插牌

然後11-13點製作內陷。

切蘋果。打碎。熬醬。

製作樹莓果凍層。

製作荔枝內陷。

香蕉內陷。

菠蘿內陷。

椰子奶油

菠蘿果凍

以上一天只做4款左右。剩下第二天同時間製作

13.00-13.20吃飯。

沒有很固定。有時候忙14點吃飯。

下午製作慕斯液。

有幾款必做。是外送的。不做前場售賣用。分別是。

茉莉花巧克力慕斯。

伯爵紅茶奶油

百香果慕斯。

這兩款必做。然後以下是2~3天做完

巧克力慕斯液。

乳酪慕斯液

布丁。

巧克力蛋糕胚

開心果蛋糕胚

杏仁蛋糕胚

餅乾底。

瑞士卷

香#奶油

開心果慕斯液。

芒果慕斯液。

草莓慕斯液。

草莓淋面

芒果淋面

黃巧淋面

黑色淋面

紅色淋面

藍色淋面

明#果凍

蛋白霜小珠

翻糖小花。

然後在每款產品製作或者等溫度合適的間隙中。洗均制機。擦乾。洗均制杯。洗奶鍋。洗各種刮板跟抹刀。

老闆中途4點左右會突然告訴你再做兩款什麼產品~

我一款產品最快20分鐘起碼要的。（只是慕斯液）。我要稱料（爬上爬下）。要洗東西擦乾。

法式西點老闆對我們的溫度要求很高。一點不能差。

我的速度可能不快。20-25分鐘一款已很儘力了

正常5點下班。我最早一次下班是5.30

最晚是10.30

我的平均工作時間是9-10個小時。我的平均吃飯時間是10-15分鐘。我平均可以坐下來的時間是15分鐘（包括吃飯的10-15分鐘）。在工作時間內我的平均喝水量是100毫升。我的上CC次數是0-1次。

這是身體上確實有些累。

另外想要說一下的是。

老闆師從各地高等西點師。統共學習2-3個月。我在800個床位不鏽鋼的新東方。學習1年。並從事西點工作1年+

他對自己的店十分上心。要求我忘記以前所學知識跟他學習。我也覺得能夠學習到新知識十分願意。

但是##花巧克力慕斯。老闆教我的時候巧克力出砂了。他告訴我就是這樣的。放一會兒就好。事實證明不是。於是我自己用自己的想法方法做了一遍。成功了。

後來有一次他再次操作。很憂傷的是再次做毀。於是我重新做。

某天早上我上班時，發現老闆昨天做毀了泡芙。確實是我太矯情。實在不喜歡沒實力的人還一副很傲氣的樣子。在我看來。泡芙真的是很簡單的了。不知道大家泡芙做法有沒有出入。但是起碼不會做成稀成水的樣子吧？

我也挺斤斤計較的。

做產品有時候需要有冰箱溫度要求。他要出某款產品。我需要開關冰箱。他讓我等著。不要動冰箱。我所有慕斯液都做好了。擺在外面。等了一個小時。等他到了溫度可以打開冰箱做他的產品。我才把慕斯液倒入模具。（因為中間需要夾內陷。所以我需要打開冰箱拿內陷）導致我本可以準時下班，又延遲了。此事不是一次。

還有一些別的小事讓人不舒服吧。

我確實心態不好。曾有自殘行為。如今不願意做讓我心理壓力太大的工作。

身體累還能撐一撐。畢竟過去在烘焙教室。戚風做到凌晨2點。有時候忙一天都沒吃飯。但是我依然在那裡呆了1年多。

這家店裡所涉及的法式西點工藝不難，工序較複雜。

老闆看不起奶油蛋糕。覺得又low又土。他認為法式西點是難度最高最有逼格的。

但是我認為。所有西點都是美好的。法式的淋面噴砂固然美麗。但是奶油又怎能忽視她的細膩光滑。我裱花抹胚的時候也十分享受。

我進入這家店的時候。兩位咖啡師離職。一位西點師離職。我在這家咖啡店的時候。一位咖啡師離職。在我21天後離開這家咖啡店後。一位西點學徒。一位咖啡學徒。在1個月內相繼離職。

道不同不相為謀。我一定有問題。心裡承受能力不高。老闆也一定有問題。無法留住員工。

所以想告訴大家。跟對人。做對事。

身體的累啥啥都沒事。在烘焙教室烤箱掉下來。我怕它摔壞跑過去接住它。手力不夠砸我腿上。但是避免了烤箱磕碰。2年過去了。我大腿上還有疤。但是我心甘情願。

我要的是你的關注。心疼。員工不是給錢就夠了的。當然錢給夠了那也無妨。哈哈哈。

工作么。圖啥呢。要麼圖錢。要麼圖情。

都沒有？那拜拜

裡面有些產品加了#。因為我離開的時候跟老闆之間並不是很愉快。所以也不願意有太多涉及到他內部資料的東西。能盡量模糊就模糊掉了，希望不要造成理解問題。

這是我在法式西點店的生活。做六休一。我只幹了21天。

我確實吃不了苦。

謝邀，我來個早起版的吧

差不多四點半起床，十五分鐘洗刷完畢，出門跨上電驢十五分鐘到店裡

五點，到上班的地方，換衣服，然後吃飯。。。

五點半，吃飯完畢，單子也就過來了。然後就開始做吧。。。

首先做戚風平盤，這個做盒子蛋糕用。

然後準備湯種，然後就開始準備打面。

湯種晾涼的時候，準備好法式麵糰的材料，德式麵糰的材料。

開始打面，然後醒發，然後成型，然後烘烤。

中午十二點到一點完事。

如果沒啥事兩點多下班，有的時候老闆培訓，五點下班。

以上

西點師的生活是做一些簡單重複的事情，我每天7:30上班洗漱打扮上半小時搞定，大部分時間還是做蛋糕與甜品上，研發創新新產品，都是一個西點師應該要具備的能力，擁有這樣的能力還要多看書籍，學無止境，精益求精，不求最好，只求更好，最近買了幾本王森的書，感覺不錯，積累的藝術氣息多了，在蛋糕上會慢慢體現出來，起初只是照葫蘆畫瓢，慢慢會發現，你的每一份作品，都充滿神奇色彩的，如果你的蛋糕與西點做的讓人捨不得吃，那麼我想那是份成功的作品……附上前段時間做的幾個蛋糕成品，仍然在不斷學習當中，起初是愛好，現在當作是人生的一份職業，只想做得更好.

在酒店餅房。

分幾個不同的班次，先講包房，有的地方不排夜班。大早班一般

五點半起床去酒店，宿舍就在旁邊。

開始出餐擺台。然後實習生來了之後，自己去吃飯，開始準備要做的麵包，打面，成型，發酵等。十一點去餐廳一起收餐，整理東西。有發好的麵包就烤麵包。考完去吃飯。

整理麵包，收好。

如果有要開的丹麥牛角面，就把面打好，放入凍庫，第二天來了再開面。

正常三點下班。如果事情沒做完就做完再下班。

甜點，下午兩點上班，來了之後準備晚上自助餐出餐的東西，切蛋糕，擺盤，裝飾。五點鐘裝車，推到餐廳去擺台，可以放冰箱的都擺好。

然後吃飯

把其他沒有放到餐廳的放好，比如煮好的甜湯，巧克力噴泉裡面的巧克力，糖果串水果串，冰激凌小料，可麗餅糊，電磁爐，麵包等。

六點鐘晚餐開餐，安排好了，就留人在餐廳看檔，幫客人取食物，加檯面上不足的蛋糕等。其他人就回到廚房開始做蛋糕，備貨。九點多去餐廳開始準備收餐，十點鐘收完餐回到廚房，東西各就各位，收拾衛生，檯面冰箱邊角等等。十一點下班。

餐廳餅房

下午1點左右出門電驢tooooo 2點左右到單位

第一件事就是準備晚上用的餐前麵包稱料打面然後直接整形讓它自己醒發

15分鐘之內收工

然後檢查冰箱看缺什麼東西補補貨或者什麼不新鮮了丟掉重做

菜單上就那麼點東西反正

4點半吃飯

5點烤麵包裝飾一下撻把甜品放到外面展櫃

6點開始營業幫熱廚房遞遞盤子什麼的打打下手收到一堆「小心燙」的關照

不忙的時候各種胡侃什麼時事歷史軍事金融家長里短黃段子八卦電視劇人生經驗「我有一個朋友」敘述體育兒心經等等哈哈哈哈哈哈學了不少東西

他們完事了才是我忙的時候

客人來的早的話7點半左右我就開張了

東西烤一烤裝飾一下然後敲鈴叫服務員上菜

一般9點半左右主菜就全部出完了他們收檔

10點我收檔有時候拖得晚了 11點左右把甜品出完我也可以收檔了

周五的時候會小忙一點周五晚上客人多的可能性大不說周末還有特別供應的brunch菜單

都要新鮮做

偶爾會有大活比如外賣就打雞血一樣使勁干唄

或者chef突然要什麼東西屁顛屁顛給他做

時間啊忙起來不管時間的正常說是8小時不忙的時候瞎溜達也有過晚上很多時候都是看著他們出菜我靠牆站著順便糾正一下體型哈哈哈

也有被客人拖到很晚11點半才走的時候

工作量啊大起來的時候我一個人搞不定老大都要搭手的就我一個人沒辦法呀

ummmmm也不是沒辦法就是會慢一點這樣

chef每次都是丟個20斤的配方做東西

有一天晚上丟過來三個！而且都8點半了我擦！

冷房最先出完菜也幫我分割料哎喲流水線才是最高生產力湊一堆順便還能聚眾開玩笑嘮嗑什麼的嘻嘻哈哈

工具容器烤盤都有洗碗阿姨洗使勁造

下班也有專門的清潔廚房的人來打掃衛生收好自己的東西走人就行了很嗨幸福

估計沒參考價值

我就一混子

時間和量不重要重要是開心嘿嘿

一個在巴黎酒店甜點廚房工作的實習生來說說這裡的甜點師日常。

最開始兩個月在central，就是甜點中央廚房，因為我是實習生早上9點到崗，正式員工都是7點半8點到崗（但他們仍然是9點打卡，我轉到tour做麵包後見過我們sous

chef最早7點零5分到廚房的），chef不一定每天都在，來的話九點半左右到。上午一般是收尾工作，各種蛋糕淋面、組裝、裝飾，準備11點送上去擺放在大堂展示櫃，還有一些盤式甜點的裝飾部件的準備，水果切好，補充乾果，清點冷凍室冰淇淋數量是否充足等。中午12點大掃除，操作台全部清空，上面直接澆水打掃，地上洒水加清潔劑，刷子刷地再刮干水，所有看得見的門、檯面、櫃體全部噴清潔劑，抹布擦完紙巾擦。完了去吃飯，15-20分鐘，休息5-10分鐘，回廚房，開始下午工作，

1.把前一天montage（組裝，就是比如模子里先擠香草奶油，再放一個小圓餅乾進去，用小抹刀把面抹平）的蛋糕脫模點數儲存放冷凍；

2.製作/切割/組裝各種基本部件：糕體、餅底、奶油、淋面、巧克力裝飾……

3.製作其他：熱巧克力、棉花糖、牛軋糖、馬卡龍、泡芙……

晚班的人14：00到崗。

17:00大掃除，同中午，更徹底，抽屜里的，柜子里的東西全部拿出來打掃；清點原料庫存。

早班晚班的人交接工作，早班的人下班。下班時間來說，最早17:00下過班，最晚的一次，

20:30才離開。至於晚班的人幾點下班，我真的就不知道了。

總的來說，central這邊的程序是，我們有一個表格上面會由sous chef寫上今天需要做的事情，其他人在工作過程中發現什麼東西數量不夠了，或者需要做新的了，也可以直接寫在上面，然後每次開始工作的時候由sous chef來安排誰做什麼誰做什麼，做完了就划去。

而做清潔，真的是最最最不輕鬆的活兒，不鏽鋼櫃體上不能看到任何印子，垃圾桶得乾淨到你在裡面睡覺都可以，下水道口8個，每次大掃除都有戴手套打掃。

這個月開始我在tour這邊工作（是同一個廚房，只是另外一個房間），簡單來說就是做麵包和大部分粘上麵粉的東西，還有可麗餅、煎薄餅、華夫餅。這邊tour早上正式員工5點到崗（我問了兩個小哥哥，他們3:30起床），我6點到（5：00起床，5:37趕首班地鐵，回家後晚飯17:00,20:00上床睡覺）。tour的工作是，首先去烤箱烤各種麵包，做可麗餅、煎薄餅，然後酒店各餐廳和客房服務的人就來取這些東西去供應早餐，完了稱原材料製作麵糰，包好一次發酵；取昨天做好的麵糰進一步製作可頌等麵包，做成型或入模，二次發酵準備明天早上烤；做餅乾、餅底等等。中午11:00大掃除，吃飯休息20-30分鐘，14：30左右大掃除結束下班。

我們甜點廚房負責整個酒店的甜點。下午茶、餐廳、宴會、客房服務、客人入住的歡迎點心、生日蛋糕、婚禮蛋糕等等，種類超級多。總的來說，在我們廚房，就是sous chef安排做什麼就做什麼，每個人不會有每天都重複都一樣的工作，每天雷打不動三次大掃除。所有人都是輪休，一周兩天，平均大概一天在廚房工作10個小時及以上，souschef至少12個小時左右，所有人除了吃飯時間和上廁所坐在馬桶上的時間，其他時候全是站著或者跑著。忙的時候整個廚房也是雞飛狗跳，閑的時候大家也會說說笑笑。

作為一個實習生，也可以算是個學徒，比起在巴黎上學學習甜點，在廚房一個月學到了比之前9個月上學更多的東西，在廚房你才會明白為什麼廚師的經驗（包括年限、包括地點、包括在哪位chef手底下工作）才是最重要的，而不是最看重是去了什麼很有名的學校學來的，不是擁有幾家甜品店。

我覺得做甜點師要能吃苦，腰酸背痛都是輕的，刀傷不噌噌噌流血都不好意思和比人說，還有燙傷和身上到處青一塊腫一塊（廚房裡各種機器很重，非常忙的時候磕到碰到都有的），第四周在大掃除清理高處的儲物櫃的時候，一個非常沉的盒子直接掉下來砸我臉上，眉毛上划了一道口子；一次坐地式攪拌機的攪拌桶因為沒卡號直接掉下里砸腳上；手臂內側現在還有印子的180度烤盤的燙傷。其實我覺得最痛的是我連續兩個月每天早上起來手麻到哭、不能握拳、不能伸直，最初一段時間手沾溫水都痛，異常敏感。我下了班就想回家睡覺，飯也不想吃，澡也不想洗，最開心的是休息日的前一天，最累的也是休息日的前一天。手機的指紋識別早就不好使了。現在再燙的東西都敢也都能徒手去拿了，因為習慣了。

同樣作為西點師，可能做培訓的和大家還不太一樣，給大家說說作為西點培訓師的日常：

因為我們的培訓課程是10天連續的，每個月兩期，所以每個月的1-10號上班，15-24號上班，其他時間休息，聽起來還是比較爽的。

上班時間每天早上7點半起床，8點半出門，9點之前到工作室，學生也已經到了，開始一天的工作，因為10天內每一天教的甜品類型都不一樣，所以每天的工作內容也不一樣。

一般情況下：第一天：做羅馬盾牌、杏仁瓦片、黑森林蛋糕等一些簡單的餅乾點心之類的；

第二天：做瑪德琳、磅蛋糕、法師軟糖等一些入門級的甜品；

第三天：開始準備慕斯，做餅底和各種慕斯體放入冰箱冷凍，第二天才能成型；

第四天：開始慕斯噴面、淋面、裝飾等各種各樣的慕斯；

第五天：開始做巧克力、星空巧克力、松露巧克力、抹茶巧克力，一天都很甜蜜啦；

第六天：做泡芙，修女泡芙、聖多諾黑泡芙、閃電泡芙等；

第七天：開始揉面做拿破崙，這個比較累了，揉面就要揉3-5次，中間空閑時間做Mof卷；

第八天：做芝士焦糖芝士、榴槤重芝士、夏威夷芝士、玫瑰荔枝覆盆子芝士等

第九天：做甜品塔和奶凍以及布丁，都是我最愛吃的

最後一天就是輕鬆一些只做馬卡龍。

完了每天下午6點左右能下課，下課後還要準備明天的一些產品大概一個小時左右，基本每天7點才能回家，這就是西點培訓師的10天啦。

建議你去正規的學校去學習

說說自己吧

工作室籌備階段

每天7點起床洗漱早飯開始做。

一直到晚上6點午飯饅頭隨便塞一點

6點吃點好的，繼續做到晚上9點，有時候也研究一下營銷案例。

就這樣多做多練習

在大型連鎖店做現烤，不同店上班時間各不同，目前一個人呆在小店

每天7點上班，早上6點20起床，6點40出門，電驢5分鐘，到店面開門打卡，穿戴整齊，打開好音樂，再泡一杯綠茶，正式開始一天的工作

打開烤箱，預熱，把冰箱里的半成品拿出來，該解凍的解凍，該發酵的發酵，溫度夠了就開始烤三文治，芝士土豆，乳酪堡解凍完畢了扎孔，發酵，等

一般會忙到中午，畢竟自己手腳慢，把今天一天的包出完後，就會開始備明天的料，切菜，調蛋撻水之類的，3點開始收拾衛生，半小時後下班回家，玩到10點到11點準時睡覺