三文魚、鯛魚、獅魚如何解剖做刺身?
怎麼解剖,哪個部位比較好吃?
用專業術語來說不是「解剖」,叫做「開片」。
鯛魚和鰤魚的開片過程沒有見過,先介紹下三文魚的吧。其它兩個也需要了解一下。
三文魚的開片有機器開片和手工開片2種。
機器開片優點就是省下了不少的人工,速度快,同樣規格大小的魚開出來的比較均勻一致;缺點就是對魚的要求比較高,魚稍微有一點變形可能就會影響開片的結果,而且不同規格的魚開片前還需要調配機器比較麻煩,還有一個就是有的時候可能會造成產率低,骨頭上殘留大量魚肉等。
手工開片對技術要求非常高,開片工一刀下去,就決定了出成肉的多少,肉是否會開裂等等。一般步驟是:1,先把魚頭、頸圈骨去掉;2,從魚頭處開始下刀,刀與案板平行,卡主中間的骨排切下一半魚柳;3,同樣卡著中間的骨排切下另外一半魚柳,即將一個整魚開成3片;4,按照不同需求進行休整。
![視頻封面](http://v165.56img.com/images/15/10/houzhiyai56olo56i56.com_131135975279hd.jpg)
插入一個一般三文魚開片的視頻
做刺身的話,按照上面的步驟開成魚柳之後,就需要去魚鰭及脂肪(手工)、去表面白膜(機器)、深去皮(機器) 、拔刺(手工)、刮除表面殘餘魚鱗休整淤血等(手工)、切割刺身片(手工),就可以了!
一般刺身都處理成如下的樣子:皮面
皮面中間一道顏色比較深的叫做「褐色肉」,褐色肉在皮面的面積還是很大的,一般修整到以上的樣子就已經可以了,當然也有的追求顏色完美的會全部修整掉。
修整好的魚柳切刺身時,一般根據魚的規格大小不同又會有幾種切法。
腹部切割:一般也是從尾部開始,斜刀切,因為腹部比背部要薄一點,直刀切的話切出來的面不是很大,看起來一頭寬一頭窄,長這樣:
如果分不清這些部位,吃的時候注意看,白色的(即脂肪線)越多,且基本是平行的,口感就會越好!以上!
三文魚 鯛魚 鰤魚在三枚卸的過程中幾乎一樣 因為體型屬於是梭型 或者說是圓形 所謂三枚卸也就是剔骨 把魚分三段 左身中骨右身 三片 當然頭是剛開始就砍掉(特殊案例 鰈魚五枚卸 但是大多的料理師嫌麻煩用三枚卸)它們三種 解剖的過程一樣 用出刃 去頭 在剔骨剔骨的過程順序1.魚身左面朝上魚頭方向在右魚尾朝左 出刃刀尖由脊柱(魚背)處入刀 刃放平沿著脊柱骨向魚尾刮過去 如果沒把握入刀時可以淺一些(刀數越少越好)這個過程中注意刀的水平要騎著魚骨切過去 如果用對會發出 噠噠噠的聲音2.還是左面 魚尾朝右魚頭朝左 由尾部入刀刮到頭(腹腔的位子)這時肉已經起出來了 但是肋骨地方還是連著 左手抓住魚肉輕提 會出現縫隙 照著脊柱把肋骨砍斷3.翻面與另一面一樣但是開始入刀是魚(也可以從右面開始)4.去肋骨與去皮 去肋骨時先在脊柱處入個刀口然後剔出 之後就是把一片肉分開魚肚一片魚背一片 在脊柱處分開中間會有魚刺 記得剔除 然後就是去皮 去皮時魚尾朝左魚頭在右魚皮貼著砧板 由魚尾入刀刮過去 這時要掌握好刀的角度 太高容易把魚皮弄斷 太低會把肉刮掉
以上就是三枚卸的過程
還有一個簡單的適合用於三文魚的 1.去頭2.用牛刀長一些的 三十公分最佳 由脊柱入刀 刀放平騎著脊柱骨划到魚尾掌握好刀的水平度3.翻身繼續4.拔刺分三條 去皮 完事兒 但是鯛魚鰤魚比較小這麼做的話 肉去的太多 而三文魚魚骨可以烤著吃 魚也大 所以能這麼做也沒事 至於味道那個部位最好吃那就要看你口味啦 越靠近頭部的越嫩 越在底下的越嫩最嫩的是 腮子下面的魚腹肉 魚腹肉中 肚皮肉最嫩 但是一般是切掉 因為脂肪太多 其次魚腹中段 魚腹尾 背部頭 背部中段 背部尾 尾部 以上是從最嫩至最勁道
哦對了 金槍魚的話 最好吃的是 魚頭的肉 魚臉啦 魚嘴啦啥的 但是小的沒有 只大的 才會有 一條魚出不來多少解剖基本是三枚取,即是魚身兩邊,魚骨和魚頭。鯛魚會比較特別,鯛魚在日本是神魚,結婚和過節才吃,或作為賀禮。也是唯一一種整條魚都可以吃的魚,日本人認為除了鯛魚頭和骨可以吃之外,其他都不可以。三文魚魚肚最好吃,上半不刺身,中部壽司。鰣魚要看時節
想邀請我爸回答,可是他不玩知乎
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