三文魚、鯛魚、獅魚如何解剖做刺身？

01-04

怎麼解剖，哪個部位比較好吃？

用專業術語來說不是「解剖」，叫做「開片」。

鯛魚和鰤魚的開片過程沒有見過，先介紹下三文魚的吧。其它兩個也需要了解一下。

三文魚的開片有機器開片和手工開片2種。

機器開片優點就是省下了不少的人工，速度快，同樣規格大小的魚開出來的比較均勻一致；缺點就是對魚的要求比較高，魚稍微有一點變形可能就會影響開片的結果，而且不同規格的魚開片前還需要調配機器比較麻煩，還有一個就是有的時候可能會造成產率低，骨頭上殘留大量魚肉等。

手工開片對技術要求非常高，開片工一刀下去，就決定了出成肉的多少，肉是否會開裂等等。一般步驟是：1，先把魚頭、頸圈骨去掉；2，從魚頭處開始下刀，刀與案板平行，卡主中間的骨排切下一半魚柳；3，同樣卡著中間的骨排切下另外一半魚柳，即將一個整魚開成3片；4，按照不同需求進行休整。

豪《開片》鮭魚視頻

插入一個一般三文魚開片的視頻

做刺身的話，按照上面的步驟開成魚柳之後，就需要去魚鰭及脂肪（手工）、去表面白膜（機器）、深去皮（機器）、拔刺（手工）、刮除表面殘餘魚鱗休整淤血等（手工）、切割刺身片（手工），就可以了！

一般刺身都處理成如下的樣子：

肉面

皮面

皮面中間一道顏色比較深的叫做「褐色肉」，褐色肉在皮面的面積還是很大的，一般修整到以上的樣子就已經可以了，當然也有的追求顏色完美的會全部修整掉。

修整好的魚柳切刺身時，一般根據魚的規格大小不同又會有幾種切法。

首先，一般都是先沿著中線切開，分為背部和腹部，如果魚的規格較大，又會將腹部分為腹部和肚腩。

背部切割：一般從尾部開始，直刀下去切割就可以了，這樣切出來的刺身很漂亮，看起來像扇形一樣，長這樣：

腹部切割：一般也是從尾部開始，斜刀切，因為腹部比背部要薄一點，直刀切的話切出來的面不是很大，看起來一頭寬一頭窄，長這樣：

肚腩：一般看厚度直接切成長方片，厚的話就從中間再片開，長這樣：

關於好吃

一般的話吃三文魚刺身，吃的是魚本身嫩滑的口感。對於三文魚來說，脂肪越多的地方，這種口感就越強烈。一般三文魚不同部位脂肪含量大小排序是：肚腩＞腹部＞背部

如果分不清這些部位，吃的時候注意看，白色的（即脂肪線）越多，且基本是平行的，口感就會越好！以上！

三文魚鯛魚鰤魚在三枚卸的過程中幾乎一樣因為體型屬於是梭型或者說是圓形

所謂三枚卸也就是剔骨把魚分三段左身中骨右身三片當然頭是剛開始就砍掉（特殊案例鰈魚五枚卸但是大多的料理師嫌麻煩用三枚卸）

它們三種解剖的過程一樣用出刃去頭在剔骨

剔骨的過程順序

1.魚身左面朝上魚頭方向在右魚尾朝左出刃刀尖由脊柱（魚背）處入刀刃放平沿著脊柱骨向魚尾刮過去如果沒把握入刀時可以淺一些（刀數越少越好）這個過程中注意刀的水平要騎著魚骨切過去如果用對會發出噠噠噠的聲音

2.還是左面魚尾朝右魚頭朝左由尾部入刀刮到頭（腹腔的位子）這時肉已經起出來了但是肋骨地方還是連著左手抓住魚肉輕提會出現縫隙照著脊柱把肋骨砍斷

3.翻面與另一面一樣但是開始入刀是魚（也可以從右面開始）

4.去肋骨與去皮去肋骨時先在脊柱處入個刀口然後剔出之後就是把一片肉分開魚肚一片魚背一片在脊柱處分開中間會有魚刺記得剔除

然後就是去皮去皮時魚尾朝左魚頭在右魚皮貼著砧板由魚尾入刀刮過去這時要掌握好刀的角度太高容易把魚皮弄斷太低會把肉刮掉

以上就是三枚卸的過程

還有一個簡單的適合用於三文魚的

1.去頭

2.用牛刀長一些的三十公分最佳由脊柱入刀刀放平騎著脊柱骨划到魚尾掌握好刀的水平度

3.翻身繼續

4.拔刺分三條去皮完事兒

但是鯛魚鰤魚比較小這麼做的話肉去的太多而三文魚魚骨可以烤著吃魚也大所以能這麼做

也沒事

至於味道那個部位最好吃那就要看你口味啦

越靠近頭部的越嫩越在底下的越嫩

最嫩的是腮子下面的魚腹肉魚腹肉中肚皮肉最嫩但是一般是切掉因為脂肪太多其次魚腹中段魚腹尾背部頭背部中段背部尾尾部以上是從最嫩至最勁道

哦對了金槍魚的話最好吃的是魚頭的肉魚臉啦魚嘴啦啥的但是小的沒有只大的才會有一條魚出不來多少

解剖基本是三枚取，即是魚身兩邊，魚骨和魚頭。鯛魚會比較特別，鯛魚在日本是神魚，結婚和過節才吃，或作為賀禮。也是唯一一種整條魚都可以吃的魚，日本人認為除了鯛魚頭和骨可以吃之外，其他都不可以。三文魚魚肚最好吃，上半不刺身，中部壽司。鰣魚要看時節

應該比文字更容易懂一些吧

想邀請我爸回答，可是他不玩知乎